食品分析答案

1.食品分析基礎(chǔ)問答食品分析的意義①評價食品的營養(yǎng)價值②維護(hù)人體健康，保護(hù)消費者利益③為食品工業(yè)的發(fā)展，開發(fā)新產(chǎn)品提供依據(jù)2.食品分析的內(nèi)容①食品營養(yǎng)成分分析②食品添加劑的分析③食品中有害成分和污染物的分析3.食品分析的化學(xué)方法有哪些？舉例說明其測定原理。目前化學(xué)方法是食品分析的主要手段，是食品分析最基本、最重要的內(nèi)容。主要有：①重量法：以稱重為主的方法。水分、灰分、②容量法：滴定。糖、酸度、③比色法：顯色反應(yīng)。鉛、亞硝酸鹽填空1.蒸餾水95%乙醇2.營養(yǎng)成分有害成分風(fēng)味3.食品營養(yǎng)成分分析食品添加劑的分析食品中有害成分和污染物的分析5.重量法容量法比色法6.檢樣原始樣品平均樣品7.干法灰化法濕法消化法8.硫酸、硝酸．高氯酸10有機物破壞法蒸餾法層析分離法提取法透析法三、選擇1.法定計量單位2.有效數(shù)字四、名詞精密度：精密度是指在相同條件下，重復(fù)測定值的相符合程度準(zhǔn)確度：準(zhǔn)確度是指測得值與真實值的接近程度食品分析:是一門研究和評定食品品質(zhì)及其變化的科學(xué)。按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對各類食品組成成分進(jìn)行測定，從而判定食品質(zhì)量空白試驗：除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟進(jìn)行平行操作所得的結(jié)果。排除試劑和檢驗方法對結(jié)果的影響。采樣：在食品和食品原料中抽取—定量的具有代表性的樣品供分析用叫做采樣。2.水分測定一、問答題1.測定水分的意義①食品中水分含量的多少，直接影響到食品的感觀性狀②食品水分含量，關(guān)系到食品穩(wěn)定性③控制食品水分含量，可防止食品的腐敗變質(zhì)④了解食品水分含量，可增加其它測定項目的可比性2.試述食品中水分的存在形式，干燥過程主要除去的是哪一類水？水分的存在形式：①束縛水：由氫鍵結(jié)合力系著的水，不易結(jié)冰(冰點—40℃)；不能作為溶質(zhì)的溶劑。②束縛水結(jié)合力強很難用蒸發(fā)方式，故干燥過程主要除去的是自由水。3.說明常壓干燥法、減壓干燥法和蒸餾法測定水分的原理和適用范圍①常壓干燥法原理：食品水分是指在常壓下，在95一105℃直接干燥情況下，所失去物質(zhì)的總量②減壓干燥法原理；利用在低壓下水的沸點降低的原理，使食品中的水分在較低溫度下蒸發(fā)，根據(jù)樣品干燥后所失去的質(zhì)量，計算水分含量。適用于在95一105℃易分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品，如味精、麥乳精、含糖食品以及含脂肪高的食品等。③蒸餾法原理即共沸蒸餾。蒸餾法是基于兩種互不相溶的液體體系的沸點低于各組分的沸點這一原理，將食品中的水分與苯或二甲苯共沸蒸出，收集餾液，由于密度不同，餾出液在接收管中分層，根據(jù)餾出液中水的體積，計算水分含量。本法適用于含揮發(fā)性物質(zhì)較多的食品，如油脂、香辛料等。4試指出谷物、香料、果醬試樣水分測定各用什么方法？為什么？①谷物采用常壓干燥法測定水分②果醬采用減壓干燥法測定水分③香辛料采用蒸餾法測定水分5.測定液體和半固體樣品水分含量時,為什么要加入海砂?液體和半固體樣品（含糖、膠質(zhì)較高的食品），在烘干過程中表面形成薄膜（物理柵）阻礙水分蒸發(fā)。在樣品中加入小顆粒狀海砂等干燥助劑，可增加積，阻止物理柵的形成有利水分蒸發(fā)。6.什么叫物理柵？如何預(yù)防？含糖、膠質(zhì)較高的食品在烘干過程中表面形成一層薄膜叫物理柵，阻礙水分蒸發(fā)。在樣品中加入小顆粒狀海砂等干燥助劑，可增加積，阻止物理柵的形成有利水分蒸發(fā)。二、填空1.束縛水自由水自由水2.苯二甲苯3氫鍵不易結(jié)冰(冰點—40℃)4.物理柵海砂水分三、選擇題1（果醬香料谷物）食品測定水分應(yīng)選用下列哪種方法常壓干燥法②減壓干燥法③蒸餾法④卡爾費休法2.測定水分恒重的要求是質(zhì)量差不超過。