DB3206T 1047-2023 餐飲服務(wù)提供者反食品浪費管理規(guī)范

ICS03.080.30CCSA103206Anti-Food-WasteManagementSpecificationforCater2023-05-22發(fā)布IDB3206/T1047—2023本文件的編寫符合GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由如皋市市場監(jiān)督管理局提出、南通市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：如皋市市場監(jiān)督管理局、南通市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、如皋市餐飲協(xié)會。本文件主要起草人：王棟成、周鳴鏑、付景、郭亦城、賈宏斌、章志林、楊麗娟、王志剛、章婷婷、盧海學(xué)、趙呈婷、馬喜勝、施浩庭、朱慧、范欽輝、申鵬飛、黃韋韋、花藝文。1DB3206/T1047—2023餐飲服務(wù)提供者反食品浪費管理規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者反食品浪費行為的實施原則、共性要求、差異化要求、自查整改、監(jiān)督執(zhí)法。本文件適用于餐飲服務(wù)提供者在食品采購、貯存、加工、服務(wù)的全過程反食品浪費行為指導(dǎo)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求SB/T11166餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范SB/T11228宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1商業(yè)餐飲commercialcatering專業(yè)經(jīng)營即時烹調(diào)加工飲食制品，并為消費者提供就餐場所和消費服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者。3.2集體用餐配送單位groupmealdistributionunit根據(jù)集體服務(wù)對象訂購需求，集中加工、分送食品，但不提供就餐場所的經(jīng)營者。3.3中央廚房centralkitchen由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營者。3.4農(nóng)村集體聚餐ruralcollectivedinner在農(nóng)村非餐飲服務(wù)經(jīng)營場所舉辦，一次就餐人數(shù)在50人以上，由經(jīng)營性餐館、農(nóng)村流動廚師、農(nóng)村流通餐車、專業(yè)服務(wù)團隊等上門承辦的各種宴席及餐飲活動。3.5宴席banquet2DB3206/T1047—2023以宴請、聚會等為目的，一般需要提前預(yù)定且多人使用統(tǒng)一菜單，由餐飲服務(wù)單位提供整套菜品的就餐服務(wù)形式。3.6常例菜largedishes日常提供菜肴的標(biāo)準(zhǔn)分量。3.7半例菜halfdishes日常提供菜肴的標(biāo)準(zhǔn)分量的1/2。3.8小例菜smalldishes日常提供菜肴的標(biāo)準(zhǔn)分量的1/3。4實施原則4.1公開明示原則利用宣傳畫、提示牌、LED屏等媒介平臺廣泛宣傳、積極提倡文明用餐、反對食品浪費；明示菜品信息、明碼標(biāo)價。4.2管理防控原則建立健全食品原料采購、加工制作、就餐服務(wù)、外賣配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)反食品浪費管理制度、工作流程和操作規(guī)范。4.3精細管理原則應(yīng)按規(guī)范操作，提高食材利用率，采取技術(shù)上可行、經(jīng)濟上合理的措施防止和減少食品浪費。4.4社會共治原則社會各界共同參與、相互監(jiān)督，倡導(dǎo)文明、健康、節(jié)約的消費方式，增強公眾反食品浪費意識，爭做反食品浪費的宣傳者、實踐者、監(jiān)督者。5共性要求5.1場所設(shè)施5.1.1餐飲服務(wù)衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654中的相關(guān)要求。