餐廳服務(wù)員初級理論知識試卷

試卷編碼：10GL23000000-40305010050001試卷編碼：10GL23000000-4030501005000110頁11頁稱名位單職業(yè)技能鑒定國家題庫稱名位單餐廳效勞員初級理論學(xué)問試卷注 意 事 項線12023考試時間：1202、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。此 3、請認真閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總分得分一二總分得分名姓得分評分人得分評分人一、單項選擇題(第1題～第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號準 中。每題0.5分，總分值80分。)1．道德是指人們行為應(yīng)遵循的( )，是處理人們各種關(guān)系的一種特別的行為標準。號證考準A、原則和標準 B、規(guī)章制度 C、紀律 D、處事態(tài)度2．職業(yè)道德對企業(yè)起到( )的作用。號證考準不 A、增加員工獨立意識 B、模糊企業(yè)上級與員工關(guān)系C、使員工規(guī)規(guī)章矩做事情 D、增加企業(yè)分散力3．職業(yè)道德是一種( )的約束機制。A、強制性 B、非強制性 C、任憑性 D、自發(fā)性題 4．對職業(yè)道德，效勞質(zhì)量，效勞態(tài)度三者關(guān)系表述不正確的選項是( 。A、效勞態(tài)度，效勞質(zhì)量是職業(yè)道德的外在表現(xiàn)B、只有具備良好的職業(yè)道德才可能有長久的良好的效勞質(zhì)量答 C、加強職業(yè)道德建設(shè)是搞好效勞質(zhì)量，改善效勞態(tài)度的核心D、加強職業(yè)道德建設(shè)對改善效勞態(tài)度沒有作用5．成功的職業(yè)實踐，對人的道德素養(yǎng)的塑造( )。A、肯定的影響 B、有打算性作用生 C、沒有任何影響 D、是否有影響要因人而異6．( )時代餐飲效勞開頭消滅。A、有人類消滅 B、茹毛飲血的野蠻區(qū)地C、用火烹飪的文明 D、解放前夕考 7．以下( )是忠于職守的具體表達。區(qū)地A、對客人的合理要求要盡一切方法滿足B、對客人的疑問告知客人到詢問處去詢問C、不把工作當(dāng)回事D、對自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會就不干，只要不離崗就可以8．對待職業(yè)和崗位( )并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛一行專一行 B、一職定終生，不改行C、樹立職業(yè)抱負 D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度9．以下( )不符合效勞的特點。A、有形性 B、不行儲存性 C、直接性 D、不行觸摸性10．開拓創(chuàng)就是要( )。A、你無我有，你有我優(yōu) B、不能墨守成規(guī)，但也不能標立異C、大膽破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系 D、激發(fā)人的靈感，遏制沖動的情感11．餐飲業(yè)打品牌效勞，( )不符合對效勞的要求。A、必需把握至少兩門外語 B、有超群的效勞技能C、有豐富的效勞禮節(jié)學(xué)問 D、有良好的文化修養(yǎng)12．( )是效勞員對所效勞菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。A、菜肴的口味 B、菜肴的本錢C、原料的用量 D、制定價格的方法13．以下( )不屬于型人際關(guān)系的特點。A、以集體主義精神為指導(dǎo) B、搞好企業(yè)內(nèi)部的團結(jié)協(xié)作C、互幫互學(xué) D、互惠互利，平均安排14．團結(jié)協(xié)作( )的表現(xiàn)。A、是一種團隊精神 B、就是保持一團和氣C、就是要求員工團結(jié)在一起，全都對外 D、就是哥們義氣15．紀律是指( )。