武漢商學院《食品化學分析實驗》2021-2022學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁武漢商學院

《食品化學分析實驗》2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀2、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷3、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是4、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌5、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是6、食品安全是人們關(guān)注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感7、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃8、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能9、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：（）A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣10、食品中的風味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度11、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠12、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點B.對關(guān)鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點進行驗證和評估13、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標簽標識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓14、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標準15、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品發(fā)酵過程中，如何利用基因編輯技術(shù)改良菌種，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量，同時需要注意哪些倫理和安全問題？2、（本題5分）論述食品中色素的分類、來源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。3、（本題5分）簡述食品中食品質(zhì)量認證體系的種類和特點，分析企業(yè)獲取認證的意義。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品加工中的新型干燥技術(shù)，如噴霧干燥、真空帶式干燥的特點和應用。2、（本題5分）詳細論述食品的烘焙食品中的酥皮點心的制作工藝和質(zhì)構(gòu)特點。3、（本題5分）深入探討食品質(zhì)構(gòu)與食品消化吸收的關(guān)系，以及如何通過質(zhì)構(gòu)設計改善食品的營養(yǎng)價值。4、（本題5分）全面分析食品冷藏鏈的構(gòu)成要素、技術(shù)要求，以及在保障食品新鮮度和質(zhì)量中的作用。5、（本題5分）食品中的碳水化合物的發(fā)酵特性在食品工業(yè)（如酒類、面包）中具有重要意義。請詳細論述不同碳水化合物的發(fā)酵特點、微生物的作用，以及發(fā)酵過程的控制。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費者對產(chǎn)品的品牌認知度不高。請分析可能的原因，并提出提高品牌認知度的營銷策略。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的堅果酥，消費者反映堅果酥口感過硬，且堅果和酥皮的結(jié)合不夠緊密。工廠在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)堅果和傳統(tǒng)配方。請剖析