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文檔簡介
第一章餐廳基本操作技能餐廳六大基本操作技能一、托盤?二、斟酒?三、擺臺?四、餐巾折花?五、上菜?六、分菜?七、撤換餐具?一、托盤??一、端托的概念及種類
(一)端托的概念服務人員徒手或借助于托盤運送菜點、酒水、餐具及其他物品的過程稱為端托。(二)端托的種類
1
托盤式。是指將物品先集中放入托盤內(nèi),再用手支撐著托盤運送物品。2
端盤式。是指直接用手端送物品一、托盤※托盤的種類及用途(1)長方形或圓形大托盤:傳菜和搬運較重物品時用,可以采用雙手或重托方法托盤。?(2)中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等。?(3)小圓形托盤:主要用于遞送賬單、收款、遞送信件或高檔酒品。(1)理盤洗凈擦干,餐巾或墊布打濕擰干,端正地平鋪在盤內(nèi)?(2)裝盤重物、高物在里,輕物低物在外后用的物品在下、后,先用的物品在上、在前,重量分布應得當,重心安排在盤中央或稍偏里檔?(3)起托?(4)行走:?※托盤服務方式?(一)輕托服務及要領操作要領:左手臂自然彎曲成90°,肘與腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分開稍彎曲,使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根部“六個力點”托住盤底,使之平托于胸前,掌心不與盤底接觸,利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn)。⒊輕托的操作要領
(1)手姿要求。?(2)起放要求。?(3)托盤站姿。?(4)托盤行走。?⒋輕托的基本要求????
(1)擺臺、斟酒、上菜、撤換餐具等操作時,要注意盤內(nèi)物品的重量、數(shù)量、重心的變化,左手手指要不斷地移動,隨時調(diào)節(jié)托盤的重心,保持托盤的平穩(wěn)。
(2)托盤行走時,托盤可在胸前自然擺動,但擺動幅度不宜過大,以保證盤內(nèi)的湯汁、酒水不灑。托盤的姿態(tài)要美觀大方,輕松自如。
(3)用托盤操作時,禁止將托盤放在客人正在就餐的餐桌上。
??(二)重托服務及要領(又稱肩上托、高托)操作要領:雙手將托盤移至服務臺邊,使托盤1/3懸空。右手扶托盤將托盤托平,雙腳分開呈外八字形,雙腿下蹲,略成騎馬蹲襠勢,腰部略向前彎曲,左手伸開五指托起盤底,掌握好重心后,用右手協(xié)助左手向上用力將盤慢慢托起,在托起的同時,左手和托盤向上、向左旋轉(zhuǎn)過程中送至左肩外上方,待左手指尖向后,托盤距肩部2cm處,托實、托穩(wěn)后再將右手撤回呈自然下垂。托至盤底不靠臂、盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)。
?徒手端盤經(jīng)常用于西餐服務中,常用來上菜、撤換餐具。(1)一個盤的端盤技巧(2)兩個盤的端盤技巧
三、端盤
(3)三個盤的端盤技巧圖2—1端盤技巧二、斟酒服務?一、斟酒的概念
?酒水在飲用前,服務人員將其進行一定的處理,并根據(jù)不同的要求斟入客人酒杯中的服務過程稱為斟酒。?二、斟酒前的準備工作
