河南省第二屆職業(yè)技能大賽烘焙（世賽）賽項(xiàng)技術(shù)文件

河南省第二屆職業(yè)技能大賽

烘焙（世賽）項(xiàng)目技術(shù)工作文件

河南省第二屆職業(yè)技能大賽組織委員會(huì)

技術(shù)工作組

2023年1月

目錄

一、技術(shù)描述.............................................1

（一）項(xiàng)目概要.......................................1

（二）基本知識(shí)與能力要求.............................1

二、試題及評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).......................................6

（一）試題............................................6

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容..........................7

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).......................................13

三、競(jìng)賽細(xì)則............................................15

（一）競(jìng)賽日程安排...................................15

（二）參賽選手.......................................16

（三）裁判構(gòu)成、分組及工作職責(zé).......................16

（四）賽場(chǎng)特別規(guī)定...................................17

（五）問(wèn)題或爭(zhēng)議處理.................................19

四、賽場(chǎng)、設(shè)施設(shè)備等安排................................20

（一）賽場(chǎng)規(guī)格.......................................20

（二）場(chǎng)地布局圖.....................................20

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單...................................21

五、安全健康規(guī)定........................................23

（一）選手安全防護(hù)要求...............................23

（二）賽事安全要求...................................24

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

烘焙師需要具備食品、營(yíng)養(yǎng)的高水準(zhǔn)專業(yè)知識(shí)和技巧，根

據(jù)材料的功能、協(xié)調(diào)性、反應(yīng)等制定食譜；熟練使用專業(yè)設(shè)備、

技術(shù)與材料；運(yùn)用專業(yè)的技術(shù)與工藝開(kāi)發(fā)創(chuàng)造不同系列的烘焙

產(chǎn)品，利用創(chuàng)新的技巧與知識(shí)制作精美的裝飾面包用于陳列。

專業(yè)烘焙師能規(guī)劃自己的職業(yè)生涯，會(huì)根據(jù)顧客要求全面考慮

材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素。

（二）基本知識(shí)與能力要求

相關(guān)要求權(quán)重比重(%)

1工作組織和管理

個(gè)體須知

●商業(yè)道德

●從購(gòu)買原料到生產(chǎn)有價(jià)值的產(chǎn)品及賣給顧客的過(guò)

程

●最大化可持續(xù)與最小化浪費(fèi)的重要性

基本知識(shí)

工廠使用原料用于烘焙的考慮因素,包括季節(jié)、可

用性、成本、儲(chǔ)存和使用

●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

●食品的購(gòu)買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪、烘焙和服務(wù)有

關(guān)的法規(guī)和良好做法

個(gè)人應(yīng)能夠:5

●準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備

●在指定時(shí)間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序

●尊重原材料

●高效使用原料，盡可能減少浪費(fèi)

●按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品

工作能力●為計(jì)劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料

●工作效率和衛(wèi)生，注意工作場(chǎng)所與其他的人

●展示良好的工作流暢性

●展示設(shè)計(jì)和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新

●圍繞指定主題工作

●按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量的烘焙產(chǎn)品

●產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意度

1

和利潤(rùn)率

●專業(yè)和有效地應(yīng)對(duì)意外發(fā)生

●如期完成工作

●在指定的時(shí)間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單

2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境

個(gè)體須知

●與食品的購(gòu)買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的

法規(guī)和良好操作

●新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

基本知識(shí)

●食物變質(zhì)的原因

●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

●在面包店廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工

作操作5

個(gè)人應(yīng)能夠:

●按照HACCP要求做好個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲(chǔ)存、

準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)

●遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法

工作能力●確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域

●將業(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念用于每一個(gè)細(xì)節(jié)

●安全工作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定

●按照制造商的說(shuō)明書(shū)安全使用所有工具和設(shè)備

●在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生

3溝通技巧

個(gè)體須知

●烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售

●陳列、標(biāo)牌對(duì)銷售與傳播的重要性

●促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)

基本知識(shí)

●在公眾視野和與客戶打交道時(shí)的外表的重要性

●與跨團(tuán)隊(duì)、同事、承包商和其他專業(yè)人員的有效

溝通的重要性

●需要與客戶有效溝通

個(gè)人應(yīng)能夠:5

●與顧客進(jìn)行專業(yè)對(duì)話

●根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品

●與同事和其他專業(yè)人士合作高效

工作能力●成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員

●通過(guò)產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額

●與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶有效溝通

●特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和

指導(dǎo)

●就事論事，以解決問(wèn)題為方向開(kāi)展討論

2

●促銷活動(dòng)的計(jì)劃和實(shí)施

●遵循詳細(xì)的書(shū)面和口頭指示

●能開(kāi)發(fā)其他面包師能看懂并且做出來(lái)的好質(zhì)量產(chǎn)

品的食譜

4利用原材料制作烘焙食譜

個(gè)體須知

●配方對(duì)質(zhì)量控制的重要性

●世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點(diǎn)

