深圳市第十二屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)會(huì)暨2022年深圳技能大賽-烘焙職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件

—一、技術(shù)描述（一）項(xiàng)目概要烘焙是指烘焙師利用各種谷物制作不同新鮮美味的烘焙產(chǎn)品，利用原材料、不同的發(fā)酵以及工藝制作甜食或者咸食的項(xiàng)目。專業(yè)的烘焙師會(huì)全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素，以高水平的衛(wèi)生安全要求工作。比賽中對(duì)選手技能要求主要包括：熟悉原材料性質(zhì)、功能以及儲(chǔ)存方法，并能合理使用原材料；熟悉烘焙中所有設(shè)備，并能熟練使用；能靈活運(yùn)用烘焙器具，制作客戶預(yù)定的產(chǎn)品；能掌握烘焙計(jì)算的原理和成本控制的方法，制定不同烘焙產(chǎn)品的配方，并能根據(jù)實(shí)際情況做出修改；能正確使用設(shè)備、器具、原料合理制作烘焙產(chǎn)品，浪費(fèi)少；了解食品安全保障體系（HACCP），并能在食品加工過程中有效執(zhí)行；有一定食品陳列技巧，并會(huì)擺臺(tái)。本次競(jìng)賽為單人賽，分初賽和決賽兩個(gè)階段進(jìn)行。（二）基本知識(shí)與能力要求相關(guān)要求權(quán)重比例(%)1工作組織和溝通8基本知識(shí)—從原料采購到將其制成珍貴產(chǎn)品并售賣給顧客的階段—浪費(fèi)最小化和可持續(xù)性最大化的重要性—影響烘焙原材料的因素，包括季節(jié)、可獲得性、成本、儲(chǔ)存和使用—烘焙店使用的工具和設(shè)備的范圍—關(guān)于采購、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和產(chǎn)品出品的法規(guī)和良好規(guī)范—烘焙產(chǎn)品如何陳列售賣—陳列和作為銷售和溝通工具的告示的重要性—關(guān)于宣傳材料的法律限制工作能力—準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備—在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)有效安排工作并有優(yōu)先次序—尊重原材料—有效節(jié)約使用原材料并最小化浪費(fèi)—在成本內(nèi)準(zhǔn)備產(chǎn)品—為計(jì)劃工作準(zhǔn)確訂購產(chǎn)品和原料—工作有效、清潔，關(guān)注工作場(chǎng)所和里面的人員—展示好的工作流程技巧—在設(shè)計(jì)和工作技巧中展示靈感、天賦和創(chuàng)新—根據(jù)給定的主題作業(yè)—以穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)出品大量烘焙產(chǎn)品—出品的尺寸和重量穩(wěn)定—對(duì)突發(fā)情況反應(yīng)專業(yè)且有效—按時(shí)完工—始終注意自己的衛(wèi)生和形象—改良配方，以便別的烘焙師也可以制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品2食品衛(wèi)生和健康安全與環(huán)境10基本知識(shí)—關(guān)于采購、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和產(chǎn)品出品的法規(guī)和良好規(guī)范—新鮮食品和腌制食品的質(zhì)量指標(biāo)—食物變質(zhì)的原因—烘焙店中使用的工具和設(shè)備的安全—烘焙廚房和商業(yè)設(shè)備使用的法規(guī)和安全工作習(xí)慣—工作期間個(gè)人的衛(wèi)生要求工作能力—食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和出品符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全規(guī)范（HACCP）—遵守所有健康和食品安全條例和最佳操作—根據(jù)HACCP安全儲(chǔ)存所有商品—以最高標(biāo)準(zhǔn)保證所有工作區(qū)域的干凈整潔—將企業(yè)內(nèi)部HACCP概念運(yùn)用到每一個(gè)細(xì)節(jié)中—安全作業(yè)，維護(hù)事故預(yù)防條例—根據(jù)廠商說明安全使用所有工具和設(shè)備—在工作環(huán)境中提升對(duì)健康、安全和環(huán)境、食品衛(wèi)生的管理能力3甜面團(tuán)52基本知識(shí)—影響酵母表現(xiàn)的因素—不同類型酵母的使用—甜面團(tuán)和強(qiáng)化面團(tuán)產(chǎn)品的范圍—如何用諸如糖、雞蛋、黃油和牛奶這些原料來制作強(qiáng)化面團(tuán)—強(qiáng)化原料對(duì)發(fā)酵過程的影響—甜面團(tuán)和強(qiáng)化面團(tuán)產(chǎn)品如何陳列售賣—不同的辮子技術(shù)、用不同形狀的模具成形、在金屬盒模具中烘烤等—如何保存甜面團(tuán)和強