（培訓(xùn)體系）食品檢驗工培訓(xùn)教材

第一 試樣的采集、感官檢驗、水分的測14510.015第二 酸度的測1（2）1ɡ/L（見白酒中總酸的測定235.00ɡm(xù)=5.00/（1-ω試樣水分）5.00ɡ80100101000.1mol/L4V——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；C第三 糖化力的測1PH、溫度下水解淀粉，一定時間后生23斐林氏試劑（參見還原糖的測定（2）1.0g/L（參見還原糖的測定（3）PH=4.62mol/L1181000（CH3COONa.3H2O100（4）20g/L（5）C（NaOH）=0.1mol/L（參見白酒中總酸的標(biāo)定）（1）5%105.00，??即混勻計時。505.0050535℃，PH=4.611Xρ第四 液化力的測液化力是指大曲中多種酶對淀粉水解的綜合能力。主要是α1液體型淀粉酶又稱α—淀粉酶，能水解淀粉中的α—1，42（2）20g/L100（3）500335105.00開始計時。繼續(xù)于35℃保溫，定時取出一滴反應(yīng)液于加有碘液的白瓷點滴板空穴內(nèi)，觀察顏色變化。當(dāng)?shù)庖侯伾辉俑淖儠r即反應(yīng)終點，??4，g/g.h；0.020——可溶性淀粉溶液的濃度0.25——5第五 酒化力、酯化力的測20℃時的乙醇含量即為大曲中所含乙醇的百分比，也為大曲的的奧秘就是大曲的生香（01（1）0.1mol/L（2）0.05mol/L1001%2505501003酯化力（毫克/克）=（C1V1-C1、C2——分別為氫氧化鈉和硫酸的濃度（mol/L；；50/100100501444m1——色譜測定值（毫克/100；50/10010050第六 大曲發(fā)酵力的測1將試樣接入一定條件下制備的糖化液，在302三角瓶：2503（1）（2）10g/L）=0.146015%160℃溫水，攪603-490℃，用0.1MPa3030℃（瓶微溫）時，在無菌0.5-1.0（絕干曲計30725發(fā)酵力指在規(guī)定操作條件下，1125℃發(fā)酵一定時間，在大曲試樣25mol/L（1/2H2SO450100C（1/2490℃，用細(xì)布過濾，濾液備用。25℃左右時，在無菌條件下，接入粉碎的大曲H2SO425℃保5發(fā)酵力（CO2，g/100g）=（m1-（g；（g；（g2GB/T10781.1-2006（濃香型標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.2-2006（清香型標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.3-2006（米香型標(biāo)準(zhǔn)GB/T14867-94（鳳香型國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T14867-94（低度鳳香型國家標(biāo)準(zhǔn)）GB2757（蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了各類白酒中的總酸、總酯、固型物、酒精度、己酸乙酯、感官要求及甲醇、雜醇油、鉛、錳的控制。而其檢驗方法在GB/T10345-2007GB/5009.48-2003析方法中規(guī)定，GB/T10346-2006 GB/T10346-20065001500樣本量（箱單位樣本數(shù)（瓶5050-1201-350002GB2757第二 感官評3229008006001/1000001/10000023458：30-11：30；15：00——17：001/3-2/31、色（10）：2、香（25）：3、味（50）：4、格（15）：第三 酒精度的測1全玻璃蒸餾器：500附溫度計密度瓶：2550315℃，緩慢加熱蒸餾20℃304將密度瓶洗凈，反復(fù)烘干、稱重，直至恒重（m；15℃的水以衡重的密度瓶中，查上帶，??（m1；（m2試樣液（20℃）D——試樣液（20℃）的相對密度；m2——密度瓶和試樣的質(zhì)量，單位為克；mm120℃時樣品的酒精度。在重復(fù)的條件下獲得兩次獨??0.5%。240℃，高于此溫度，里面的水銀會溢出。120℃時乙21量筒2100ml；23溫度計；0～50℃，0.2℃/320℃時樣品的酒精度。4在重復(fù)的條件下獲得的兩次獨??0.5%12第四 固行物的測精度度在41.0-59.0度固型物≦0.4g/L；酒精度在40.0-49.0度固型物≦0.5g/L35.0-39.0≦0.7g/L，鳳香型酒由于生產(chǎn)工藝的特殊21234100350.0100304X=（m-（g/L；（g；（g；（Ml；5在重復(fù)的條件下獲得的兩次獨??2%12340.2第五 白酒中總酸的測GB/T10345.41紅色，采用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行中和滴定，終點為微紅色（0。RCOOH RCOONa+ +氫氧化鈉 羧酸鈉 2

