昆明理工大學(xué)《食品微生物學(xué)與微生物檢驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí)，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是2、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉3、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足4、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對(duì)于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長(zhǎng)？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍5、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物6、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是7、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上8、在食品的冷凍解凍過程中，會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍9、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是10、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是11、對(duì)于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌12、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合13、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤14、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌15、食品中的脂類對(duì)食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會(huì)加速脂類氧化C.脂類氧化會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）闡述食品中素食食品的種類和發(fā)展趨勢(shì)，舉例說明素食食品的創(chuàng)新產(chǎn)品。2、（本題5分）闡述食品中食品國(guó)際貿(mào)易的壁壘和應(yīng)對(duì)策略，分析國(guó)際貿(mào)易對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的影響。3、（本題5分）食品的非熱加工技術(shù)如高壓處理、脈沖電場(chǎng)處理等逐漸受到關(guān)注，請(qǐng)闡述這些非熱加工技術(shù)的原理、特點(diǎn)以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景？4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中微膠囊技術(shù)的制備方法和應(yīng)用領(lǐng)域，分析其對(duì)食品品質(zhì)的影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品風(fēng)味閾值的測(cè)定方法和影響因素，分析其在食品配方設(shè)計(jì)和質(zhì)量控制中的應(yīng)用價(jià)值。2、（本題5分）深入探討食品中礦物質(zhì)元素的生物利用率影響因素、強(qiáng)化方法，以及在營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品中的應(yīng)用策略。3、（本題5分）深入探討食品在油脂加工過程中的精煉損失和風(fēng)味改善，分析油脂加工的新技術(shù)和應(yīng)用。4、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)在不同食物中的生物利用率存在差異。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述影響礦物質(zhì)生物利用率的因素，以及提高礦物質(zhì)生物利用率的方法。5、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以及在食品加工和儲(chǔ)存中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在夏季銷售火爆，但在冬季銷量大幅下降。請(qǐng)分析該產(chǎn)品季節(jié)性銷售差異的原因，并提出應(yīng)對(duì)策略，以平衡全年的銷售。2、（本題10分）某飲料企業(yè)新推出的一款功能性飲料，市場(chǎng)反應(yīng)平平，銷售不佳。分析可能的原因，如產(chǎn)品定位不準(zhǔn)確、目標(biāo)消費(fèi)群體不清晰、宣傳推廣不到位等。制定改進(jìn)產(chǎn)品營(yíng)銷策略和重新定位的方案，探討如何提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3、（本題10分）一家豆制品企業(yè)生產(chǎn)的豆腐，經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)地不均勻、易碎的情況。分析影響豆腐品質(zhì)的因素，如豆?jié){的濃度、凝固劑的種類和用量、壓制工藝等，并研究如何改進(jìn)生