(qiáng)化面團(tuán)產(chǎn)品工作能力—制作一系列甜面團(tuán)和強(qiáng)化面團(tuán)—用甜面團(tuán)或強(qiáng)化面團(tuán)制作一系列烘焙產(chǎn)品—批量生產(chǎn)穩(wěn)定尺寸、形狀、外觀、風(fēng)味和標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品—有效使用合適的風(fēng)味—陳列產(chǎn)品待售4藝術(shù)面包30基本知識(shí)—裝飾作品的目的和功能—?jiǎng)?chuàng)造性設(shè)計(jì)的重要性—制作展示作品的不同技法工作能力—根據(jù)要求設(shè)計(jì)創(chuàng)作出符合要求的展示作品—如果需要的話，使用合適的原材料將作品連接起來—綜合使用發(fā)酵面團(tuán)和未發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)品裝飾合計(jì)100二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)（一）試題深圳市第十二屆職工技術(shù)創(chuàng)新運(yùn)動(dòng)會(huì)暨2022年深圳技能大賽——烘焙職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件依據(jù)如下原則確定：以中華人民共和國(guó)第一屆職業(yè)技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件為基礎(chǔ)，以檢驗(yàn)參賽選手的烘焙操作基本功為重點(diǎn)，競(jìng)賽項(xiàng)目涵蓋世界技能大賽烘焙項(xiàng)目所涉及的必要模塊，盡可能保留世界技能大賽的基本技術(shù)難度，并結(jié)合本次大賽組織實(shí)際情況，縮短競(jìng)賽時(shí)間。賽事分為初賽及決賽兩個(gè)階段，初賽理論知識(shí)由裁判長(zhǎng)組織專家根據(jù)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)編制不少于300個(gè)知識(shí)點(diǎn)的復(fù)習(xí)資料供參賽選手學(xué)習(xí)，理論試題從300個(gè)知識(shí)點(diǎn)范圍內(nèi)隨機(jī)抽取命題；決賽根據(jù)世界技能大賽烘焙項(xiàng)目技術(shù)要求確定標(biāo)準(zhǔn)，制定了作業(yè)書、甜面團(tuán)、藝術(shù)面包及擺臺(tái)等模塊，競(jìng)賽任務(wù)及內(nèi)容提前公開。（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容 1.比賽時(shí)間（1）初賽時(shí)間：2022年8月13日（星期六）。（2）決賽時(shí)間：2022年8月21日（星期日）。2.賽程安排日期競(jìng)賽階段時(shí)間段內(nèi)容2022年8月13日初賽8:30-9:30選手檢錄、提交視頻展示文件9:30-10:30理論知識(shí)競(jìng)賽10:30-17:00裁判評(píng)分及統(tǒng)分2022年8月21日決賽8:00全體工作人員報(bào)到8:00-8:30賽前準(zhǔn)備、場(chǎng)地檢查、設(shè)備及工具清點(diǎn)8:30-9:00選手檢錄、疫情檢查、提交作業(yè)書（一式三份）、簽訂誠(chéng)信承諾書及安全協(xié)議、工位抽簽、熟悉賽場(chǎng)設(shè)施設(shè)備及工具8:30-9:00裁判會(huì)議9:00-9:30裁判賽前檢查選手自帶工具及材料9:30-14:00實(shí)操比賽11:30-12:00午餐（午餐時(shí)間計(jì)入比賽時(shí)間，由選手根據(jù)自己競(jìng)賽進(jìn)度就餐）14:00-14:40選手對(duì)藝術(shù)面包設(shè)計(jì)理論及制作情況簡(jiǎn)短闡述（每位選手2-3分鐘）14:40-15:30裁判評(píng)分及統(tǒng)分15:30-15:50裁判長(zhǎng)成績(jī)公布并技術(shù)點(diǎn)評(píng)總結(jié)15:50-16:50申訴期、清理現(xiàn)場(chǎng)、頒獎(jiǎng)儀式布場(chǎng)16:50頒獎(jiǎng)儀式3.試題具體內(nèi)容（1）初賽A模塊：視頻展示選手根據(jù)任務(wù)要求，自選一款面包，要求制作數(shù)量6個(gè)，重量自定，錄制一個(gè)10分鐘以內(nèi)的視頻，視頻要求錄出選手操作過程、成品及本人對(duì)面包簡(jiǎn)單的介紹。視頻拍攝評(píng)分內(nèi)容及分?jǐn)?shù)分配評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分儀容儀表服裝穿戴整齊，干凈衛(wèi)生，形象良好10分操作過程操作衛(wèi)生，動(dòng)作流暢，設(shè)備運(yùn)用熟練，節(jié)約無浪費(fèi)40分面包成品制作產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，大小一致，外形飽滿，烘烤色澤一致20分產(chǎn)品描述解說內(nèi)容要突出產(chǎn)品的特點(diǎn)、亮點(diǎn)，技術(shù)難點(diǎn)20分視頻效果視頻內(nèi)容剪輯連貫流暢，畫面清晰，有配音或字幕10分總分100分視頻文件格式要求：視頻時(shí)長(zhǎng)原則上不超過10分鐘，格式要求MP4格式，視頻清晰度需達(dá)到480P及以上，文件大小控制在200M以內(nèi)。