●色彩應(yīng)用、口味組合和組織結(jié)構(gòu)

●原料精準(zhǔn)組合以便生產(chǎn)的基本原則

●如何通過(guò)使用不同的原料和工作技術(shù)創(chuàng)造出烘焙

產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和味道

●如何處理不同的谷物和非谷物

基本知識(shí)●各種面粉和配料對(duì)最終成品的影響

●通過(guò)生產(chǎn)技術(shù)處理原材料

●顏色應(yīng)用、味道組合和組織結(jié)構(gòu)

●用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團(tuán)和面糊的范圍和用途

●哪些原料可以做餡料

●為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定

●使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果

20

●外觀、質(zhì)地和味道的重要性

個(gè)人應(yīng)能夠:

●具備各種碾磨產(chǎn)品和面粉對(duì)烘焙產(chǎn)品影響的知識(shí)

●利用自己對(duì)于干性物料和液體原料的了解，制作

不同的面團(tuán)

●烘焙產(chǎn)品中原材料特性的知識(shí)理解和應(yīng)用

●有效使用適當(dāng)?shù)牟牧虾驼{(diào)味品

●設(shè)計(jì)展示具有創(chuàng)意的產(chǎn)品

●設(shè)計(jì)甜味和咸味產(chǎn)品食譜

工作能力

●創(chuàng)建食譜用于起酥和面團(tuán)生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品,包括丹麥

糕點(diǎn)、羊角面包、巧克力面包和油酥糕點(diǎn)產(chǎn)品

●將產(chǎn)品設(shè)計(jì)為一致的尺寸、形狀、外觀、風(fēng)味和

標(biāo)準(zhǔn)

●使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味劑

●根據(jù)客戶的要求設(shè)計(jì)展示作品

●根據(jù)陳列地點(diǎn)和用途設(shè)計(jì)展示作品

●創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品

5面團(tuán)準(zhǔn)備以及發(fā)酵過(guò)程

個(gè)體須知15

基本知識(shí)●生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如：快速面團(tuán)、發(fā)酵

面團(tuán)、起酥面團(tuán)、甜/咸面團(tuán)

3

●原材料對(duì)面團(tuán)的影響

●如何利用配料，如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶

等生產(chǎn)強(qiáng)化面團(tuán)

●面團(tuán)溫度的重要性

●面團(tuán)與不同谷物和不同研磨產(chǎn)品的制備差異

●小麥面團(tuán)形成面筋的重要性

●如何處理和儲(chǔ)存不同的面團(tuán)

●有關(guān)的發(fā)酵科學(xué)，如：不同種類的發(fā)酵、參與發(fā)

酵的成分以及酸度的變化

●做烘焙產(chǎn)品時(shí)何時(shí)使用全面團(tuán)工藝

●發(fā)酵面團(tuán)的好處，如：波蘭酵頭、意式酵頭等

●通過(guò)制冷技術(shù)控制發(fā)酵以及長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的應(yīng)用

●預(yù)吸收或者淀粉糊化的預(yù)處理，如：浸泡、煮、

糊化

●有酵母和無(wú)酵母的老面團(tuán)發(fā)酵

●面包店中使用的工具和設(shè)備的范圍

●制作起酥面團(tuán)的方法

●準(zhǔn)備死面用于制作裝飾面團(tuán)

個(gè)人應(yīng)能夠:

●利用干、濕物料制作面團(tuán)

●打面讓面筋具有彈性與延伸性

●利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法制作面團(tuán)

●讓面團(tuán)產(chǎn)氣形成質(zhì)感

工作能力

●調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程

●使用不同的發(fā)酵過(guò)程，如：制冷技術(shù)和其他方法

●發(fā)酵使風(fēng)味與質(zhì)感更完美

●為了更好的質(zhì)感翻轉(zhuǎn)面團(tuán)

6面團(tuán)整形與裝飾

個(gè)體須知

●烘烤前整形和裝飾面團(tuán)的重要性

●世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀

●用于整形和裝飾的面包店中使用的工具和設(shè)備的

范圍

●成型的技巧，如：編織、不同形狀的模具、烘焙25

基本知識(shí)的盒子等

●形狀或成形對(duì)最終產(chǎn)品的影響

●起酥類面團(tuán)、派類面團(tuán)的制作方法

●如何涂餡、造型并一起烘烤

●大小面包的范圍

●有針對(duì)性地設(shè)計(jì)宴會(huì)面包以及其他裝飾面包

●靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合

4

●在不同傳輸帶、運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備、托盤(pán)等條件下最終發(fā)

酵的重要性

●烘烤前不同的處理方法，如：重塑、切、劃痕、

打孔、噴水、刷油、撒粉等

個(gè)人應(yīng)能夠:

●面團(tuán)的普通成型

●會(huì)判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型

●發(fā)酵后面團(tuán)的處理和稱重

●按照計(jì)劃能做均一的面包形狀

●大的小的烘焙產(chǎn)品都能做

●根據(jù)客戶要求定制面團(tuán)形狀

能大批量生產(chǎn)質(zhì)量均一的產(chǎn)品

工作能力●

●批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持

一致

●烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾

●運(yùn)用不同的造型技巧

●能決定烘烤前最終發(fā)酵的時(shí)間

●使用不同的面團(tuán)和面糊，制作和準(zhǔn)備甜味和咸味

的烘焙產(chǎn)品，如：餡餅、煎蛋、甜甜圈、披薩餅

等

7烘烤與烤后處理

個(gè)體須知

●烘焙中使用的工具和設(shè)備的范圍

●烘焙過(guò)程中在烘焙產(chǎn)品中發(fā)生的物理變化

●不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞

●產(chǎn)品烤熟需要多長(zhǎng)時(shí)間

●小麥、黑麥或強(qiáng)化面團(tuán)與面包在烘烤中的差異

●如何烘烤其他烘焙食品，如：餡餅或包餡料的

●如何最好地烘烤起酥類產(chǎn)品

基本知識(shí)●烘焙中斷技術(shù)(部分烘烤面包)

25

●什么顏色是好的，烘烤是如何影響面包的風(fēng)味與

色澤

●如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即儲(chǔ)存

●離開(kāi)烤爐后，如何存儲(chǔ)不同的烘焙產(chǎn)品

●完成最終產(chǎn)品的重要性

個(gè)人應(yīng)能夠:

●有餡無(wú)餡都能完美烘焙

●使用不同的烤爐與油炸鍋

●控制烤箱條件：溫度、濕度、上火、下火、風(fēng)門(mén)

工作能力控制等

●調(diào)節(jié)烘烤過(guò)程，使所有產(chǎn)品的形狀、顏色和外殼

5

都正確

●正確估算產(chǎn)品的入爐脹性

●中斷烘烤過(guò)程以生產(chǎn)部分烘焙面包

●完成部分烘烤面包的烘焙

●烘烤后正確儲(chǔ)存烘焙產(chǎn)品

●利用不同技巧裝飾面團(tuán)

●焦糖糕點(diǎn)

●釉面烘焙產(chǎn)品

●烘烤后使用餡料裝飾

●成列代售

合計(jì)100

二、試題及評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）試題

1.試題模塊

模塊編號(hào)模塊名稱

A作業(yè)書(shū)

B競(jìng)賽過(guò)程

C甜面團(tuán)制作

D無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作

E酥性面團(tuán)制作

F德國(guó)堿水面包制作

G藝術(shù)面包制作

H擺臺(tái)

2.分?jǐn)?shù)分配

本次比賽共設(shè)8個(gè)模塊內(nèi)容，滿分100分。

各模塊分?jǐn)?shù)分配表

模塊編號(hào)模塊名稱測(cè)量分評(píng)價(jià)分合計(jì)分

A作業(yè)書(shū)4--4

B競(jìng)賽過(guò)程5--5

C甜面團(tuán)制作61723

D無(wú)糖無(wú)油面包制作61420

6

E酥性面團(tuán)制作41721

F德國(guó)堿水面包制作2810

G藝術(shù)面包制作31215

H擺臺(tái)112

100

3.試題命題方法

本項(xiàng)目試題根據(jù)《技術(shù)工作文件》的考核目的，參賽選手

應(yīng)掌握的理論知識(shí)、需具備的能力、需完成的基本工作任務(wù)描

述、考核技術(shù)要點(diǎn)及競(jìng)賽所執(zhí)行的專業(yè)技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等的思

路命制試題。

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容

1.比賽時(shí)間安排：

本項(xiàng)目比賽時(shí)間為3天。競(jìng)賽過(guò)程共9小時(shí)，分三組進(jìn)行。

時(shí)間安排如下：

模塊編號(hào)模塊名稱出品時(shí)間（小時(shí)）

A作業(yè)書(shū)競(jìng)賽報(bào)到時(shí)

B競(jìng)賽過(guò)程全過(guò)程

C甜面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6.0小時(shí)內(nèi)

D無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6.5小時(shí)內(nèi)

E酥性面團(tuán)制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后7.0小時(shí)內(nèi)

F德國(guó)堿水面包制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后7.5小時(shí)內(nèi)

G藝術(shù)面包制作競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后8.0小時(shí)內(nèi)

H擺臺(tái)競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后8.0小時(shí)內(nèi)

7

2.試題：

模塊A作業(yè)書(shū)

（1）競(jìng)賽時(shí)間：所有選手在競(jìng)賽開(kāi)始前按照裁判長(zhǎng)指令交

作業(yè)書(shū)，作業(yè)書(shū)不得有涂改痕跡。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)選手需準(zhǔn)備5本作業(yè)書(shū)

2)作業(yè)書(shū)中必須包含以下內(nèi)容:

選手自我介紹

產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程。

產(chǎn)品圖片要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書(shū)中的圖片一致。

藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)描述。

自帶工器具和原材料申報(bào)表

模塊B競(jìng)賽過(guò)程

（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)9.0小時(shí)（1.0+8.0小時(shí)）