①2mg②1mg③0.5mg④1.5mg四、名詞解釋物理柵：含糖、膠質(zhì)較高的食品在烘干過程中表面形成一層薄膜叫物理柵束縛水：由氫鍵結(jié)合力系著的水，不易結(jié)冰(冰點—40℃)3.酸度測定問答1.酸度測定意義①酸度與食品風(fēng)味密切相關(guān)②酸度指示食品的質(zhì)量，判斷食品有無腐?、坳P(guān)系到食品的穩(wěn)定性和保存期④食品中酸度的測定可以了解果蔬的成熟程度2.測定總酸度原理是什么？如測定時樣品濾液有顏色應(yīng)怎樣處理？——酸堿滴定食品中的酒石酸、蘋果酸．檸檬酸、草酸、醋酸等有機酸，可以用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液直接滴定。用酚酞作指示劑，滴定至溶液呈現(xiàn)微紅色，半分鐘不褪色為終點。根據(jù)所消耗的堿的濃度和體積計算樣品中酸的百分含量。①加水稀釋②用白陶土脫色③電位滴定3NaOH標(biāo)液的配制與標(biāo)定4.牛乳酸度的測定與計算二、填空1總酸度有效酸度揮發(fā)酸2水蒸汽標(biāo)準(zhǔn)堿直接法間接法3堿揮發(fā)酸4有機酸無機酸酸式鹽5食品本身人為添加加工過程中發(fā)酵產(chǎn)生的6氫離子濃度PH三、選擇3NaOH標(biāo)液的配制與標(biāo)定4.牛乳酸度的測定與計算四、名詞總酸度：是指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的和未離解的酸的總和，常用堿滴定法進(jìn)行測定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。有效酸度：是指樣品中呈游離狀態(tài)的氫離于濃度(嚴(yán)格地說應(yīng)該是H+活度)，用PH表示。揮發(fā)酸：是指食品中易揮發(fā)的部分有機酸，如醋酸、甲酸等。TO（滴定度）是指100ml牛乳消耗0.1000NNaOH的毫升數(shù)。4.脂類測定一、問答1測定脂類的意義①脂肪飽腹感強，是人體熱能的重要來源②提供必需脂肪酸③促進(jìn)脂溶性維生素的吸收④改善食品的感觀性狀⑤也是造成食品酸敗變質(zhì)的成分2.索氏提取法測定脂肪的原理是什么？為什么樣品、儀器必須干燥？必須用無水乙醚？食品樣品用無水乙醚或石油醚提取之后，蒸去溶劑所得殘留物即為脂肪，通常稱為粗脂肪。因為乙醚可飽和2%的水分，含水的乙醚可將糖分等非脂成分抽提出來，使測定結(jié)果偏高，故樣品、儀器必須干燥必須用無水乙醚。(2.潮濕的樣品可否采用乙醚直接提取?為什么?)3.從牛乳中提取脂肪為什么要加入氨水？直接從牛乳中提取脂肪須預(yù)先用堿處理(加氨水)溶解乳中的酪蛋白鈣鹽，破壞膠體狀態(tài)，從而使樣品中的脂肪釋放出來，再用乙醚提取。4.比較三種方法測定脂肪的原理、適用范圍和測定結(jié)果①索氏提取法食品用無水乙醚或石油醚提取之后，將溶劑蒸去所得殘留物即為脂肪，結(jié)果為粗脂肪。.本法適用于干燥磨細(xì)的樣品.是最常用的方法。②酸水解法利用強酸在加熱條件下破壞樣品中的蛋白質(zhì)、纖維素等，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出來，再用乙醚提取。結(jié)果為總脂肪。本法適用于粘稠狀食品。③堿水解法乙醚不能直接從牛乳中提取脂肪，須預(yù)先用堿處理(加氨水)溶解乳中的酪蛋白鈣鹽，破壞膠體狀態(tài)，從而使樣品中的脂肪釋放出來，再用乙醚提取。結(jié)果為粗脂肪。本法是測定乳及乳制品中脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法．5.設(shè)計一個完整的用索氏提取法測定食品中脂類含量的實驗方案。（包括：原理、儀器、主要試劑、操作步驟、結(jié)果計算公式、注意事項、）①原理：食品樣品用無水乙醚或石油醚提取之后，蒸去溶劑所得殘留物即為脂肪，通常稱為粗脂肪。②儀器：索氏提取器5冷凝管提取筒接收瓶③乙醚或石油醚④操作步驟(1)樣品處理：精確稱取烘干的粉末樣品2—5g，用濾紙包好。(2)提取：將濾紙包放在索氏提取器內(nèi)，把提取器與已知重量的干燥脂肪燒瓶連接。加入乙醚，至接受器內(nèi)的乙醚量為瓶的2／3體積。于水浴上加熱，使乙醚不斷的回流提取，一般抽提6—12小時。(3)稱重:抽提結(jié)束后取下接受器，回收乙醚，在水浴上蒸干，再于100一105℃⑤.結(jié)果計算公式

