南京農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸2、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在冷凍過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長(zhǎng)大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是3、在食品的干燥處理過(guò)程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥4、對(duì)于食品的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見(jiàn)的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類5、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響6、在食品的熱加工過(guò)程中，會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)7、在食品的冷凍過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑，減少冰晶對(duì)食品品質(zhì)的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣8、食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的含量通常在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是9、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃10、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)11、食品中的碳水化合物可以通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對(duì)于碳水化合物發(fā)酵的過(guò)程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件12、食品酶工程是利用酶來(lái)改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶13、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是14、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是15、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣16、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性。對(duì)于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對(duì)食品品質(zhì)的作用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.酸堿條件和溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會(huì)發(fā)生改變17、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長(zhǎng)期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶18、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅19、食品中的水分遷移現(xiàn)象會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對(duì)于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移20、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品工程原理中的粉碎技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的粉碎技術(shù)在食品加工中用于原料處理等。2、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何防止食品的褐變反應(yīng)？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品質(zhì)量檢測(cè)中的微生物檢測(cè)方法及重要性。食品質(zhì)量檢測(cè)的微生物檢測(cè)方法多樣，對(duì)保障食品安全重要。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的菜單上菜品過(guò)多，導(dǎo)致顧客選擇困難。請(qǐng)分析可能的問(wèn)題，并提出精簡(jiǎn)菜單的建議。包括菜品分類、特色菜品突出、顧客需求分析等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高菜單的實(shí)用性和吸引力。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的薯片，被發(fā)現(xiàn)其包裝材料中的有害物質(zhì)遷移到食品中，導(dǎo)致食品污染。分析可能的包裝材料問(wèn)題，如材料選擇不當(dāng)、印刷油墨不合格等，并研究如何選擇安全的食品包裝材料和控制包裝過(guò)程中的污染。3、（本題5分）某食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的一種增稠劑，被下游食品企業(yè)反映使用效果不穩(wěn)定。分析可能的原因，如產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)、使用方法不正確、與其他配料的相容性問(wèn)題等。制定提高增稠劑穩(wěn)定性和優(yōu)化使用說(shuō)明的方案，以及如何與客戶加強(qiáng)技術(shù)合作和服務(wù)支持。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款乳制品在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量控制措施。包括運(yùn)輸溫度、時(shí)間、包裝材料等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何保證乳制品的新鮮度和品質(zhì)。5、（本題5分）一家醬油生產(chǎn)企業(yè)的某款產(chǎn)品，被檢測(cè)出氨基酸態(tài)氮含量未達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。分析可能是原料大豆的質(zhì)量問(wèn)題，發(fā)酵工藝控制不當(dāng)，或者是后期調(diào)配環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這一問(wèn)題，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量