賽前準(zhǔn)備1小時(shí)只可進(jìn)行工位布置、稱料和面團(tuán)攪拌，不可

以制作產(chǎn)品及烘烤。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程中必須保持工位的整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。

2)正確儲(chǔ)存原材料，不得隨意浪費(fèi)原料。

3)廢棄面團(tuán)不得超過(guò)1500g，所有廢棄面團(tuán)需擺放在一

個(gè)容器中供裁判稱重評(píng)分（不允許將廢棄面團(tuán)進(jìn)行烘烤，藝術(shù)

面包配件除外）。

8

4)安全操作設(shè)備，合理使用工器具，不得有違規(guī)操作的行

為。

5)遵守賽場(chǎng)規(guī)定及秩序。

6)合理規(guī)劃制作流程。

7)比賽完成后保潔，歸位。

模塊C甜面團(tuán)制作

（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)9.0小時(shí)（甜面團(tuán)產(chǎn)品制作必須在競(jìng)賽

當(dāng)天開(kāi)始后6.0小時(shí)以內(nèi)完成出品）。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)五股辮子面包

面團(tuán)黃油含量不得低于30%

制作5條立體五股辮子。

每個(gè)烤后重量300g±5g。

要求原味，不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。

不得夾色，不得使用烤后裝飾(包括篩粉)。

不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。

2)含餡布里歐修

面團(tuán)黃油含量不得低于30%

制作1款，數(shù)量12個(gè)，自定義形狀。

每個(gè)烤后重量80g±5g（含裝飾）。

要求造型新穎，可自由使用烤后裝飾。

不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。

9

模塊D無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)制作

（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)9.0小時(shí)（無(wú)糖無(wú)油面團(tuán)產(chǎn)品制作必須

在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后6.5小時(shí)以內(nèi)完成出品）。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)傳統(tǒng)法棍面包

制作6根傳統(tǒng)法棍面包。

每根烤后重量250g±5g。

要求長(zhǎng)度50-55cm。

5條刀口，要求10條傳統(tǒng)法棍面包的刀口長(zhǎng)短一致。

不得使用烤后裝飾(包括篩粉)。

不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。

2)法式造型面包

制作1款法式造型面包，數(shù)量4個(gè)。

烤后重量不得低于450g。

形狀自行定義，要求4個(gè)造型面包大小形狀一致。

不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。

模塊E酥性面團(tuán)制作

（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)9.0小時(shí)（酥性面團(tuán)產(chǎn)品制作必須在競(jìng)

賽當(dāng)天開(kāi)始后7.0小時(shí)以內(nèi)完成出品）。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)傳統(tǒng)可頌彎牛角面包

制作12個(gè)傳統(tǒng)可頌彎牛角面包。

10

烤后重量65g±3g。

不得使用烤后裝飾(包括篩糖粉、刷光亮劑等)。

不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。

2）花式含餡丹麥

制作1款含餡丹麥，數(shù)量12個(gè)。

烤后重量80g±3g（含裝飾）。

形狀自定義，要求大小形狀一致。

可自由使用烤后裝飾。

要求造型新穎。

不得使用改良劑及預(yù)拌粉。

模塊F德國(guó)堿水面包制作

（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)9.0小時(shí)（德國(guó)堿水面包產(chǎn)品制作必須

在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后7.5小時(shí)以內(nèi)完成出品）。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)制作12個(gè)堿水面包。

2)烤后重量70g±3g。

3)形狀為標(biāo)準(zhǔn)德國(guó)結(jié)，要求大小形狀一致。

4)不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。

5)不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。

模塊G藝術(shù)面包制作

（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)9.0小時(shí)（藝術(shù)面包產(chǎn)品制作必須在競(jìng)

賽當(dāng)天開(kāi)始后8.0小時(shí)以內(nèi)完成出品）。

11

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)制作一款藝術(shù)面包，主題自定義。

2)高度不得低于70cm，不得高于100cm，底座不得超過(guò)

60*60cm。

3)必須使用4種（含4種）以上不同工藝的非發(fā)酵面團(tuán)

(須在作業(yè)書(shū)中明確標(biāo)示)。

4)必須使用到發(fā)酵面團(tuán)。

5)藝術(shù)面包必須由選手從工作臺(tái)搬運(yùn)到展臺(tái)，搬運(yùn)中必須

是一個(gè)整體。

6)顏色:作品顏色應(yīng)該體現(xiàn)面包的自然顏色，其顏色應(yīng)是不

同烘焙工藝或使用可食用材料，如可可粉、咖啡液、雞蛋等帶

來(lái)的顏色，顏色范圍從乳白色到深棕色直至黑色。

7)以下色卡具體標(biāo)明了可接受的顏色種類(介于色卡兩色之

間的顏色也被允許)。

8)限制：藝術(shù)面包應(yīng)用可食用原料構(gòu)成的面團(tuán)進(jìn)行制作。

不可使用非可食用性支撐物和任何框架、非可食用性色素或復(fù)

