DB3212T 1011-2020 單位(學(xué)校)食堂新冠肺炎防控操作規(guī)范　

ICS13.200A20市DB3212單位（學(xué)校）食堂新冠肺炎防控操作規(guī)范OperationSpecificationforPreventionandControlofCOVID-19forStaff（incl.Student）Cafeteria泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布1DB3212/T1011—2020前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》進(jìn)行編寫(xiě)。本標(biāo)準(zhǔn)由泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由主要起草單位：泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、泰州市市教育局、靖江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、泰州市標(biāo)準(zhǔn)化院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：顧維中、朱君賢、張潔、趙國(guó)全、張偉、張榮、王勇、丁帥、孟健、季保榮、羊衛(wèi)國(guó)、吳薇。DB3212/T1011—2020單位（學(xué)校）食堂新冠肺炎防控操作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了單位（學(xué)校）食堂新冠肺炎防控的術(shù)語(yǔ)和定義、主體防控、主管部門(mén)防控監(jiān)管、應(yīng)急處置等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于新冠肺炎疫情期間，單位（學(xué)校）食堂的新冠肺炎防控工作。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GBZ1-2010工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具WS/T396-2012公共場(chǎng)所集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)清洗消毒規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1從業(yè)人員單位（學(xué)校）食堂從事食品加工的相關(guān)人員，包括管理人員、采購(gòu)員、庫(kù)管員、廚師、洗碗工、洗菜工、傳菜人員等。3.2新冠肺炎新型冠狀病毒肺炎（Novelcoronaviruspneumonia），簡(jiǎn)稱(chēng)“新冠肺炎”，是指2019新型冠狀病毒感染導(dǎo)致的肺炎。2019年12月以來(lái)，湖北省武漢市部分醫(yī)院陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了多例有華南海鮮市場(chǎng)暴露史的不明原因肺炎病例，現(xiàn)已證實(shí)為2019新型冠狀病毒感染引起的急性呼吸道傳染病。2020年2月11日，世界衛(wèi)生組織將新型冠狀病毒感染的肺炎命名為“COVID-19”。4主體防控4.1場(chǎng)所宣傳4.1.1利用電子屏滾動(dòng)播放防疫宣傳標(biāo)語(yǔ)。4.1.2醒目位置張貼政府有關(guān)疫情防控的通告。4.1.3醒目位置張貼新冠肺炎防控知識(shí)宣傳資料，有條件的在就餐區(qū)用電視播放疫情防控音頻或視頻。4.2人員防控4.2.1食堂從業(yè)人員防控4.2.1.1有下列情形之一的食堂從業(yè)人員，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)配合完成健康申報(bào)、健康檢查和不少于政府規(guī)定的隔離時(shí)間醫(yī)學(xué)觀察，排除新型冠狀病毒感染后，方可從事經(jīng)營(yíng)工作：3DB3212/T1011—2020a）政府規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，有疫情重點(diǎn)地區(qū)停留、旅行、居住史的；b）政府規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，曾接觸過(guò)來(lái)自疫情重點(diǎn)地區(qū)人員并發(fā)熱咳嗽的；c）身邊有新型冠狀病毒感染的肺炎疑似、確診病人，或有多名人員出現(xiàn)發(fā)熱咳嗽等癥狀的。4.2.1.2食堂主辦方應(yīng)在食堂從業(yè)人員上崗前對(duì)其進(jìn)行疫情防控和食品安全的基本知識(shí)培訓(xùn)、崗位操作培訓(xùn)，保留培訓(xùn)記錄。4.2.1.3食堂主辦方應(yīng)每天開(kāi)展晨檢，對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康問(wèn)詢(xún)和一日至少2次體溫檢測(cè)，并做好記錄，確認(rèn)無(wú)4.2.1.1所列情形。4.2.1.4食堂主辦方應(yīng)每次加工操作前對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行體溫檢測(cè)，并做好記錄。4.2.1.5食堂后廚實(shí)行封閉管理，食堂主辦方應(yīng)要求進(jìn)入加工操作區(qū)域的食堂從業(yè)人員對(duì)隨身攜帶手機(jī)進(jìn)行消毒。4.2.1.6所有食堂從業(yè)人員應(yīng)配戴具有防護(hù)功能的口罩上崗，一般佩戴4小時(shí)進(jìn)行更換，摘除和佩戴口罩前后應(yīng)做好手部清潔。廢棄口罩放入指定垃圾桶內(nèi)。4.2.1.7食堂從業(yè)人員實(shí)行外出登記制度，登記外出地點(diǎn)和時(shí)間。建立事假、病假報(bào)告登記制度，從業(yè)人員請(qǐng)假需報(bào)告請(qǐng)假理由、活動(dòng)路線(xiàn)。4.2.1.8從業(yè)人員加強(qiáng)上、下班途中衛(wèi)生防護(hù)。優(yōu)先選擇步行、騎行或私家車(chē)出行，乘坐公共交通工具時(shí)，應(yīng)全程佩戴口罩。4.2.2進(jìn)入食堂人員防控4.2.2.1防疫期間食堂原則上只保留一個(gè)人員進(jìn)出口。4.2.2.2食堂主辦方應(yīng)對(duì)進(jìn)入食堂人員檢查以下項(xiàng)目：a）佩戴口罩情況；b）體溫檢測(cè)。4.2.2.3控制進(jìn)入食堂人員流量，實(shí)行分批次錯(cuò)時(shí)供餐制，用餐實(shí)行分餐制，制作固定菜式搭配的套餐。