《食品化學(第3版)》闞建全考研核心考點試題庫（含答案）

PAGEPAGE1《食品化學(第3版)》闞建全考研核心考點試題庫（含答案）一、單選題1.（）酸味溫和爽快，略帶澀味，主要用于可樂型飲料的生產中。A、檸檬酸B、醋酸C、磷酸D、蘋果酸答案：C2.在下列選項中，（）不屬于蛋白質的表面性質。[華中農業(yè)大學2017研]A、乳化性B、溶解性C、起泡性D、氣味吸收持留性答案：B解析：蛋白質的界面性質包括：①乳化性：蛋白質在穩(wěn)定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質的乳化性質；②起泡性：食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含有可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系；③氣味吸收持留性。3.大多數霉菌生長的水分活度范圍是（）。A、0.94～0.99B、0.80～0.94C、0.65～0.75D、0.60～0.65答案：B4.維生素D在下面哪個食品中含量最高？（）A、蛋黃B、牛奶C、魚肝油D、奶油答案：C5.蛋白質變性不會破壞其（）。[華中農業(yè)大學2017研]A、一級結構B、二級結構C、三級結構D、四級結構答案：A解析：蛋白質的一級結構是指氨基酸通過肽鍵連結形成的線性序列。而蛋白質變性不會改變氨基酸的種類以及排列順序，因此蛋白質變性但其一級結構不會發(fā)生變化。6.食品中的水分分類很多，下面哪項不屬于同一類？（）A、多層水B、化合水C、結合水D、毛細管水答案：D7.油脂的化學特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質量好壞。A、酸價B、皂化值C、碘值D、二烯值答案：A8.蛋白質變性后表現為（）。A、黏度下降B、溶解度增加C、不易被蛋白酶水解D、生物學活性喪失答案：D解析：蛋白質變性后的表現：生物活性喪失、黏度增加、溶解度下降、易被蛋白酶水解。9.在酸性條件下，花色苷保持正常的紅色。目前，一般采用在（）下測定其吸光值。A、pH＝2B、pH＝3C、pH＝4D、pH＝5答案：B解析：pH＝3時花色苷的吸光度隨其含量變化而變化的程度較為明顯，測定其吸光度更為準確。10.馬鈴薯、稻米、小麥面粉、蘆筍、荸薺等在堿性條件下烹煮而呈黃色，這是由于其類黃酮生成黃色的（）型結構。A、葉酸B、萘醌C、鞣花酸D、查耳酮答案：D11.有關食品添加劑的下列說法中正確的是（）。A、食鹽加碘，碘元素百分含量越高，食鹽的質量越高B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖C、苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑D、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸食品添加劑即使不超標，也會對人體造成極大傷害答案：C解析：A項，食鹽加碘，加入的是碘酸鉀，碘是人體必需的微量元素，但也不能過量。B項，木糖醇屬于醇類，是一種五碳糖醇。D項，NaNO3對人體無害，NaNO2不超標準就不會對人體造成傷害。12.當向水中加入哪種物質，不會出現疏水水合作用？（）A、烴類B、脂肪酸C、無機鹽類D、氨基酸類答案：C解析：向水中添加疏水物質時，由于它們與水分子產生斥力，會使疏水基團附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強，使得熵減小。此過程稱為疏水水合或疏水相互作用。非極性物質如烴、稀有氣體以及脂肪酸、氨基酸和蛋白質等為疏水物質。13.淀粉溶液凍結時形成兩相體系，其中一相為結晶水，另一相是（）。A、結晶體B、無定形體C、玻璃態(tài)D、冰晶態(tài)答案：C14.食品中一種反應在水分活度0.95以上和0.5以下很少發(fā)生，在0.6～0.8之間速率高，那么（）。