式中：X——樣品中脂肪的含量，%；

m1——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；

m0——接受瓶的質(zhì)量，g；

m2——樣品的質(zhì)量(如是測定水分后的樣品，按測定水分前的質(zhì)量計)，g⑥注意事項(1).本法適用于干燥磨細(xì)的樣品.(2).乙醚要求無水、無過氧化物.(3).水浴溫度50℃左右,80滴/分，6—(4).依據(jù)提取筒中溶劑的顏色,判斷脂肪是否提取完.二、填空1植物種子動物脂肪2游離脂防結(jié)合脂防游離脂防3乙醚石油醚氯仿—甲醇4索氏提取法酸水解法堿水解法5冷凝管提取筒接收瓶6酸價過氧化值三、選擇1.用乙醚提取脂類時，下列哪一說法不正確：①沸點低溶解脂肪能力強②提取的是粗脂肪③樣品必須干燥④提取的是游離脂肪2.用石油醚醚提取脂類時，下列哪一說法不正確：①沸點較高溶解能力較弱②提取的是粗脂肪③提取物接近真脂④允許樣品有少量水分3.以下哪種提取劑對結(jié)合脂肪提取效率高①乙醚②.石油醚③氯仿—甲醇④醇類4.測定乳及乳制品中脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法是：①索氏提取法②酸水解法③堿水解法④堿性乙醚水解法四、名詞粗脂肪（醚萃取物）總脂肪：水解后醚萃取物，包括游離脂防和結(jié)合脂防游離脂肪：能溶于乙醚、石油醚等有機溶劑結(jié)合脂肪：不能被乙醚、石油醚等有機溶劑提取5.蛋白質(zhì)與氨基酸一、問答1測定蛋白質(zhì)的意義①蛋白質(zhì)是重要的營養(yǎng)物質(zhì)人和動物只能以食物中得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物來構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)。②為合理搭配膳食，保證不同人群的營養(yǎng)，開發(fā)食品資源提供依據(jù)。③在食品加工過程中，蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物對食品的色、香、味和產(chǎn)品質(zhì)量都有一定影響。故測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對于了解食品的質(zhì)量、合理搭配膳食，掌握食品的營養(yǎng)價值和品質(zhì)變化具有重要的意義。2.說明凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的依據(jù)和原理，為什么測定結(jié)果為粗蛋白？①依據(jù)組成蛋白質(zhì)的特征元素氮，平均含氮量約為16%，所以用凱氏法定量蛋白質(zhì)時將測得的氮的數(shù)值乘以100／16＝6.25，就可得到蛋白質(zhì)的含量。②測定原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)酸的用量，計算出蛋白質(zhì)的含量。③一般樣品中還有其它非蛋白質(zhì)氮，如葉綠氮、尿素氮、生物堿氮等，故測定結(jié)果為粗蛋白。

3.

