DB3207T 2010-2023 學(xué)校食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范　　

I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1學(xué)校食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用GB/T24359第三方物流服務(wù)質(zhì)量及GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)GB/T28577冷鏈物流分類與基GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)教育部、市場監(jiān)管總局、衛(wèi)生健康委令第45號《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健4基本要求4.1.1應(yīng)明確學(xué)校食堂餐飲節(jié)約管理的部門，負(fù)責(zé)餐飲節(jié)約相關(guān)制度、措施以及實施方案的制定和落4.1.2應(yīng)制定和完善學(xué)校食堂節(jié)能和節(jié)水、原料采購、儲存、出入庫、加工處理、烹調(diào)制作、“邊角料”利用、宣傳教育、監(jiān)督考核等制度，將食堂餐飲節(jié)約控制相4.1.3應(yīng)建立餐飲資源消費(fèi)統(tǒng)計通報制度，規(guī)范資源消耗計量、監(jiān)測、統(tǒng)計分析、評價和通報工作。4.1.4應(yīng)建立學(xué)校食堂餐飲節(jié)約工作會議制度，定期研究制定并執(zhí)行食堂節(jié)能降耗、節(jié)約糧食等工作4.1.5應(yīng)根據(jù)各崗位工作量和難度核定學(xué)校食堂服務(wù)人員配備數(shù)量，通過優(yōu)化餐飲生產(chǎn)工序、靈活用24.2人員要求4.2.1應(yīng)制定人員工作方案，方案包括領(lǐng)導(dǎo)管理、責(zé)任分工、任務(wù)要求、日常管控等內(nèi)容，應(yīng)配備專4.2.2從事食堂餐飲工作的人員應(yīng)取得健康證、從業(yè)資格證等相關(guān)資質(zhì)，應(yīng)遵守《學(xué)校食品安全與營4.3設(shè)施設(shè)備要求4.3.1宜選用低能耗、低物耗、綠色環(huán)保的4.3.4應(yīng)按需登記領(lǐng)用食堂消耗品，減少打包盒、4.3.5應(yīng)定期對食堂生產(chǎn)經(jīng)營物料、原料、能耗等進(jìn)行成本核算分析，為4,4宣傳教育4.4.1應(yīng)將餐飲節(jié)約、文明就餐、垃圾分類、日常管控要求等內(nèi)容納入學(xué)校教育培訓(xùn)工作，認(rèn)真宣傳“文明用餐”等宣傳標(biāo)語。5.1.1應(yīng)提前公布就餐營養(yǎng)菜單，在保證營養(yǎng)均衡的前提下，合理調(diào)整菜品數(shù)量、份量及其價格。5.2.1應(yīng)營養(yǎng)均衡，保障每日營養(yǎng)素、維生素、礦物質(zhì)等攝入量。35.2.2應(yīng)食物品種多樣，包括谷薯類，蔬菜水果類，魚禽肉蛋類，乳與乳制品、大豆及堅果類等五類5.2.3不應(yīng)以含乳飲料代替學(xué)生奶，5.2.4應(yīng)保障每日足量飲用溫度適宜5.2.5應(yīng)根據(jù)幼兒營養(yǎng)健康狀況、飲食習(xí)慣、年齡均值等情況確定其營養(yǎng)需求目標(biāo)，保證幼兒營養(yǎng)滿5.2.6應(yīng)建立食物過敏、食物不耐受、與食物禁忌有關(guān)的特殊疾病(如苯丙酮尿癥、蠶豆病等5.2.7提倡有條件的學(xué)校為貧血、營5.3.2應(yīng)通過招投標(biāo)、詢價等方式確定合格供應(yīng)商，實行定點采購、分批專業(yè)配送。5.3.3應(yīng)根據(jù)采購計劃對食材進(jìn)行驗收，做好進(jìn)貨5.3.4應(yīng)對食材品種、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、出廠（場）檢驗證明等進(jìn)行驗收審核，并做好索證索票工5.4運(yùn)輸和儲存5.4.1食材、餐飲消耗品運(yùn)輸儲存應(yīng)符合GB/T24359、GB/T28577、GB/T25.4.2應(yīng)定期開展倉庫、冷庫、廚房冷柜等設(shè)施設(shè)5.4.3食材倉庫實行先進(jìn)先出、分區(qū)分類存放、貨架分離、定期檢查整理，避免食材因腐爛變質(zhì)、蟲5.4.4原料儲存區(qū)應(yīng)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)5.5粗加工5.5.1食材清洗切除過程中應(yīng)妥善保留食材，減少丟棄、浪費(fèi)、灑落可用原料。5.6烹調(diào)5.6.1應(yīng)按計劃量、需求量領(lǐng)用原料，宜首選小包裝原料。5.6.2合理加工制作，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹45.6.3應(yīng)集中保管剩余調(diào)味品、包裝原料等，防止污染浪費(fèi)，未拆5.6.4應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)動態(tài)調(diào)整備菜數(shù)量，推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供。5.6.6烹飪過程中應(yīng)集中注意力，不擅自5.7售餐5.7.1宜推行以小份、半份、小碗、半個、半根、單個等多種計量5.8.1鼓勵用餐者踐行“光盤行動”，做到節(jié)約糧食、文明就餐、健康飲食。5.8.2應(yīng)推出多種分量菜式，菜品可分為一份、半份等多種形式，主食可分為5.8.4就餐人員應(yīng)按需取用餐紙，節(jié)約用紙。5.8.5應(yīng)設(shè)立餐飲督導(dǎo)員，對用餐人員文明用餐、垃圾分類等進(jìn)行引導(dǎo)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，進(jìn)行當(dāng)5.9.1應(yīng)實行清潔用具等易耗品以舊5.9.2餐廚垃圾分類回收應(yīng)符合生活垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)要求，做到分類減量5.9.3應(yīng)設(shè)置餐廚垃圾和其它垃圾分類收集設(shè)施，有條件的可安裝餐廚5.9.4應(yīng)開展每日用餐餐廚垃圾定量分析及監(jiān)測，對廢6.