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自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁,共3頁青島農(nóng)業(yè)大學(xué)
《功能性食品》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共25個小題,每小題1分,共25分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種?()A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是2、在食品的營養(yǎng)強化過程中,需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素?()A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是3、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊?()A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景4、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長,延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中?()A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類5、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照,以下哪種說法是不正確的?()A.輻照可以殺滅食品中的微生物,延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進行6、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法,以下哪項表述是不正確的?()A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生7、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑,常用于調(diào)味品中?()A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是8、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義,以下哪項描述是不準(zhǔn)確的?()A.可以通過培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進行研究B.有助于了解食品腐敗的機制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲存條件無關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)9、食品的色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色,且穩(wěn)定性較好?()A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素10、在食品的熱加工過程中,會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品顏色的變化,如美拉德反應(yīng)?()A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)11、食品的質(zhì)構(gòu)特性會影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性?()A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計12、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收?()A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖13、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留?()A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法14、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香?()A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物15、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C,以下哪種說法是不正確的?()A.維生素C具有抗氧化作用,能夠保護細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定,不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病16、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維,以下哪一項是錯誤的?()A.它們在化學(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動,預(yù)防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同17、當(dāng)設(shè)計食品包裝時,以下哪種材料具有良好的阻隔性能,能有效防止食品受潮和氧化:()A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃18、食品的包裝材料選擇對于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能,能有效防止氧氣和水分進入?()A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃19、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中,以下哪種原料的膨化效果較好,容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品?()A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥20、在食品的冷凍解凍過程中,會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失?()A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍21、對于食品中的食品過敏原,以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源:()A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是22、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中,以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌23、在油脂的氧化過程中,會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物?()A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類24、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營養(yǎng),以下哪一種說法是不正確的?()A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況25、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時,以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因?()A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)闡述食品中綠色食品的概念和標(biāo)志管理,舉例說明綠色食品的種類。2、(本題5分)請說明食品工廠設(shè)計中的車間布局原則。食品工廠設(shè)計的車間布局原則包括流程合理等。3、(本題5分)在食品的滲透脫水技術(shù)中,滲透溶液的種類、濃度如何影響脫水效果和產(chǎn)品品質(zhì),以及該技術(shù)的應(yīng)用前景?4、(本題5分)食品中的抗氧化酶系統(tǒng)在延緩食品氧化變質(zhì)方面具有一定作用,闡述常見抗氧化酶的種類、作用機制以及在食品中的應(yīng)用?三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的競爭對手眾多,市場份額逐漸被蠶食。請分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對激烈的市場競爭,提高產(chǎn)品的競爭力,并提出具體的競爭策略。2、(本題5分)某豆制品企業(yè)的豆腐在生產(chǎn)過程中容易破碎。分析原因,并提出改進方法,涉及豆?jié){濃度、凝固劑使用、壓制工藝等。3、(本題5分)一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在包裝上容易出現(xiàn)融化現(xiàn)象。請分析可能的原因,并提出改進包裝材料和方法的建議,以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。4、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的鳳爪,在市場上被發(fā)現(xiàn)有部分鳳爪顏色發(fā)黃,且味道不夠入味。工廠在腌制過程中嚴(yán)格控制調(diào)料和時間。請研究可能導(dǎo)致鳳爪質(zhì)量問題的原因,并提出整改方案。5、(本題5分)一家食用油生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品,被檢測出酸價和過氧化值超標(biāo)。企業(yè)在原料采購和生產(chǎn)過程中進行了嚴(yán)格的質(zhì)量檢測。請分析可能導(dǎo)致食用油酸敗的原因,并制定解決方案,確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。四、論述題(本大題共3個小題,共30分)1
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