B模塊：理論知識(shí)競(jìng)賽考試時(shí)間共60分鐘，滿分為100分，60分為合格。題型為單選題60題，每題1分；多選題5題，每題2分；判斷題30題，每題1分。各題型錯(cuò)選、多選或少選均不得分。理論知識(shí)競(jìng)賽內(nèi)容如下表所示：競(jìng)賽范圍競(jìng)賽內(nèi)容基礎(chǔ)知識(shí)職業(yè)道德基本知識(shí)職業(yè)與道德相關(guān)知識(shí)、西式面點(diǎn)職業(yè)道德。西式面點(diǎn)概述西式面點(diǎn)的概念、發(fā)展和特點(diǎn)、西式面點(diǎn)種類。原料知識(shí)烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全、面粉、油脂、乳制品、酵母、蛋、糖、常用輔助原料、食品添加劑的種類、特性及作用。安全生產(chǎn)知識(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)知識(shí)、安全生產(chǎn)的基本要求、廚房設(shè)備的安全操作知識(shí)。常用專業(yè)詞匯西式面點(diǎn)品種、工藝常用英文詞匯、西式面點(diǎn)原料、工器具常用英文詞匯。專業(yè)知識(shí)面包分類面包的種類和特點(diǎn)、不同面包的制作糕點(diǎn)工藝。面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制的目的、投料與面團(tuán)形成的原理、面筋的形成及特性、面團(tuán)發(fā)酵的基本作用、面團(tuán)發(fā)酵中的的生物化學(xué)變化、影響面團(tuán)調(diào)制的因素。面團(tuán)成型面團(tuán)的分割的工藝和方法、面包的成型工藝和注意事項(xiàng)、面包的特點(diǎn)和原料要求。面團(tuán)醒發(fā)面團(tuán)的中間醒發(fā)、面團(tuán)醒發(fā)的目的和操作條件、面團(tuán)醒發(fā)程度的判斷、影響面團(tuán)醒發(fā)的因素。面包成熟面包烘烤設(shè)備分類和使用、面包烘烤中發(fā)生的物理、化學(xué)反應(yīng)、面包烘烤過程及工藝特點(diǎn)。（2）決賽由執(zhí)委會(huì)組織專家參照競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)命題，選手按賽場(chǎng)提供的實(shí)操任務(wù)書以現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作的方式進(jìn)行?，F(xiàn)場(chǎng)完成4個(gè)模塊的實(shí)際操作，時(shí)間共270分鐘，滿分為100分，60分為合格?？己藘?nèi)容及時(shí)間分配表模塊編號(hào)模塊名稱競(jìng)賽時(shí)間（小時(shí)）分?jǐn)?shù)分配評(píng)價(jià)分測(cè)量分合計(jì)A作業(yè)書（工器具和自備材料）檢錄時(shí)提交088B競(jìng)賽過程共4.5小時(shí)，其中甜面團(tuán)必須在競(jìng)賽開始后4小時(shí)內(nèi)完成，藝術(shù)面包及擺臺(tái)必須在競(jìng)賽開始后4.5小時(shí)內(nèi)完成。01010C甜面團(tuán)44852D藝術(shù)面包及擺臺(tái)24630總計(jì)4.56832100模塊A：作業(yè)書每位選手必須提前準(zhǔn)備并在比賽開始前提交作業(yè)書（模板詳見附件2-1，一式三份）及誠(chéng)信參賽承諾書（詳見附件2-2），作業(yè)書中需體現(xiàn)產(chǎn)品配方以及自備工器具和原材料清單。①競(jìng)賽時(shí)間：所有選手在競(jìng)賽開始前需要按照裁判長(zhǎng)指令提交。②競(jìng)賽任務(wù)及要求所有選手在工器具與原料檢錄時(shí)提交。選手需準(zhǔn)備作業(yè)書（一式三份），作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容：·選手自我介紹?！ぎa(chǎn)品食譜（包含作品配方、烘焙百分比及工藝流程）?！ぎa(chǎn)品圖片，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致?！に囆g(shù)面包的設(shè)計(jì)描述?！ぷ詡涔て骶吆驮牧锨鍐?。模塊B：競(jìng)賽過程競(jìng)賽過程要求安全操作各類設(shè)備，做好衛(wèi)生管理，流程管理以及正確使用原材料，并正確儲(chǔ)藏存放原材料及半成品。①競(jìng)賽時(shí)間：4.5小時(shí)（貫穿以下C/D整個(gè)競(jìng)賽過程）。②競(jìng)賽任務(wù)及要求：·在整個(gè)競(jìng)賽過程中必須保證工位的整潔。