合拼貼材料。

9)選手需要在作業(yè)書(shū)中對(duì)藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)理念進(jìn)行描述。

模塊H擺臺(tái)

（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)9.0小時(shí)（擺臺(tái)必須在競(jìng)賽當(dāng)天開(kāi)始后

8.0小時(shí)以內(nèi)完成）。

12

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)在所有模塊競(jìng)賽結(jié)束后需要在展示桌上作出最后呈現(xiàn)，

擺臺(tái)時(shí)間也包含在比賽時(shí)間內(nèi)。

2)除品嘗面包外，其余面包進(jìn)行擺臺(tái)展示（展示桌擺不下

時(shí)，只須將每個(gè)模塊的面包擺臺(tái)即可，數(shù)量無(wú)需全部展示，

少一項(xiàng)則擺臺(tái)為0分）。

3)除可使用臺(tái)布、可放置臺(tái)卡外，擺臺(tái)不使用任何裝飾物。

4)布臺(tái)不得出現(xiàn)地域名、企業(yè)名稱、品牌名稱及個(gè)人姓名

等。

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（6-02-01-01）《糕點(diǎn)

面包烘焙工》中的面包制作工（三級(jí)/高級(jí)工），參照世界技能

大賽標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀執(zhí)行。

本項(xiàng)目評(píng)分規(guī)則使用世界技能大賽評(píng)分制度進(jìn)行評(píng)分，分

為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為測(cè)量，

凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)。

1.評(píng)價(jià)分

評(píng)價(jià)分(Judgement)打分方式：按比例安排不少于4名裁判

員為一組，其中3位裁判員各自單獨(dú)對(duì)每一評(píng)分項(xiàng)評(píng)分，各位

裁判員的平均分為該評(píng)分項(xiàng)的實(shí)際得分。裁判員相互間分差必

須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在裁判長(zhǎng)的監(jiān)督下

進(jìn)行重新評(píng)分。

13

裁判員和參賽選手有關(guān)聯(lián)關(guān)系的，該裁判員回避打分。

權(quán)重分值要求描述

0分作品低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2分作品符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且在某些方面高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3分作品全方位超過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，接近完美

2.測(cè)量分

測(cè)量分(Measurement)打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，

每組由3名及以上裁判員構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判員一起商議，

在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分

值。若裁判員數(shù)量較多，也可以另定分組模式。

測(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表：

類型實(shí)例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分面包的重量11或者00.5

從滿分中扣除--------

從零分開(kāi)始加--------

3.統(tǒng)分方式

各模塊裁判員完成模塊所有參賽選手評(píng)分并確認(rèn)后，經(jīng)裁

判長(zhǎng)復(fù)核，在裁判員或裁判長(zhǎng)助理的監(jiān)督下由登分工作人員錄

入評(píng)分系統(tǒng)。七個(gè)模塊的總和即為選手的最終競(jìng)賽成績(jī)。

4.成績(jī)并列

如果選手成績(jī)出現(xiàn)同分的情況，按照模塊C、E、D、G、

F、B、A、H得分高低的順序計(jì)算排名。

14

5.違規(guī)扣分：

未在各模塊規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時(shí)1分鐘

扣0.5分的計(jì)分方法，以此類推，從超時(shí)模塊評(píng)比分中扣除相

應(yīng)分?jǐn)?shù)。

有以下情形的，經(jīng)過(guò)裁判長(zhǎng)判定將從總分中扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)：

1)使用不可食用材料扣10分。

2)使用不符合食品安全規(guī)定的材料扣10分。

3)使用原料數(shù)量未進(jìn)行科學(xué)計(jì)算，造成規(guī)定廢棄物面團(tuán)雙倍

以上的較大浪費(fèi)扣10分（超過(guò)3000g廢物面團(tuán)）。

4)不按規(guī)定使用設(shè)備器具，造成安全隱患扣10分。

5)比賽過(guò)程中不聽(tīng)裁判指令，刻意頂撞者扣10分。

6)比賽結(jié)束時(shí)間已到，不聽(tīng)裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10分。

7)競(jìng)賽結(jié)束時(shí)，工位衛(wèi)生未按時(shí)清理完成扣5分，工位衛(wèi)生

及其糟糕臟亂扣10分。

8)帶入半成品的扣除半成品使用模塊的總分。

三、競(jìng)賽細(xì)則

（一）競(jìng)賽日程安排

日期時(shí)間工作內(nèi)容參與人員

參賽選手、裁判員、裁判

報(bào)到、參賽選手存放物

C-2下午半天長(zhǎng)、裁判長(zhǎng)助理、場(chǎng)地主

品

任、技術(shù)支持人員

賽前說(shuō)明會(huì)

