昆明理工大學(xué)《食品工廠機(jī)械與設(shè)備B》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)昆明理工大學(xué)《食品工廠機(jī)械與設(shè)備B》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的真空包裝可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅(jiān)果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料2、對(duì)于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維3、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較?。浚ǎ〢.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌4、食品中碳水化合物的種類和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素5、食品中的蛋白質(zhì)可以通過多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過測(cè)定食品中氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果6、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會(huì)影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.以上都是7、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評(píng)價(jià)來進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果？（）A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法8、食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)是保障食品安全的重要措施。對(duì)于檢測(cè)食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法9、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異10、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會(huì)導(dǎo)致所有營(yíng)養(yǎng)成分的損失11、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測(cè)設(shè)備常用于檢測(cè)食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測(cè)器B.重量分選機(jī)C.X光檢測(cè)儀D.色差儀12、對(duì)于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘值D.皂化值13、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖14、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是15、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中有害物質(zhì)的殘留分析方法，包括樣品前處理和檢測(cè)技術(shù)。2、（本題5分）在食品加工過程中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)來最大程度地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)確保食品的安全性和品質(zhì)？3、（本題5分）在食品發(fā)酵過程中，微生物的種類和生長(zhǎng)條件如何影響發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述其作用機(jī)制？4、（本題5分）食品中的塑化劑污染問題引起了廣泛關(guān)注，分析其來源、危害、檢測(cè)方法以及在食品生產(chǎn)和監(jiān)管中如何防范？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的代謝調(diào)節(jié)機(jī)制，以及對(duì)健康和疾病的影響。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中水分的存在形式、性質(zhì)以及對(duì)食品穩(wěn)定性和加工特性的影響。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的冷凍干燥在中藥材加工中的應(yīng)用和對(duì)有效成分的保護(hù)作用。4、（本題5分）全面分析食品中香氣物質(zhì)的穩(wěn)定性影響因素，以及在食品儲(chǔ)存和加工中的保護(hù)策略。5、（本題5分）食品中的碳水化合物在人體代謝和健康中起著關(guān)鍵作用。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述不同類型碳水化合物（如糖、淀粉、膳食纖維等）的消化吸收過程、生理功能和對(duì)健康的影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的罐裝水果，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)部分罐頭內(nèi)水果變色、軟爛，糖水渾濁。請(qǐng)?zhí)接懣赡茉斐蛇@種情況的原因，如水果的預(yù)處理、殺菌工藝、罐內(nèi)真空度等，提出保證罐裝水果質(zhì)量的生產(chǎn)和包裝改進(jìn)措施。2、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的芝士蛋糕在冷藏后表面出現(xiàn)水珠、口感變差。經(jīng)過調(diào)查，可能是蛋糕在冷藏過程中的溫度變化過大、包裝材料的透氣性不好，或者是芝士蛋糕的配方需要調(diào)整。請(qǐng)分析這些問題，并提出保持芝士蛋糕品質(zhì)和口感的方案。3、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量