5.1.2應(yīng)在就餐場所、第三方網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺醒目位置設(shè)置“光盤行動”“反食品浪費”等相關(guān)內(nèi)容的標(biāo)識。5.1.3合理選用餐飲具，減少大型裝飾性餐飲具的使用,宜使用符合衛(wèi)生要求可重復(fù)性回收的盤飾。5.1.4宜安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，對浪費現(xiàn)象及時監(jiān)督、勸導(dǎo)、糾正。5.1.5貯存設(shè)施設(shè)備分類分區(qū)，定期清洗維護。5.1.6應(yīng)設(shè)置防鼠防蟲設(shè)施。5.2人員管理3DB3206/T1047—20235.2.1應(yīng)定期開展從業(yè)人員厲行節(jié)約、制止餐飲浪費方面的教育和培訓(xùn)。5.2.2宜設(shè)置督導(dǎo)員，對過量點餐、取餐行為進行提醒、勸導(dǎo)，提示消費者打包剩余餐品。5.2.3應(yīng)提升從業(yè)人員的專業(yè)技能、烹飪水平，保證出品質(zhì)量。提高食材出成率、利用率。5.3制度建設(shè)5.3.1宜建立標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系，將制止餐飲浪費納入到餐飲服務(wù)全過程。5.3.2應(yīng)當(dāng)建立顧客投訴制度，指定專人受理、處理投訴。5.3.3宜建立廚余垃圾追蹤分析管理制度，改進食材采購、配餐管理和烹制工藝。5.4采購貯存5.4.1應(yīng)建立合格供應(yīng)商檔案，規(guī)范采購流程，合理制定采購計劃。5.4.2對原材料的需求量進行科學(xué)測算，按需采購、精準(zhǔn)采購，易腐食材宜即采即用。5.4.3應(yīng)落實進貨查驗制度，避免因原材料不合格導(dǎo)致浪費。5.4.4食材科學(xué)分類，妥善儲存，遵循先進、先出、先用原則。宜建立、使用倉庫智能化管控系統(tǒng)。5.4.5定期檢查庫存食材，避免食材貯存過期。5.5烹飪加工5.5.1應(yīng)加強食品烹飪加工環(huán)節(jié)管理，符合SB/T11166相關(guān)要求，并鼓勵應(yīng)用先進技術(shù)、工藝和裝備，有效減少損失浪費。5.5.2應(yīng)精細化烹飪，提倡一料多菜、一菜多味，食材原輔料做到能用盡用，提高食材綜合利用率。5.5.3加工環(huán)節(jié)的食品廢棄物應(yīng)進行分類處理、控水控雜，做好廚余垃圾減量工作，并交由具備條件的企業(yè)進行資源化回收處理。5.5.4應(yīng)注重食品衛(wèi)生安全，科學(xué)營養(yǎng)配餐，豐富口味選擇，加強服務(wù)互動，掌握菜品滿意度，及時創(chuàng)新、調(diào)整菜品。5.6用餐服務(wù)5.6.1提供分餐制服務(wù)的，應(yīng)符合GB/T39002要求。5.6.2提供自助餐服務(wù)的，應(yīng)科學(xué)精細供餐，根據(jù)就餐人數(shù)和不同時段人流量，采取小鍋快炒、勤備少炒等措施，做到按需補菜。提醒就餐人員按需適量取餐。6差異化要求6.1商業(yè)餐飲6.1.1菜品設(shè)計應(yīng)滿足如下要求：a）應(yīng)提倡多樣化供餐，提供常例、半例、小例餐食；b）規(guī)范設(shè)制菜譜(單)，注明菜品名稱，主、輔料重量，銷售價格；c）設(shè)置可選擇套餐，套餐標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)標(biāo)注建議消費人數(shù)。6.1.2應(yīng)根據(jù)預(yù)訂和銷售情況，對就餐人數(shù)進行統(tǒng)計分析，精準(zhǔn)采購、合理備餐，減少因計劃不周而產(chǎn)生的浪費。6.1.3服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)消費者數(shù)量和餐品份量主動提醒消費者適量點餐，提出合理建議，主動提醒消費者點餐已超出正常范圍。4DB3206/T1047—20236.1.4提供宴席，應(yīng)符合SB/T11228的要求。6.1.5不得設(shè)置或變相設(shè)置最低消費額。6.1.6應(yīng)主動提示消費者將未食用完的餐品打包，提供免費或合理收費的打包服務(wù)，井符合SB/T11070相關(guān)要求。