A、規(guī)定所屬人員必需共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度B、為加強依法經(jīng)營的力度國家出臺的一種政策C、是國家為維護消費者利益而制定的法律規(guī)定D、與人交往的一種方式：嚴于律己，寬以待人16．( )做法不符合《食品衛(wèi)生法》的標準操作。A、徒手為客人上物品 B、脫去工服去洗手間C、折疊餐巾花時盡量少講話 D、餐、酒用具用后必需洗滌消毒17．在為客人效勞時以下( )的做法是廉潔奉公的表現(xiàn)。A、用標準的接待效勞方式接待每一位來賓B、熟人用餐，倍加照看C、將餐廳的餐巾紙等客用品歸為已有D、為自己的熟人供給飲料，將費用計入他人帳單18．以下( )不屬于學(xué)習(xí)途徑。A、效游放松心情 B、讀書 C、參與社會實踐 D、向四周人學(xué)習(xí)19．( )做法不利于人際關(guān)系的處理。A、不成認別人也有優(yōu)點 B、不與他人爭吵C、擅長向別人學(xué)習(xí) D、敬重他人20“慎獨”說法不正確的選項是( 。A、有人在與無人在一個樣B、做事要慎重并獨立C、是一種高尚的道德品質(zhì)D、是一個人在無人監(jiān)視下不做不利于國家、社會和他人的壞事21．內(nèi)心信念是指人們對( )的真摯信仰。A、需求 B、價值C、性格 D、某種觀點，原則，抱負與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是( )。A、人活著是為他人的需要做出奉獻 B、人活著是為國家建設(shè)做奉獻C、人活著是為國家富強制造財寶 D、人活著只是為了享樂以下( )做法是與優(yōu)質(zhì)效勞相違反的。A、客人進餐中，自己添加酒水飲料 B、迎賓員按客人的需求安排座位C、主動介紹菜肴名稱、口味、特點 D、對生病來賓主動詢問關(guān)心關(guān)于效勞員在工作中“自我犧牲的奉獻精神”解釋是錯誤的選項是( A、不計較個人得失，以工作為第一B、包括物質(zhì)和精神兩個方面C、在效勞工作中效勞員自我犧牲精神越強，客人受益越大，企業(yè)的效益越好D、為實現(xiàn)個人利益，死也值得在社會主義社會里，( )人生觀和做奉獻的價值觀是衡量一個人有無道德的重要標準。A、唯利是圖 B、為人民效勞 C、以我為中心的 D、明哲保身26．食品是指各種供人食用或飲用的物品，但不包括( )。A、保健品 B、飲料C、以治病為目的的藥品 D、養(yǎng)分品27．( )，有養(yǎng)分價值和感官性狀良好是食品的根本條件。A、無毒無害 B、易于烹調(diào)C、價格低廉 D、無需加工直接食用28．用來爭辯食品中有害因素與人體安康的關(guān)系及預(yù)防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的學(xué)科，稱為( )。A、食品養(yǎng)分學(xué) B、膳食構(gòu)造C、食品衛(wèi)生學(xué)D、食品衛(wèi)生法29．滅菌是( )物體中全部微生物的技術(shù)。A、削減 B、殺滅C、轉(zhuǎn)變D、消退30．以下( )條件符合煮沸消毒的要求。A在100℃的沸水中煮3~5分鐘 B在120℃~180℃的沸水中煮3~5分鐘C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘 D、在63℃的低溫水中煮30分鐘煮沸消毒適用于食品餐飲用具( )，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具 B、設(shè)備C、牛奶 D、不耐濕熱的物品牛奶的消毒承受溫度80℃~90℃，時間30~60秒，這種方法稱為( )。A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法33．以下不宜用紫外線消毒法消毒的是( )。A、冷葷間 B、飲用水 C、管道 D、超凈車間34．果蔬用濃度為3‰的含氯制劑消毒應(yīng)浸泡( )，然后用清水沖凈即可。A、3分鐘 B、5分鐘 C、10分鐘 D、20分鐘配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為( )。