《食品保藏的原理》課件

食品保藏的原理探討食品保藏的基本物理化學(xué)原理,了解如何通過控制環(huán)境因素延長食品保鮮期限。什么是食品保藏延長保鮮期限食品保藏是通過各種技術(shù)手段來延長食品的保存時(shí)間和保鮮期限,維護(hù)食品的營養(yǎng)和品質(zhì)。防止微生物污染食品保藏可以抑制細(xì)菌、病毒等微生物的生長繁殖,避免食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。保持營養(yǎng)成分適當(dāng)?shù)谋２卮胧┛梢宰畲笙薅鹊乇３质称分械臓I養(yǎng)物質(zhì),如維生素、礦物質(zhì)等。改善食品品質(zhì)通過食品保藏技術(shù),可以提高食品的風(fēng)味、顏色和質(zhì)地,增強(qiáng)消費(fèi)者的食欲和滿足感。食品保藏的目的和重要性1延長保質(zhì)期食品保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期,減少浪費(fèi)。2保持營養(yǎng)價(jià)值合理的保藏方法可以最大限度地保持食品的營養(yǎng)成分。3提高安全性食品保藏能有效抑制微生物的生長,提高食品的衛(wèi)生安全性。4滿足需求食品保藏可以確保供應(yīng),滿足人們對于新鮮、優(yōu)質(zhì)食品的需求。食品腐敗的原因微生物污染細(xì)菌、酵母菌和霉菌等微生物是導(dǎo)致食品腐敗的主要原因之一。它們可以在食品中快速繁殖,分解食品成分,改變食品味道和質(zhì)地。酶促化學(xué)反應(yīng)食品中的酶可以促進(jìn)一系列化學(xué)反應(yīng),導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分的分解和變質(zhì)。這些反應(yīng)會改變食品的顏色、氣味和口感。氧化反應(yīng)食品在儲存和運(yùn)輸過程中暴露于空氣中,會發(fā)生氧化反應(yīng)。這種反應(yīng)會引起食品變色、變質(zhì)和營養(yǎng)流失。微生物在食品腐敗中的作用食品中的微生物是造成食品腐敗的主要原因。細(xì)菌、霉菌和酵母菌等微生物可以通過破壞食品成分、產(chǎn)生有害毒素等方式導(dǎo)致食品腐壞變質(zhì)。1K1000+—種微生物食品中可能存在的微生物種類繁多,需要對其進(jìn)行有效控制。60%腐敗率微生物引起的食品腐敗占總體腐敗的60%以上,是最主要的腐敗原因。20+微生物代謝產(chǎn)物微生物代謝可產(chǎn)生色、香、味等變化,嚴(yán)重影響食品品質(zhì)。食品保藏的基本原理減少營養(yǎng)損失通過控制溫度、濕度等環(huán)境因素,降低食品中營養(yǎng)素的氧化、水解和分解,減少營養(yǎng)損失。抑制微生物生長采用低溫、高溫、脫水等方法,改變微生物賴以生存的環(huán)境條件,抑制微生物的繁殖和代謝活動。延長保質(zhì)期通過上述措施減少食品中細(xì)菌、酶和化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生,從而延長食品的保質(zhì)期,保持其品質(zhì)。低溫保藏降溫保藏利用冰箱、冰柜等設(shè)備,將食品溫度降低至0-4℃,可延緩微生物的生長和化學(xué)反應(yīng),保持新鮮度。冷凍保藏將食品溫度降至-18℃以下,可以完全抑制微生物活動,有效延長食品保質(zhì)期。溫度控制低溫保藏需嚴(yán)格控制食品溫度,避免溫度波動,以防止食品品質(zhì)下降。高溫處理殺滅微生物高溫處理可以有效殺滅食品中的病原微生物和腐敗微生物,提高食品的安全性和保質(zhì)期。減少酶活性高溫會破壞食品中酶的活性,減緩酶促反應(yīng)導(dǎo)致的食品變質(zhì)。加工靈活性高溫處理可用于各類食品加工,如罐頭食品殺菌、飲料殺菌、肉類煮熟等。