凱氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？凱氏定氮法中的“消化”是利用濃硫酸具有脫水性，使有機物脫水后被炭化為碳、氫、氮。濃硫酸具有氧化性，將有機物炭化后的碳氧化為二氧化碳。氨與硫酸作用生成硫酸銨而留在溶液中。4.設(shè)計一個完整的用凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量的實驗方案。（包括：原理、儀器、主要試劑、操作步驟、結(jié)果計算公式、注意事項）①原理:樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)酸的用量，計算出蛋白質(zhì)的含量。②儀器：凱氏定氮儀③試劑:濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、40％氫氧化鈉溶液、2％硼酸溶液、混合指示劑、0.05mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液④測定步驟1)消化樣品處理：精密稱取0.2～2.0g固體樣品或2～5g半固體樣品或吸取10～20ml液體樣品，移入干燥的定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20ml硫酸，加熱消化，移入100ml容量瓶中。2)蒸鎦裝好定氮裝置，向接收瓶內(nèi)加入10ml2%硼酸溶液及混合指示液2滴，并使冷凝管的下端插入液面下，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水，吸取10.0ml樣品消化稀釋液加入反應(yīng)室，由小玻杯加入過量40％氫氧化鈉溶液進(jìn)行蒸餾3)滴定待蒸餾完全后用0.05mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定上述吸收液,至溶液由藍(lán)色變?yōu)槲⒓t色即為終點記錄鹽酸的用量.V14)同時做空白實驗，測得空白實驗消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V2

⑤計算

式中：X——樣品中蛋白質(zhì)的含量，%；

V1——樣品消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml；

V2——試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml；

N——硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度；

0.014——1N硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于氮克數(shù)；

m——樣品的質(zhì)量(體積)，g(ml)；

F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。⑥注意1消化加入玻璃珠數(shù)粒放一小漏斗,將凱氏瓶以45°角斜放,先小火后大火，至液體變藍(lán)綠色透明后，再繼續(xù)加熱30分鐘。2蒸鎦定氮裝置密閉不漏氣，冷凝管而進(jìn)入接收瓶內(nèi),緩慢加堿至過量,加熱蒸餾至氨全部蒸出,用蒸餾水沖洗管口3滴定注意滴定終點二、填空1.甲醛滴定法甲醛標(biāo)準(zhǔn)堿液2.CuSO4K2SO43.肽鍵(一CO—NH一)雙縮脲紫紅4.氮16%100／16＝6.255.硫酸硝酸高氯酸6.消化蒸鎦滴定濃硫酸催化劑含氮物質(zhì)硫酸硫酸銨堿硼酸標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸三、選擇1.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量過程中，起催化作用的試劑是：A.K2SO4B.H2SO4C.CuSO4D.HNO32.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，不能用下列哪種消化劑硫酸硝酸高氯酸四、名詞粗蛋白:一般樣品中還有其它非蛋白質(zhì)氮，如葉綠氮、尿素氮、生物堿氮等，故測定結(jié)果為粗蛋白。6.糖類測定問答1糖類的功能是什么？①糖類是人體的主要供能物質(zhì)，我國人民膳食中總熱能的60—70％來自糖類。②是構(gòu)成機體的一種重要物質(zhì)，參與很多生命過程③膳食纖維可整腸通便，有促健作用。2.

常用水解法測定蔗糖含量，求得還原糖含量后，乘以0.95，即為蔗糖量，為什么？根據(jù)蔗糖的水解反應(yīng)，水解產(chǎn)物中增加了1分子水，使產(chǎn)物分子量增大；也就是說0.95g蔗糖水解可得1g葡萄糖，故求得還原糖含量后乘以0.95較正系數(shù)，即為蔗糖量。3.

