DB3212T 1057-2021 泰州早茶 黃橋燒餅制作技藝　　

ICS67.020CCSX10DB3212代替DB3212/T2049—2018泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB3212/T1057—2021本文件首次發(fā)布于2018年10月。本文件代替DB3212/T2049—2018。本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰興市黃橋燒餅協(xié)會(huì)提出，本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：泰興市黃橋燒餅協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：何健、胡旭陽(yáng)、張?zhí)煊?、趙娟。本文件所代替文件的歷次發(fā)布情況為：——DB3212/T2049—2018。1DB3212/T1057—2021泰州早茶黃橋燒餅制作技藝本文件規(guī)定黃橋燒餅制作的原料要求、制作技藝和成品感官要求。本文件適用于黃橋燒餅的制作、加工過(guò)程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T8608低筋小麥粉GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4原料要求4.1小麥粉應(yīng)符合GB/T8608的規(guī)定。4.2綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。4.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.4豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。4.5味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)。4.6芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。4.7制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.8所用原輔材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.9所用初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品、蔬菜應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象，應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.10所用原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后方可投入使用。5制作技藝5.1和面酵面5.1.1將1000g小麥面粉放進(jìn)缸中，倒入400g開(kāi)水后攪拌均勻至雪花型，冷卻至常溫（冬季可保留至30℃);加入碾碎的老酵面（指前次留下的酵面，冬天50g，春秋30g，夏天10g搓揉均勻后再保溫發(fā)酵(冬季加蓋棉，夏季用單蓋)。發(fā)酵時(shí)間一般春夏秋季8h～10h，冬季12h～15h(以抓起酵面向上拉呈網(wǎng)狀且不斷掉為宜)。2DB3212/T1057—20215.1.2再次將面粉與開(kāi)水調(diào)和(方法同5.1.1)，在調(diào)和好的面中按一定配比加入按5.1.1條已發(fā)好的酵面(冬天3:7、春秋4:6、夏天5:5)調(diào)制成品酵面。注：如制作量較少，可直接用按4.1.1條已5.1.3留取少量酵捏成團(tuán)，作為下次發(fā)酵用的老酵頭。5.2兌堿揣酵5.2.1取80%將成品酵面兌入少許堿水(每1000g酵面夏季添加5g～6g堿粉、冬季添加4g～5g堿粉)然后加入剩余20%成品酵面。5.2.2將兌堿后的酵面放入缸中揣酵，使面和堿水充分融合后發(fā)面，蓋上保鮮膜醒酵，醒酵時(shí)間18min～20min。5.3揉酵摘坯將醒發(fā)好的酵面從缸中取出放在案板上，用刮板刀分成若干個(gè)面團(tuán)，并不斷揉揣搟，將揉揣好的面團(tuán)摘成大小相等的面坯(以每個(gè)面坯20g為宜)。5.4配酥包酥5.4.1配制油酥：取500g面粉放置缸中，按2:1的配比加入調(diào)制油(熟豬油與植物油按2:1的比例調(diào)配而成)，充分?jǐn)嚢柚翛](méi)有干面粉狀態(tài)后放置案板上，用手不斷揉搓均勻，待用。5.4.2在搟好的面坯中包入約15g已配制好的油酥，靜置4min～5min后，將每個(gè)小面團(tuán)用手掌壓扁后用搟面杖將面團(tuán)壓平拉長(zhǎng)，反復(fù)多次壓實(shí)(一般不少于5次，次數(shù)越多，烤出的餅層數(shù)就多)；然后沿長(zhǎng)度方向切成大小相等的油面坯(每坯約35g)。5.5包制餡心5.5.1配制板油每500g豬板油加25g鹽、適量味精、生姜、蔥花、白糖等佐料(可按個(gè)人口味調(diào)配)，攪打成肉泥狀。5.5.2配置餡料根據(jù)不同口味選配餡料(如肉松、肉脯、猴頭菇等)。5.5.3包制燒餅?zāi)闷鹩兔媾鞣湃胗艺菩?，先包?5g配制好的板油，再包入10g～15g餡料，然后收口捏緊。5.6定型刷漿將收好口的面團(tuán)用手掌壓扁，用搟面杖搟壓成圓形或橢圓形的生餅，在其表面刷（1～2遍）食用麥芽糖稀。5.7撒勻芝麻在已刷槳的生餅表面均勻撒上（3g～5g）已脫皮的白芝麻。5.8裝盤烘烤5.8.1裝盤將撒好芝麻的生餅整齊排放于烤盤中。5.8.2預(yù)熱打開(kāi)烤箱，預(yù)熱8min～10min。5.8.3烘烤將裝有生餅的烤盤放入烤箱調(diào)溫烘烤，溫度控制在（250℃~280℃)