A、0.5%~1% B、0.1%~0.3% C、5%~8% D、4%~5%感官鑒定是以人們的感覺器官對( )的感官性狀進展鑒定，從色、香、味、形四個方面和正常食品進展比照鑒別。A、加工過程 B、食品 C、外包裝 D、價格37．以下屬于依據(jù)食品標識鑒定食品是否過期的是( )。A、標明保質(zhì)期 B、注明養(yǎng)分成份 C、注明產(chǎn)地 D、注明食用方法38．以下( )食品不屬于摻雜食品。A、辣椒面中參加紅磚粉 B、發(fā)菜中摻玉米須C、在食品中添加廉價食物 D、味精中加食鹽39．以下( )食品不屬偽造食品。A、用虛假廣告宣傳各種養(yǎng)分品 B、用貼有五糧液商標的酒瓶裝劣質(zhì)白酒C、用工業(yè)酒精兌制白酒 D、大米中摻熒光粉40．有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對( )構(gòu)成威逼，稱為食品污染。A、食品的包裝 B、食品價格C、食品的加工工藝 D、人體安康41．以下污染不屬于化學(xué)污染的是( )。A、農(nóng)藥污染 B、生物性污染C、食品添加劑使用過量 D、包裝材料中有害物質(zhì)含量過多42．以下( )病癥不符合食物中毒的特點。A、停頓食用中毒食品后，發(fā)病會持續(xù)很長時間B、埋伏期短，發(fā)病急劇，病程較短C、沒有人與人之間的直接傳染D、停頓食用中毒食品后，發(fā)病會很快停頓43．食品制售必需在室內(nèi)，必需有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必需( )。A、放在冰箱內(nèi) B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi) D、在太陽的照耀下44．( )應(yīng)保存在-10℃～-15℃冰庫中。A、黃油 B、生魚 C、熟食 D、啤酒45．餐具洗消工序為( )。A、去殘渣，凈水沖，洗滌劑洗刷，熱力消毒B、去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒C、凈水沖，去殘渣，洗滌劑洗刷，熱力消毒D、洗滌劑浸泡，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒46．餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是：小毛巾( )。A、無須消毒 B、依據(jù)客人的需要適當(dāng)消毒C、一用一消 D、一餐一消47．以下( )是效勞員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女效勞員梳披肩發(fā) B、不留長指甲C、不染指甲 D、男效勞員沒有大鬢角48．個人衛(wèi)生制度中“四勤”的具體內(nèi)容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)，勤換洗工作服和勤( )。A、換洗衣服被褥 B、刷牙 C、漱口 D、曬太陽49．個人衛(wèi)生制度要求，員工( )必需進展安康檢查。A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每兩年50．食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反〈食品衛(wèi)生法〉規(guī)定，造成食源性疾患應(yīng)依法擔(dān)當(dāng)( 。A、行政法律責(zé)任B、刑事法律責(zé)任C、民事賠償責(zé)任D、行政法律責(zé)任、刑事法律責(zé)任、民事賠償責(zé)任51．禮節(jié)是人們在交往時，表示()的慣用形式。A、命令 B、指責(zé)C、相互敬重D、傾慕52．( )是我國古代見面的禮節(jié)。A、敬禮 B、親吻C、跪拜D、雙手合十行握手禮時，應(yīng)留意的兩點是：與女士握手一般只握女方手指局部和( )。A、除年老體弱和殘疾人外，肯定要站著 B、握手時力度要大C、時間應(yīng)持續(xù)3分鐘 D、一握即松，時間不能超過2秒鐘開展禮貌效勞是餐廳效勞員在效勞中的( )。