DBS32 003-2014 江蘇省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 集體用餐配送膳食

DBS江蘇省衛(wèi)生廳發(fā)布I1食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)塊狀或有容器存放的膳食的中心部位的溫度2經(jīng)集中加工燒熟后，使用桶類容器進(jìn)行貯存、運(yùn)輸，在供餐場(chǎng)所進(jìn)行分餐（單人份）的在集體用餐配送單位生產(chǎn)加工場(chǎng)所設(shè)置的盒裝配送膳食分裝的專用在集體訂餐單位供餐場(chǎng)所設(shè)置的桶裝配送膳食分餐的專用34.6.2獸藥殘留限量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和供應(yīng)學(xué)生的集體用餐配送膳食的營養(yǎng)供給量應(yīng)符合WS/T1045A.1基本要求A.1.1集體用餐配送膳食加工操作應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定。A.1.2鼓勵(lì)集體用餐配送單位采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和管理模式規(guī)范生產(chǎn)和加工膳食，并按照GB14881A.1.3鼓勵(lì)集體用餐配送單位按照GB7718、GB28050的有關(guān)規(guī)定使用膳食標(biāo)簽。A.2選址及廠區(qū)環(huán)境A.3場(chǎng)所設(shè)置與布局A.3.1應(yīng)設(shè)置與膳食加工品種、數(shù)量、供應(yīng)方式相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、冷卻、面點(diǎn)制作、分裝及暫存專間、原料及成品貯存、餐用具清洗消毒及A.3.2各專用場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處A.3.3庫房設(shè)置應(yīng)與食品種類、數(shù)量相適應(yīng)。食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，一次性餐用具應(yīng)單獨(dú)區(qū)A.4生產(chǎn)加工場(chǎng)地面積要求烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積的15%；分裝專間面積≥食品處理區(qū)的10%；清洗消毒面積≥食品處理區(qū)的>20006A.5設(shè)施與設(shè)備A.5.1應(yīng)配備更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、污水其數(shù)量或容量應(yīng)與膳食加工的數(shù)量相適應(yīng)，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)A.5.3使用煤油爐灶的，煤油儲(chǔ)存容器應(yīng)放在烹飪場(chǎng)所外。不得使用固體燃料。A.5.4易產(chǎn)生大量蒸汽的蒸煮場(chǎng)所宜獨(dú)立設(shè)置，配備機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。A.5.5采用冷鏈工藝生產(chǎn)膳食的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）或設(shè)置冷卻專A.5.7采用冷鏈工藝生產(chǎn)膳食的，應(yīng)在供餐場(chǎng)所配備冷藏設(shè)施和再加熱設(shè)施（如微波爐、加熱柜或蒸置、溫度計(jì)、空調(diào)設(shè)施、流動(dòng)水源水、工用具清洗消毒設(shè)施及腳踏式垃圾桶等專用設(shè)施。A.5.8.2以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2A.5.8.4專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。地漏應(yīng)安裝防止廢棄物流入及濁氣逸出的裝置；帶水封的地漏應(yīng)放置A.5.9餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施A.5.9.1清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量A.5.9.2餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容至少設(shè)有3個(gè)專用水池；采用人工清洗、熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)A.5.9.3采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備應(yīng)設(shè)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。A.5.9.4存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施應(yīng)專用，有明顯標(biāo)識(shí)，容器應(yīng)分開，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。熱鏈工藝膳食運(yùn)輸車輛應(yīng)配備專用保溫設(shè)施，運(yùn)輸時(shí)膳食中心溫度應(yīng)保持在6A.5.13膳食加工用水的水質(zhì)應(yīng)當(dāng)符合GB5749的規(guī)定。供水設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合GA.5.14場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備的其他要求應(yīng)當(dāng)符合GA.5.15生產(chǎn)加工設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期保養(yǎng)、維護(hù)；計(jì)量裝置、設(shè)備應(yīng)按期檢定、校準(zhǔn)。