?(一)備酒
?(二)冰鎮(zhèn)?(三)溫酒(升溫)?(四)示酒二、斟酒服務※斟酒方法????????1.徒手斟酒斟酒時站在客人的身后右側,面向客人左手持一塊潔凈的餐巾隨時擦拭瓶口,背在身后右手握住酒瓶的中部偏下部位右腿伸入兩客座椅之間半步,身體微側。斟酒時,瓶口對準杯口,保持1厘米的距離,緩緩地將酒注入杯中將酒瓶順時針旋轉(zhuǎn)半圈,同時抬起瓶口,使最后一滴沿著瓶身均勻地分布在瓶口邊緣,每斟完一杯酒后,即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。2.托盤斟酒?右手斟酒,左手托盤?托盤的位置應位于客人座椅背以后,在椅背的外側,不與身體接觸,換瓶時注意安全可靠。?3.?多用于酒會和酒吧服務,方法是一手握瓶,一手將酒杯捧在手中,站在客人的右側,然后向杯內(nèi)斟酒。?※斟酒順序從主賓開始,以順時針方向繞臺依次進行。?※斟酒時機1.大型宴會,在開席前5分鐘左右把禮酒斟好2.小型宴會,斟酒前,應先示意一下,征得主人同意,再斟倒。3.進餐中,杯中剩1/3時,要及時斟倒。但啤酒和香檳要喝完再斟。?(四)西餐宴會斟酒????????1
西餐宴會常用酒水(1)餐前酒。
(2)開胃品(冷盤或海味杯)。(3)湯。(4)海鮮類菜肴。(5)肉、禽、野味類菜肴。(6)甜品、奶酪??蛇x用砵酒(portwine)。(7)餐后酒。2
西餐斟酒要求(1)西餐斟酒前,必須示酒,征得主人的同意才能開瓶。
?(2)斟酒前先將少許酒水倒入主人的杯子里,待主人同意使用這種酒后才能斟倒。
?(3)斟酒順序:西餐宴會的順序是:女主賓、女賓、女主人、男主賓、男主人。
?(4)西餐宴會服務時,應先斟酒,后上菜。※斟酒的禁忌1.忌把瓶口擱在杯沿或采用高濺注酒的方法,瓶口與杯距1-2厘米。2.托盤禁止搭在客人肩上或桌上。3.持酒時不握酒標,酒標朝客。4.酒瓶內(nèi)酒不夠一杯時,重新?lián)Q一瓶。5.賓主致辭時,服務員停止一切活動?????二、擺臺一、擺臺的概念
?擺臺又稱餐臺設計、餐桌布置、鋪臺,是指為客人就餐確定席位,并將餐飲活動中所需要的餐具用具及其他物品按一定的要求擺設于餐桌上的過程。?二、鋪臺布※鋪臺布的方法:撒網(wǎng)式、推拉式、抖鋪式※注意事項:?(1)鋪臺布前要洗凈雙手,并檢查臺布是否有污漬或破損。?(2)打開臺布是注意臺布的反正面。?(3)臺布中縫線對正主人位和副主人位。(4)十字中點落在餐臺圓心上。四角離地面距離相等。如是方形臺布,臺布四角蓋住桌子四腿二、擺臺的基本要求
???????(一)餐具潔凈,完整無缺(二)手法衛(wèi)生(三)間距恰當
(四)便于進餐和席間服務
(五)裝飾適宜(六)臺面清潔、整齊美觀(七)符合各國、各民族的生活習慣和社交禮儀三、臺面的種類?中餐臺面、西餐臺面按進餐的餐次分,有早餐臺面、午餐臺面、晚餐臺面。
根據(jù)餐桌的形狀及特點分,有圓桌臺面、轉(zhuǎn)臺臺面、方桌臺面、直長臺面、T型臺面、M型臺面、U型臺面、弧形臺面、異型臺面等。??四、中餐擺臺
?????(一)中餐擺臺用具
主要有餐碟(亦稱骨碟、食碟、吃碟、圍碟、渣碟)、湯碗(口湯碗)、湯勺、酒杯、筷架、筷子、公用餐具、臺面小件等。
(二)擺臺的操作程序
1.鋪臺布
