焙烤食品創(chuàng)新工藝技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用考核試卷

焙烤食品創(chuàng)新工藝技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種技術(shù)在焙烤食品中應(yīng)用不屬于創(chuàng)新工藝？（）

A.擠壓式糕點(diǎn)成型技術(shù)

B.高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)

C.傳統(tǒng)烘焙技術(shù)

D.微波真空干燥技術(shù)

2.在焙烤食品創(chuàng)新工藝中，以下哪種方法不常用于提高食品的保質(zhì)期？（）

A.高壓處理

B.超高壓處理

C.低溫烘焙

D.輻照處理

3.下列哪種食品不屬于焙烤食品？（）

A.面包

B.蛋糕

C.餅干

D.豆?jié){

4.在焙烤食品中，哪種原料不適合用于制作低糖產(chǎn)品？（）

A.蔗糖

B.阿拉伯糖

C.甜菊糖

D.山梨糖醇

5.以下哪種創(chuàng)新技術(shù)可以有效地改善焙烤食品的口感？（）

A.超微粉碎技術(shù)

B.冷凍干燥技術(shù)

C.高溫烘焙技術(shù)

D.真空包裝技術(shù)

6.下列哪種食品添加劑在焙烤食品中應(yīng)用時(shí)需謹(jǐn)慎使用？（）

A.抗氧化劑

B.酶制劑

C.膨松劑

D.亞硝酸鹽

7.關(guān)于擠壓式糕點(diǎn)成型技術(shù)，以下哪種說法不正確？（）

A.可提高生產(chǎn)效率

B.有助于保持食品的口感

C.對(duì)原料的濕度要求較高

D.適用于各種焙烤食品成型

8.在焙烤食品創(chuàng)新工藝中，以下哪種技術(shù)不適合用于提高食品的膳食纖維含量？（）

A.酵母發(fā)酵技術(shù)

B.麥芽糊精添加技術(shù)

C.膨化技術(shù)

D.超微粉碎技術(shù)

9.下列哪種焙烤食品在制作過程中需要使用生物酶制劑？（）

A.面包

B.蛋糕

C.餅干

D.糖果

10.以下哪種技術(shù)不適合用于提高焙烤食品的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝技術(shù)

B.冷凍干燥技術(shù)

C.高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)

D.超高壓處理技術(shù)

11.關(guān)于焙烤食品中的甜味劑，以下哪種說法不正確？（）

A.甜味劑可以降低食品的糖分

B.甜味劑具有保健功能

C.甜味劑的使用量不受限制

D.甜味劑可以改善食品口感

12.在焙烤食品創(chuàng)新工藝中，以下哪種技術(shù)不適用于降低食品的脂肪含量？（）

A.擠壓式糕點(diǎn)成型技術(shù)

B.超臨界二氧化碳提取技術(shù)

C.酵母發(fā)酵技術(shù)

D.超聲波輔助提取技術(shù)

13.下列哪種創(chuàng)新技術(shù)可以提高焙烤食品的蛋白質(zhì)含量？（）

A.超微粉碎技術(shù)

B.酶解技術(shù)

C.冷凍干燥技術(shù)

D.真空包裝技術(shù)

14.以下哪種食品添加劑可用于防止焙烤食品氧化變質(zhì)？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.膨松劑

D.著色劑

15.在焙烤食品生產(chǎn)過程中，以下哪種方法不利于減少食品中的反式脂肪酸含量？（）

A.使用部分氫化植物油

B.使用非氫化植物油

C.采用低脂配方

D.使用脂肪酸改性劑

16.以下哪種創(chuàng)新技術(shù)可以提高焙烤食品的保質(zhì)期和營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)

B.冷凍干燥技術(shù)

C.高溫烘焙技術(shù)

D.超高壓處理技術(shù)

17.下列哪種食品添加劑在焙烤食品中應(yīng)用時(shí)可以提高食品的保濕性？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.保濕劑

D.著色劑

18.關(guān)于焙烤食品中的微生物污染，以下哪種說法不正確？（）

A.微生物污染會(huì)影響食品的保質(zhì)期

B.微生物污染會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)