6.1.7網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺應(yīng)依據(jù)GB/T40041的要求，規(guī)范商戶訂餐設(shè)置，合理設(shè)置菜品及菜量，強化菜品計量提示，防止錯點多點，并提示消費者節(jié)約用餐。6.2單位食堂6.2.1應(yīng)按照食堂用餐人數(shù)，制定合理采購計劃，按需備餐。6.2.2建立用餐巡查制度，定期組織巡查。設(shè)立反食品浪費督導(dǎo)員，對用餐人員進行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費行為，當(dāng)面提醒勸告，及時制止，對嚴(yán)重浪費行為及時曝光并通報。6.2.3應(yīng)將反食品浪費工作納入對單位食堂考核的重要內(nèi)容，明確專人負責(zé)，6.2.4小學(xué)、幼兒園食堂宜實行套餐制，初高中、中等職業(yè)學(xué)校食堂可實行點餐制。學(xué)校應(yīng)考慮學(xué)生年齡、體質(zhì)、性別等因素，實行常例、中例、小例供餐，減少因個體差異造成的餐飲浪費。6.2.5學(xué)校食堂應(yīng)推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程建設(shè)。6.2.6應(yīng)落實學(xué)校食堂校（園）長陪餐制度。6.2.7學(xué)校應(yīng)將厲行節(jié)約、反對浪費納入教育教學(xué)內(nèi)容，充分利用多種媒介形式宣傳制止餐飲浪費。6.2.8機關(guān)、企事業(yè)單位公（商）務(wù)活動需要安排用餐的，應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際情況，合理安排用餐形式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、餐品種類和數(shù)量。6.3集體用餐配送單位和中央廚房6.3.1連鎖餐飲單位宜采用中央廚房模式進行半成品統(tǒng)一配送，減少門店加工環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品損益。6.3.2鼓勵集體用餐配送單位和中央廚房與原料生產(chǎn)基地建立直采關(guān)系，通過訂單生產(chǎn)等方式，打造“生產(chǎn)基地+餐飲門店”采購鏈。6.3.3應(yīng)采取必要的食品安全管理措施預(yù)防企業(yè)全過程的食品安全風(fēng)險。6.3.4配送的食品應(yīng)在包裝、容器或配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位或中央廚房信息，包括菜品名稱、加工制作時間、食用時限、保存條件和食用方法等信息。6.4農(nóng)村集體聚餐6.4.1倡導(dǎo)移風(fēng)易俗文明新風(fēng)，將厲行勤儉節(jié)約、反對浪費寫入鄉(xiāng)規(guī)民約，大力破除講排場、比闊氣、好面子等不良風(fēng)氣。6.4.2食品安全協(xié)管員應(yīng)及時掌握農(nóng)村紅白喜事舉辦宴席情況，主動上門，加強食品安全指導(dǎo)，開展“厲行節(jié)約制止餐飲浪費”的宣傳和提醒。6.4.3主辦方應(yīng)準(zhǔn)確提供宴會的用餐人數(shù)、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、餐次安排、餐飲習(xí)慣等信息，承辦方應(yīng)根據(jù)主辦方的提供的信息，科學(xué)合理安排菜肴，推行簡約實惠的宴席套餐供主辦方選擇。6.4.4準(zhǔn)確預(yù)估食材采購量，優(yōu)先使用主辦方提供的食用農(nóng)產(chǎn)品，宜采購具有獨立包裝易保存的食材，并按條件儲存，避免反復(fù)冷凍。6.4.5根據(jù)菜品數(shù)量控制菜量，涼菜數(shù)量超過8個，熱菜數(shù)量超過10個，可控制成菜為正常量的三分之二的量。6.4.6根據(jù)就餐過程中食用進度，控制出菜時間，菜量有剩余時，延緩上菜時間。6.4.7服務(wù)人員需關(guān)注每桌食客組成，女士、兒童較多的餐桌，且剩菜明顯多于其他桌時，可適當(dāng)減5DB3206/T1047—2023少菜量，