0.1mol/L0.1mol/L50%，1000105℃～110℃烘干至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀0.6（稱準(zhǔn)至（氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度（C）C=m/[（V-（mol/L；（g；V——滴定時，消耗氫氧化鈉溶液的體積，單位為毫升（ml；V1——空白試驗消耗氫氧化鈉溶液的體積，單位為毫升（mL）0.2042——與1.00mL[C（NaOH）=1.000mol/L]相31碘量瓶（三角瓶、錐形瓶）：2502移液管：50253堿式滴定管：2550450.025020.1mol/L30（g/L；（mol/L；（ml；（g/mol；（ml；5在重復(fù)的條件下獲得兩次的獨??2%1230.1mol/L21PH23PH=8.00PH=9.000.1mol/L5第六 白酒中總酯的測（指示劑法112RCOOR’+NaOH→RCOONa+R’OH+NaOH（過量3212堿式滴定管：25503酸式滴定管：25504全玻璃蒸餾器：500310.1mol/L2氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液3乙醇（無酯）溶液[40%（體積分?jǐn)?shù)）95%60040%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇溶液；41%50.1mol/L3100020.02500.1mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度（C1）4（15℃，于0.1mol/L同時吸取乙醇（無酯）525X=C*（V0-C——硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升；V11PH212堿式滴定管：25503酸式滴定管：25504全玻璃蒸餾器：5005電位滴定儀（或酸度計）：4（15℃PH=8.705第七 甲醇的測甲醇在儲存過程中會發(fā)生氧化而減少，甲醇具有很大的毒性，4-40的白酒，甲醇含量≤0.12g/100ml，甲醇是白酒的一個強制衛(wèi)生指標(biāo)。1123所生成的甲醛與亞硫酸品紅（又稱喜夫試劑）21252分光光度計（可見光范圍3125（H2C2O4）72（H2C2O4.2H2O3（100g/L，141.00010010.0510.01000.560.3（95%在餾出液中加入硝酸銀溶液（1）和氫氧化鈉（1.5克氫氧化鈉溶于少量水中）5020醇溶液（60%。7（100g/L450%0.660%0.5250.5060%的無甲醇的乙醇溶液，制成標(biāo)準(zhǔn)管。525X——樣品中甲醇的含量，單位為克每百毫升（g/100ml；（mg；（ml含量≥0.10g/100mL≤15%；含量＜0.10g/100mL≤20%。16%。234該法的檢測出限為0.02g/100ml。由于甲醇在酒中含量多數(shù)小于0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mg52%voL為（0、0.0083、0.017、0.034、0.051、0.10g/100ml，如甲醇含量較低，應(yīng)5606060620℃0.520℃-25℃第八 雜醇油的測香味及甜味，在威士忌中，把異戊醇：異丁醇=A/B0.2g/100ml。1醇類+硫酸→不飽和烴（烯烴不飽和烴（烯烴）+2110020.11000.130.0800.020100量瓶中，加無雜醇油乙醇500.1031成套具塞比色管：2524吸取0.0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50（相當(dāng)（5g/L5（mL；（mL；10%。1酒中雜醇油的比例相似。因此，本法規(guī)定雜醇油標(biāo)準(zhǔn)溶液按異丁醇：異戊醇42橙色化合物隨時間的延長而變淺，呈色后應(yīng)??3450.1%以上的試樣，可以先15050.0第九 鉛的測0.04，201mg/L。1PH8.5～9.0211：110010023酚酞指示劑（1g/L）：0.110095%乙醇中，搖4滴酚酞指示液，以1：1PH8.5～9.0。用雙硫腙—三氯甲烷溶液提取6mol/L1005200g/L50100滴酚酞指示劑，加1：1氨水，調(diào)PH8.5～9.0。用雙硫腙—三氯甲烷溶液提取10～20515006100g/L（極毒）：10g1007102531/108510091%1100110.5502501：991005006mol/L2-320200、200、100111.010（A（VV=10*（2-㏒120.1498101%硝酸，全部溶解10011034150100101122011510nm3X（鉛X（鉛）——樣品中鉛的含量V4——取樣體積0.001——鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度1283.3nm21（2）0.5%1200（3）10%10.5100230.5%451.0000（99.99%）6mol/L1610.010012412.0（見比色法“1樣品消化0.5%20.5%硝酸至刻度，混勻（0、510、20、30、40ng測定。測定條件，燈電流