信陽(yáng)師范大學(xué)《飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)信陽(yáng)師范大學(xué)《飲食營(yíng)養(yǎng)與健康》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風(fēng)不良的倉(cāng)庫(kù)C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線2、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥3、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場(chǎng)抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.高壓靜電場(chǎng)保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場(chǎng)保鮮4、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會(huì)導(dǎo)致所有營(yíng)養(yǎng)成分的損失5、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測(cè)可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測(cè)出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國(guó)家對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染6、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來評(píng)估。在評(píng)估蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)最重要？（）A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)7、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景8、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透9、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對(duì)于食品色素，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對(duì)人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對(duì)兒童的健康產(chǎn)生不利影響10、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜11、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲(chǔ)存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D12、食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘方面效果更為突出？（）A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素13、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是14、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒15、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物16、在食品的加工過程中，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺17、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長(zhǎng)并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽18、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是19、在食品儲(chǔ)存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行20、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中益生菌的種類和功能，以及在食品中的應(yīng)用形式和發(fā)展前景。2、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的天然色澤？3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中收縮包裝和拉伸包裝的原理和應(yīng)用，分析其優(yōu)缺點(diǎn)。4、（本題5分）請(qǐng)說明食品感官評(píng)價(jià)中的評(píng)價(jià)員篩選與培訓(xùn)。食品感官評(píng)價(jià)需篩選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員以確保評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。5、（本題5分）解釋食品的感官評(píng)價(jià)方法及重要性。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的菜單設(shè)計(jì)不合理，導(dǎo)致顧客點(diǎn)菜困難。請(qǐng)分析可能的問題，并提出改進(jìn)建議。包括菜品分類、菜品描述、價(jià)格設(shè)置等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高菜單的吸引力和實(shí)用性。2、（本題5分）一家超市的熟食區(qū)衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。請(qǐng)分析可能存在的衛(wèi)生問題，并提出整改措施。包括人員衛(wèi)生管理、設(shè)備清潔消毒、食品儲(chǔ)存等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何提高熟食區(qū)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和顧客的信任度。3、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的牛肉干，近期消費(fèi)者投訴牛肉干口感過硬，咀嚼困難。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致牛肉干質(zhì)地不佳的因素，如原料肉的選擇、腌制方法、烘干溫度和時(shí)間等，提出改進(jìn)牛肉干制作工藝的方案，使其口感更加適宜。4、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)新推出的辣味薯片在部分地區(qū)銷售遇冷，消費(fèi)者反映辣味過重且不均勻，影響口感。經(jīng)研究，推測(cè)是辣椒粉的品質(zhì)和用量不一致、調(diào)味工藝存在缺陷，或者是沒有充分考慮地區(qū)口味差異。請(qǐng)分析這些因素，并提出產(chǎn)品改進(jìn)和市場(chǎng)細(xì)分的策略。5、（本題5分）某巧克力生產(chǎn)企業(yè)的巧克力在夏季容易出現(xiàn)融化現(xiàn)象。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、生產(chǎn)工藝、包裝設(shè)計(jì)等方面。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）深入探