青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院《食品工藝原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院《食品工藝原理》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭2、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)3、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性4、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法5、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時(shí)，以下哪個(gè)原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)6、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物7、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容之一。在測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法8、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個(gè)自動(dòng)催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)9、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀10、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物11、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜12、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷13、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷14、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠15、食品的煙熏過程中，除了賦予風(fēng)味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品加工過程中常見的物理變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。食品加工中的物理變化包括干燥、冷凍等，可影響食品口感、質(zhì)地及儲(chǔ)存穩(wěn)定性等品質(zhì)。2、（本題5分）什么是食品的水分活度調(diào)節(jié)劑？有哪些種類？3、（本題5分）論述食品中脂類的氧化機(jī)制，以及如何采取措施抑制脂類氧化以延長(zhǎng)食品的貨架期。4、（本題5分）解釋食品中無麩質(zhì)食品的需求人群和檢測(cè)方法，以及在食品工業(yè)中的發(fā)展。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品酶工程中酶的選擇、固定化方法，以及在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例和發(fā)展前景。2、（本題5分）全面論述食品在發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中的微生物發(fā)酵和品質(zhì)控制，分析發(fā)酵香腸行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展趨勢(shì)。3、（本題5分）深入探討食品中多糖類物質(zhì)的生理活性，以及在功能性食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的潛在應(yīng)用。4、（本題5分）全面分析食品中微生物的生長(zhǎng)規(guī)律和控制方法，包括物理、化學(xué)和生物方法的應(yīng)用及效果。5、（本題5分）全面分析食品非熱殺菌技術(shù)的種類、原理和應(yīng)用前景，與傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)的比較和優(yōu)勢(shì)。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，增加了生產(chǎn)成本。請(qǐng)分析生產(chǎn)過程中浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重的原因，并提出減少浪費(fèi)的措施，以降低生產(chǎn)成本。2、（本題10分）一家果汁飲料企業(yè)的濃縮果汁原料，在進(jìn)口過程中遭遇質(zhì)量問題，影響了生產(chǎn)和供應(yīng)。探討可能的原因，如供應(yīng)商選擇不當(dāng)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件失控、質(zhì)量檢測(cè)漏洞等。提出優(yōu)化原料采購和供應(yīng)鏈管理的方案，以及如何應(yīng)對(duì)原料供應(yīng)中斷的風(fēng)險(xiǎn)。3、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在包裝上沒有突出產(chǎn)品的特色和優(yōu)勢(shì)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)的