易操作便捷高溫處理設(shè)備簡單易用,操作流程標(biāo)準(zhǔn)化,適合大規(guī)模食品工廠應(yīng)用。脫水保藏1去水分通過去除食品內(nèi)部的水分來延長保存期限,阻止細(xì)菌和微生物的生長。2常見方法常見的脫水保藏方法包括晾曬、烘干、凍干等,可以有效減少水分含量。3食品種類適用于各種水分含量較高的食品,如水果、蔬菜、肉類等。4注意事項(xiàng)需要控制好溫度和濕度,以保證脫水效果,并防止食品營養(yǎng)流失。酸(堿)性保藏調(diào)節(jié)酸堿度通過調(diào)節(jié)食品的酸堿度,可以抑制微生物的生長,從而實(shí)現(xiàn)食品保藏。常見方法常用的酸性保藏方法有加醋、檸檬酸等,堿性保藏如用食鹽、糖化等。作用機(jī)理調(diào)節(jié)酸堿度可改變微生物的生長環(huán)境,限制其繁衍,從而達(dá)到保藏效果。適用范圍廣酸堿性保藏技術(shù)適用于多種食品,如腌制蔬菜、腌制肉類等。氣體環(huán)境保藏控制氣體含量通過改變食品周圍的氣體成分,如增加二氧化碳、減少氧氣等,抑制細(xì)菌和微生物的生長。降低氧氣含量在真空或減壓環(huán)境中儲存食品,有效阻止細(xì)菌和霉菌的生長繁衍。增加氮?dú)夂吭诎b中注入氮?dú)饪梢种剖称分械难鯕?從而延長保質(zhì)期。食品添加劑保藏結(jié)構(gòu)調(diào)節(jié)食品添加劑可以調(diào)節(jié)食品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu),保持營養(yǎng)元素不被破壞,延長保質(zhì)期。防腐抑菌添加防腐劑可以抑制微生物生長,避免食品腐敗,延長儲存時(shí)間。色澤保持食品色素可以維持食品鮮艷的色澤,增加食欲,提高消費(fèi)者的購買欲望。輻射保藏輻射殺菌輻射保藏利用高能量光子對食品進(jìn)行殺菌,有效去除食品中的細(xì)菌、霉菌等微生物,延長食品保質(zhì)期。優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)輻射保藏?zé)o需使用防腐劑,能有效殺滅重復(fù)發(fā)生的有害微生物,但過量輻射可能會破壞營養(yǎng)成分。應(yīng)用范圍輻射保藏廣泛應(yīng)用于谷物、豆類、干果、香料等干燥食品的保藏,以及一些新鮮食品的殺菌。技術(shù)發(fā)展未來輻射保藏技術(shù)有望實(shí)現(xiàn)更精細(xì)化控制,同時(shí)降低能耗和成本,讓輻射食品保藏更加安全環(huán)保。復(fù)合保藏技術(shù)綜合應(yīng)用復(fù)合保藏技術(shù)是將兩種或多種保藏方法結(jié)合使用,發(fā)揮各自的優(yōu)勢,達(dá)到更好的保藏效果。如低溫與氣調(diào)包裝、酸度調(diào)節(jié)與化學(xué)防腐劑等。協(xié)同增效單一保藏方法往往無法完全滿足對食品保質(zhì)期和質(zhì)量的要求,而復(fù)合技術(shù)可以產(chǎn)生協(xié)同增效,提高保藏效果。適用范圍廣復(fù)合保藏技術(shù)可廣泛應(yīng)用于各類新鮮農(nóng)產(chǎn)品、肉類、水產(chǎn)品、乳制品等多種食品,提高了食品的安全性和保質(zhì)期。技術(shù)創(chuàng)新復(fù)合保藏技術(shù)不斷創(chuàng)新,如超高壓處理、電場處理等新興技術(shù)的應(yīng)用,有助于提高食品保藏水平。食品包裝對保藏的作用食品包裝可以有效延長食品的保質(zhì)期,保持食品的營養(yǎng)價(jià)值和原有品質(zhì)。適當(dāng)?shù)陌b可以隔絕空氣、水分、光線和微生物,阻隔外界環(huán)境對食品產(chǎn)生的不利影響。