齊魯工業(yè)大學(xué)《食品酶學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁齊魯工業(yè)大學(xué)

《食品酶學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能2、食品中的蛋白質(zhì)可以通過多種方法進(jìn)行測定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會干擾凱氏定氮法的測定結(jié)果3、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是4、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D5、食品包裝的密封性對于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法6、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是7、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸8、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進(jìn)油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標(biāo)C.油脂酸敗會產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗9、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期10、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構(gòu)和功能有重要影響。關(guān)于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用11、當(dāng)檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）12、對于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度13、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉14、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍15、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的離子交換技術(shù)在食品分離和純化中具有應(yīng)用，請說明離子交換技術(shù)的原理、類型以及在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用？2、（本題5分）對于功能性食品的開發(fā)，需要考慮哪些因素來確定其功能成分的有效性和安全性，以及如何進(jìn)行合理的配方設(shè)計？3、（本題5分）食品中的水分活度對微生物的生長和食品的穩(wěn)定性有重要影響，請分析如何控制食品中的水分活度以延長食品的保質(zhì)期？4、（本題5分）食品中的納米技術(shù)應(yīng)用逐漸興起，請分析納米技術(shù)在食品包裝、保鮮和營養(yǎng)強化等方面的應(yīng)用潛力和可能存在的安全問題？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)解析技術(shù)，如X射線衍射、核磁共振等的應(yīng)用和進(jìn)展。2、（本題5分）全面分析食品加工新技術(shù)（如高壓處理、脈沖電場、超聲波等）的原理、特點和應(yīng)用前景。3、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)相互作用會影響食品的乳化和起泡性能。請全面論述這種相互作用的機制、影響因素，以及在食品加工中的應(yīng)用實例。4、（本題5分）全面分析食品加工中的新型干燥技術(shù)，如噴霧干燥、真空帶式干燥的特點和應(yīng)用。5、（本題5分）全面論述食品在代餐食品開發(fā)過程中的營養(yǎng)均衡和飽腹感設(shè)計，分析代餐食品行業(yè)的消費需求和監(jiān)管要求。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場推廣過程中，缺乏有效的市場調(diào)研，導(dǎo)致推廣策略不當(dāng)。請分析市場調(diào)研的重要性，并提出進(jìn)行有效市場調(diào)研的方法，以制定合理的推廣策略。2、（本題10分）一家咖啡館的咖啡師技術(shù)水平參差不齊，影響了咖啡的品質(zhì)。請分析可能的原因，并提出提高咖啡師技術(shù)水平的培訓(xùn)方案。包括專業(yè)技能培訓(xùn)、服務(wù)意識培養(yǎng)、考核評價等方面進(jìn)行探討，同時考慮如何保證咖啡的品質(zhì)和口感。3、（本題10分）某食品廠的糕點生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點口感油膩的問題。請分析