[華中農業(yè)大學2018研]A、它可能是脂肪氧化反應B、它可能是酶促反應，如酶促褐變C、它可能是非酶反應，如美拉德反應D、它可能是水解反應，如淀粉的水解答案：C解析：A項，脂質氧化反應在Aw為0.3～0.4時反應速率最低，其他水分活度下均有較高的反應速率。當低Aw（Aw為0.35以下）時，隨Aw增加，而發(fā)生水與氫過氧化結合、與有催化作用的金屬離子水化，而使氧化速度下降；當高Aw（Aw為0.35以上）時，隨Aw增加，大分子腫脹，氧化的位點暴露，加速脂氧化，催化劑和氧的流動性增加；當Aw為0.8以上時，隨Aw增加，因催化劑和反應物稀釋，而使反應速度下降。B項，低水分活度下，一些酶不會產生變化。這是因為低水分活度下不允許酶和反應物發(fā)生反應。C項，一般情況下，褐變反應速度與基質濃度成正比，在完全無水的情況下，幾乎不發(fā)生褐變反應，這是因為氨基化合物和羧基化合物的分子完全無法運動的緣故，而在水分含量較高的情況下，反應基質濃度很低，美拉德反應也難于發(fā)生。因此水分活度在0.95以上和0.5以下基本不發(fā)生，水分活度在0.6～0.8之間速率最高可能發(fā)生的是非酶反應，如美拉德反應。D項，水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。15.動物肌肉加熱時產生許多香味化合物，其中最重要的成分是（）。A、吡嗪B、含氮化合物C、脂肪分解物D、含硫化合物答案：D解析：煮肉香氣化合物主要是中性的，香氣特征成分異硫化物、呋喃類化合物和苯環(huán)型化合物。16.下列脂肪酸中，含有3個雙鍵的脂肪酸是（）。A、亞油酸B、亞麻酸C、油酸D、花生四烯酸答案：B解析：亞麻酸簡稱LNA，是含三個雙鍵的不飽和脂肪酸，屬ω-3系列多烯脂肪酸，為全順式9,12,15-十八碳三烯酸。17.蛋白質在水解過程中，不會發(fā)生變化的特性是（）。A、起泡性與乳化性B、溶解性與成膜性C、溶解性與味感D、顏色答案：D解析：在水解過程中，蛋白質分子發(fā)生很大變化，主要表現在三個方面：①分子量降低；②離子性基團數目增加；③疏水性基團暴露出來。這樣可使蛋白質水解物的功能性質如溶解性、黏度、乳化作用、起泡性、膠凝性及風味發(fā)生變化。乳化性的改變主要與疏水性基團數目有關；溶解性的增加可能是因為水解物分子量的降低和水解產生新的可離解基團數目的增加，增大了水解物的親水性。18.關于分子流動性，敘述有誤的是（）。A、分子流動性與食品的穩(wěn)定性密切相關B、分子流動性主要受水合作用及溫度高低的影響C、相態(tài)的轉變也會影響分子流動性D、一般而言，溫度越低，分子流動性越快答案：D解析：溫度越低，分子熱運動越緩慢，分子流動性越慢。分子流動性越低，食品越穩(wěn)定。19.糖苷的溶解性能與（）有很大關系。A、苷鍵B、配體C、單糖D、多糖答案：B解析：糖苷是指單糖半縮醛羥基與另一個分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羥基、胺基或巰基縮合形成的含糖衍生物。糖苷可分為糖的殘基和配基兩部分，其溶解性能主要與配基有關。20.根據化學結構和化學性質，碳水化合物是屬于一類（）的化合物。A、多羥基酸B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羧基醛或酮答案：B21.青霉素是（），可與鉀、鈉、鈣、鎂等金屬形成鹽類。A、一元堿B、二元堿C、一元酸D、二元酸答案：C解析：青霉素又稱青霉素G，是指分子中含有青霉烷、能破壞細菌的細胞壁并在細菌細胞的繁殖期起殺菌作用的一類抗生素，屬于一元酸，易溶于水，游離酸易溶于酮、醇、醚中，可與鉀、鈉、鈣、鎂等金屬形成鹽類。22.肽鍵的化學本質是（）。A、氫鍵B、鹽鍵C、酰胺鍵D、疏水鍵答案：C解析：肽鍵是肽或蛋白質多肽鏈中連接兩個氨基酸的酰胺鍵。因此答案選C。23.將蔗糖、奎寧、食鹽、鹽酸中任兩種適當濃度混合，結果任一種都比單獨使用時味感更弱，這屬于下列哪種作用？（）A、味的變調作用B、味的相乘作用C、味的消殺作用D、味的掩蔽現象答案：C24.想要生產淺色餅干，不宜采用以下哪種甜味劑？