同時(shí),包裝還能提供標(biāo)簽信息,增加食品的可追溯性和可識別性,方便消費(fèi)者選購和食用。合理的包裝設(shè)計(jì)還能提升食品的美觀性和吸引力。常見的食品保藏設(shè)備冷藏設(shè)備冰箱、冷庫等可以維持低溫環(huán)境,降低微生物活性,延長食品保質(zhì)期。脫水設(shè)備脫水機(jī)、烘干機(jī)等設(shè)備可降低食品中水分含量,抑制微生物生長。包裝設(shè)備真空包裝機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)等可以隔絕空氣,阻隔污染和細(xì)菌侵襲。滅菌設(shè)備高壓滅菌鍋、UV燈等可以殺滅食品中的有害微生物,提高安全性。真空包裝技術(shù)1氣體排出產(chǎn)品包裝前先將包裝內(nèi)部的空氣完全抽出2密封包裝將產(chǎn)品放入塑料袋或金屬罐中并進(jìn)行密封3減少氧氣接觸避免氧氣進(jìn)入包裝內(nèi)部以延長保質(zhì)期真空包裝技術(shù)通過抽出包裝內(nèi)部的空氣、密封包裝容器,減少食品與氧氣接觸的方式來延長食品的保質(zhì)期。這種技術(shù)能有效阻止微生物的生長和氧化反應(yīng),保持食品的新鮮性、口感和營養(yǎng)成分。氮?dú)獍b技術(shù)1氮?dú)馓鎿Q通過向包裝環(huán)境中引入氮?dú)?可以減少氧氣含量,保護(hù)食品免受氧化和微生物侵害。2阻隔性能氮?dú)獍b能有效阻隔水汽和氣體的滲透,延長食品的保質(zhì)期。3保鮮效果氮?dú)獍b可以維持食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng),并抑制微生物的生長。改性大氣包裝技術(shù)1控制氣體成分調(diào)整包裝內(nèi)的氧氣、二氧化碳和其他氣體比例2延長保質(zhì)期抑制微生物生長,減緩食品腐敗3保持新鮮度維持食品原有的色澤、香味和質(zhì)地4增強(qiáng)安全性避免食品受到化學(xué)污染和交叉感染改性大氣包裝技術(shù)通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體成分,如降低氧氣濃度、增加二氧化碳含量等,可以有效延長食品的保質(zhì)期,同時(shí)保持其原有的營養(yǎng)和口感。這種方法可廣泛應(yīng)用于鮮肉、海鮮、水果蔬菜等易腐食品的包裝。保鮮膜包裝技術(shù)1透氣性調(diào)節(jié)空氣流通保持新鮮2抗?jié)B透性阻隔水分和氣體滲透3抗光性遮擋紫外線保護(hù)食品4抗擴(kuò)散性阻隔外來異味進(jìn)入保鮮膜包裝技術(shù)利用特殊聚合物膜材料,通過調(diào)節(jié)透氣性、抗?jié)B透性、抗光性和抗擴(kuò)散性等性能,有效延長食品保鮮時(shí)間。膜材料可阻隔水分和氣體滲透,遮擋紫外線,同時(shí)保持適當(dāng)?shù)目諝饬魍?防止食品受到外界污染和氧化。罐頭食品加工技術(shù)食材準(zhǔn)備選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的食材,經(jīng)過分類、清洗和切割等預(yù)處理。滅菌密封將食材裝入金屬罐或玻璃瓶中,通過高溫滅菌,然后快速密封。消毒殺菌進(jìn)行高溫殺菌(121°C以上),確保罐頭食品無菌和安全。儲存運(yùn)輸罐頭食品可在常溫下長期儲存,方便運(yùn)輸和銷售。冷凍食品加工技術(shù)1預(yù)冷快速降溫降低酶活性2快速冷凍防止細(xì)胞內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞3保溫包裝保持低溫并阻隔空氣4運(yùn)輸儲存持續(xù)維持產(chǎn)品冷藏溫度冷凍食品加工技術(shù)廣泛應(yīng)用于蔬菜、水果、肉類等多種食品,通過快速冷凍可以有效地延長保存期限,同時(shí)保持營養(yǎng)和質(zhì)地。