C.微生物污染可以通過高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)完全消除

D.微生物污染會(huì)對(duì)人體健康造成威脅

19.以下哪種技術(shù)在焙烤食品生產(chǎn)過程中可以減少能源消耗？（）

A.高溫烘焙技術(shù)

B.超臨界二氧化碳提取技術(shù)

C.冷凍干燥技術(shù)

D.擠壓式糕點(diǎn)成型技術(shù)

20.在焙烤食品創(chuàng)新工藝中，以下哪種技術(shù)可以用于開發(fā)新型功能性食品？（）

A.超微粉碎技術(shù)

B.酶解技術(shù)

C.高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)

D.真空包裝技術(shù)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些技術(shù)屬于焙烤食品的創(chuàng)新工藝？（）

A.超臨界流體萃取技術(shù)

B.傳統(tǒng)烘焙技術(shù)

C.微波真空干燥技術(shù)

D.擠壓式糕點(diǎn)成型技術(shù)

2.下列哪些方法可以提高焙烤食品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加膳食纖維

B.使用全麥粉

C.增加糖分

D.添加蛋白質(zhì)

3.以下哪些因素會(huì)影響焙烤食品的保質(zhì)期？（）

A.微生物污染

B.食品包裝方式

C.溫度條件

D.食品添加劑

4.下列哪些食品添加劑可用于改善焙烤食品的口感？（）

A.膨松劑

B.抗結(jié)劑

C.乳化劑

D.防腐劑

5.以下哪些技術(shù)可用于降低焙烤食品中的脂肪含量？（）

A.超臨界二氧化碳提取技術(shù)

B.超聲波輔助提取技術(shù)

C.酵母發(fā)酵技術(shù)

D.高溫烘焙技術(shù)

6.下列哪些條件會(huì)影響焙烤食品的顏色？（）

A.烘烤溫度

B.烘烤時(shí)間

C.食品添加劑

D.食品原料

7.以下哪些創(chuàng)新技術(shù)可以提高焙烤食品的膳食纖維含量？（）

A.超微粉碎技術(shù)

B.麥芽糊精添加技術(shù)

C.膨化技術(shù)

D.酵母發(fā)酵技術(shù)

8.下列哪些方法可以減少焙烤食品中的反式脂肪酸含量？（）

A.使用非氫化植物油

B.采用低脂配方

C.使用部分氫化植物油

D.使用脂肪酸改性劑

9.以下哪些因素會(huì)影響焙烤食品的體積和質(zhì)量？（）

A.酵母發(fā)酵

B.膨松劑

C.烘烤溫度

D.食品配方

10.下列哪些創(chuàng)新工藝可以應(yīng)用于開發(fā)低糖焙烤食品？（）

A.使用甜味劑

B.增加膳食纖維

C.降低糖分

D.使用高糖配方

11.以下哪些技術(shù)可以用于提高焙烤食品的蛋白質(zhì)含量？（）

A.酶解技術(shù)

B.超微粉碎技術(shù)

C.冷凍干燥技術(shù)

D.超高壓處理技術(shù)

12.下列哪些食品添加劑可以用于防止焙烤食品的氧化變質(zhì)？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.保濕劑

D.著色劑

13.以下哪些條件會(huì)影響焙烤食品的質(zhì)構(gòu)？（）

A.烘烤時(shí)間

B.食品原料

C.食品添加劑

D.烘烤溫度

14.下列哪些技術(shù)可以應(yīng)用于提高焙烤食品的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝技術(shù)

B.冷凍干燥技術(shù)

C.高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)

D.高溫烘焙技術(shù)

15.以下哪些方法可以減少焙烤食品生產(chǎn)過程中的能源消耗？（）

A.超臨界二氧化碳提取技術(shù)

B.擠壓式糕點(diǎn)成型技術(shù)

C.冷凍干燥技術(shù)

D.高溫烘焙技術(shù)

16.下列哪些創(chuàng)新技術(shù)可以用于改善焙烤食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.微波真空干燥技術(shù)

B.高壓處理技術(shù)

C.酶解技術(shù)

D.超聲波輔助提取技術(shù)

17.以下哪些因素會(huì)影響焙烤食品的香氣？（）

A.食品原料

B.烘烤時(shí)間

C.食品添加劑

D.烘烤溫度

18.下列哪些技術(shù)可以用于開發(fā)新型功能性焙烤食品？（）

A.超微粉碎技術(shù)

