DB32T 4599-2023 淮揚菜新中式冷餐會服務規(guī)范

淮揚菜新中式冷餐會服務規(guī)范發(fā)出布版發(fā)出布版江蘇省市場監(jiān)督管理局Ⅰ前言 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4通則 5人員要求 6服務場所 7菜品要求 8服務流程及要求 9安全管理 10服務評價與改進 附錄A（資料性）淮揚菜新中式冷餐會功能區(qū)布局 附錄B（資料性）淮揚菜新中式冷餐會常用菜品 附錄C（資料性）淮揚菜新中式冷餐會主題菜單示例（水韻江蘇·運河宴） Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由江蘇省文化和旅游廳提出。本文件由江蘇省文化和旅游標準化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：揚州中國大運河博物館、揚州城市旅游推廣中心有限公司、揚州市文化廣電和旅游局、揚州大學旅游烹飪學院。1DB32/T4599—2023淮揚菜新中式冷餐會服務規(guī)范本文件規(guī)定了淮揚菜新中式冷餐會（以下簡稱“冷餐會”）的總體要求、服務人員、服務場所、菜品要本文件適用于淮揚菜新中式冷餐會的運作與管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3096聲環(huán)境質(zhì)量標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T19095生活垃圾分類標志GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10476飯店服務禮儀規(guī)范SB/T11143餐飲分餐服務操作規(guī)范DB32/T1548淮揚菜通用規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1淮揚菜Huaiyangcuisine起源于江蘇地區(qū)，以及受其影響發(fā)展而成的，符合江蘇地區(qū)居民飲食習慣、時尚潮流的菜肴。注：又稱江蘇菜。[來源：DB32/T1548—2009，2.1，有修改]3.2新中式冷餐會NewChinese?stylebuffet以中國傳統(tǒng)菜肴的制作工藝為基礎，對菜品呈現(xiàn)形式和品鑒、交流方式進行創(chuàng)新，融合中、西餐傳統(tǒng)技藝與文化展演活動而形成的一種冷餐會。3.3輕食lightandhealthymeal采用簡便烹飪方式，最大限度保留食物營養(yǎng)和本身應有風味特色的食物。3.4一口食smallbite精致小巧，適于一口食用，體積不大于2cm×2cm×5cm或不多于50mL的食物。24.1應制作符合輕食、一口食特點的新中式淮揚菜品。4.2將江蘇地域特色文化展示和表演融入服務的各個階段，營造良好的品鑒、用餐氛圍，滿足賓客視覺、聽覺、嗅覺、觸覺及味覺上的多重享受，豐富賓客的體驗感。4.3可根據(jù)冷餐會規(guī)模、場地大小、服務對象需求等對服務內(nèi)容進行適當調(diào)整。5人員要求5.1基本要求5.1.1應持有健康證，取得相應職位的從業(yè)資格證書。5.1.2應經(jīng)過淮揚菜新中式冷餐會服務禮儀及流程培訓。5.1.3應穿戴工作服飾，衣著整潔，不應佩戴與工作無關(guān)的飾品。5.1.4服務禮儀應符合SB/T10476的要求。5.2迎賓人員5.2.1應熟悉冷餐會場地布局及各功能區(qū)域。5.2.2視服務對象需要，向其介紹冷餐會主題、服務流程、菜品特色等相關(guān)信息。5.3廚師人員負責人應具備技師及以上職業(yè)資格證書，制作菜品的廚師應具備中級及以上職業(yè)資格證書。5.4現(xiàn)場擺臺與送餐人員5.4.1負責現(xiàn)場擺臺與送餐人員的數(shù)量、性別比例應視服務對象的需要動態(tài)調(diào)整。5.4.2應具備熟練的冷餐會實踐操作技能，如疊口布花、擺臺、斟酒等。5.5主持與展演人員5.5.1應根據(jù)服務對象需要，提供主持講解、現(xiàn)場演奏、文化展演及現(xiàn)場翻譯等服務。