裁判員培訓(xùn)參賽選手、裁判員、裁判

選手熟悉場(chǎng)地設(shè)備長(zhǎng)、裁判長(zhǎng)助理、場(chǎng)地主

C-1全天

選手抽簽任、技術(shù)支持人員、監(jiān)督仲

A組選手檢錄裁組

場(chǎng)地設(shè)備封存

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A組選手競(jìng)賽

A組選手評(píng)分參賽選手、裁判組、場(chǎng)地主

任、技術(shù)支持人員、監(jiān)督仲

C1全天B組選手檢錄裁組

場(chǎng)地設(shè)備封存

午餐后勤保障組

B組選手競(jìng)賽

B組選手評(píng)分參賽選手、裁判組、場(chǎng)地主

任、技術(shù)支持人員、監(jiān)督仲

C2全天C組選手檢錄裁組

場(chǎng)地設(shè)備封存

午餐后勤保障組

B組選手競(jìng)賽參賽選手、裁判組、場(chǎng)地主

任、技術(shù)支持人員、監(jiān)督仲

B組選手評(píng)分

C3全天裁組

技術(shù)點(diǎn)評(píng)會(huì)

午餐后勤保障組

（二）參賽選手

參賽選手應(yīng)為2002年1月1日以后出生,具有河南省戶籍

或在豫工作學(xué)習(xí)滿1年以上的人員,可按屬地原則報(bào)名參賽。已

獲得“中華技能大獎(jiǎng)”“全國(guó)技術(shù)能手”的人員不以選手身份

參賽。

（三）裁判構(gòu)成、分組及工作職責(zé)

包括各項(xiàng)目裁判組全體成員。

裁判長(zhǎng)：裁判長(zhǎng)由省組委會(huì)技術(shù)工作組遴選確定。秉承公

平公正原則做好相應(yīng)溝通協(xié)調(diào)、落實(shí)競(jìng)賽各項(xiàng)技術(shù)工作、不參

與參賽選手評(píng)判工作。

裁判長(zhǎng)助理：協(xié)助裁判長(zhǎng)做好各項(xiàng)競(jìng)賽組織實(shí)施工作、不

參與參賽選手評(píng)判工作。

1.裁判員：由各代表隊(duì)擇優(yōu)推薦，每個(gè)參賽項(xiàng)目限推薦1

名裁判員。經(jīng)省組委會(huì)技術(shù)工作組審核確定后承擔(dān)裁判員執(zhí)裁

16

工作。全部裁判工作均采取回避制度，裁判員不對(duì)來(lái)自同一參

賽隊(duì)的選手進(jìn)行評(píng)判。

如裁判員人數(shù)不能滿足工作需要，由項(xiàng)目裁判長(zhǎng)在賽前提

出增加裁判員人選申請(qǐng)，由省組委會(huì)技術(shù)工作組遴選確定后增

補(bǔ)。

服從裁判長(zhǎng)工作安排，認(rèn)真做好本職工作；熟練掌握競(jìng)賽

技術(shù)規(guī)則，參加賽前培訓(xùn)和技術(shù)討論；對(duì)有爭(zhēng)議的問(wèn)題提出客

觀、公正、合理的意見(jiàn)和建議；公平公正執(zhí)裁，不徇私舞弊；

堅(jiān)守崗位，嚴(yán)格遵守執(zhí)裁時(shí)間安排，保證執(zhí)裁工作正常進(jìn)行。

2.工作人員：包括技術(shù)支持人員、錄分員及賽務(wù)保障人員

等。按照大賽統(tǒng)一要求，在裁判長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下做好相應(yīng)的競(jìng)賽保障

工作。

（四）賽場(chǎng)特別規(guī)定

1.嚴(yán)格執(zhí)行《河南省第二屆職業(yè)技能大賽競(jìng)賽技術(shù)規(guī)則》

和各項(xiàng)目技術(shù)工作文件提出的工作要求，履職盡責(zé)，忠于職守，

按時(shí)、保質(zhì)、保量、安全地完成各項(xiàng)工作。發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，服

從工作分工，做好本職工作。不因任何機(jī)構(gòu)和個(gè)人而影響本人

履職盡責(zé)，不無(wú)故退賽。

2.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，

講文明禮貌。各隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免發(fā)生各種矛

盾。

3.參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場(chǎng)，憑本人身份證原

件、參賽證入場(chǎng)。遲到15分鐘以上者，不得入場(chǎng)。

17

4.參賽選手應(yīng)衣著整潔，戴廚師帽、圍裙，穿廚師服、黑

色廚師鞋（不得有企業(yè)或地域標(biāo)識(shí)）。操作講究衛(wèi)生，工具潔

凈，不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料。

選手比賽服裝具體要求如下：

名稱圖例備注

廚師服必須白色長(zhǎng)袖、貼身不松垮、

廚師服

舒適透氣（不能有任何信息標(biāo)識(shí)）

廚師長(zhǎng)褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

廚師圍裙半身圍裙(白色)

廚師鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣

口罩一次性醫(yī)用口罩或其它防護(hù)口罩

5.嚴(yán)禁帶入烘焙成品、半成品，禁止重做或挪用他人已加

工過(guò)的原料。

6.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)