臺布的作用是保持臺面的清潔衛(wèi)生、美觀大方,同時又便于工作人員服務。圓桌鋪臺布的方法一般有三種形式:抖鋪式、推拉式與撒網(wǎng)式。2.中餐餐具的擺放原則
??????(1)餐碟。順時針方向依次擺放。
(2)湯碗、湯勺。湯碗置于餐碟的左邊,湯勺放于碗中。(3)酒具。一般使用水杯、葡萄酒杯和烈性酒杯三套杯。(4)筷架、筷子。置于餐碟的右側,筷子放在筷架上,文字圖案一律朝向客人。
(5)公用餐具。(6)臺面小件3.便餐擺臺
?早餐臺面,?午、晚餐臺面?1—餐碟2—湯碗3—湯勺4—水杯、餐巾花5—筷架6—筷子7—茶盅8—茶盅碟4.中餐宴會擺臺
??(1)合理布局
中餐宴會的擺臺首先要根據(jù)宴請的主題、具體要求、參加宴會的人數(shù)、宴請的規(guī)格、餐廳的大小、形狀等進行合理的布局。???(2)安排席位
要根據(jù)參加宴會的賓主身份安排席位。宴會席位安排的原則是:主人坐在餐廳的正面,面對餐廳的入口;副主人安排在主人的對面;主賓在主人的右側;主人的左側可以安排第二賓或主賓的夫人;第三第四賓客坐在副主人的右、左兩側。有時也可以把第二賓安排在副主人的右側。為了便于對話,翻譯安排在主賓、副主賓的右側。其他席位為陪同、翻譯席。中餐宴會的席位安排如圖2-3所示。?對于兩桌以上的宴會,各桌主人位的確定有三種方式:即統(tǒng)一式圖2-4(1)、包圍式圖2-4(2)、課堂式圖2-4(3)。(1)(2)圖2-4宴會主人位安排圖(3)?(1)統(tǒng)一式(2)包圍式(3)課堂式?(3)擺放餐具
?1—花瓶2—臺號3—公用盤4—公用勺5—公用筷6—調(diào)料壺7—牙簽筒8—餐碟9—湯碗10—湯勺11—葡萄酒杯12—水杯13—烈性酒杯14—筷架15—筷子16—菜單西餐擺臺???
(一)西餐餐臺
西餐餐臺通常用的是方桌或長桌。宴會使用的餐桌可由方桌、長方桌、半圓桌拼接而成。拼接的大小、形狀可根據(jù)宴會的人數(shù)、餐廳的形狀、面積、服務方式、客人的要求等因素來確定。
??(二)餐具的類型
因為菜點的種類不同,食用方法各異,餐具的形狀、大小也不同,餐具的配備還必須同整個餐廳的設計和經(jīng)營風格相一致(三)西餐擺臺的步驟與要領
1.準備桌椅
經(jīng)濟型餐廳不少于60厘米;舒適型餐廳不少于75厘米;豪華型餐廳每客餐位應在90厘米左右。???????2.鋪臺布
西餐多用白色臺布,方桌也有用方格臺布,質(zhì)地選擇棉或亞麻制品。高級西餐廳的餐臺上一般有三層布草:墊布、臺布和裝飾布。
(1)方桌鋪臺布要求
鋪好的臺布正面向上,中縫線與餐桌的中線重疊,四邊的垂角遮住餐桌的桌腿,四邊的下垂部分距離相等。
方桌斜方形鋪臺布的要求是臺布的四個中縫線落在方桌的對角線上,臺布的邊與餐桌的四邊呈45度夾角。四角的下垂部分也要與地面的距離相等。
(2)長臺鋪臺布的方法與要求
長臺大多作為西餐餐桌、宴會的主桌或自助餐菜臺使用??捎?~4個長臺或多個方臺拼制而成。直長臺作為主桌使用時,鋪臺布前可以事先鋪上用法蘭絨、氈、泡沫或絲帛棉制作的臺墊,以減少餐具與桌面的撞擊聲,提高宴請規(guī)格。鋪臺時,一般由兩人一組合作進行,要從餐廳從里往外鋪,讓臺布的接縫朝里,臺布的重疊部分不少于5厘米,使臺面盡量顯得整齊美觀。??????????????3.擺放餐具及用品