（）[華中農業(yè)大學2018研]A、山梨糖醇B、核糖C、蔗糖D、木糖醇答案：C解析：要想生產淺色餅干，則需要抑制生產過程中的美拉德反應，美拉德反應的實質是還原糖同游離氨基酸或蛋白質分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應，若要抑制反應的發(fā)生，甜味劑就不能使用含有還原糖的物質，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易發(fā)生美拉德反應，因此生產淺色餅干，甜味劑不宜使用蔗糖。25.下面哪個不是有毒微量元素？（）A、鉛B、汞C、鐵D、鎘答案：C解析：八大有害金屬：汞（Hg）、鎘（Cd）、鉛（Pb）、鉻（Cr）、銻（Sb）、鉈（Tl）、錳（Mn）和砷（As）。A項，鉛是重金屬污染中毒性較大的一種，一旦進入人體將很難排除。能直接傷害人的腦細胞，特別是胎兒的神經系統(tǒng)，可造成先天智力低下。B項，食入汞后直接進入肝臟，對大腦、神經、視力破壞極大。天然水每升水中含0.01毫克，就會導致人中毒。C項，鐵是人體必需的微量元素。D項，鎘會導致高血壓，引起心腦血管疾??；破壞骨骼和肝腎，引起腎衰竭。26.自然界中的油脂多為混合三?；视王?，構型為（）型。A、Z-B、E-C、L-D、R-答案：C解析：天然的脂肪含有許多不同的L-型三酰甘油，它們沒有固定的熔點，而是有一個非常寬的熔化溫度帶。27.蝦青素與（）結合時不呈現紅色，與其分離時則顯紅色。A、蛋白質B、糖C、脂肪酸D、糖苷答案：A28.新配制的葡萄糖溶液存在下列哪些現象？（）[浙江工業(yè)大學2017研]A、消旋B、增甜C、變旋D、結晶E、透析答案：C解析：從乙醇和吡啶中可得到兩種不同的葡萄糖晶體，其比旋光度不相同，但水溶液在放置后比旋光度逐漸改變，最后均變?yōu)椋?2.5°不再變化。變旋光現象是指像葡萄糖溶液這樣比旋光度自行發(fā)生變化，最后達到一個恒定值的現象。α-D-（＋）-葡萄糖和β-D-（＋）-葡萄糖在水溶液中可通過開鏈式結構進行互變，這是葡萄糖產生變旋光現象的原因。凡是分子結構中具有半縮醛或半縮酮的糖類均會產生變旋光現象。29.下列雙糖中屬于非還原性糖的是（）。A、麥芽糖B、纖維二糖C、乳糖D、蔗糖答案：D30.褐變產物除了能使食品產生風味外，它本身可能具有特殊的風味或者可以增強其他的風味，具有這種雙重作用的焦糖化產物是（）。A、乙基麥芽酚和丁基麥芽酚B、麥芽酚和乙基麥芽酚C、愈創(chuàng)木酚和麥芽酚D、麥芽糖和乙基麥芽酚答案：B解析：糖類的褐變產物均具有特性的強烈焦糖氣味，可作為甜味增強劑；麥芽酚可以使蔗糖甜度的檢出閾值濃度降低至正常值的一半，還能改善食品質地并產生可口的感覺。31.羊肉有膻味與肉中的（）支鏈脂肪酸有關。A、甲基B、乙基C、丙基D、丁基答案：A解析：羊肉有膻味與肉中的甲基支鏈脂肪酸如4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有關。32.環(huán)狀糊精環(huán)內外側的區(qū)別為（）。A、內側親水性大于外側B、外側親脂性大于內側C、內側親脂性小于外側D、內側相對比外側疏水答案：D33.精煉后的油脂其煙點一般高于（）℃。A、150B、180C、220D、240答案：D解析：煙點是指在不通風的條件下觀察到油脂發(fā)煙時的溫度。精煉后的油脂煙點在240℃左右，但未精煉的油脂，特別是游離脂肪酸含量高的油脂，其煙點、閃點和著火點都大大降低。34.河豚毒素對紫外線和陽光有強的抵抗能力，經紫外線照射（）h后，其毒性無變化。A、48B、72C、96D、120答案：A解析：河豚毒素化學性質和對熱均很穩(wěn)定，在pH＞7及pH＜3時不穩(wěn)定，易分解成河豚酸，但毒性并不消失；極耐高溫，對紫外線和陽光具有強抵抗力，經紫外照射48h后毒性無變化。河豚毒素對腸道有局部刺激作用，吸收后迅速作用于神經末梢和神經中樞，可高選擇性和高親和性地阻斷神經興奮膜上鈉離子通道，阻礙神經傳導，從而引起神經麻痹致死。35.酶促酯交換是利用（）作催化劑進行的酯交換。