常用水解法測定淀粉含量，求得還原糖含量后，乘以0.90，即為淀粉量，為什么？根據(jù)淀粉的水解反應(yīng)，水解產(chǎn)物中增加了水分子，使產(chǎn)物分子量增大；也就是說0.90g淀粉水解可得1g葡萄糖，故求得還原糖含量后乘以0.90較正系數(shù)，即為淀粉量4.食品中蔗糖的測定原理和方法1）.原理：蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測定。水解前后還原糖的差值，為蔗糖含量。2.）水解條件：吸取濾液50ml，加5ml6N鹽酸,68—70℃3）.計算：蔗糖含量（%）=（R2—R1）×0.955..斐林試劑法測定還原糖的原理是什么？測定時應(yīng)注意什么問題？1）測定原理樣品經(jīng)出去蛋白質(zhì)后，在加熱的條件下，直接滴定標(biāo)定過的斐林試劑，以亞甲基藍(lán)作指示劑，根據(jù)樣品液消耗的體積，計算還原糖含量。2）注意事項a．滴定要控制在3分鐘之內(nèi)完成b.在煮沸條件下進(jìn)行滴定和終點判定c.不能用硫酸銅沉淀蛋白質(zhì)d．指示劑也要消耗葡萄糖e．停止滴定后，待滴定管冷后才能讀數(shù)。6.高錳酸鉀滴定法測定糖類的原理是什么？還原糖在堿性條件下，可使銅鹽還原成氧化亞銅，在酸性條件下，氧化亞銅能使硫酸鐵還原為亞鐵，再用高錳酸鉀溶液滴定生成的亞鐵，即可算出還原糖的含量。7.碘量法測定糖類的原理是什么？碘在氫氧化鈉堿性溶液內(nèi)產(chǎn)生次碘酸鈉，次碘酸鈉把醛糖氧化為醛糖酸鈉。加入的碘量是已知過量的，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定剩余的碘，根據(jù)硫代硫酸鈉和碘的用量可計算出糖的含量。8.設(shè)計一個完整的用斐林試劑法測定還原糖類含量的實驗方案。（包括：原理、儀器、主要試劑、操作步驟、結(jié)果計算公式、注意事項）1）測定原理樣品經(jīng)出去蛋白質(zhì)后，在加熱的條件下，直接滴定標(biāo)定過的斐林試劑，以亞甲基藍(lán)作指示劑，根據(jù)樣品液消耗的體積，計算還原糖含量。2)試劑斐林試劑A：34.64g硫酸銅稀釋成500mL斐林試劑B：173g酒石酸鉀鈉和50g氫氧化鈉稀釋成500m11％亞甲基藍(lán)指示劑醋酸鋅溶液：21.9g醋酸鋅，加3m1冰醋酸，稀釋至100m110．6％亞鐵氰化鉀溶液葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取2.0000g在105℃干燥至恒重的葡萄糖，加水溶解后加入5ml鹽酸，用水稀釋至1000m1.此溶液含葡萄糖2mg／m1。3)測定步驟①樣品處理稱取2—5g固體樣品于燒杯中轉(zhuǎn)入250m1容量瓶中，加入50ml水搖勻后，加入5m1醋酸鋅溶液及5m1亞鐵氰化鉀溶液，搖勻、定容、靜置、干過濾，濾液備用。②斐林試劑的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取斐林試劑A、B溶液各5m1，加水10m1，用滴定管加入約9m1葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱在2分鐘內(nèi)沸騰，加2滴亞甲基藍(lán)，趁熱繼續(xù)滴加葡萄糖溶液至藍(lán)色剛好褪去為終點。計算每10ml(甲、乙液各5ml)堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量(mg)。

③預(yù)滴定吸取5.0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml乙液，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度，，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積。

④樣品溶液測定：吸取5.0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml乙液，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加比預(yù)測體積少1ml的樣品溶液，使在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸繼續(xù)以每兩秒1滴的速度滴定，直至藍(lán)色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積，同法平行操作三份，得出平均消耗體積。

4）計算

式中：X3——樣品中還原糖的含量(以葡萄糖計)，%；

m3——10ml堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各5ml)相當(dāng)于還原糖(以葡萄糖計)的質(zhì)量，mg；