就餐前進(jìn)行洗手消毒或免洗擦拭消毒，取餐人員保持1米以上距離，即取即走，減少等餐排隊(duì)時(shí)間。就餐人員分散同向就坐，人員就餐間隔1米以上，或采用“一”字形、“十”字形隔板將就餐人員隔離。吃飯前取下口罩，避免講話(huà)。4.3.餐用具清洗消毒4.3.1餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒，餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈。4.3.2清洗消毒方法參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）附錄J《推薦的餐用具清洗消毒方法》操作。4.3.3餐用具清洗消毒推薦使用下列物理消毒法：a）采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃,并保持15分鐘以上；b）采用紅外線(xiàn)消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；c）采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿(mǎn)足國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。4.3.4消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定；不得重復(fù)使用一次性餐飲具。4.3.5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。4.4場(chǎng)所清潔消毒4.4.1場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備DB3212/T1011—20204.4.1.1每天加工前對(duì)食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)進(jìn)行徹底的清洗和消毒。清潔后，使用有效氯濃度為5OOmg/L的消毒劑擦拭墻面、地面、食品加工操作臺(tái)、扶手、門(mén)把手、水龍頭、抽水馬桶(便池)等公用物品和公共接觸物品，作用30分鐘后，清水沖洗或擦拭。4.4.1.2每天餐前1小時(shí)和餐后立即對(duì)餐桌椅、人員通道扶手、門(mén)把手、水龍頭、電梯間、衛(wèi)生間等頻繁使用和接觸的物體表面進(jìn)行消毒，使用有效氯濃度為500mg/L的含氯消毒劑，用干凈抹布沾濕后，消毒作用時(shí)間30分鐘后，用抹布沾清水擦干消毒劑殘留。4.4.1.3每天收工后清潔墻面、地面、溝渠、食品加工操作臺(tái)、運(yùn)輸工具、衛(wèi)生間等，用有效氯濃度為5OOmg/L的消毒劑擦拭或噴霧消毒，作用30分鐘后，清水沖洗或擦拭。4.4.1.4餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）附錄H《推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》。4.4.1.5對(duì)風(fēng)機(jī)盤(pán)管的凝結(jié)水盤(pán)、空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)按WS/T396規(guī)定進(jìn)行常規(guī)消毒外，還應(yīng)定期使用有效氯含量為500mg/L的消毒液進(jìn)行噴灑、浸泡或擦拭，作用時(shí)間（10-30）分鐘。對(duì)金屬部件優(yōu)先選用季銨鹽類(lèi)消毒劑消毒。4.4.2垃圾桶等廢棄物存放設(shè)施按照垃圾分類(lèi)要求，對(duì)垃圾桶等廢棄物存放設(shè)施每半天清理不少于2次，清空后使用有效氯濃度為1000mg/L的含氯消毒劑進(jìn)行全面噴灑消毒，作用時(shí)間30分鐘。4.4.3常見(jiàn)消毒劑及配制使用4.4.3.184消毒劑：按照配制比例（見(jiàn)表1），將84消毒劑原液和冷清水倒入消毒桶中，攪拌后使用。表1配制比例有效氯含量mg/L配置500ml（原液+清水）配置1000ml（原液+清水）配置2000ml（原液+清水）5005ml+495ml10ml+990ml20ml+1980ml10ml+490ml20ml+980ml40ml+1960ml4.4.3.2其他消毒劑按產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)以殺滅腸道致病菌的濃度進(jìn)行配制和使用。4.5從業(yè)人員手部清洗消毒4.5.1從業(yè)人員手部清洗消毒參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局﹝2018﹞12號(hào)）的附錄《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》，在從業(yè)人員通道入口處配備洗手消毒設(shè)施，如配備免洗消毒液等。4.5.2接觸直接入口食品的從業(yè)人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：a）加工制作不同存在形式的食品前。b）接觸受到污染的工具、設(shè)備后；c）咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；d）處理動(dòng)物或廢棄物后；e）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；f）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。4.6原料管理4.6.1原料采購(gòu)5DB3212/T1011—20204.6.1.1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。4.6.1.2嚴(yán)禁采購(gòu)、出售野生動(dòng)物及制品；嚴(yán)禁活禽銷(xiāo)售、宰殺；嚴(yán)禁在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)野生動(dòng)物和活畜禽。4.6.1.3禁止采購(gòu)經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格或來(lái)源不明的畜禽肉及其制品。4.6.1.4嚴(yán)格執(zhí)行食品原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。嚴(yán)格做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄。對(duì)采購(gòu)的豬肉要查驗(yàn)和留存“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告）。4.6.2原料貯存4.6.2.1按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存；保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。4.6.2.2遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。4.6.2.3原料貯存應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。4.7加工制作4.7.1粗加工與切配4.7.1.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使4.7.1.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4.7.1.3生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)，蔬菜、畜禽肉及水產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)洗切。4.7.2烹飪制作4.7.2.1烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。4.7.2.2需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4.7.2.3加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。4.7.3備餐及供餐4.7.3.1供餐前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。4.7.3.2在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。4.7.3.3疫情期間不得供應(yīng)冷葷、涼菜、涼面、裱花糕點(diǎn)的制作和銷(xiāo)售。4.7.4食品再加熱4.7.4.1高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。4.7.4.2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。4.7.4.3加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。4.7.5食品留樣DB3212/T1011—20204.7.5.1應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中（溫度在2-8℃)冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。4.7.5.2在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。4.7.5.3應(yīng)由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。4.8通風(fēng)管理4.8.1加強(qiáng)通風(fēng)，保持空氣流通，每日至少開(kāi)窗自然通風(fēng)2次，每次不少于30分鐘。不能開(kāi)窗或通風(fēng)不良的，可使用電風(fēng)扇、排風(fēng)扇等機(jī)械通風(fēng)方式。4.8.2疫情期間建議少用或停用空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，確需使用的宜全新風(fēng)運(yùn)行，應(yīng)保證新風(fēng)量符合GBZ1的要求，并加強(qiáng)清洗消毒和部件更換。4.8.2.1當(dāng)空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)為全空氣系統(tǒng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)關(guān)閉回風(fēng)閥，采用全新風(fēng)方式運(yùn)行；4.8.2.2當(dāng)空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)為風(fēng)機(jī)盤(pán)管加新風(fēng)系統(tǒng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足下列條件：a）應(yīng)當(dāng)確保新風(fēng)直接取自室外，禁止從機(jī)房、樓道和天棚吊頂內(nèi)取風(fēng)；b）保證排風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行；c）對(duì)于大進(jìn)深房間，應(yīng)當(dāng)采取措施保證內(nèi)部區(qū)域的通風(fēng)換氣；d）新風(fēng)系統(tǒng)宜全天運(yùn)行。4.8.2.3當(dāng)空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)為無(wú)新風(fēng)的風(fēng)機(jī)盤(pán)管系統(tǒng)（類(lèi)似于家庭分體式空調(diào)）時(shí)，應(yīng)當(dāng)開(kāi)門(mén)或開(kāi)窗，加強(qiáng)空氣流通。4.8.3每天下班后新風(fēng)與排風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)繼續(xù)運(yùn)行1小時(shí)以上，進(jìn)行全面通風(fēng)換氣。5主管部門(mén)防控監(jiān)管5.1原料檢查開(kāi)展“兩禁”檢查，加強(qiáng)隱患排查，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。5.2職責(zé)落實(shí)檢查5.2.1檢查餐飲服務(wù)單位落實(shí)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)疫情防控期間單位食堂食品安全管理的通告》要求和疫情防控主體責(zé)任的情況。5.2.2檢查餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任落實(shí)情況，是否落實(shí)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和政策的各項(xiàng)規(guī)定。5.3檢查頻次各市場(chǎng)監(jiān)管分局每日對(duì)轄區(qū)內(nèi)單位（學(xué)校