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、脂肪氧化酶D、脂肪裂解酶答案：B36.馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的（）溶液。A、透明B、不透明C、半透明D、白色答案：A解析：馬鈴薯淀粉略帶負電荷，在水中加熱可形成非常黏的透明溶液，一般不易老化。37.凝集素能可逆結合特異性（）。A、單糖或雙糖B、單糖或寡糖C、雙糖或寡糖D、寡糖或多糖答案：B解析：凝集素大多為糖蛋白，其分子多由2或4個亞基組成，并含有二價金屬離子和4%～10%的單糖或寡糖。植物凝集素是一類具有特異糖結合活性的蛋白，具有一個或多個可以與單糖或寡糖特異可逆結合的非催化結構域。38.味蕾主要分布在舌頭（）、上腭和喉嚨周圍。A、表面B、內部C、根部D、尖部答案：A39.豬肉的似尿臭味是以下哪種物質引起的？（）[華中農業(yè)大學2018研]A、5-α-雄甾-16-烯-3-酮B、5-α-16-烯酮C、5-α-8-烯酮D、5-α-雄甾-3-酮答案：A解析：肉類中殘留的性激素會使肉類具有各自的特征風味，熟豬肉有時會發(fā)現有5-α-雄甾-16-烯-3-酮和5-β-雄甾-16-烯-3-酮（醇），前者有尿味，后者有麝香味，會引起一些消費者的厭惡。這兩種物質都是豬體內甾體激素經酶促反應的產物。40.動物脂肪含有相當多的（）的三酰甘油，所以熔點較高。A、一元飽和B、二元飽和C、全飽和D、全不飽和答案：C41.脂肪氧化酶在食品加工中有多種功能，在小麥粉中產生的何種作用可能是有益的？（）A、對亞油酸酯的作用B、面筋中形成二硫鍵C、對葉綠素的作用D、對胡蘿卜素的作用答案：B42.（）型油脂中脂肪酸側鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不穩(wěn)定。A、β′B、βC、αD、α′答案：C43.脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的（）碳上均裂產生自由基。A、α-B、β-C、γ-D、ω-答案：A44.油炸面窩的香氣形成屬于（）。[華中農業(yè)大學2018研]A、生物合成B、酶直接作用C、微生物作用D、加熱分解答案：D解析：2,4-5×10－4mg/kg油炸面窩的香氣更多的是通過油脂的熱降解反應產生，油炸食品特有的香氣物質為癸二烯醛，閾值為。另外油炸時發(fā)生的非酶反應也可產生油炸香氣，主要包括羰氨反應、維生素的降解、油脂、氨基酸和單糖的降解，以及β-胡蘿卜素、兒茶酚等的熱降解。因此油炸面窩的香氣主要是通過加熱分解產生的。45.不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于維生素C的是（）。A、抗神經類、預防腳氣病、預防唇及舌發(fā)炎B、預防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分C、預防皮膚病、與氨基酸代謝有關D、預防及治療壞血病、促進細胞間質生長答案：D46.天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在的。A、一?；鵅、二酰基C、三?；鵇、一羧基答案：C47.小麥過敏患者對小麥過敏主要是由于在小腸黏膜上，缺乏分解（）蛋白質的特殊酶。A、麥膠B、麥谷C、面筋D、麥清答案：C解析：面筋蛋白是幾種蛋白質的總稱。一般而言，蛋白質進入胃腸之后，會被消化成單個的氨基酸，然后被小腸吸收從而成為營養(yǎng)成分。但體內若缺乏分解面筋蛋白的酶，會使面筋蛋白不能被完全分解成單個氨基酸，而保留一些含有多個氨基酸的小片段，這樣的片段稱為“多肽”，多肽能夠引發(fā)人體的免疫反應。48.當食品中的Aw值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？（）A、脂質氧化速率會增大B、多數食品會發(fā)生美拉德反應C、微生物能有效繁殖D、酶促反應速率高于Aw值為0.25下的反應速率答案：C49.氨基酸與還原糖在熱加工過程中生成類黑色物質，此反應稱為（）。