5.5.2主持人應掌握現(xiàn)代媒體技術(shù)并能熟練運用，普通話應達到二級甲等及以上水平并具有3年以上從業(yè)經(jīng)歷，熟悉冷餐會流程，把握冷餐會節(jié)奏，并與服務對象交流互動。5.5.3文化展演人員應熟悉江蘇地域文化，展演作品應與冷餐會主題相協(xié)調(diào)。5.6安全保障人員5.6.1食品安全管理人員5.6.1.1應配備食品安全管理人員，負責食品原料溯源、監(jiān)測、食品安全檢測和留樣等技術(shù)工作。5.6.1.2應經(jīng)過食品安全培訓，了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，具備食品安全管理能力，具備3年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷。5.6.2現(xiàn)場安保人員5.6.2.1應配備安保人員，負責現(xiàn)場秩序維護、消防安全、維護設施設備正常運轉(zhuǎn)等工作。5.6.2.2應具備保安員初級職業(yè)資格證書。35.6.3公共衛(wèi)生管理人員5.6.3.1應配備公共衛(wèi)生管理人員，負責流行性疾病防控等工作。5.6.3.2應具備公共場所衛(wèi)生管理員中級職業(yè)資格證書。6服務場所6.1場地選擇6.1.1應根據(jù)冷餐會規(guī)模、主題選擇面積大小合適的場地及活動空間。6.1.2冷餐會的舉辦場所應符合GB31654中關(guān)于“場所與布局”的要求。6.2功能區(qū)布局6.2.1入口迎賓區(qū)引導賓客進入會場的區(qū)域，可設置簽到、合影或伴手禮發(fā)放等子功能區(qū)。6.2.2菜品加工區(qū)制作菜品的區(qū)域，根據(jù)場地具體條件靈活設置與主會場的距離。6.2.3菜品分裝區(qū)分裝成品或烹飪半成品的區(qū)域，宜設置在與主會場較近的位置，方便及時補充和調(diào)換菜品。6.2.4菜品擺放區(qū)提供餐具、菜品、酒水飲料的區(qū)域，方便服務對象隨取隨食。若招待外賓，宜增加相應菜品的外文菜牌及介紹。6.2.5就餐交流區(qū)設置相對固定的區(qū)域，擺放桌臺和座椅，供服務對象品鑒、交流及觀賞表演。6.2.6互動展示區(qū)可設置淮揚廚藝展示區(qū)、文化展演區(qū)、非遺技藝體驗區(qū)以及活動主持區(qū)等子功能區(qū)。6.2.7設施設備區(qū)擺放各類設施設備的區(qū)域，主要包括聲、光、電設施設備，顯示標識上宜配有“淮揚菜新中式冷餐會”的字樣以及冷餐會主題、菜品介紹、冷餐會流程等相關(guān)信息的“識別碼”。注：各功能區(qū)的布局可根據(jù)實際需求適當調(diào)整，示例圖見附錄A。7菜品要求7.1菜品特色7.1.1應具有淮揚文化特色并符合傳統(tǒng)審美、時尚創(chuàng)新觀念。7.1.2應兼具用餐舒適度、便捷性和節(jié)儉性。47.2菜品構(gòu)成題菜單示例及各類型菜品數(shù)量比例見附錄C。7.3菜品分裝7.3.1菜品體積大于2cm×2cm×5cm或多于50mL的食物，可用于互動展示區(qū)。7.3.2菜品分裝過程應符合SB/T11143中關(guān)于“分餐服務”的要求。8服務流程及要求8.1服務流程服務流程包括餐會前服務、餐會中服務和餐會后服務。8.2餐會前服務8.2.1服務對象服務對象包括但不限于：——以商務交流活動（如貿(mào)易洽談、企業(yè)年會、招商晚宴等）為目的的群體；——以慶祝傳統(tǒng)節(jié)日或特殊紀念日（如婚慶等）為目的的群體；——以聯(lián)誼聚會、休閑活動為目的的群體。注：當服務對象為特殊人群（因國家、地區(qū)、宗教、年齡、性別等因素，導致飲食習慣和需求特征鮮明的人群）時，組織冷餐會需考慮宗教信仰、飲食習慣、飲食禁忌、無障礙通道等因素，并對冷餐會的菜品和服務內(nèi)容做適當調(diào)整。8.2.2餐會主題根據(jù)服務對象和舉辦目的確定冷餐會主題，如商務活動、節(jié)日慶典、休閑聯(lián)誼、對外交流等。8.2.3菜品主題8.2.3.1應結(jié)合傳統(tǒng)淮揚菜的技藝特點和風味特色，將時令節(jié)氣飲食文化融入其中，制定菜品主題。