A、強制命令 B、技能呈現(xiàn) C、自覺行動 D、一項活動55．禮儀是表示禮節(jié)的( )。A、具體內(nèi)容 B、內(nèi)心情感 C、一種儀式 D、思想活動56．以下( )做法是禮儀三大要素所不容的。A、著休閑裝參與外交活動 B、敬語待客C、與人交往面帶微笑 D、穿黑色西裝參與吊唁活動57．禮貌是表示敬重的言行標準，禮節(jié)是表示( )。A、共同遵守的社會公德 B、表示敬重的形式要求C、崗位責(zé)任制中的要求 D、效勞的標準58．禮貌待客的要求是：用語文明，敬重客人，供給標準化效勞和留意( )。A、自己的身材 B、客人的職務(wù) C、菜品的種類 D、儀容儀表59．效勞員與客人交談時( )做法是不對的。A、語音適量 B、速度適當(dāng)C、語言標準 D、高聲與客人交談60．效勞中應(yīng)有的效勞態(tài)度是( )。A、冷漠 B、挑剔 C、嘲笑 D、熱忱61．女效勞員站立時，雙腳呈V字形，腳尖( )雙膝和腳后跟要靠緊。A、翻開的距離為5公分 B、寬度與肩同寬C、翻開的距離為20~25cm D、張開的寬度任憑62．男效勞員站立時，雙腳與肩同寬，上體( )不行把腳叉開很大。A、保持正直 B、略微前傾 C、挺胸仰頭 D、聳肩勾背63．行走時，走姿正確的選項是( )。A、挺胸、抬頭、兩眼向上 B、挺胸、抬頭、抬下額C、挺胸、略低頭、目光環(huán)顧四周 D、挺胸，抬頭，兩眼平視效勞員上崗著裝的要求是：服裝平坦，紐扣系齊，不得卷褲腳( )。A、不準穿背心，短褲 B、不準穿布鞋C、不準穿皮鞋 D、不準系領(lǐng)結(jié)以下( )做法符合效勞員工作中的舉止要求。A、工作中不串崗 B、在客人面前抓頭，打嗝C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥 D、餐廳較吵時應(yīng)與客人高聲交談66．不符合引位要領(lǐng)的姿勢是( )。A、上身前傾 B、前臂不動C、掌心向上四指并攏，大拇指張開 D、眼睛看著目標方向67．效勞員在引領(lǐng)客人時，( )做法是對的。A、迎客走在后，送客走在前B、遇拐彎處提示客人，但不能停留C、遇臺階處必需要攙扶客人D、迎客走在前，送客走在后，遇拐彎處或臺階稍停伸手示意68．微笑效勞的意義之一是( )。A、完成領(lǐng)導(dǎo)任務(wù)表現(xiàn) B、可以起到向客人索取小費的作用C、愛崗敬業(yè)的表現(xiàn) D、認真執(zhí)行飯店規(guī)定的表現(xiàn)69．真誠微笑的要求是( )。A、心不在焉 B、發(fā)自內(nèi)心 C、故作笑顏 D、假意奉承70．效勞員的( )可通過看、聽、說、想四個方面來提高。A、語言藝術(shù) B、操作技能 C、外語水平 D、效勞意識71．( )是同客人講話時不正確的做法。A、距離保持1米 B、音量低于客人 C、語調(diào)親切 D、表情嚴峻72．餐廳已滿員時迎賓員應(yīng)對客人說( )。A、里邊沒有座位了 B、等著吧，沒地方C、待會兒 D、請稍等，我馬上為您安排73．( )是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁 B、蝦餃 C、酸辣粉 D、赤豆糕74．廣東人飲食特點是( )。A、酒席中必有一條魚 B、白水煮肉蘸醋食用C、寵愛把酸白菜與豬肉同熬 D、菜肴調(diào)品以甜為主，酸辣次之75．( )是四川人的一大飲食特色。A、吃各種面食，用醋做主要調(diào)料 B、喜吃炒年糕C、寵愛喝咖啡 D、夏天吃火鍋76．香港人制作海味品時，很講究火候，以( )是其飲食習(xí)慣。A、燉熟酥爛為最好 B、熟透入味為最好C、剛熟未透為最鮮 D、半熟味鮮為最好77．( )是回族人寵愛食用的食品。A、無鱗的魚類 B、牛、羊、雞、鴨肉C、動物血液 D、馬、狗肉78．( )不屬于人寵愛的食品( )。A、糌粑 B、拉面 C、手抓飯 D、手抓羊肉79．酥油茶是( )人不行缺少的飲料佳品。A、 B、蒙古族 C、回族 D、藏族80．( )不是蒙古族人的飲食習(xí)俗。A、寵愛吃咸飯 B、牧民外出放牧極寵愛吃炒米C、吃全羊是宴請遠方來賓的最正確食品 D、牧民人夏天寵愛飲馬奶酒81．