A、美拉德反應B、顯色反應C、脫氨基反應D、焦糖化反應答案：A解析：美拉德反應，又稱羰氨反應，是指在沒有酶參與的情況下，羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）經縮合、聚合反應最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。50.食用菜豆前不能完全破壞有毒糖苷及相關的酶活性，它們在人體內會產生游離的（）。A、異硫氰酸鹽B、過硫氰酸鹽C、硫氰酸鹽D、異硫氰酸鹽丙酯答案：C51.不是鑒定蛋白質變性的方法的是（）。A、測定溶解度是否改變B、測定蛋白質的比活性C、測定蛋白質的旋光性和等電點D、測定紫外差光譜是否改變答案：D52.溶菌酶可以水解細胞壁肽聚糖的（），導致細菌自溶死亡。A、α-1,6-糖苷鍵B、α-1,4-糖苷鍵C、β-1,6-糖苷鍵D、β-1,4-糖苷鍵答案：D53.下列哪一項不是油脂的作用？（）A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風味好C、可溶解風味物質D、吃后可增加食后飽足感答案：B54.為了提高菠菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的哪種處理可以改善加工蔬菜的色澤品質？（）[華中農業(yè)大學2018研]A、加入一些有機酸B、加入一些鋅離子C、增加水分活度D、乳酸菌發(fā)酵答案：B解析：A項，加入有機酸會降低植物組織的pH，在酸性條件下，菠菜中的葉綠素極不穩(wěn)定容易降解生成脫鎂葉綠素，呈橄欖褐色，無法保持蔬菜的色澤。B項，加入一些鋅離子，葉綠素在加工過程中能夠脫鎂成為螯合劑，與鋅離子結合，生成葉綠素的鋅絡合物，呈綠色，可以達到改善加工過程中菠菜色澤品質的目的。C項，增加水分活度易發(fā)生酶促反應，使葉綠素被降解無法保持色澤。D項，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，同樣易降解生成脫鎂葉綠素，無法保持蔬菜的色澤。55.下列面粉中維生素B1含量最高的是（）。A、富強粉B、標準粉C、普通粉D、全麥粉答案：D56.α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內的（）。A、α-1,6-糖苷鍵B、α-1,4-糖苷鍵C、β-1,6-糖苷鍵D、β-1,4-糖苷鍵答案：B57.下列哪項不屬于催化果膠解聚的酶？（）A、聚半乳糖醛酸酶B、果膠酸裂解酶C、果膠酯酶D、原果膠酶答案：D58.下列食物中，起泡性最佳的是（）。[華中農業(yè)大學2018研]A、全蛋B、蛋清C、谷蛋白D、大豆蛋白答案：B解析：蛋白質的起泡性取決于蛋白質溶液的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性，A項，全蛋由于蛋黃中含有卵磷脂，磷脂比蛋白質具有更大的表面活性，能夠以競爭的方式，在界面上取代蛋白質，導致泡沫的穩(wěn)定性下降。B項，通常卵清蛋白是最好的蛋白質起泡劑，血清蛋白、酪蛋白、谷蛋白等也具有不錯的起泡性。C項，谷蛋白起泡性比蛋清蛋白差。D項，大豆蛋白的穩(wěn)定性很差，因此起泡性并不好。59.蓮藕由白色變?yōu)榉奂t色后，品質大大下降，原因是（）。A、發(fā)生美拉德反應的結果B、蓮藕中的脂肪氧化酶催化蓮藕中的多酚類物質氧化的結果C、蓮藕中的多酚氧化酶和過氧化物酶催化蓮藕中的多酚類物質氧化的結果D、蓮藕中的多酚氧化酶催化蓮藕中的多酚類物質氧化的結果答案：C解析：蓮藕中含有大量的鐵質和還原糖等成分，與空氣接觸極易氧化，使蓮藕的顏色由白而轉微紅。多酚氧化酶催化蓮藕中的多酚氧化生成粉紅色的醌類物質，同時，過氧化物酶能使維生素C氧化而破壞其在生理上的功能。60.下列色素屬于水溶性色素的是（）。A、酮類衍生物B、葉綠素C、類胡蘿卜素D、花青素答案：D解析：花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色，細胞液呈酸性其顏色偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。