·正確儲(chǔ)存原材料?！U棄面團(tuán)不得超過500g，且不得用烘烤、私藏、丟棄等手段處理廢棄面團(tuán)，所有廢棄面團(tuán)須擺放在一個(gè)容器中供裁判稱重評(píng)分（不允許將廢棄面團(tuán)進(jìn)行烘烤，藝術(shù)面包配件除外）?！ぐ踩僮髟O(shè)備，使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為（如遇現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備自身出現(xiàn)故障，不是選手操作不當(dāng)導(dǎo)致的情況下，選手可報(bào)告給裁判組，裁判組根據(jù)技術(shù)保障組對(duì)故障的設(shè)備進(jìn)行檢查維修或更換設(shè)備并進(jìn)行計(jì)時(shí)，再把相應(yīng)的時(shí)間補(bǔ)給選手）?！ぷ袷刭悎?chǎng)規(guī)定及秩序?！ず侠硪?guī)劃制作流程。模塊C：甜面團(tuán)競(jìng)賽任務(wù)及要求：①制作5股辮子面包?！け仨毷褂貌祭餁W修面團(tuán)，黃油含量不得低于30%?！ぶ谱?條，每條重量250g±5g?！げ坏脢A色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉等?！げ坏檬褂酶牧紕＂谥谱?股辮子面包?！け仨毷褂貌祭餁W修面團(tuán)，黃油含量不得低于30%?！ぶ谱?條，每條重量250g±5g?！げ坏脢A色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉等?！げ坏檬褂酶牧紕?。③制作含餡布里歐修?！け仨毷褂貌祭餁W修面團(tuán)，黃油含量不得低于30%。·制作2款含餡布里歐修，數(shù)量每款各制作12個(gè)，共24，每個(gè)重量80g±5g（含烤后裝飾）?！ぷ孕卸x形狀、餡料（餡料所用到的材料自帶，在作業(yè)書中標(biāo)注寫明。餡料需要在比賽現(xiàn)場(chǎng)制作，不可帶做好的餡料，除非買來就是半成品）。·要求同款的形狀大小一致?！げ坏檬褂酶牧紕?。模塊D：藝術(shù)面包及擺臺(tái)競(jìng)賽任務(wù)及要求：2022年，深圳市聚焦“雙區(qū)”驅(qū)動(dòng)、“雙區(qū)”疊加、“雙改”示范，整裝再出發(fā)。鹽田區(qū)牢牢把握重大歷史機(jī)遇，持之以恒推進(jìn)“產(chǎn)業(yè)興鹽”“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)”，全力打造“灣區(qū)核心樞紐、品質(zhì)發(fā)展標(biāo)桿”，高質(zhì)量全面建成宜居宜業(yè)宜游的現(xiàn)代化國(guó)際化創(chuàng)新型濱海城區(qū)，讓每位居民可共享發(fā)展成果，獲得充分就業(yè)，享受美好生活。·請(qǐng)以“山海鹽田，幸福家園”為主題，提前制作一款藝術(shù)面包（包括主件和配件），帶到比賽現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行組裝?！じ叨炔坏玫陀?0cm，不得高于80cm，底座不得超過60*60cm。·必須使用三種以上不同的面團(tuán)?！け仨毷褂玫桨l(fā)酵面團(tuán)?！ゎ伾罕徽J(rèn)可的作品顏色應(yīng)是面包的自然的顏色，其顏色應(yīng)是不同烘焙工藝或使用可食用材料，如可可粉、咖啡液、雞蛋等帶來的，顏色范圍從乳白色到深棕色直至黑色。以下色卡具體標(biāo)明了可接受的顏色種類（介于色卡兩色之間的顏色也被允許）。·藝術(shù)面包應(yīng)用可食用原料構(gòu)成的面團(tuán)進(jìn)行制作。不得包含任何框架，非可食用性支撐物，非可食用性色素或復(fù)合拼貼材料。·選手需要在作業(yè)書中對(duì)藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)理念進(jìn)行描述?！た己私Y(jié)束評(píng)委評(píng)分時(shí)，選手需要談?wù)勊谡褂[作品背后的想法，闡述時(shí)間2-3分鐘。·除品嘗面包外，其余面包進(jìn)行擺臺(tái)展示?！①愡x手需簽署《誠(chéng)信參賽承諾書》（見附件2-2），承諾作品為本人獨(dú)立設(shè)計(jì)并制作。（三）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.初賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）分?jǐn)?shù)權(quán)重初賽采用視頻展示+理論知識(shí)競(jìng)賽方式進(jìn)行，其中視頻展示占初賽成績(jī)20%，理論成績(jī)占80%。（2）評(píng)判方法視頻展示由裁判根據(jù)選手提交的視頻評(píng)判，按視頻拍攝技術(shù)要求及分?jǐn)?shù)權(quán)重打分。理論知識(shí)競(jìng)賽以紙筆作答的形式考核，由競(jìng)賽執(zhí)委會(huì)指定人員根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)答案進(jìn)行判分。2.決賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（1）評(píng)價(jià)分（主觀）評(píng)價(jià)分（Judgement）打分方式：4名裁判為一組，3名裁判評(píng)分，1名裁判記錄。各自單獨(dú)評(píng)分，計(jì)算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項(xiàng)的分值計(jì)算出實(shí)際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長(zhǎng)或裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。分?jǐn)?shù)權(quán)重表權(quán)重分值要求描述0分各方面均低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括“未做嘗試”1分達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2分達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且某些方面超過標(biāo)準(zhǔn)3分達(dá)到行業(yè)期待的優(yōu)秀水平樣例：辮子面包的香氣和味道評(píng)價(jià)分值描述表權(quán)重分值要求描述0分香氣和味道都非常糟糕令人不悅1分香氣和味道不夠強(qiáng)烈或者過于強(qiáng)烈2分香氣和味道與黃油協(xié)調(diào)，發(fā)酵平衡3分香氣和味道體現(xiàn)出卓越的發(fā)酵及黃油風(fēng)味（2）測(cè)量分（客觀）測(cè)量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，每組由2名及以上裁判構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定分組模式。測(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表類型示例最高分值正確分值分值滿分或零分面包的重量11或者02從滿分中扣除從零分開始加（3）扣分項(xiàng)超時(shí)扣分：未在各模塊規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時(shí)1分鐘扣0.5分的計(jì)分方法，以此類推，超時(shí)將從總分當(dāng)中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)。另外模塊C、D比賽時(shí)長(zhǎng)分別不得超過15分鐘，否則將被視為自動(dòng)放棄該模塊競(jìng)賽。有以下情形的，經(jīng)過裁判長(zhǎng)判定將從總分中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)：·使用不可食用材料扣10分?！な褂貌环鲜称钒踩?guī)定的材料扣10分。·比賽結(jié)束時(shí)，工位衛(wèi)生未按時(shí)清理完成扣5分，工位衛(wèi)生極其糟糕臟亂扣10分。·使用原料數(shù)量未進(jìn)行科學(xué)計(jì)算，造成規(guī)定廢棄物面團(tuán)雙倍以上的較大浪費(fèi)扣10分（超過1000克廢棄物面團(tuán)）?！げ话匆?guī)定正確使用設(shè)備器具，造成安全隱患扣10分?！け荣愡^程中不聽裁判指令，刻意頂撞者扣10分。·比賽結(jié)束時(shí)間己到，不聽裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10分?！氚氤善返目鄢氤善肥褂媚K的總分。三、評(píng)分流程及考核細(xì)則參照世界技能大賽烘焙項(xiàng)目的評(píng)判規(guī)則，以過程評(píng)分和事后結(jié)果評(píng)分相結(jié)合進(jìn)行評(píng)判，評(píng)分內(nèi)容包含測(cè)量分和評(píng)價(jià)分。各模塊的評(píng)分在試題中要求的出品時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，對(duì)于產(chǎn)品的出品時(shí)間會(huì)設(shè)置相應(yīng)的測(cè)量分值。分?jǐn)?shù)的復(fù)核由各模塊相應(yīng)的評(píng)分小組組長(zhǎng)和裁判長(zhǎng)共同進(jìn)行，分?jǐn)?shù)的錄入由競(jìng)賽執(zhí)委會(huì)指定人員進(jìn)行。（一）成績(jī)?cè)u(píng)定辦法1.參賽選手的成績(jī)?cè)u(píng)定由競(jìng)賽裁判組負(fù)責(zé)，裁判長(zhǎng)對(duì)最終成績(jī)簽字確認(rèn)。2.初賽視頻展示由裁判根據(jù)選手提交的視頻評(píng)判，按視頻拍攝技術(shù)要求及分?jǐn)?shù)權(quán)重打分；理論知識(shí)競(jìng)賽以紙筆作答的形式考核，由競(jìng)賽執(zhí)委會(huì)指定人員根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)答案進(jìn)行判分。