(1)墊盤。又稱裝飾盤、餐盤、底盤,是西餐擺臺中的定位盤。
(2)刀叉匙。刀叉擺放的規(guī)則是:以墊盤為中心,左叉右刀,叉尖向上,刀刃向左。湯匙放在右側,正面向上。甜品叉匙放在上方,匙把向右,叉把向左。(3)擺放面包盤。(4)擺放酒水杯。(5)擺放餐巾花。(6)擺放調(diào)味瓶、牙簽筒及煙缸。(7)擺放燭臺、臺號、鮮花。?(1)早餐擺臺
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西餐擺臺
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(2)午晚餐擺臺(3)宴會擺臺
??①西餐宴會的臺型布局
西餐宴會臺面一般有“一”字臺、“T型臺、“口”型臺、“山”型臺、“U”型臺、“E型臺等。要根據(jù)餐廳的大小和形狀進行布局。目前我國較為流行的主臺為“一”字型臺。臺型布局總的要求是左右對稱、出入方便、整齊美觀。
??②西餐宴會的席次安排
西餐宴會主人的席位應正對餐廳入口處,其視線能縱觀全廳。3|宴會臺型設計【中餐宴會餐桌布局】1.中式宴會餐桌布局設計方案③五桌時,可排列成“立”字形或“日”字形。以“立”字形排列時,上方位置為主桌;“日”字形則以中間位置為主桌設定處。圖2——8西餐席次安排示意圖???????5
西餐擺臺的要領
(1)每套餐具之間不要混淆。擺放在臺面上的各種餐具要橫豎成行。擺放帶有圖案的餐具,其圖案方向一致,全臺看上去要整齊、美觀、大方。
(2)擺臺時要按照一墊盤、二餐具、三酒水、四調(diào)味用具、五藝術擺設的程序進行。
(3)餐具的擺放應該遵照墊盤正中,先外后里,左叉右刀,刀口朝盤,叉、勺面朝上,酒具在右上方的原則進行。
(4)餐具要與菜肴配套,酒具要與酒品配套擺放。
(5)擺臺時要對餐具進行檢查,發(fā)現(xiàn)不清潔或有破損餐具要及時更換。
(6)擺臺結束后要進行全面檢查,發(fā)現(xiàn)問題要及時糾正??己隧椖夸伵_布拉椅定位展示盤刀、叉、勺面包盤、刀、黃油碟擺酒杯、水杯口布花(盤花)花瓶整體印象總成績標準評分細則分中凸線對開(中線吻合)2分四次整理成形2分兩塊臺布中間重疊5cm(整塊臺布也可)2分四周下垂勻稱3分椅子之間距離基本相等2分椅子與下垂臺布距離1cm2分盤邊距桌邊1cm3分店徽一致(在上方)3分擺放順序由里往外8分擺放位置8分擺放順序(盤、刀、碟)6分擺放位置4分擺放順序(白、紅、水)8分位置準確8分手拿杯位置(下部、頸部)8分造型美觀、大小一致12分在盤中位置一致、左右一條線10分位置準確壓中線3分7分100分扣分得分四、餐巾折花??一、餐巾折花的概念
餐巾折花是運用折疊、推、穿、翻、拉、卷、捏、掰等不同的技法,摹仿自然形態(tài),將餐巾折疊成不同形態(tài)的一種操作技能。
???二、餐巾的作用
(一)衛(wèi)生保潔、方便客人
賓客在就餐時將餐巾放在膝上或衣襟上,可以防止菜湯酒水玷污衣服,另一方面也可以作為擦手的布巾使用。
(二)美化席面
不但表示了各類宴會的主題,起到了美化席面的作用,而且給餐廳增加了歡快的氣氛,給客人一種藝術美的享受。??????(三)傳遞信息
利用不同的折花造型來表示各類宴會的主題;將餐巾折疊成不同的花型進行擺設,使就餐客人便于識別賓、主席位。在多桌宴席中,一桌餐巾花的造型、色澤或大小不同于其他席面,來賓便能識別出這是主桌;客人通過餐巾的擺放位置,示意是用餐完畢,還是暫時離開餐桌。三、餐巾的種類