61.維生素B1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（）。[浙江工業(yè)大學2017研]A、增加B、減少C、不變D、不一定答案：A解析：維生素B1易被氧化和受熱破壞，大米研磨精度越高，其暴露在氧氣中的幾率越大，越容易被氧化，則損失就越嚴重。62.關于水分活度，描述有誤的是（）。A、w能反應水與各種非水成分締合的強度B、Aw比水分含量更能可靠的預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質C、食品的Aw值總在0～1之間D、不同溫度下Aw均能用P/P0來表示答案：D63.下列哪一項不是蛋白質的性質？（）A、處于等電狀態(tài)時溶解度最小B、加入少量中性鹽溶解度增加C、變性蛋白質的溶解度增加D、有紫外吸收特性答案：C解析：C項，蛋白質變性后，分子內部疏水性基團暴露，導致蛋白質在水中的溶解性降低。64.下列防腐劑中不屬于酸性防腐劑的是（）。A、苯甲酸鈉B、山梨酸鉀C、對羥基苯甲酸乙酯D、丙酸鈣答案：C65.下面哪個選項不屬于生命必需元素的特征？（）A、機體必須通過飲食攝入B、具有特定的生理功能，其他元素不能完全代替C、對生命體生理活動有益，不會表現出有害性D、在同一物種中特定元素的含量范圍相似答案：C66.對蔬菜中的維生素損失最小的加工是（）。A、切塊B、切絲C、切段D、切碎E、不切答案：E解析：蔬菜或水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。為了防止維生素的損失，切菜不宜過碎過細，有些能帶皮食用的就帶皮吃。67.下列哪種物質不具有催化活性？（）A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶原D、淀粉酶答案：C解析：胃蛋白酶原是胃蛋白酶的前體，由泌酸腺的主細胞合成，在胃腔內經鹽酸或已有活性的胃蛋白酶作用變成胃蛋白酶，將蛋白質分解成膘、胨及少量多肽，不具有催化活性。該酶作用的最適pH為2，進入小腸后，酶活性喪失。68.下列屬于膳食纖維的范疇的是（）。A、抗性淀粉與卡拉膠B、淀粉與瓊膠C、纖維素與糊精D、回生淀粉與天然直鏈淀粉答案：A解析：膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產生能量。A項，抗性淀粉又稱抗酶解淀粉，難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應；卡拉膠主要由大分子的膳食纖維構成，不能被人體腸道吸收，但能清理腸道內長時間積累的有害毒素，有排毒養(yǎng)顏的功效。69.下面關于核黃素（維生素B2）的性質，描述不相符的是（）。A、主要分布在酵母、肝臟、乳類等食物中B、對白光比較穩(wěn)定，在紫外波長259nm處有最大吸收光帶C、對熱穩(wěn)定，在225、269、273nm紫外波長處有最大吸收光帶D、對光和紫外線都不穩(wěn)定答案：B70.缺乏下列哪種礦物質元素會出現食欲不振、發(fā)育不良的癥狀？（）A、鐵B、鋅C、鈣D、碘答案：C71.使味精呈最高鮮味的pH值是（）。A、3.2B、6C、7D、＞7答案：B72.賴氨酸為堿性氨基酸，已知則賴氨酸的等電點pI為（）。A、5.57B、6.36C、9.74D、10.53答案：C解析：對于堿性氨基酸，等電點pI的計算公式為：因此賴氨酸的等電點pI＝（8.95＋10.53）/2＝9.74。73.未經高溫處理的大豆中存在影響人體消化吸收的毒素，它是（）。[浙江工業(yè)大學2017研]A、蛋白酶抑制劑B、凝集素C、硫代葡萄糖苷D、氰苷答案：A解析：蛋白酶抑制劑是指蛋白質和蛋白質的結合體，主要存在于大豆和菜豆中。大豆蛋白酶抑制劑具有抑制蛋白酶、胰凝乳蛋白酶分解蛋白質的作用，并對腸道產生直接的刺激導致食用者出現中毒反應。蛋白酶抑制劑還可以降低蛋白質的利用率，影響人體對蛋白質的消化吸收，甚至導致胰臟腫大和抑制食用者的生長發(fā)育。