活性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用考核試卷

活性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：_____/_____/_____得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.活性淀粉主要是指下列哪種類型的淀粉？（）

A.未改性的淀粉

B.經(jīng)過物理改性的淀粉

C.經(jīng)過化學(xué)改性的淀粉

D.經(jīng)過生物改性的淀粉

2.下列哪種方法不能用于活性淀粉的制備？（）

A.酸處理

B.熱處理

C.氧化處理

D.蒸煮處理

3.活性淀粉在食品工業(yè)中的作用不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.增稠

B.穩(wěn)定

C.保鮮

D.提供營養(yǎng)價(jià)值

4.活性淀粉在食品中的應(yīng)用主要是利用其什么性質(zhì)？（）

A.粘度

B.熱穩(wěn)定性

C.膠凝性

D.以上都對

5.下列哪種食品中不適宜使用活性淀粉作為添加劑？（）

A.酸奶

B.罐頭食品

C.面包

D.肉類制品

6.活性淀粉在面條生產(chǎn)中的作用是什么？（）

A.提高面條的彈性

B.增加面條的透明度

C.改善面條的口感

D.所有以上選項(xiàng)

7.活性淀粉的糊化溫度通常比普通淀粉的糊化溫度？（）

A.低

B.高

C.相同

D.無法確定

8.在制備活性淀粉時(shí)，常用的化學(xué)改性劑是？（）

A.硫酸

B.氫氧化鈉

C.碳酸鈉

D.鹽酸

9.活性淀粉在食品加工中的使用量通常是多少？（）

A.0.1%-1%

B.1%-5%

C.5%-10%

D.10%-20%

10.下列哪種不是活性淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域？（）

A.飲料

B.乳制品

C.肉制品

D.醫(yī)藥產(chǎn)品

11.活性淀粉在冷凍食品中的作用是什么？（）

A.防止水分遷移

B.提高口感

C.增加保質(zhì)期

D.降低冷凍點(diǎn)

12.活性淀粉在糖果制造中的應(yīng)用主要是用于？（）

A.增加硬度

B.改善口感

C.防止粘牙

D.調(diào)色

13.活性淀粉在烘焙食品中的作用是什么？（）

A.保持食品的水分

B.增加體積

C.改善質(zhì)地

D.A和B

14.下列哪種改性方法可以得到高粘度的活性淀粉？（）

A.酸處理

B.熱處理

C.糊化處理

D.纖維素酶處理

15.活性淀粉在食品工業(yè)中的使用需遵循什么原則？（）

A.安全性

B.經(jīng)濟(jì)性

C.適用性

D.所有以上選項(xiàng)

16.下列哪種食品中活性淀粉的使用量較大？（）

A.醬油

B.番茄醬

C.果凍

D.面包

17.活性淀粉在肉制品中的應(yīng)用主要是為了什么？（）

A.增加嫩度

B.改善口感

C.提高保水性

D.所有以上選項(xiàng)

18.活性淀粉在乳制品中的應(yīng)用不包括以下哪項(xiàng)？（）

A.增稠

B.穩(wěn)定

C.增加口感

D.提供蛋白質(zhì)

19.下列哪種酶可用于活性淀粉的制備？（）

A.磷酸酯酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶

20.活性淀粉在食品中的應(yīng)用可以提高食品的什么特性？（）

A.穩(wěn)定性

B.口感

C.外觀

D.所有以上選項(xiàng)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.活性淀粉的改性方法包括以下哪些？（）

A.物理改性

B.化學(xué)改性

C.生物改性

D.以上都是

2.活性淀粉在食品中提供的作用有哪些？（）

A.增稠

B.穩(wěn)定體系

C.改善質(zhì)地

D.提供營養(yǎng)價(jià)值

3.以下哪些因素會(huì)影響活性淀粉的糊化？（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.攪拌速度

D.淀粉的粒度

4.活性淀粉在烘焙食品中的應(yīng)用包括哪些？（）

A.改善面包體積

B.提高蛋糕的柔軟度

C.延長食品的保質(zhì)期

D.改善食品的口感

5.以下哪些是活性淀粉在飲料中的應(yīng)用？（）

A.增稠

B.穩(wěn)定懸浮顆粒

C.控制流變學(xué)特性

D.提供顏色

6.活性淀粉在肉類制品中的作用包括哪些？（）

A.提高嫩度

B.增加水分保持

C.改善質(zhì)地

D.提供顏色

7.以下哪些方法可以用來測定活性淀粉的性質(zhì)？（）

A.粘度測定

B.糊化溫度測定

C.凍融穩(wěn)定性測試

D.所有以上方法

8.活性淀粉在乳制品中的作用包括哪些？（）

A.增稠

B.防止乳清分離

C.改善口感

D.提供蛋白質(zhì)