7A.6生產(chǎn)過程的食品安全控制A.6.1.1鼓勵(lì)集體用餐配送單位建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，根據(jù)實(shí)際情況制定各崗位操作A.6.1.2崗位操作規(guī)程應(yīng)包括食品原料的采購、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹飪和膳食的分裝、冷卻、運(yùn)輸、再加熱、分餐、留樣及工具、容器、餐A.6.1.3崗位操作規(guī)程應(yīng)規(guī)定加工操作程序、工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)操作方法和設(shè)備操作、維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)等具體A.6.2.1采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購國家A.6.2.2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合國家相A.6.2.3應(yīng)對(duì)每批次原料進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；不符合要求的，應(yīng)視情況退貨或銷A.6.2.4原料的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔，食品原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。采購需冷藏A.6.2.5貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)A.6.2.7冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)分開存放原料、半成品、成品，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)A.6.2.8原料冷庫溫度應(yīng)至少每（班次）6h測(cè)量一A.6.3.2各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，其使用的容器、工具應(yīng)有明顯區(qū)分或標(biāo)識(shí)。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。A.6.3.3易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏、冷凍保存。加工制備A.6.3.4冷凍食品化凍（融化）應(yīng)在清潔容器中進(jìn)行。已解凍食品原料不得復(fù)凍。A.6.3.5切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放。A.6.4.1烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加8A.6.4.2不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。A.6.4.3膳食應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)膳食中心溫度應(yīng)不低于70℃。A.6.4.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。A.6.4.5需要冷藏的熟制半成品，應(yīng)在清潔操作區(qū)冷卻后再冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等信息。A.6.5.1采用冷鏈工藝的膳食，燒熟后應(yīng)立即放入冷卻設(shè)備或冷卻專間進(jìn)行冷卻，應(yīng)在2h內(nèi)將膳食中A.6.5.2采用冷卻專間方式冷卻的，膳食冷卻操作人員進(jìn)入冷卻專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽、戴口A.6.5.3采用冷卻專間方式冷卻的，專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫A.6.6.2專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工A.6.6.3專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈、保潔。A.6.6.4在分裝過程中，應(yīng)盡量縮短分裝時(shí)間，保證膳食中心溫度符合冷鏈、熱鏈工藝要求。A.6.7.1冷鏈工藝的膳食，應(yīng)在供餐場(chǎng)所對(duì)膳食進(jìn)行二次加熱，將膳食中心溫度加熱到70℃以上方可A.6.7.2熱鏈工藝的膳食，在供餐場(chǎng)所分餐時(shí)，應(yīng)采用加熱、保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃A.6.8.1冷鏈工藝的膳食從燒熟到食用前加熱，時(shí)間控制在24h內(nèi)。在供餐場(chǎng)所加熱后的膳食應(yīng)在1hA.6.9.1不得生產(chǎn)配送涼菜、涼面、裱花蛋糕等冷加工食品，不得生產(chǎn)配送改刀熟食、生食海產(chǎn)品和色拉等預(yù)先拌制的生拌菜，以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的A.6.9.2熱鏈工藝和冷鏈工藝的膳食不得混裝在同一保溫箱或餐盒內(nèi)。A.6.10膳食的貯存和運(yùn)輸A.6.10.1冷鏈工藝膳食應(yīng)貯存在10℃以下場(chǎng)所或設(shè)施中，9A.6.10.3膳食運(yùn)輸車輛應(yīng)專用，使用前應(yīng)當(dāng)清洗、消毒。A.6.10.4專用車輛應(yīng)配備符合冷鏈工藝或熱鏈工藝條件的保溫設(shè)施或制冷A.6.11餐用具清洗、消毒和保潔A.6.11.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔，使用前應(yīng)清洗、消毒。