武漢商學(xué)院《水產(chǎn)制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)武漢商學(xué)院

《水產(chǎn)制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響2、食品加工過(guò)程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要3、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。在各類營(yíng)養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K4、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維6、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性7、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會(huì)影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.以上都是8、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差9、食品酶工程是利用酶來(lái)改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶10、食品中的水分可以通過(guò)冰點(diǎn)降低法來(lái)測(cè)定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)11、食品的香氣成分復(fù)雜多樣。以下哪種分析方法能夠準(zhǔn)確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是12、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見(jiàn)多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對(duì)人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能13、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉14、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上15、食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)是保障食品安全的重要措施。對(duì)于檢測(cè)食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何保持食品的新鮮度？2、（本題5分）在食品工廠的設(shè)計(jì)中，需要考慮哪些因素來(lái)滿足食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求、工藝流程和產(chǎn)能需求，同時(shí)實(shí)現(xiàn)節(jié)能環(huán)保？3、（本題5分）食品的輻照保鮮技術(shù)具有一定的優(yōu)勢(shì)和局限性，請(qǐng)說(shuō)明食品輻照保鮮的原理、應(yīng)用范圍以及可能存在的風(fēng)險(xiǎn)和爭(zhēng)議？4、（本題5分）在食品的巴氏殺菌過(guò)程中，溫度和時(shí)間的組合如何影響殺菌效果和食品品質(zhì)，以及如何確定最佳的殺菌條件？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品在低糖糕點(diǎn)開(kāi)發(fā)過(guò)程中的糖替代和質(zhì)構(gòu)調(diào)整，分析低糖糕點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展機(jī)遇和技術(shù)難題。2、（本題5分）全面分析食品的氣凝膠在食品包裝和保鮮中的應(yīng)用潛力、面臨的挑戰(zhàn)和解決方案。3、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵工程中微生物的作用機(jī)制，以及如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)優(yōu)化食品發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量。4、（本題5分）食品中的水分活度不僅影響微生物生長(zhǎng)，還與食品的化學(xué)和物理變化相關(guān)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述水分活度對(duì)食品中非酶褐變、美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化等反應(yīng)的影響機(jī)制。5、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)和碳水化合物之間存在相互作用，影響食品的質(zhì)地和功能特性。請(qǐng)深入論述這些相互作用的類型、機(jī)制，以及在食品加工中的應(yīng)用和調(diào)控。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款糕點(diǎn)產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)開(kāi)裂現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料比例、烘焙工藝、儲(chǔ)存條件等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何保證糕點(diǎn)的外觀和口感。2、（本題10分）某食品企業(yè)計(jì)劃擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，但擔(dān)心質(zhì)量控制難度加大。請(qǐng)分析擴(kuò)大生產(chǎn)可能帶來(lái)的質(zhì)量問(wèn)題，并提出應(yīng)對(duì)措施。包括人員培訓(xùn)、生產(chǎn)工藝改進(jìn)、質(zhì)量檢測(cè)加強(qiáng)等方面，同時(shí)考慮如何保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。3、（本題10分）一家餐飲企業(yè)的外賣食品包裝被發(fā)現(xiàn)不符合環(huán)保要求，引起社會(huì)關(guān)注。分析這