朝鮮族人不寵愛食用的食物是( )。A、河魚 B、海味 C、泡菜 D、蛋品82．傣族人的口味寵愛( )。A、香甜和微苦 B、酸糊辣、甜味C、苦、辛辣和香味 D、酸、辛辣和香味83．英國人不寵愛的食品是( )。A、蛋品 B、用動物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品 D、甜點心84．美國人很少使用( )。A、一般醬油 B、辣醬油 C、胡椒粉 D、味精85．日本料理吃生魚片時，要蘸( )并配上辣根。A、醋 B、香油 C、醬油 D、辣椒油86．( )是元宵節(jié)之夜的民間活動。A、賽龍舟 B、賞月 C、守歲 D、猜迷語87．使用煤〔自然〕氣火熄滅時，正確的操作是( )。A、用嘴吹滅 B、見不到明火即可C、關(guān)閉煤氣開關(guān) D、完全關(guān)閉總閘88．衣帽間為客人供給存取衣帽效勞做法正確的選項是( )。A、有存取手續(xù)B、憑客人自己確認C、收費D、無人看管89．處理客人遺留物品做法正確的選項是()。A、歸為己有B、報告總經(jīng)理C、馬上還給失主D、通知失主交保管費后取走90．餐廳效勞員接待來賓效勞預(yù)備中，要了解來賓的風(fēng)俗習(xí)慣，( )。A、生活忌諱、籍貫 B、生活忌諱、特別需要C、特別需要、姓名 D、客源祖籍、職位91．學(xué)問分子、干部比較寵愛( )、清淡、少而精的菜肴。A、口味重 B、肥厚 C、質(zhì)細 D、香濃92．老年人就餐心理一般要求價格低、菜品質(zhì)量優(yōu)、( )。A、環(huán)境偏僻 B、裝璜華美 C、高檔次餐廳 D、態(tài)度熱忱93．老年人寵愛松軟、( )、味厚、色澤明媚的食品。A、濃甜 B、油輕 C、油炸 D、偏甜94．中年人一般承受力量強，寵愛辛辣、味重、( )的菜品。A、復(fù)合型口味 B、偏咸口味 C、油膩 D、色重菜品95．中餐零點接待也稱散座效勞或小吃效勞，零點是指客人( )。A、隨到隨吃 B、預(yù)約訂座 C、客齊上菜 D、座滿開餐96．中餐零餐效勞方式及餐廳效勞員主動向客人( )，同時承受客人點菜，食品飲料效勞到桌，最終憑帳單結(jié)帳。A、介紹菜品 B、推銷菜品 C、指定菜品 D、安排菜品97．中餐零點效勞的特點是來賓用餐具有多樣性，就餐時間具有任憑性，對用餐環(huán)境有( )。A、特別性 B、選擇性 C、指定性 D、轉(zhuǎn)變性98．中餐零點效勞員對各類來賓多種用餐要求，要有心理預(yù)備，要( )，把握尺度，使效勞接待工作恰到好處。A、統(tǒng)一標準 B、同樣效勞 C、大同小異 D、因人而異99．餐廳效勞員形貌莊重大方，給人以( )，可信任的印象。A、靚麗 B、親切 C、溫存 D、親情100．( )代表菜有魚香肉絲、宮爆雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉等。A、閩菜 B、徽菜 C、湘菜 D、川菜101．廣東菜的代表菜有烤乳豬、龍虎斗、開煲狗頭、白斬雞、( )等。A、鹽焗火雞 B、叫花雞 C、荷香整雞 D、東江鹽燒雞102．寧波菜以烹制( )為主，特點是鮮香清淡、酸甜。A、山珍 B、海鮮 C、河鮮 D、菌類103．外形各異的餐巾花擺放在餐臺上，既美化了餐臺又增加了莊重吵鬧的氣氛( )。A、給人以美的享受 B、提高了消費者的消費標準C、是效勞員向客人索要小費的示意 D、是消費者權(quán)力和地位的象征104．棉織品餐巾具備的優(yōu)點是( )。A、吸水性較好 B、去污力強 C、透亮感中 D、漿熨后挺括105．餐巾折花放花入杯時拿杯做法正確的選項是( )。A、拿杯口局部 B、拿杯底局部C、拿杯子的下半局部 D、用手指插入杯中106．以下( )不屬于餐巾折花擺放時應(yīng)留意的內(nèi)容。A、布的質(zhì)地 B、擺放的距離C、恰當(dāng)把握杯中花的深度 D、相像花型錯開擺放107．在一個臺面上擺放不同品種的餐巾花時，( )的花型在擺放時無須強調(diào)錯開對稱。A、外形相像 B、動物類和植物類C、主位與其他客人 D、凹凸不同的108．常規(guī)步伐是在端托( )時使用。A、一般物品 B、重托物品 C、湯汁較多菜肴 D、急需物品109．