徐州工程學(xué)院《食品衛(wèi)生學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁徐州工程學(xué)院《食品衛(wèi)生學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷2、食品的營養(yǎng)標(biāo)簽?zāi)軌驗(yàn)橄M(fèi)者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標(biāo)簽上必須標(biāo)注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是3、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法4、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對(duì)于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關(guān)重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是5、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素6、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯7、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶8、食品中的脂肪可以通過不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法9、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣10、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測(cè)方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會(huì)促進(jìn)油脂酸敗B.過氧化值和酸價(jià)是常用的檢測(cè)指標(biāo)C.油脂酸敗會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗11、食品的營養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K12、當(dāng)評(píng)估食品的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分13、食品加工工藝的優(yōu)化對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個(gè)工藝參數(shù)的調(diào)整對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料配比D.攪拌速度14、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會(huì)影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對(duì)膨化效果影響不大15、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。對(duì)于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對(duì)食品品質(zhì)的作用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.酸堿條件和溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營養(yǎng)價(jià)值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會(huì)發(fā)生改變二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的異味化合物的形成與食品的加工和儲(chǔ)存條件密切相關(guān)，分析常見異味化合物的產(chǎn)生途徑以及控制方法？2、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑的應(yīng)用前景。3、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的含鹽量？4、（本題5分）解釋食品中異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以及對(duì)食品品質(zhì)的影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在干燥過程中的質(zhì)量變化，包括物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)以及營養(yǎng)成分的損失情況，并提出相應(yīng)的改善措施。2、（本題5分）全面論述食品感官評(píng)價(jià)在食品研發(fā)和質(zhì)量控制中的重要性，包括評(píng)價(jià)方法、影響因素以及如何提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品抗氧化劑的分類、作用機(jī)制，以及在不同食品體系中的應(yīng)用策略和注意事項(xiàng)。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中多糖類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系，以及在食品增稠、穩(wěn)定等方面的應(yīng)用。5、（本題5分）全面分析食品中油脂的精煉過程、對(duì)油脂品質(zhì)的影響，以及如何控制精煉過程中的質(zhì)量。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某果醬生產(chǎn)企業(yè)的果醬在涂抹面包時(shí)不易涂抹均勻。分析原因，并提出調(diào)整方法，考慮果醬配方、熬制工藝、流動(dòng)性控制等因素。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款花生醬在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了油脂分離和結(jié)塊的現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，認(rèn)為可能是花生的烘烤程度不夠、研磨工藝不合理，或者是添加的穩(wěn)定劑和乳化劑不合適。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)產(chǎn)品穩(wěn)定性和質(zhì)量的方法。3、（本題10分）一家肉制品企業(yè)生產(chǎn)的臘肉，在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)霉和異味。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致臘肉變質(zhì)的原因，如腌制工藝、干燥條件、包裝和儲(chǔ)存環(huán)