其中視頻展示占20%，理論知識(shí)占80%，當(dāng)綜合成績(jī)相同時(shí)，以理論知識(shí)成績(jī)高者名次在前。3.決賽實(shí)際操作競(jìng)賽由現(xiàn)場(chǎng)裁判組依據(jù)參賽選手的實(shí)際操作情況按競(jìng)賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)集體評(píng)判和計(jì)分。4.綜合排名。初賽和決賽兩部分成績(jī)按比例累加的綜合成績(jī)進(jìn)行排名，成績(jī)均四舍五入保留兩位小數(shù)點(diǎn)。其中初賽成績(jī)占30%、決賽成績(jī)占70%，參賽選手賽后綜合成績(jī)=初賽成績(jī)×30%+決賽成績(jī)×70%。當(dāng)綜合成績(jī)相同時(shí)，以決賽成績(jī)高者名次在前，若仍相同時(shí)，則以決賽模塊C（甜面團(tuán)）的得分高優(yōu)先原則，若仍不能分出高低，選手最終名次則以模塊D（藝術(shù)面包及擺臺(tái)）得分高優(yōu)先原則。（二）理論知識(shí)競(jìng)賽守則1.參賽證由執(zhí)委會(huì)于競(jìng)賽開始前統(tǒng)一核發(fā)。2.參賽選手需提前30分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)號(hào)入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗(yàn)。遲到20分鐘不得入場(chǎng)，開賽20分鐘后方可交卷離場(chǎng)。3.參賽選手不能攜帶與競(jìng)賽相關(guān)的文件資料、通訊工具進(jìn)入賽場(chǎng)。在賽場(chǎng)上應(yīng)自覺遵守賽場(chǎng)秩序，保持安靜，競(jìng)賽進(jìn)行過程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競(jìng)賽資格。4.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競(jìng)賽資格及成績(jī)。5.競(jìng)賽規(guī)定時(shí)間結(jié)束時(shí)，參賽選手應(yīng)立即停止答題，有秩序的離開賽場(chǎng)。（三）實(shí)際操作競(jìng)賽賽場(chǎng)守則1.實(shí)際操作競(jìng)賽選手的出場(chǎng)順序和實(shí)操臺(tái)位置由抽簽決定。2.參賽選手需提前30分鐘憑有效身份證和參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)，對(duì)競(jìng)賽工具設(shè)備進(jìn)行檢錄。3.開賽遲到30分鐘以上者，按自動(dòng)棄權(quán)處理。4.參賽選手按賽題完成各競(jìng)賽項(xiàng)目，并主動(dòng)配合裁判員評(píng)分。5.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)競(jìng)賽設(shè)施設(shè)備應(yīng)愛護(hù)，防止丟失和損壞。6.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競(jìng)賽資格及成績(jī)。7.參賽選手須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程及勞動(dòng)保護(hù)要求，接受裁判員、現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。8.在實(shí)際操作競(jìng)賽過程中，裁判應(yīng)對(duì)每名參賽選手的各道工序認(rèn)真記錄，并填寫評(píng)分表。9.競(jìng)賽過程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應(yīng)立即中止競(jìng)賽。如查實(shí)事故責(zé)任屬參賽選手，即取消參賽選手競(jìng)賽資格。10.比賽期間，一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間均計(jì)入在比賽時(shí)間內(nèi)。11.因?yàn)樵O(shè)備自身故障致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁委員會(huì)討論，結(jié)合設(shè)備維修或者更換所需時(shí)間對(duì)該選手比賽時(shí)間進(jìn)行增補(bǔ)。12.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程，操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故的；遭受與賽事操作無關(guān)的意外傷害事故的；突發(fā)疾病的。13.比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。14.參賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目。