m4——樣品質(zhì)量，g；

V2——測定時平均消耗樣品溶液體積，ml。5)注意事項a．滴定要控制在3分鐘之內(nèi)完成b.在煮沸條件下進(jìn)行滴定和終點判定c.不能用硫酸銅沉淀蛋白質(zhì)d．指示劑也要消耗葡萄糖e．停止滴定后，待滴定管冷后才能讀數(shù)。二、填空1水乙醇水溶液2.40—503.70-75％，4.斐林試劑法(即直接滴定法).高錳酸鉀滴定法碘量法5.還原糖具有還原性氧化還原滴定提取澄清滴定6.重量法容量法三、選擇1斐林試劑法測定糖類不能用的澄清劑是1)中性醋酸鉛2)堿性醋酸鉛3)醋酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液4)硫酸銅2.以下哪種不是食品中還原糖的測定方法.斐林試劑法.高錳酸鉀滴定法碘量法比色法7.灰分測定一、問答1.食品中灰分測定的意義①可以根據(jù)食品中總灰分的測定判斷食品受污染的程度②總灰分的測定是某些食品加工精度的一項控制指標(biāo)③水溶性灰分和酸不溶性灰分可作為食品生產(chǎn)的一項控制指標(biāo)。2.用灼燒重量法測定總灰分的原理是什么？操作過程中應(yīng)注意什么問題？原理：食品經(jīng)高溫灼燒,根據(jù)樣品失重，計算總灰分的含量．溫度先小火炭化至無煙再移入高溫電爐中時間肉眼看不見炭粒樣品處理，輕拿輕放3.食品在灰化過程中發(fā)生什么的變化？①水分及揮發(fā)物質(zhì)以氣態(tài)放出②有機物質(zhì)中的C、H、O、N生成CO2、NO2、H2O而散失③有些組分（有機酸的金屬）轉(zhuǎn)變成為氧化物和鹽類（碳酸鹽、磷酸鹽、硫酸鹽）④有的金屬（Fe、Zn）直接揮發(fā)散失，或生成容易揮發(fā)的金屬化合物（氯化物）4.什么是灰分？為什么又叫粗灰分？食品中的灰分，是指食品經(jīng)高溫灼燒后所殘留的無機物質(zhì)，主要是氧化物或鹽類。①可能有肉眼看不見的炭粒②有機物質(zhì)中的C可能轉(zhuǎn)變CO32-③有的金屬（Fe、Zn）直接揮發(fā)散失，或生成容易揮發(fā)的金屬化合物（氯化物）二、填空1.無機物質(zhì)氧化物鹽類2灼燒重量法3.550一6002000.5三、選擇

1.測定灰分恒重的要求是質(zhì)量差不超過。①2mg②1mg③0.5mg④1.5mg四、名詞1灰分：食品中的灰分，是指食品經(jīng)高溫灼燒后所殘留的無機物質(zhì).8.添加劑的測定一、問答1食品添加劑的概念、作用及測定意義?①定義：所謂食品添加劑，是指食品在生產(chǎn)、加工或保存過程中，添加到食物中，期望達(dá)到某種目的的物質(zhì)。②作用:保持食品營養(yǎng)、改善食品的品質(zhì)和色香味，防止腐敗變質(zhì)增強食品感觀性狀。③意義:按其來源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑,天然食品添加劑無毒但使用少,化學(xué)合成添加劑對健康有害,FAO/WHO有嚴(yán)格規(guī)定.2.食品添加劑的測定方法有哪些？舉例說明.①滴定法苯甲酸②比色法亞硝酸鹽③紫外分光光度法苯甲酸④色譜法山梨酸苯甲酸3.用滴定法測定食品中苯甲酸含量時，加入飽和氯化鈉起什么作用？除去蛋白質(zhì)及水解產(chǎn)物，避免乙醚提取時產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，同時避免氨基酸對滴定的影響。4.肉制品加工中為什么要加入亞硝酸鹽？其測定原理是什么？①發(fā)色、抑菌、增強風(fēng)味②原理:樣品經(jīng)處理后，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量?？稍?40nm波長處有最大的吸收，亦可目視比色測定。5簡述.發(fā)色劑的概念、來源及危害①概念：在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑②來源：硝酸鹽和亞硝酸鹽是作為肉類加工中添加的發(fā)色劑和防腐劑；食品本身的硝酸鹽在微生物作用下，還原為亞硝酸鹽產(chǎn)生的。③危害：亞硝酸鹽與仲胺能在人胃中合成亞硝胺。許多亞硝胺對實驗動物有致癌性。6.簡要說明苯甲酸、硝酸鹽的測定原理和方法。①苯甲酸的測定（滴定法）原理：在試樣中加入飽和氯化鈉溶液，在堿性條件下沉淀蛋白質(zhì)，然后在酸性條件下用乙醚萃取試樣中的苯甲酸，將乙醚蒸去后，苯甲酸溶于中性醚醇混合液中，再以酚酞為指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定。測定步驟1）樣品處理樣品加入NaCl至到飽和——調(diào)至堿性2)提取吸取上述濾液調(diào)至酸性——用乙醚提取三次3)滴定水浴揮發(fā)乙醚(或回收乙醚)，用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定②硝酸鹽的測定原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，試液在pH值為9的氨性緩沖溶液中通過隔柱，使其中的NO3—離子還原為NO2—離子，然后用鹽酸奈乙二胺比色法測定樣品中NO2—總量。操作：取一份試液通過隔柱，另取一份試液不通過隔柱，直接測定NO2—含量，兩者之差即硝酸鹽含量。7.設(shè)計一個完整的用比色法測定食品中亞硝酸鹽含量的實驗方案。（包括：原理、儀器、主要試劑、操作步驟、結(jié)果計算公式、注意事項）1）原理:樣品經(jīng)處理后，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量?？稍?40nm波長處有最大的吸收，亦可目視比色測定。2.儀器：小型粉碎機。分光光度計3.主要試劑（20g/L）NaOH氯化銨緩沖液硫酸鋅溶液(0.42mol/L)對氨基苯磺酸溶液，N－1－萘基乙二胺溶液(1g/L)臨用前將二者等體積混合為顯色劑。

