DB3212T 1056-2021 泰州早茶 宣堡小餛飩制作技藝

ICS67.020CCSX10DB3212代替DB3212/T2048—2018泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3212/T1056—2021本文件首次發(fā)布于2018年10月。本文件代替DB3212/T2048—2018。本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰興市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：泰興市餐飲行業(yè)協(xié)會、泰興市仁和樓餐飲文化發(fā)展有限公司、宣堡飛馬小餛飩。本文件主要起草人：胡旭陽、吳長元、馬菲、胡蓓雯、顧萍、吳燕。本文件所代替文件的歷次發(fā)布情況為：——DB3212/T2048—2018。1DB3212/T1056—2021泰州早茶宣堡小餛飩制作技藝本文件規(guī)定泰興宣堡小餛飩制作的原料要求、制作技藝和成品感官要求。本文件適用于泰興宣堡小餛飩的制作、加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB1886.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB/T13662黃酒GB/T30383生姜SB/T10371雞精調(diào)味料3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4原料要求4.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.2雞精應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。4.3味精應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。4.4食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.5食用堿應(yīng)符合GB1886.1的規(guī)定。4.6白胡椒應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。4.7生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.8綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。4.9豬前腿瘦肉應(yīng)符合GB9959.2的規(guī)定。4.10豬油及花油渣應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。4.11黃酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。4.12制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.13菜肴所用原輔材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.14菜肴所用初級農(nóng)副產(chǎn)品、蔬菜應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象，應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。2DB3212/T1056—20214.15菜肴所用原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗或驗證合格后方可投入使用。5制作技藝5.1餛飩面皮制作5.1.1餛飩面皮原料配比10000g中筋面粉（以下簡稱面粉）、水2000g、食用堿粉60g、蛋清900g。5.1.2餛飩面皮制作5.1.2.1按比例倒入面粉、水及食用堿粉，在和面機內(nèi)攪拌7min。5.1.2.2取出攪拌好的面團，放入壓面機內(nèi)反復(fù)壓10遍以上，壓完后手工搟2遍～3遍，皮薄如紙約0.2mm厚，切成長約8.5cm、寬約6.5cm的小面皮。5.2餛飩餡料制作5.2.1餡料材料及配比本地產(chǎn)豬前腿瘦肉500g、水500g、綿白糖10g、雞精15g～20g、味精10g～20g、鹽30g~35g、老姜280g。4.2.2餡料制作流程5.2.1.1取老姜280g榨汁去渣備用。5.2.1.2取備好的500g瘦肉，洗凈、切塊放入絞肉機中，反復(fù)絞3遍至肉糜狀置于盆中。5.2.1.3加入老姜汁、糖、雞精、500g水混合，同方向攪拌，攪拌均勻后添加食鹽，靜置15min~30min待用。5.3湯料制作5.3.1清湯和紅湯每碗加入油渣豬油調(diào)和油（按照油渣豬油調(diào)和油配比2:1.5，油渣花加油渣更佳）做好湯料料底。5.3.2湯底制作方法大鐵鍋加入約25kg清水燒開，將豬排骨、龍骨一并倒入，小火慢燉至清湯，加姜燒透即成。5.3.3魚湯5.3.3.1將鯽魚去鱗鰓、除內(nèi)臟，洗凈瀝干水份，黃鱔骨清洗焯水后再洗凈瀝水。豬筒子骨放入冷水鍋，煮沸2min～3min后，撇去浮沫，再用清水洗凈。5.3.3.2大鍋旺火，放入熟豬油燒熱，將黃鱔骨入油鍋炸至香酥，撈起瀝油；另起鍋放入菜籽油，將鯽魚入鍋煸炒至骨肉松散狀態(tài)或直接入油鍋炸至酥黃。5.3.3.3大鐵鍋加入約25kg清水燒開，將炸好的鱔魚骨、鯽魚、豬筒子骨一并倒入燒沸，待湯色燒白后加入200g～300g炸魚剩下的豬油，大火燒煮約1h，過濾出魚湯后，再加入20kg清水、200g~300g豬油繼續(xù)燒煮，至魚湯濃白；二次過濾湯后，再按上述程序加15kg水和200g～300g豬油復(fù)燒第三道湯。將三次魚湯合并在一起入鍋，加黃酒、姜蔥燒透，用細(xì)篩過濾后即成。5.4捏制小餛飩將餛飩皮單手?jǐn)側(cè)胝菩模硪恢皇帜弥窭ㄆ?.5g～2g餛飩餡料置于餛飩面皮中，單手捏成金魚式樣成型。5.5煮小餛飩大鍋煮水至沸騰后，按一次性需用量（每次不超過66只保持寬湯）將小餛飩投入鍋內(nèi)，改中小火煮1min～2min，期間用笊籬慢慢將小餛飩散開，相互之間不粘粘，蓋上鍋蓋繼續(xù)燜1min，待小餛飩?cè)扛∮谒婧蠹纯伞?.6配湯DB3212/T1056—20215.6.1清湯配湯：將準(zhǔn)備好的沖湯料底置于湯碗中，舀入約400g的煮餛飩的湯即為清湯。5.6.2紅湯配湯：加入清湯沖湯配料，加入少許醬油（可依個人口味添加），然后舀入約400g的煮餛飩的湯即為紅湯。5.6.3骨頭湯和魚湯的配湯是直接舀入約400g