從預(yù)冷到包裝運(yùn)輸?shù)拿總€(gè)步驟都需要精細(xì)控制溫度和濕度,確保產(chǎn)品品質(zhì)。干燥食品加工技術(shù)1脫水通過控制溫度和濕度,從食品中去除水分來延長保質(zhì)期。這可以有效阻止細(xì)菌和微生物的生長。2凍干先將食品冷凍,然后在真空條件下去除水分。保留了食品的營養(yǎng)和風(fēng)味,廣泛應(yīng)用于肉類和水果等。3噴霧干燥將流體食品霧化后快速干燥,適用于生產(chǎn)奶粉、濃縮汁等。操作簡單,能大量產(chǎn)出均勻細(xì)膩的干燥產(chǎn)品。腌制食品加工技術(shù)1浸漬將食材浸泡在調(diào)配好的鹽水或腌制液中2濾干將食材從腌制液中取出，充分濾干水分3密封將腌制好的食材裝入罐中并密封4貯藏將密封罐放在陰涼干燥的環(huán)境中保存腌制技術(shù)利用調(diào)配好的鹽水或腌制液浸泡食材,通過改變食材pH值和添加防腐劑來抑制微生物生長,最終將腌制后的食材密封貯藏,從而延長食品保質(zhì)期。腌制技術(shù)廣泛應(yīng)用于各類蔬果、肉類、水產(chǎn)品的加工保藏。煙熏食品加工技術(shù)選擇原料選擇優(yōu)質(zhì)的食材,如魚類、肉類等,確保原料新鮮。預(yù)處理對食材進(jìn)行適當(dāng)清洗、切割等預(yù)處理,為后續(xù)煙熏做好準(zhǔn)備。煙熏在專業(yè)的煙熏設(shè)備中,利用木材或其他天然材料產(chǎn)生的煙霧,對食材進(jìn)行慢慢煙熏。冷卻及包裝煙熏結(jié)束后,將食材快速冷卻,并采用真空包裝等保鮮方式。食品保藏的發(fā)展趨勢智能化未來食品保藏將結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)和人工智能技術(shù),實(shí)現(xiàn)冰箱智能管理,自動檢測食品狀態(tài)并給出保鮮建議。生物保鮮利用微生物發(fā)酵或天然生物酶提取技術(shù),開發(fā)無添加劑的綠色保鮮方案,延長食品保質(zhì)期。綠色環(huán)保未來食品保藏設(shè)備將更加重視節(jié)能環(huán)保,采用太陽能等可再生能源,實(shí)現(xiàn)零碳排放。智能配送智能化倉儲物流系統(tǒng)將與無人配送車等技術(shù)相結(jié)合,實(shí)現(xiàn)快速、安全、高效的冷鏈配送。食品保藏技術(shù)的應(yīng)用實(shí)例1真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于蔬菜水果、肉類等易腐食品,可以延長保質(zhì)期,保持食材新鮮。2氣調(diào)包裝技術(shù)采用特殊氣體組合,控制氧氣含量,抑制細(xì)菌生長,用于保鮮水果、肉類等。3冷藏保鮮技術(shù)利用低溫環(huán)境阻止微生物活動,廣泛應(yīng)用于肉類、乳制品、冰淇淋等易腐食品。4脫水保藏技術(shù)通過水分含量的降低,抑制細(xì)菌和酶的活性,用于干果、調(diào)味品等。食品保藏技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)分析優(yōu)點(diǎn)延長食品保質(zhì)期、保護(hù)營養(yǎng)價(jià)值、防止細(xì)菌污染、減少食品浪費(fèi)、提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。缺點(diǎn)可能改變食品風(fēng)味、影響營養(yǎng)成分、需要專業(yè)設(shè)備和技術(shù)、成本較高、可能產(chǎn)生環(huán)境問題。平衡選擇需要根據(jù)具體情況選擇合適的保藏技術(shù),平衡食品質(zhì)量、成本和環(huán)境保護(hù)。食品保藏技術(shù)的未來展望智能