正式比賽期間，除裁判長(zhǎng)外任何人員不得主動(dòng)接近選手及其工作區(qū)域，不許主動(dòng)與選手接觸與交流。選手如有問題可向裁判或工作人員示意尋求解決途徑，競(jìng)賽過程中禁止與其他人員交流（含眼神暗示及肢體語言示意）。15.參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著有標(biāo)記自己身份、單位等信息（包含文字、圖形）的服飾。（四）賽場(chǎng)規(guī)則1.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽執(zhí)委會(huì)簽發(fā)的相應(yīng)證件，著裝整齊。2.各賽場(chǎng)除現(xiàn)場(chǎng)裁判、賽場(chǎng)配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入賽場(chǎng)。3.新聞媒體等進(jìn)入賽場(chǎng)必須經(jīng)過大賽執(zhí)委會(huì)允許，并且聽從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不能影響競(jìng)賽進(jìn)行。4.各參賽人員的指導(dǎo)老師以及隨行人員一律不得進(jìn)入賽場(chǎng)。5.競(jìng)賽期間，參賽選手未經(jīng)大賽執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，不得接受其他單位和個(gè)人對(duì)競(jìng)賽相關(guān)內(nèi)容的采訪。6.參賽選手不得私自公布競(jìng)賽相關(guān)資料和情況。7.競(jìng)賽過程中，參賽選手必須主動(dòng)配合裁判工作，服從裁判安排，如果對(duì)競(jìng)賽的裁決有異議，可按規(guī)定以書面形式向執(zhí)委會(huì)申訴受理組提出申訴。8.競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)必須配備實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)賽事進(jìn)行完整的實(shí)時(shí)監(jiān)控和錄像，并有專人對(duì)競(jìng)賽環(huán)節(jié)進(jìn)行全程錄像。（五）申訴與仲裁1.參賽選手認(rèn)為賽場(chǎng)提供的設(shè)備、工具不符合規(guī)定或工作人員存在違規(guī)行為的，均可向執(zhí)委會(huì)申訴受理組提出申訴。2.現(xiàn)場(chǎng)申訴最遲應(yīng)在競(jìng)賽結(jié)束后1小時(shí)內(nèi)提出，超過時(shí)效將不予受理。申訴時(shí)，應(yīng)以書面形式向申訴受理組提出，技術(shù)問題由裁判長(zhǎng)與裁判員共同商議解決，非技術(shù)問題由組委會(huì)辦公室進(jìn)行調(diào)查、核實(shí)、裁決。3.組委會(huì)辦公室對(duì)違規(guī)行為做出的裁決為最終裁決。參賽選手不得因?qū)χ俨锰幚硪庖姴环Ｖ贡荣惢蜃淌?，否則按棄權(quán)處理。4.如競(jìng)賽出現(xiàn)不可預(yù)見的異常情況，由組委會(huì)辦公室與執(zhí)委會(huì)商議后，做出處理決定。（六）賽事安全要求1.賽場(chǎng)應(yīng)設(shè)醫(yī)務(wù)室、隔離室等，配備醫(yī)療人員，對(duì)選手或賽場(chǎng)其他人員發(fā)生身體不適時(shí)，進(jìn)行相應(yīng)的急救措施。賽場(chǎng)提供的飲用水、食物均要有衛(wèi)生保障，確保賽場(chǎng)人員的衛(wèi)生安全。2.嚴(yán)格按照安全應(yīng)急預(yù)案加強(qiáng)對(duì)競(jìng)賽全過程的動(dòng)態(tài)管理，確保競(jìng)賽活動(dòng)安全有序。（七）應(yīng)急處理1.賽場(chǎng)突發(fā)問題處理（1）比賽期間，如在競(jìng)賽區(qū)域內(nèi)出現(xiàn)因設(shè)施設(shè)備故障、選手傷病等突發(fā)問題，由裁判長(zhǎng)組織處理，執(zhí)委會(huì)提供相應(yīng)保障。（2）如在公共區(qū)域內(nèi)出現(xiàn)各類突發(fā)事件，由執(zhí)委會(huì)統(tǒng)一組織處理。（3）參賽選手在競(jìng)賽期間受傷或生病的，由執(zhí)委會(huì)統(tǒng)一組織處理。2.中斷競(jìng)賽時(shí)間處理（1）競(jìng)賽過程中，因參賽選手個(gè)人原因?qū)е赂?jìng)賽中斷，中斷的時(shí)間計(jì)入?yún)①愡x手競(jìng)賽時(shí)間，不予補(bǔ)償。（2）非參賽選手個(gè)人原因造成的競(jìng)賽中斷，中斷時(shí)間不計(jì)入?yún)①愡x手競(jìng)賽時(shí)間，并予補(bǔ)足。競(jìng)賽中斷的原因，由裁判長(zhǎng)會(huì)同當(dāng)值裁判員在選手回避的情況下做出判斷，并盡快告知參賽選手。補(bǔ)充說明：參賽選手處理傷病中斷比賽的，按個(gè)人原因?qū)е卤荣愔袛嗵幚恚瑹o法繼續(xù)參賽的，按已完成競(jìng)賽部分計(jì)算成績(jī)。