端托呈一條直線行走時，步伐均勻，穩(wěn)步行進，并做到( )。A、疾步快行 B、碎步疾行 C、中速行走 D、快在穩(wěn)中求110．端托時，( )目光應(yīng)平視前方，托盤墊布置托盤正中四角下垂應(yīng)相等。A、左手端托，右手扶端 B、左手端手，右手下垂C、右手端托，左手扶端 D、右手端托，左手下垂111．中餐圓臺鋪臺不宜使用的方法有( )。A、推拉式鋪臺 B、滾動式鋪臺 C、抖鋪式鋪臺 D、撒網(wǎng)式鋪臺112．中餐葡萄酒杯的底托距勺墊邊( )。A、0.1cm B、1cm C、5cm D、3cm113．中餐紅酒杯擺在白酒杯的( )。A、前方 B、上方 C、右側(cè) D、左側(cè)114．西餐( )擺于呈現(xiàn)盤的左側(cè)10cm。A、沙拉盤 B、水果盤 C、黃油盤 D、面包盤115．西餐擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊5厘米，( )。A、叉頭向上突出 B、叉頭向下扣在桌上C、叉頭搭在盤邊 D、叉頭按效勞員習(xí)慣擺放116．準確報出菜品名稱，是( )的根本要求。A、上菜效勞 B、餐廳等級 C、本錢核算 D、菜肴價格117．( )是原料寫實型菜肴。A、清蒸鯇魚 B、脆扒天梯 C、腰果蝦仁 D、麻婆豆腐118．烹調(diào)方法寫實型代表菜有( )。A、腰果鴨丁 B、芫爆百葉 C、軟炸里脊 D、佛跳墻119．寓意型菜肴的代表菜有( )。A、腰果雞丁 B、芫爆散丹 C、軟炸里脊 D、西湖醋魚120．仿真型菜肴的代表菜有( )。A、蟹黃時蔬 B、麻婆豆腐 C、佛跳墻 D、賽螃蟹121．中國菜素來留意色、香、味、形、( )、尤其講究味道。A、量、養(yǎng) B、價、器 C、器、養(yǎng) D、量、器122．( )不屬于中國烹飪的特點。A、烹調(diào)方法單一B、配料奇異C、講究盛裝器皿D、烹調(diào)方法多樣123品()。A、不允許了解 B、只需一知半解C、有全方位的了解 D、只要求把握名稱124．溫白酒時，可將放白酒的溫酒器用( )加溫。A、汽蒸 B、火烤 C、熱水 D、電器125．將黃酒注入溫酒壺內(nèi)，用( )，到達40～45℃之間即可。A、開水燙熱 B、上火燒熱 C、汽鍋蒸熱 D、電爐燒熱126．白葡萄酒在8～12℃時為最正確( )。A、呈現(xiàn)溫度 B、銷售溫度 C、飲用溫度 D、保管溫度127．一般西餐常備的酒具有水杯、葡萄酒杯、( )、烈性酒杯等。A、溫酒器 B、蜜酒杯 C、飲料杯 D、黃酒杯128．為客人斟倒第一杯啤酒時，應(yīng)是( )。A、五成酒液五成泡沫 B、六成酒液四成泡沫C、七成酒液三成泡沫 D、八成酒液二成泡沫129．當(dāng)來賓選用紅酒和啤酒時效勞員斟酒挨次為在來賓( )，斟紅酒待來賓( )，斟啤酒。A、進店時，入座前B、入座后，到餐廳后C、入席后，等待客人中D、入座前，入座后130．在上菜的位置撤菜盤時，留意()。A、托盤放在餐桌上B、托盤置于客人面前C、動作輕、穩(wěn)D、快速131．在撤換骨碟時，用過的骨碟和干凈的骨碟要嚴格分開，防止()。A、撒落湯汁 B、穿插污染 C、端托不穩(wěn)D、客人誤會132．客人提出要換酒水、飲料時，要準時更換( )。A、點心 B、菜肴 C、餐杯D、酒杯133．更換骨碟應(yīng)依據(jù)菜肴的( )而定。A、品種 B、價格 C、菜量D、造型134．( )中餐宴會，餐桌上一般保持五個菜以下。A、重要 B、迎賓 C、高檔D、一般135．撤換煙灰缸應(yīng)作為一項( )的撤臺程序。A、與餐具同撤 B、與酒具同撤 C、合作的D、單獨136．公元前4000年前～公元前2023年，即由( )的仰韶文化早期至夏朝初年，是中國酒形成的第一階段，稱作為我國傳統(tǒng)酒的啟蒙期。A、白堊紀時代 B、石器時代 C、原始時代 D、遠古時代137．公元前2023年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時1800年左右，這一階段為我國傳統(tǒng)酒的()。A、成長階段B、進展階段C、成熟階段D、啟蒙階段138．酒按其不同的釀造工藝，大致可分為()、蒸餾酒、配制酒。