A.6.11.2采用清洗消毒設(shè)施的，應(yīng)定期維護(hù)，保持良好狀態(tài)；采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)每4小時(shí)更A.6.11.3消毒后餐用具應(yīng)符合GB14934A.6.11.5餐具保潔柜、保溫箱應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持A.6.12.2每批次盒裝配送膳食應(yīng)按膳食品種分別留A.6.12.3每批次桶裝配送膳食應(yīng)按菜肴品種分別留樣，每個(gè)品種留樣量不少于100g。A.6.12.4留樣容器應(yīng)標(biāo)注留樣的膳食名稱、數(shù)量、時(shí)間，做好留樣記錄。A.6.12.5供應(yīng)學(xué)生的膳食，還應(yīng)在供餐場(chǎng)所對(duì)每A.7檢驗(yàn)A.7.1.1集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室，配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備、設(shè)施和經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員從事檢驗(yàn)工作。不具備型式檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)委托具A.7.1.2鼓勵(lì)集體用餐配送單位配備快速檢測(cè)設(shè)備，開展食品安全快速檢測(cè)。A.7.2.1組批A.7.2.2抽樣A.7.3.2交收檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、膳食中心溫度。應(yīng)定期檢驗(yàn)大腸菌群，每月不少于一次。A.7.4.1每半年至少進(jìn)行一次，發(fā)生下列情況之一亦應(yīng)進(jìn)行：A.7.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目A.8.1膳食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無毒，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。可重復(fù)使用的餐A.8.2在貯存、運(yùn)輸、供應(yīng)中，膳食內(nèi)包裝材料應(yīng)保護(hù)膳食免受污染，防止飯菜外溢。A.8.3在膳食包裝操作前,應(yīng)對(duì)投入使用的包裝材料標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查，記錄包裝材料名稱、數(shù)量及檢查A.8.4膳食標(biāo)簽應(yīng)粘貼在盛裝膳食的運(yùn)輸包裝正面的顯著位置，標(biāo)明膳食名稱、生產(chǎn)單位名稱、生產(chǎn)A.8.5供應(yīng)學(xué)生的膳食，應(yīng)定期向?qū)W校提供膳食的熱能及營養(yǎng)素等供給量。A.8.6冷鏈工藝膳食應(yīng)標(biāo)明食用前加熱方法。A.8.7供餐場(chǎng)所的分餐人員應(yīng)在每批次膳食供應(yīng)前查驗(yàn)標(biāo)簽。A.9食品安全管理A.9.1.1建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。A.9.1.2食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施A.9.1.3其他制度按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。A.9.2.1建立食品安全管理機(jī)構(gòu)A.9.2.4制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，做好檢查記錄。A.9.2.5制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事A.9.2.6建立食品安全檢查及從A.9.2.7食品安全管理員應(yīng)定期核查膳食烹飪、貯存、運(yùn)輸、再加熱、供應(yīng)前等重點(diǎn)環(huán)節(jié)的膳食中心A.9.2.8建立從業(yè)人員的班前檢查制度，食品安全管理員至少每班次前檢查一次。A.9.3.1從業(yè)人員的健康管理、個(gè)人衛(wèi)生、工作服的管理及培訓(xùn)的要求按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。A.9.3.2建立對(duì)從業(yè)人員的班前檢查制度，食品安皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)調(diào)離直接接A.9.5.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及國家相關(guān)部門的規(guī)定。A.9.5.2食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。A.9.5.4使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)挠?jì)量工具稱量，記錄使用情況。A.9.6.1建立餐廚廢棄物處置管理制度，餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，膳食加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)A.9.6.2餐廚廢棄物應(yīng)由有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。A.9.6.3建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。A.9.6.4廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，應(yīng)采取有效措施防止有害昆蟲孳生和氣體溢出。A.9.7殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑的管理A.9.7.2應(yīng)核查和記錄殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑的采購和使用，包括使用人、使用目的、使A.9.8.1按照GB