9.以下哪些是活性淀粉的化學(xué)改性方法？（）

A.酸處理

B.堿處理

C.硫酸酯化

D.氧化

10.活性淀粉在糖果制作中的應(yīng)用包括哪些？（）

A.控制糖果的硬度

B.改善糖果的質(zhì)地

C.防止糖果粘牙

D.提供糖果顏色

11.活性淀粉在哪些食品加工過程中可以防止老化？（）

A.面包

B.餅干

C.冷凍食品

D.所有以上食品

12.以下哪些酶可以用于活性淀粉的生物改性？（）

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.糖化酶

D.淀粉分支酶

13.活性淀粉在面制品中的應(yīng)用包括哪些？（）

A.改善面條的彈性

B.增加面條的光澤

C.提高面條的煮制穩(wěn)定性

D.改善面條的口感

14.以下哪些條件會(huì)影響活性淀粉的改性效果？（）

A.反應(yīng)時(shí)間

B.反應(yīng)溫度

C.反應(yīng)物的濃度

D.所有以上條件

15.活性淀粉在哪些方面有助于食品的保鮮？（）

A.控制食品的水分

B.防止微生物的生長

C.改善食品的質(zhì)地

D.延長食品的保質(zhì)期

16.以下哪些是活性淀粉在果凍中的應(yīng)用？（）

A.提供透明度

B.控制果凍的硬度

C.改善果凍的口感

D.提供果凍顏色

17.活性淀粉在哪些食品中可以減少水分的遷移？（）

A.冷凍食品

B.罐頭食品

C.肉類制品

D.所有以上食品

18.以下哪些改性劑可以用于活性淀粉的化學(xué)改性？（）

A.硫酸

B.氫氧化鈉

C.環(huán)氧丙烷

D.磷酸鹽

19.活性淀粉在哪些食品加工過程中可以改善質(zhì)地？（）

A.糕點(diǎn)

B.肉類制品

C.乳制品

D.所有以上加工過程

20.以下哪些是活性淀粉在醬油和番茄醬中的應(yīng)用？（）

A.增稠

B.提供質(zhì)地

C.改善流動(dòng)特性

D.提供顏色

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.活性淀粉的糊化溫度通常比普通淀粉的糊化溫度______。（）

2.在食品工業(yè)中，活性淀粉主要作為______、______和______等功能的添加劑。（）

3.活性淀粉的化學(xué)改性方法包括______、______和______等。（）

4.活性淀粉在烘焙食品中可以改善面包的______和蛋糕的______。（）

5.活性淀粉在乳制品中的應(yīng)用主要是用來______和______。（）

6.淀粉的活性化可以通過______、______和______等物理方法實(shí)現(xiàn)。（）

7.活性淀粉在肉類制品中可以增加產(chǎn)品的______和______。（）

8.活性淀粉的凍融穩(wěn)定性是指其在______和______過程中的穩(wěn)定性。（）

9.活性淀粉在面條生產(chǎn)中可以改善面條的______和______。（）

10.活性淀粉在果凍中主要起到______和______的作用。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.活性淀粉是通過化學(xué)方法改性的淀粉，不具有生物降解性。（）

2.活性淀粉在食品中的應(yīng)用可以提高食品的粘度和穩(wěn)定性。（）

3.活性淀粉的制備只能通過化學(xué)方法，不能通過物理方法。（）

4.活性淀粉在所有食品中的應(yīng)用效果都是相同的。（）

5.活性淀粉在高溫條件下容易發(fā)生老化現(xiàn)象。（）

6.活性淀粉的使用量在食品中不受限制，可以根據(jù)需要隨意添加。（）

7.活性淀粉在食品中的應(yīng)用可以提高食品的保質(zhì)期。（）

8.活性淀粉在乳制品中的應(yīng)用不會(huì)影響乳清的分離。（）

9.活性淀粉的糊化過程需要高溫和長時(shí)間的加熱。（）

10.活性淀粉在食品工業(yè)中主要用于提供食品的色澤。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述活性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用優(yōu)勢及其重要性。（）

2.描述活性淀粉的改性方法及其對食品加工的影響。（）

3.請分析活性淀粉在烘焙食品中的作用，并舉例說明其在面包和蛋糕中的應(yīng)用效果。（）

4.討論活性淀粉在乳制品中的作用，以及如何影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.D

4.D

5.A

6.D

7.A

8.A

9.B

10.D

11.A

12.C

13.D

14.D

15.D

16.C

17.A

18.D

19.C

20.D

二、多選題

1.D

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.D

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.D

12.ABCD

13.ABCD

14.D

15.ABCD

16.ABC

17.D

18.ABCD

19.D

20.ABC

三、填空題

1.低

2.增稠、穩(wěn)定、保鮮

3.酸處理、堿處理、酶處理

4.體積、柔軟度

5.增稠、穩(wěn)定

6.熱處理、機(jī)械處理、化學(xué)處理

7.嫩度、保水性

8.凍結(jié)、融化

9.彈性、透明度

10.硬度、質(zhì)地

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.活性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用優(yōu)勢在于其能夠提高食品的粘度、穩(wěn)定性和質(zhì)地，同時(shí)延長食品的保質(zhì)期。它的重要性體現(xiàn)在改善食品口感、增加食品營養(yǎng)價(jià)值以及提高食品加