全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程、操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故

的，遭受與賽事操作無(wú)關(guān)的意外傷害事故的，突發(fā)疾病的。

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7.大賽嚴(yán)禁冒名頂替、弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)選手信息不真

實(shí)，將取消參賽資格。

8.比賽期間，參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，

獨(dú)立操作，未經(jīng)裁判長(zhǎng)同意不得離開(kāi)自己的比賽工位。

9.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間均

計(jì)入在比賽時(shí)間內(nèi)。

10.因?yàn)樵O(shè)備自身故障導(dǎo)致選手中斷比賽的，經(jīng)過(guò)裁判仲裁

委員會(huì)討論確定視情況增補(bǔ)修訂。

11.比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照

自備工具清單帶走自帶的器具。

12.參賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目。正式比賽期間，除裁

判長(zhǎng)外任何人員不得主動(dòng)接近選手及其工作區(qū)域，不許主動(dòng)與

選手接觸與交流。選手如有問(wèn)題可向裁判或工作人員示意尋求

解決途徑，競(jìng)賽過(guò)程中禁止與其他人員交流(含眼神暗示及肢體

語(yǔ)言示意)。

13.參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著有

標(biāo)記自己身份、單位、參賽隊(duì)名等信息(包含文字、圖形)的服

飾。

14.所有參賽選手必須符合大賽執(zhí)委會(huì)有關(guān)防疫要求。

（五）問(wèn)題或爭(zhēng)議處理

對(duì)競(jìng)賽期間出現(xiàn)的問(wèn)題或爭(zhēng)議按以下程序解決：

1.競(jìng)賽項(xiàng)目?jī)?nèi)解決。參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競(jìng)賽過(guò)程中存

在問(wèn)題或爭(zhēng)議，應(yīng)向項(xiàng)目裁判長(zhǎng)反映。項(xiàng)目裁判長(zhǎng)依據(jù)相關(guān)規(guī)

定處理或組織比賽現(xiàn)場(chǎng)裁判員研究解決。處理意見(jiàn)需比賽現(xiàn)場(chǎng)

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全體裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過(guò)。最終處理

意見(jiàn)應(yīng)及時(shí)告知意見(jiàn)反映人，并填寫(xiě)《河南省第二屆職業(yè)技能

大賽問(wèn)題或爭(zhēng)議處理記錄表》（以下簡(jiǎn)稱《爭(zhēng)議處理記錄表》。

2.監(jiān)督仲裁組解決。對(duì)項(xiàng)目?jī)?nèi)處理結(jié)果有異議的，在規(guī)

定時(shí)間內(nèi)，各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)可向監(jiān)督仲裁組出具署名的書(shū)面反映

材料并舉證。

四、賽場(chǎng)、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場(chǎng)規(guī)格

本項(xiàng)目場(chǎng)地面積為1350.00平方米（長(zhǎng)45.00米，寬30.00

米），工位14個(gè)，每個(gè)工位面積28.00平方米（長(zhǎng)7.00米，

寬4.00米），工位設(shè)置為連排式，共2排。整個(gè)場(chǎng)地除比賽工

位外，還設(shè)置裁判工作區(qū)、技術(shù)保障區(qū)、登分區(qū)、選手休息區(qū)、

作品展示區(qū)。

（二）場(chǎng)地布局圖

以場(chǎng)地實(shí)際布局為準(zhǔn)。

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（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

1.每個(gè)工位提供的設(shè)備、工器具、物品清單

序號(hào)名稱數(shù)量型號(hào)規(guī)格備注

1電烤爐13層6盤(pán)，帶石板蒸汽自用

2熱風(fēng)爐15盤(pán)，帶蒸汽自用

雙動(dòng)雙速，最大和面能力

3和面機(jī)1自用

12.5KG

4烤盤(pán)架車218盤(pán)自用

5冷藏醒發(fā)箱120盤(pán)自用

6冰柜1插盤(pán)式，四門(mén)雙溫自用

7開(kāi)酥機(jī)1自用

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8桌面廚師機(jī)17L，500W，帶多功能攪拌頭自用