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：此溶液每毫升相當(dāng)于500μg的亞硝酸鈉。臨用前稀釋此溶液至每毫升相當(dāng)于5.0μg亞硝酸4.步驟：①樣品處理稱取約10g品70ml水、12ml（20g/L）NaOH——200ml容量瓶10ml硫酸鋅——白色沉淀60℃②標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制與樣品測定準(zhǔn)確吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（5ug/ml）體積v0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0—25ml比色管含量0，2，4，6，8，10準(zhǔn)確吸取10ml樣品濾液—25ml比色管4.5ml氯化銨緩沖液2.5ml60%乙酸立即加入5.0ml顯色劑——暗處放置25分鐘比色：目視或540nm波長5.計算式中：m——樣品質(zhì)量(g)V?！獦悠诽幚硪嚎傮w積(m1)Vl——比色時取樣品處理液的體積(m1)C——在標(biāo)難曲線上查得相應(yīng)的亞硝酸鈉含量或目視比色得相應(yīng)的亞硝酸鈉含量6.注意：顯色時間二、填空1.酸性水蒸氣重鉻酸鉀硫酸溶液2252.隔柱NO3-NO2-3.滴定法比色法紫外分光光度法色譜法三、選擇1.用滴定法測定食品中苯甲酸含量時，加入飽和氯化鈉不起什么作用①除去蛋白質(zhì)及水解產(chǎn)物，②避免乙醚提取時產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，③避免氨基酸對滴定的影響。④提取苯甲酸2.肉制品加工中加入亞硝酸鹽不起什么作用①發(fā)色、，②抑菌、③增強風(fēng)味④抗氧化四、名詞添加劑：是指食品在生產(chǎn)、加工或保存過程中，添加到食物中，期望達(dá)到某種目的的物質(zhì)。發(fā)色劑：在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑9.礦物質(zhì)的測定一、問答1.簡述硫氰酸鹽比色法測定食品中鐵的原理和方法原理：在酸性條件下，F(xiàn)e3+與CNS-作用，生成血紅色硫氰酸鐵配合物，溶液顏色深淺與鐵含量成正比，可以比色測定測定要素pH條件：酸性顯色劑：硫氰酸鉀(20%)氧化劑：過硫酸鉀(2%)測定吸光度:485nm波長處2.簡述鄰菲羅啉比色法測定食品中鐵的原理和方法原理:鄰菲羅啉與Fe2+作用，生成穩(wěn)定的橙紅色配合物顯色之前應(yīng)預(yù)先用鹽酸羥胺或?qū)Ρ蕉舆€原Fe3+pH條件:pH=5顯色劑：鄰菲羅啉還原劑：鹽酸羥胺或?qū)Ρ蕉訙y定吸光度510nm波長處3.簡述雙硫腙比色法測定食品中鋅的原理和方法原理：在pH4.5—5.0時，鋅與雙硫腙作用生成紫紅色配合物,它能溶于氯仿、四氯化碳等有機溶劑。可加硫代硫酸鈉和鹽酸羥胺掩蔽干擾離子。pH條件：4.5—5.0顯色劑：雙硫腙有機溶劑萃?。郝确?、四氯化碳掩蔽劑：硫代硫酸鈉和鹽酸羥胺測定吸光度530nm波長處4.簡述銅試劑比色法測定食品中銅的原理和方法原理：在堿性溶液中Cu2+與二乙基二硫代氨基甲酸鈉（簡稱銅試劑）作用生成黃色配合物，溶于CCl4，在440nm波長處比色。可加EDTA和檸檬酸銨掩蔽。堿性溶液pH為9.0—9.2顯色劑：二乙基二硫代氨基甲酸鈉有機溶劑抽提：CCl4掩蔽劑：EDTA和檸檬酸測定吸光度：440nm波長處5.比色法測定微量元素的操作步驟①樣品處理②標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制③樣品分析樣品消化、定容取樣品消化液和銅標(biāo)準(zhǔn)溶液加入掩蔽劑調(diào)節(jié)溶液pH加入顯色劑和CCl4在440nm波長處測定吸光度6.微量元素的測定方法有哪些？舉例說明①比色測定銅：銅試劑比色法（黃色絡(luò)合物）鋅：雙硫腙比色法（紅色）鐵：硫氰酸鹽比色法（血紅色）②容量滴定鈣:高錳酸鉀滴定法EDTA滴定法③重量法磷：喹鉬檸酮法（淡黃色沉淀）④原子吸收光譜法待測元素原子化產(chǎn)生基態(tài)原子,光源發(fā)出待測元素特征的共振線,根據(jù)基態(tài)原子吸收共振線的程度來測定含量。5.樣品的處理與制備方法將元素從有機物中游離出來，或?qū)⒂袡C物質(zhì)破壞。①干法消化：將樣品在一定溫度下灼燒，有機物質(zhì)變成水和二氧化碳，無機元素留在灰分中。②濕法消化：是利用硫酸、硝酸．高氯酸等使有機物分解的方法，二、填空1干法消化濕法消化2.堿性二乙基二硫代氨基甲酸鈉（簡稱銅試劑）黃440nmEDTA檸檬酸銨3.酸性Fe3+CNS-血紅485nm過硫酸鉀(2%)4.鄰菲羅啉Fe2+橙紅510nm鹽酸羥胺或?qū)Ρ蕉?.pH4.5—5.0紫紅530nm硫代硫酸鈉鹽酸羥胺6高錳酸鉀法EDTA滴定法三選擇用比色法測定微量元素（鐵、銅、鋅）的含量時，應(yīng)選用哪種顯色劑①EDTA②雙硫腙③鄰菲羅啉④二乙基二硫代氨基甲酸鈉四、名詞礦物質(zhì)：食物或機體灰分中那些為人體生理功能所必需的無機元素稱為礦物質(zhì)10.污染物的測定1.食品中污染物的來源、種類與危害來源近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，環(huán)境污染日益嚴(yán)重，特別是工業(yè)三廢和農(nóng)藥的不正確使用造成農(nóng)產(chǎn)品中大量有害物質(zhì)殘留，造成食品的嚴(yán)重污染。