?????(一)按紡織材料分類全棉和全麻混紡的正餐餐巾,特點是吸水性強、觸感好、色彩豐富,但易褪色、不夠挺括,每次洗滌需上漿,平均壽命4~6個月,其規(guī)格為50~65厘米邊長的正方形;化纖餐巾,其薄型餐巾邊長規(guī)格一般只有35厘米;維薩餐巾(Visa)特點是色彩鮮艷豐富、挺括、感覺好、方便洗滌、不褪色,并且經(jīng)久耐用,可用2~3年,但價格較高;紙質(zhì)餐巾的特點是一次性使用,成本較低,一般用在快餐廳和團隊餐廳。(二)按色澤分類
可將餐巾分為白色和彩色兩大類??四、餐巾花的造型種類和應用
???(一)餐巾花的造型種類
1
按擺放的餐具不同進行分類
可分為杯花和盤花兩種。
2
按外觀造型分類?植物類?動物類?實物類??????(二)餐巾花型的選擇
選擇的花型要與餐廳的環(huán)境氣氛協(xié)調(diào),以達到總體美觀的效果。
1
根據(jù)餐廳的大小選擇花型。大餐廳—簡單統(tǒng)一花型;小餐廳—復雜多樣花型2
根據(jù)宴會的性質(zhì)選擇花型。根據(jù)宴會的性質(zhì)選用與之相應的花,易于突出宴請主題,渲染宴請氣氛。如利用餐巾花可以組成鳥語花香、友誼花籃、熱愛和平、百花齊放、百鳥朝鳳、蝴蝶鬧席、花好月圓等富有寓意的臺面。3
根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型。大型花型一般選簡單、快捷、挺括、美觀的花型,小型宴會則反之。?????4
根據(jù)冷盤造型選擇花型。5
根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。6
根據(jù)賓客的宗教信仰和風俗習慣選擇花型。7
根據(jù)賓主席位選擇花型。宴會主人位上擺放的花成為主花,主花一般選用高大、醒目、美觀的花型
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根據(jù)餐碟的尺寸選擇花型。?(三)餐巾花的擺設1
餐巾花插入杯中的深度要合適,插花時要保持花型的完整,插入后要整理花型,使其到位,插入杯內(nèi)的餐巾也要折整齊。
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主花要擺在主位,副主位為次高花,一般花則擺在賓客席上,使整個臺面上的花型高低均勻,錯落有致。
3
不同的花型在同桌擺放時,要將形狀相似的花對稱擺放。
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擺花時要將花型的觀賞面朝向賓客,飛禽走獸類的花型要將頭部朝向客人。
五、餐巾折花的操作要求
??(一)手法衛(wèi)生
折花前操作者的雙手要消毒洗干凈,在干凈的托盤或臺面上操作,絕對禁止用嘴叼、口咬。插花時,不能在杯身上留下指紋。
(二)一次成型
折花要注意每種花型的造型特點,運用每一種手法要準確得當,盡可能一次將花折疊而成。
????(三)造型逼真
餐巾花也是臺面上的一件藝術品,因此選型要美觀大方,與進餐環(huán)境和諧。
六、餐巾折花的基本技法????????