（八）違規(guī)處理1.違規(guī)處理范圍深圳技能大賽期間，對(duì)參賽選手、裁判人員、場(chǎng)地負(fù)責(zé)人、其他賽務(wù)保障工作人員、督賽人員及相關(guān)人員等，出現(xiàn)有礙競(jìng)賽公平公正的行為，由相應(yīng)的人員或機(jī)構(gòu)及時(shí)糾正并處理。2.違規(guī)處理實(shí)施人（1）參賽選手：深圳技能大賽期間的違規(guī)行為，由裁判長(zhǎng)依據(jù)相關(guān)規(guī)定處理或組織裁判員研究后處理，并將處理結(jié)果報(bào)執(zhí)委會(huì)，由執(zhí)委會(huì)報(bào)送組委會(huì)監(jiān)督仲裁組。（2）其他人員（包括裁判人員、場(chǎng)地負(fù)責(zé)人、其他賽務(wù)技術(shù)保障人員等）：在深圳技能大賽期間的違規(guī)行為，由執(zhí)委會(huì)申訴受理組協(xié)助配合組委會(huì)監(jiān)督仲裁組處理。3.違規(guī)處理結(jié)果對(duì)上述違規(guī)行為，視情節(jié)給予約談、警告、嚴(yán)重警告處理。受到嚴(yán)重警告的人員，將限制其今后參與市級(jí)及以上競(jìng)賽的相關(guān)工作。受到違規(guī)處理較多的選手，組委會(huì)將對(duì)其今后參賽工作進(jìn)行限制。處理結(jié)果將與相關(guān)人員評(píng)價(jià)和評(píng)估相結(jié)合，并在一定范圍內(nèi)通報(bào)。4.違規(guī)處理登記違規(guī)行為處理結(jié)果，由實(shí)施人在《深圳技能大賽違規(guī)行為處理登記表》中記錄并交組委會(huì)存檔備案。四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備安排（一）初賽初賽為理論知識(shí)紙筆作答類型的賽場(chǎng)，參照職業(yè)技能鑒定要求布置賽場(chǎng)，配備與參賽人數(shù)相適應(yīng)的工位，確保單人單桌并留有一定數(shù)量的備用桌。（二）決賽賽場(chǎng)面積400平方米，工位數(shù)量12個(gè)，每個(gè)工位面積為80*180cm，工位間距2米。1.場(chǎng)地布局圖2.賽場(chǎng)提供設(shè)施設(shè)備清單賽場(chǎng)提供設(shè)備清單表（單個(gè)工位配置）序號(hào)設(shè)備名稱單位數(shù)量1烤箱臺(tái)兩人共用1臺(tái)2攪拌機(jī)（10L）臺(tái)13醒發(fā)箱臺(tái)兩人共用1臺(tái)4不銹鋼工作臺(tái)個(gè)15矮邊烤盤個(gè)106烤盤車（18盤）臺(tái)兩人共用1臺(tái)7電子秤個(gè)18冰箱（冷藏）臺(tái)四人共用1臺(tái)9冰箱（冷凍）臺(tái)四人共用1臺(tái)10量杯個(gè)111面粉鏟個(gè)112面粉篩個(gè)113小毛刷把114烘焙用紙張1015脫模油瓶116電磁爐臺(tái)117單柄厚底鍋個(gè)118水槽個(gè)119烤箱手套對(duì)120洗滌劑瓶121清潔布?jí)K222稱量盆（大中?。﹤€(gè)3（各1個(gè)）23溫度計(jì)把124量尺把125定時(shí)器個(gè)126制冰機(jī)臺(tái)全場(chǎng)共用27切面刀個(gè)128搟面杖條129牛角刀把130白色砧板個(gè)131鋸齒刀把1五、工具材料安排及清單（一）賽場(chǎng)提供物資清單材料由選手自行稱取，稱料可在準(zhǔn)備時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，競(jìng)賽開始后的稱料時(shí)間也含在競(jìng)賽時(shí)間內(nèi)。賽場(chǎng)提供物資清單表序號(hào)材料名稱型號(hào)單位數(shù)量品牌1高筋粉25KG袋7金像2低筋粉25KG袋3美枚3即發(fā)活性干酵母高糖型\500G包13安琪4即發(fā)活性干酵母低糖型\500G包13安琪5鮮酵母500G包13安琪6淡奶油12瓶x1L箱2安佳7食鹽500G包13--8細(xì)砂糖30KG袋2--9黃油25KG箱2安佳10牛奶12瓶x1L箱3伊利11雞蛋30個(gè)\托托24--12艾素糖25KG袋113飲用水5升裝桶15農(nóng)夫山泉14可食用冰塊2KG袋13除以上列表的材料、工具以外的材料、工具，需提交自備材料及工具申報(bào)表報(bào)備同意后才能帶入賽場(chǎng)使用。（二）選手自帶設(shè)備和工具清單選手自帶設(shè)備和工具清單表序號(hào)設(shè)備名稱（或圖片）型號(hào)單位數(shù)量1刀具無限定無限定無限定2模具無限定無限定無限定選手比賽服裝自備，具體要求如下：名稱圖例要求廚師服廚師服必須白色長(zhǎng)袖、貼身不松垮、舒適透氣。（不能有任何信息標(biāo)識(shí)）廚師圍裙半身圍裙(白色)廚師鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師長(zhǎng)褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰口罩一次性醫(yī)用口罩（三）賽場(chǎng)禁止攜帶物品清單賽場(chǎng)禁止攜帶物品清單