1.工業(yè)“三廢”:廢渣、廢水、廢氣排放.重金屬及其化合物(汞、鎘、鉛、砷)有害金屬主要包括鉛、砷、汞、鎘。汞對食品的污染主要是通過環(huán)境引起；鎘在一般環(huán)境中含量較低，但可以通過食物鏈的富集；日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的金屬、食品加工設(shè)備、食品容器、包裝材料以及食品添加劑等均含有鉛；砷以含砷肥料、農(nóng)藥、食品添加劑、砷化合物污染食品為主，有害金屬隨食品進(jìn)入人體，可引起急性中毒和慢性中毒，經(jīng)動物實驗證實有致癌、致畸作用。

2.農(nóng)藥殘毒:殘留在土壤中，通過食物鏈富集對人體毒害是慢性的和累積性的.有機氯農(nóng)藥容易在人體內(nèi)蓄積，污染食品只存在慢性毒性作用，主要表現(xiàn)在侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，動物實驗證實有致畸、致癌作用。有機磷農(nóng)藥化對人體的危害以急性毒為主，主要是抑制血液和組織中膽堿酯酶的活性，引起乙酰膽堿在體內(nèi)大量積聚而出一系列神經(jīng)中毒癥狀，如出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、精神錯亂、語言失常等。

3.霉菌:霉菌的污染，造成食品發(fā)霉變質(zhì).黃曲霉毒素:是化合物中致癌性最強的物質(zhì)之一4.放射性污染,食品在加工、貯運過程中混入的有害物質(zhì)亞硝酸鹽和硝酸鹽、苯并(a)芘、多氯聯(lián)苯(PCB）均能誘發(fā)腫癌2.雙硫腙法測定鉛的原理和方法原理：雙硫腙與Pb在pH8.5--9.0形成紅色絡(luò)合物，該絡(luò)合物溶于氯仿和四氯化碳等有機溶劑中，其顏色的深淺與鉛離子濃度成正比。測定步驟①