8.2.3.2應根據(jù)不同的冷餐會主題確定菜品主題及裝飾風格。8.2.4餐會規(guī)模8.2.4.3大型冷餐會：人數(shù)在100人及以上。8.2.4.4單個菜品的份量宜以餐會人數(shù)的60%配備。8.3餐會間服務8.3.1餐食制作餐食制作要求主要包括：——應選擇經(jīng)典的傳統(tǒng)淮揚菜，制作應符合DB32/T1548的要求；——取材以江蘇地域所產(chǎn)的魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品，家禽、家畜、豆制品和時令果蔬為主；5域文化特色的相關(guān)元素，設計餐食樣式并擺放；——顏色上要求鮮明雅致，層次多樣，色調(diào)和諧；——口感上要求保持食材應有的質(zhì)地和滋味，無骨、無刺、無核，口味平和，清新鮮美。8.3.2酒水飲料8.3.2.1應與餐會主題和服務對象需求相匹配，優(yōu)先考慮當?shù)靥禺a(chǎn)酒水飲料。務對象需要，可選用少量具有地方特色的高度白酒。8.3.3.1應以中式為主，簡潔美觀，與冷餐會主題協(xié)調(diào)一致。杯等。8.3.4氛圍營造8.3.4.1應圍繞冷餐會主題營造氛圍，選擇適宜的背景音樂或現(xiàn)場演奏曲目，以江蘇經(jīng)典戲曲、曲藝、民間歌謠或傳統(tǒng)樂曲為主；招待外賓時，可選擇外賓所在國家的經(jīng)典樂曲作為背景音樂或演奏曲目。8.3.4.2播放音視頻時，音量宜符合GB3096中關(guān)于“2類聲環(huán)境功能區(qū)”的限值，即晝間宜控制在60dB以下，夜間宜控制在50dB以下。8.3.5現(xiàn)場送餐服務8.3.5.1宜在服務對象右側(cè)送餐，可視情況輕聲介紹菜品信息，如歷史淵源、風味特色、工藝特點等。8.3.5.2應面帶微笑，全程佩戴口罩，送餐平穩(wěn)有序。送餐時如有失誤，應及時致歉并清理。8.3.5.3酒水服務過程中，可視情況輕聲介紹當?shù)氐木扑幕?.3.6互動展示8.3.6.1廚藝展示根據(jù)服務對象需要，專業(yè)廚師可提供代表性淮揚菜（如文思豆腐、軟兜長魚、燙干絲、松鼠鱖魚、面筋——廚藝展示區(qū)配備廚師的榮譽介紹展板或展牌；——招待外賓時，主持講解配有相應的外語翻譯；——專業(yè)廚師現(xiàn)場介紹淮揚菜的歷史淵源、風格特色、制作技藝、文化內(nèi)涵、營養(yǎng)價值、養(yǎng)生理念等。8.3.6.2文化展演根據(jù)服務對象需要，可在現(xiàn)場進行凸顯江蘇地域文化的產(chǎn)品展示及文化表演，主要包括：6——將江蘇特色非遺元素融入菜品制作和現(xiàn)場廚藝展示中，服務對象可與展演人員交流互動。8.4餐會后服務8.4.1菜品分享8.4.1.1宜提供菜品分享服務，打包未經(jīng)污染的剩余菜品。8.4.1.2可提供環(huán)保打包盒，并注明相應菜品的最佳食用時間、品鑒方法等信息。8.4.2場地規(guī)整餐會結(jié)束后，應對場內(nèi)餐具、桌椅及相關(guān)設備設施進行清理打掃，對可重復利用的餐廚用具進行回收，并將場地清理干凈，物品歸置整齊。8.4.3垃圾處理應對冷餐會產(chǎn)生的垃圾進行分類回收處理并符合GB/T19095的要求。9安全管理9.1菜品的制作、貯存、供應等應符合GB9.2應對餐會的每道菜品進行成品留樣并符合GB31654的要求。9.3應建立健全食品安全、消防安全、傳染性疾病防控、環(huán)境保護以及員工教育培訓等安全管理制度。9.4應建立食品安全、消防安全、傳染性疾病防控等應急預案，并對工作人員事先進行培訓及演練。9.5應配備消防安全設施設備并符合GB14881的相關(guān)要求。10服務評價與改進10.1服務評價10.1.1宜于每次餐會結(jié)束前開展服務評價。10.1.2評價主體宜包括主管部門、第三方機構(gòu)、服務對象及主辦方等。10.1.3評價內(nèi)容應包括菜品質(zhì)量、服務人員、服務場所、服務流程等。10.2服務改進10.2.1宜在醒目位置公布投訴電話。10.2.2應分析服務評價結(jié)果，制定改進措施，提高服務水平。10.2.3應及時處理服務對象投訴，保管完整記錄和檔案1年及以上