①疊②推③卷④翻⑤拉⑥掰⑦捏?第五節(jié)上菜一、上菜的概念
?所謂上菜就是由餐廳服務人員將廚房烹制好的菜肴、點心按一定的程序端送上桌的服務方式。?上菜的整個過程分為端托、行進、擺放、介紹、撤盤(或挪盤)五個步驟。
?二、走菜
?走菜又稱傳菜、跑菜,是將廚房烹制好的菜肴送到賓客桌前或工作臺上的服務過程。
?⒈核對菜單。?⒉質(zhì)量把關。?⒊端法衛(wèi)生。?⒋保持菜溫。?⒌端平走穩(wěn)。?⒍湯汁不灑。?⒎不損外型。
????三、中餐上菜
(一)上菜的位置
零點或團體包餐的上菜位置較為靈活,服務員應注意觀察,以不打擾客人為原則;酒席宴會的上菜位置一般選在陪同與翻譯之間,或副主人的右側,有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴的口味特點、名稱、典故和食用方法等。按照“右上右撤”的原則,中餐分食制的上菜撤盤都在賓客的右側進行。????上菜的順序一般遵循以下原則:先冷菜,后熱菜;先佐酒菜,后下飯菜;先優(yōu)質(zhì)、名貴、風味菜,后一般菜;先咸味菜,后甜味菜;先本地、本店名菜、特色菜,后其他品種菜;先葷菜、后素菜;先菜后點。
上菜的基本程序先冷盤后熱菜湯主食水果。?(三)上菜的時機
??散客進餐大部分是入座后開始點菜的,上酒水飲料及冷盤,當點菜完畢后,要馬上送點等及時送上。根據(jù)有關規(guī)定,其他熱菜則根據(jù)主人的要求,菜肴的烹制特一道熱菜。當落單15分鐘之內(nèi),便要送上第團體包餐的進餐時間較短,客人入座后,因此要在進餐前5的賓客會造成未上完而離席的局面。快速將熱菜、湯、點心全部送上,分鐘將冷盤擺好,
否則對用餐較快待中餐宴會一般在開宴前冷盤食至一半左右上第一道熱菜,5分鐘即將冷盤擺好。當賓客入席開餐后,其他熱菜的上菜時機要隨賓客的用餐速度而定。
(四)擺盤和撤盤
????擺菜時要將菜品按一定的要求和格局擺放于餐桌上,其基本原則如下:
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易于觀賞。2
方便取用。
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尊重主賓。4
造型美觀。???5
操作禮貌。(五)上菜注意問題
1
為了保持臺面的清潔衛(wèi)生,擺菜時忌諱盤盤重疊,無等距,無規(guī)則地???????放置。當臺面擺菜困難時,可以將某些菜肴折到小盤子中。
2
撤盤前,需征求客人的意見,待客人同意后才能操作。
3可略作說明,
上配有佐料的菜,如烤鴨、烤乳豬等,配有蔥、醬、免客人誤喝入口中?;蚝喪鍪秤梅椒?。在上洗手盅水時,餅,在上菜時
應向客人交代清楚,以4干凈的布巾或餐巾紙在下面接著水滴。
上原盅燉品,需上桌后再啟蓋。啟蓋時要用右手將蓋豎起,左手持一塊5向鐵板內(nèi)倒油、
上鐵板類的菜肴要注意安全,內(nèi)的油濺到客人的身上。香料及菜肴時,離鐵板要近,既不要燙傷自己,最好用蓋半護著,更不能碰撞賓客,免得鍋在6點,
上泥裹、荷葉包的菜肴,要先擺上桌讓客人觀賞,服務員簡介典故特菜肴的風味特色。然后拿到操作臺上剝?nèi)ツ?、葉,再次端送上桌讓客人食用,以保持
7置一個墊盤。
上湯類、火鍋、鐵板類、鍋仔等菜肴,要注意防火,必須在其下面放?????四、西餐上菜
1.西餐上菜的順序
開胃品(頭盆)湯色拉主菜甜點和奶酪水果餐后飲料2.服務的順序
西餐采用的是分餐制,在服務過程中,應遵循先女賓后男賓,先賓客后主人的服務順序。
3.上菜程序(參見第四章第一節(jié)內(nèi)容)4.西餐上菜的基本要求
(1)根據(jù)賓客所點菜肴的類型擺好餐具。?(2)點菜結束后,服務人員用托盤托送面包供客人選擇。