B.酶解技術(shù)

C.高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)

D.真空包裝技術(shù)

19.以下哪些創(chuàng)新工藝可以用于提高焙烤食品的口感和質(zhì)地？（）

A.超臨界流體萃取技術(shù)

B.超高壓處理技術(shù)

C.冷凍干燥技術(shù)

D.擠壓式糕點(diǎn)成型技術(shù)

20.下列哪些方法可以增加焙烤食品的保質(zhì)期和營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)

B.冷凍干燥技術(shù)

C.超高壓處理技術(shù)

D.傳統(tǒng)烘焙技術(shù)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.焙烤食品創(chuàng)新工藝中，用于提高食品保質(zhì)期的關(guān)鍵技術(shù)是__________。

2.在焙烤食品中，__________是一種常用的低能量甜味劑。

3.為了改善焙烤食品的口感，可以采用__________技術(shù)對(duì)原料進(jìn)行加工。

4.在焙烤食品生產(chǎn)中，__________是一種常用的食品添加劑，用以增加食品的體積。

5.焙烤食品中的反式脂肪酸主要來源于__________。

6.__________是一種可以保持食品多孔結(jié)構(gòu)和柔軟口感的技術(shù)。

7.焙烤食品中的微生物污染可以通過__________技術(shù)來控制。

8.__________技術(shù)可以提高焙烤食品中蛋白質(zhì)的含量和生物可利用性。

9.在開發(fā)低糖焙烤食品時(shí)，可以采用__________來替代部分糖分。

10.__________是一種利用低溫條件下水分升華的原理來保持食品品質(zhì)的技術(shù)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.焙烤食品中添加的抗氧化劑可以防止食品氧化變質(zhì)。（）

2.高溫烘焙技術(shù)可以減少焙烤食品中的脂肪含量。（）

3.在焙烤食品中，使用全麥粉可以提高食品的膳食纖維含量。（）

4.真空包裝技術(shù)可以完全隔絕食品與外界的接觸，從而無限期地延長食品的保質(zhì)期。（）

5.擠壓式糕點(diǎn)成型技術(shù)適用于所有類型的焙烤食品生產(chǎn)。（）

6.酵母發(fā)酵技術(shù)只能用于面包類產(chǎn)品的生產(chǎn)。（）

7.超高壓處理技術(shù)可以在不破壞食品營養(yǎng)價(jià)值的前提下延長食品的保質(zhì)期。（）

8.冷凍干燥技術(shù)可以保持食品的原始風(fēng)味和營養(yǎng)成分。（）

9.甜菊糖是一種高能量甜味劑，常用于低糖焙烤食品中。（）

10.膨松劑在焙烤食品中僅用于增加食品的體積，對(duì)口感沒有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述擠壓式糕點(diǎn)成型技術(shù)的原理及其在焙烤食品生產(chǎn)中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

2.描述超高壓處理技術(shù)對(duì)焙烤食品保質(zhì)期的影響，并分析其對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值可能產(chǎn)生的作用。

3.針對(duì)低糖焙烤食品的開發(fā)，列舉至少三種不同的技術(shù)創(chuàng)新方法，并解釋它們?nèi)绾螏椭鷾p少食品中的糖分。

4.請(qǐng)闡述冷凍干燥技術(shù)在保持焙烤食品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值方面的作用，以及這一技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中可能面臨的挑戰(zhàn)。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.D

4.A

5.B

6.D

7.D

8.B

9.A

10.A

11.C

12.A

13.B

14.A

15.A

16.D

17.C

18.C

19.C

20.B

二、多選題

1.ACD

2.AB

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABCD

7.AC

8.AB

9.ABC

10.ABC

11.AB

12.A

13.ABC

14.ABC

15.BC

16.ABC

17.ABC

18.AB

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)

2.阿斯巴甜

3.超微粉碎技術(shù)

4.膨松劑

5.氫化植物油

6.冷凍干燥技術(shù)

7.高壓處理技術(shù)

8.酶解技術(shù)

9.甜味劑

10.冷凍干燥技術(shù)

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.√

9.