A、雞尾酒 B、陳釀酒C、曲香酒D、發(fā)酵酒139．葡萄酒、啤酒、黃酒和米酒均屬()類。A、蒸餾酒 B、配制酒C、調(diào)和酒D、發(fā)酵酒140．配制酒指用一種白酒或果汁作為基酒，再將其它不同的原料如糖、香料及藥材，經(jīng)過加工后與基酒進展浸泡，( )使之成為種類、味道不同的酒。A、混合、陳釀 B、陳釀、勾兌 C、陳釀、蒸餾 D、混合、勾兌141．按乙醇含量劃分中度酒乙醇含量一般在( )之間。A、8°～11° B、12°～19° C、20°～39° D、40°～45°142．由于釀酒所用的原料不同，因而釀制的酒也各不一樣，按酒( )，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大類。A、特點 B、香型 C、口味 D、原料143．由于釀造過程中發(fā)酵的方法不同，釀造的酒其香型也不一樣，有濃香型、芳香型、醬香型、( )、果香型等。A、辛香型、復(fù)香型 B、甘香型、復(fù)香型C、甜香型、復(fù)香型 D、米香型、復(fù)香型144．中國釀制的白酒，是世界有名的六大蒸餾酒之一，其特點是：晶瑩純潔、透亮無色、無沉淀、回味無窮，有的品種有黏掛的特點，酒香( )，并有溢香，留香之感。A、醇厚芳香 B、醇和芳香 C、馥郁純潔 D、爽凈甘甜145．我國優(yōu)質(zhì)啤酒的特點：( )為12°，酒液色澤透亮、清亮有光、無懸浮物、有酒花所產(chǎn)生的微苦和麥芽酒香味。A、原糖汁含量 B、原乙醇含量 C、原酒花含量 D、原麥芽汁含量146．我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒口感特點：按其含糖量可分為甜和半甜，干和半干，酒液中含糖量在2.5%～7%的為( )。A、甜型葡萄酒 B、半甜型葡萄酒 C、干甜型葡萄酒 D、半干型葡萄酒147．我國優(yōu)質(zhì)汽酒的特點：酒液中無懸浮物與沉淀物，入口無異味，回味悠長，酒液中的含糖量為()10°左右。A、8%B、10%C、12%D、14%開胃酒在餐前飲用，可細分為味美思類、茴香類和( )。A、苦味類 B、甜味類 C、酸味類 D、辛味類餐后甜酒是以葡萄酒作基酒參加食用酒精或( )以增加其酒精含量再參加香料，果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。A、威士忌 B、朗姆酒 C、白蘭地 D、伏特加酒)，故而其酒味香濃且較苦，糊麥芽味較濃。A、麥芽烘烤時間長 B、酒曲烘烤時間長C、酒液烘烤時間長 D、麥芽糖烘烤時間長151．西餐中，在食用( )，需要配飲清淡的酒。A、肉類、野味、家禽等食物時 B、禽類、肉類、及甜品等食物時C、魚類、肉類、等食物時 D、海鮮類、魚類及甜品等食物時白蘭地是葡萄蒸餾酒其酒陳釀年份越長酒品越為昂貴在白蘭地酒標上標“XO”則表示( )。A、30年 B、35年 C、40年 D、45年軟飲料按其主要功能可分為一般飲料、礦泉飲料、運動飲料、( )等。A、特別飲料 B、強化飲料 C、藥物飲料 D、保健飲料154．果味型汽水，具有( )的香氣和味道。A、自然水果果汁 B、自然水果果肉 C、自然水果相像 D、自然水果一樣155．果汁型汽水除含有果汁外其它成份大致與果味型汽水一樣具有水果的色香味，( )。A、養(yǎng)分一般 B、養(yǎng)分較低 C、養(yǎng)分差 D、養(yǎng)分較豐富156．可樂型汽水是一種( )的濃香型汽水，具有草藥浸出物特有的爽口風(fēng)味。A、紅褐色 B、咖啡色 C、紅紫色 D、深褐色157．果汁飲料分為自然原果汁飲料、果漿飲料、濃縮果汁飲料( )等。A、果味飲料 B、果色飲料 C、果形飲料 D、果粒飲料158．果汁飲料，色澤明媚，果香宜人，( )。A、養(yǎng)分一般 B、養(yǎng)分豐富 C、養(yǎng)分較豐富 D、養(yǎng)分較低159．果汁飲料分為自然原果汁飲料、局部果汁飲料、果粒飲料( )、濃縮果汁飲料等。A、果混飲料 B、果色飲料 C、果味飲料 D、果漿飲料160．乳制品飲料分為乳飲料、( )飲料、乳酸菌飲料三大類。A、酸乳類 B、果品 C、半發(fā)酵乳 D、發(fā)酵乳得分得分評分人第161題～第2000.520分。)161．( )