9電磁爐1自用

10不銹鋼臺(tái)面操作臺(tái)1180cm*80cm*80cm，雙層自用

11木質(zhì)臺(tái)面操作臺(tái)1180cm*80cm*80cm，雙層自用

12水槽1自用

13制冰機(jī)2共用

14電子秤1自用

15不銹鋼盆5直徑28cm自用

16不銹鋼盆5直徑26cm自用

17不銹鋼盆5直徑20cm自用

18鋸齒刀1三能，刀刃24cm，刀柄12cm自用

19砧板1自用

20烤盤(pán)10不沾涂層，40*60*3cm自用

21網(wǎng)架10不銹鋼，40*60cm自用

22耐高溫手套2自用

23清潔工具1掃把、簸箕、洗滌劑、拖把自用

24面粉鏟3不銹鋼自用

25分刀1自用

26手動(dòng)打蛋器1三能，10寸，長(zhǎng)304mm自用

27垃圾桶160L，配垃圾袋自用

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2.提供的原材料清單

序號(hào)名稱品牌重量/單位規(guī)格及說(shuō)明

1高筋面粉金像25kg每位選手

2低筋面粉美玫25kg每位選手

3細(xì)砂糖太古1kg每位選手

4高糖干酵母安琪500g每位選手

5低糖干酵母安琪500g每位選手

6雞蛋1500g每位選手

7食鹽1袋每位選手

8無(wú)鹽黃油安佳900g每位選手

9片狀黃油安佳1000g每位選手

10全脂牛奶雀巢2L每位選手

“每個(gè)工位提供的設(shè)備、工器具、物品清單”和“每個(gè)工

位提供的原材料清單”中列舉的是賽場(chǎng)統(tǒng)一提供給每一位選手

的，禁止選手重復(fù)攜帶進(jìn)入賽場(chǎng)。賽場(chǎng)配發(fā)的各類設(shè)備、工器

具、物品、原材料，選手一律不得帶出賽場(chǎng)。

選手自帶的工器具、原材料，必須在“作業(yè)書(shū)”自帶工器

具、原材料申報(bào)表中列出。未明確列在選手自帶工器具、原材

料申報(bào)表中的，一律不得帶入賽場(chǎng)。

注意：若賽場(chǎng)提供的工器具數(shù)量不夠，選手可自帶，賽場(chǎng)

統(tǒng)一提供的原材料不可自帶。

五、安全健康規(guī)定

（一）選手安全防護(hù)要求

1.參賽選手應(yīng)遵從安全規(guī)范操作。

23

2.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。

（二）賽事安全要求

1.禁止選手及所有參加賽事的人員攜帶任何有毒有害物品

進(jìn)入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)。所有人員須注意人身防護(hù)、防火、防爆。

2.承辦單位應(yīng)設(shè)置專門(mén)的安全防衛(wèi)組，負(fù)責(zé)競(jìng)賽期間安全、

健康、防疫事務(wù)。主要包括負(fù)責(zé)檢查競(jìng)賽場(chǎng)地、與會(huì)人員居住

地、車輛交通及周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)，制定緊急應(yīng)對(duì)方案，監(jiān)

督與會(huì)人員食品安全與衛(wèi)生，分析和處理安全事故和突發(fā)事件。

3.賽場(chǎng)須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救

設(shè)施。

附件：烘焙（世賽）項(xiàng)目樣題

24

附件：

河南省第二屆職業(yè)技能大賽

烘焙（世賽）項(xiàng)目樣題

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模塊A作業(yè)書(shū)

（1）競(jìng)賽時(shí)間：所有選手在競(jìng)賽開(kāi)始前按照裁判長(zhǎng)指令交

作業(yè)書(shū)，作業(yè)書(shū)不得有涂改痕跡。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)選手需準(zhǔn)備5本作業(yè)書(shū)

2)作業(yè)書(shū)中必須包含以下內(nèi)容:

選手自我介紹

產(chǎn)品配方、烘焙百分比及工藝流程。

產(chǎn)品圖片要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書(shū)中的圖片一致。

藝術(shù)面包的設(shè)計(jì)描述。

自帶工器具和原材料申報(bào)表

模塊B競(jìng)賽過(guò)程

（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)9.0小時(shí)（1.0+8.0小時(shí)）

賽前準(zhǔn)備1小時(shí)只可進(jìn)行工位布置、稱料和面團(tuán)攪拌，不可

以制作產(chǎn)品及烘烤。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程中必須保持工位的整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生。

2)正確儲(chǔ)存原材料，不得隨意浪費(fèi)原料。

3)廢棄面團(tuán)不得超過(guò)1500g，所有廢棄面團(tuán)需擺放在一

個(gè)容器中供裁判稱重評(píng)分（不允許將廢棄面團(tuán)進(jìn)行烘烤，藝術(shù)

面包配件除外）。

4)安全操作設(shè)備，合理使用工器具，不得有違規(guī)操作的行

26

為。

5)遵守賽場(chǎng)規(guī)定及秩序。

6)合理規(guī)劃制作流程。

7)比賽完成后保潔，歸位。

模塊C甜面團(tuán)制作

（1）競(jìng)賽總時(shí)長(zhǎng)9.0小時(shí)（甜面團(tuán)產(chǎn)品制作必須在競(jìng)賽

當(dāng)天開(kāi)始后6.0小時(shí)以內(nèi)完成出品）。

（2）競(jìng)賽任務(wù)及要求

1)五股辮子面包

面團(tuán)黃油含量不得低于30%

制作5條立體五股辮子。

每個(gè)烤后重量300g±5g。

要求原味，不得加果脯及其他輔料進(jìn)行調(diào)味。

不得夾色，不得使用烤后裝飾(包括篩粉)。

不得使用改良劑以及預(yù)拌粉。

3)含餡布里歐修

面團(tuán)黃油含量不得低于30%

制作1款