?服務時站在客人的左側,按女士優(yōu)先的原則,順時針方向進行。?(3)果餐具較熱,上菜時,盤中的主料應該擺在靠近賓客的一側,要提醒賓客注意。
配菜應朝向遠離賓客的一側。如?(4)主菜需要跟上配汁、調(diào)料時,應將其盛器放在鋪有花紙墊的小碟托上。
?(5)后撤下上一道菜的空盤和刀叉。每上一道菜前,要先為賓客提供斟酒服務,并主動征求客人的意見,得到允許第六節(jié)分菜?分菜亦稱派菜、讓菜。是由服務人員將已經(jīng)端送上桌的菜肴、點心分派給每位賓客的服務過程。是一種難度較大的操作技能。一、分菜前的準備工作
?????(一)熟練掌握分菜技術
了解各種菜肴的烹制方法、菜肴成型后的質(zhì)地、特點、整形菜的結構特點,才能正確地選擇分菜工具,分菜時才能操作自如。
(二)準備好分菜工具、餐具
要求分菜的工具清潔、無污漬,服務勺、叉大小適當,餐具可事先備在餐具柜中或用托盤在上菜時托出。
(三)清潔分菜臺
若準備在工作臺上分菜,要事先對其桌面進行清理。若在餐車上分菜,要將餐車洗凈擦干。
???二、分菜的工具及使用方法
分菜的工具一般有服務勺、服務叉、切肉刀、長柄湯勺等不銹鋼制品;也有瓷制的大湯勺,用于舀湯;公用筷多為木制品。分菜工具的配合方法有以下幾種:
⒈服務叉、勺配合。此種分菜法是一項技能較高的操作,適用于分派絲、片、丁、塊類菜肴
圖2—14分菜工具的使用方法?⒉服務勺、服務筷配合。此法多用于餐臺分菜
⒊湯勺、筷子配合。一般用于分湯。
⒋刀、叉、勺配合。在餐桌邊分切帶骨帶刺的菜肴,如魚、雞、鴨等,根據(jù)具體情況,可使用刀叉先剔除魚刺或雞鴨骨,然后分切成塊,用服務勺叉進行分讓。??三、分菜的方法和要求
??????(一)餐位分菜法
餐位分菜法也稱桌上分讓式、托菜盤式分菜法。源于西餐俄式分菜。(二)餐臺分菜
餐臺分菜也稱定點分菜法,是指分菜服務員固定在某一餐位旁操作。餐臺分菜有單人分菜法和二人合作式兩種。(三)旁桌分菜法(四)廚房分菜法
四、分菜注意的問題???????(一)注意分菜的順序
分菜服務時,均應按照先女后男、先賓后主的原則進行。
(二)手法衛(wèi)生
(三)動作迅速(四)分量均勻
(五)合理搭配(六)跟上佐料五、特殊菜肴分派方法
?(一)分整形魚
(二)分多層蛋糕
(1)(2)(3)(4)圖2-15多層蛋糕切割法?(三)分切大塊烤牛肉
???一、撤換餐具的概念
撤換餐具是指服務人員把顧客使用完畢的,多余的或暫時不用的餐具、用具從餐桌上撤下來,并根據(jù)需要換上干凈的餐具、用具的服務過程。
顧客在就餐的過程中撤換餐具,既可以使臺面保持清潔衛(wèi)生,還能體現(xiàn)工作人員的禮貌服務,提高接待規(guī)格,顯示菜肴的檔次。因此,撤換餐具是接待服務工作中必不可少的一項技能。
第七節(jié)撤換餐具???????????二、中餐撤換餐具的操作要求
(一)撤換骨碟、小湯碗
1.撤換骨碟、小湯碗的時機
(1)吃完冷盤后,或上甜品前,要更換骨碟,以免與上道菜殘留的鹵汁串味。
(2)食完帶骨、帶核的菜肴后,客人的骨碟上殘留著一些骨、殼雜物,若不及時換碟,會影響到下一道菜的食用。
(3)食用帶糖醋、濃汁的菜肴后要及時換碟,否則影響下一道菜的純正原味。
(4)高檔宴會幾乎每上一道菜都要撤換一次骨碟,以示菜肴的名貴及周到的服務。(5)翅碗每次使用后就應及時地撤下。
(6)賓客失誤,將餐具跌落在地上要立即更換。
(7)上菜不及時時,也可以更換骨碟,既可以分散客人的注意力,又顯示服務周到。
2.撤碟的位置
?中餐撤換骨碟和小湯碗都在客人的右側進行。
?3.撤碟的順序(同斟酒順序)
???(二)撤菜盤
撤盤的基本程序是:撤下菜盤,撤換骨碟,上新菜撤盤時應注意的問題是:
1.及時觀察客人的用餐情
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