74.在生理pH值下，下列各種氨基酸哪種帶負電荷？（）A、snB、LysC、HisD、Glu答案：D解析：生理pH為7.4左右，在此pH下，酸性氨基酸，共有2種，即谷氨酸和天冬氨酸。側鏈均含有1個羧基（顯酸性），羧基因離解而帶負電荷。上述四種氨基酸等電點：A項，Asn的pI＝5.41。B項，Lys的pI＝9.74。C項，His的pI＝7.59。D項，Glu的pI＝3.22。極性（親水）氨基酸易溶于水，它們或者帶有電荷（Arg，Asp，Glu，His和Lys）或者不帶電荷（Ser、Thr、Asn、Gln和Gys）。因此在生理pH值下，只有Glu帶有負電荷。75.下列基團不屬于生色團的是（）。[華中農業(yè)大學2017研]A、—C＝C—B、—C＝O—C、—ORD、—C＝N—答案：C解析：生色團是指分子中含有的能對光輻射產生吸收、具有躍遷的不飽和基團及其相關的化學鍵。簡單的生色團由雙鍵或叁鍵體系組成，例如—C＝C—、—C＝O、—N＝N—、—C＝N—等。76.以下措施中（）不具有促進蛋白質溶解的作用。[華中農業(yè)大學2018研]A、添加0.5%的氯化鈉B、將溫度從10℃調節(jié)至30℃C、添加30%的硫酸銨D、將pH調節(jié)至遠離等電點答案：C解析：A項，添加0.5%的氯化鈉可以使蛋白質分子之間通過非特異性的靜電相互作用穩(wěn)定蛋白質的結構，增強蛋白質分子與水分子之間的相互作用，從而使蛋白質分子在水中的溶解度增大。B項，在恒定的pH和離子強度下，大多數蛋白質的溶解度在0～40℃范圍內隨溫度的升高而提高。C項，添加30%的硫酸銨能降低蛋白質在溶液中的溶解度，使蛋白質凝聚而從溶液中析出。D項，蛋白質在等電點時溶解度最小，因此將pH調節(jié)至遠離等電點時能夠起到促進蛋白質溶解的作用。77.下面哪一個不是天然脂肪酸具有的特點？（）A、絕大多數是偶數碳B、基本上為順-式異構體C、多烯酸的雙鍵都是被亞甲基隔開的D、油脂中最常見的脂肪酸為十二酸和十四酸答案：D78.生產上為了提高食品的貯藏性能，通常采用的降低水分活度的措施是（）。A、降低溫度B、加鹽、降低氧氣C、加糖、加熱D、加鹽與加糖、凍結、干制與腌制答案：D解析：水分活度表示食品中的水分可以被微生物所利用的程度，它影響物質物理、機械、化學、微生物特性。降低食品中水分有兩種傳統(tǒng)方法，即干燥和加鹽或糖結合水分子。79.礦質元素可根據其在食品中的含量細分為常量元素和微量元素，下述這些元素中屬于微量元素的是（）。A、鈉B、磷C、鋁D、鐵答案：D80.面筋蛋白質形成面團的結構基礎是（）。A、富含丙氨酸與谷氨酰胺B、富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和極性氨酸C、富含鳥氨酸與谷氨酰胺D、富含甘氨酸答案：B解析：面筋蛋白是指在面粉中加入一定量的水后，通過揉捏，在蛋白質的作用下，麥醇溶蛋白、麥谷蛋白與水結合形成的產物。半胱氨酸殘基可以發(fā)生交聯作用，也可以使高分子麥谷蛋白亞基末端彼此相連，使面筋產生彈性。81.下列哪個因素妨礙蛋白質形成α-螺旋結構？（）A、脯氨酸的存在B、鏈內氫鍵的形成C、肽鍵平面通過α-碳原子旋轉D、異性氨基酸集中的區(qū)域答案：A解析：蛋白質的α-螺旋結構是一種有序且穩(wěn)定的構象，主要靠氫鍵維持。A項，脯氨酸是亞氨基酸，參與形成肽鍵后不能再與C＝O形成氫鍵，妨礙螺旋的形成及肽鏈的彎曲，所以不能形成α-螺旋，而是形成無規(guī)則卷曲結構。82.褐藻膠是由（）結合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。A、醛糖B、酮糖C、糖醛酸D、糖醇答案：C解析：褐藻膠即海藻酸鹽或褐藻酸鹽，存在于褐藻細胞壁內。商品海藻酸大多是以鈉鹽形式存在。海藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸和α-L-古洛糖醛酸以1,4-糖苷鍵連接而成的線性高聚物，聚合度為100～1000。83.食品的味感有許多種，稱為基本味感的是（）。A、酸、苦、辣、甜B(yǎng)、酸、苦、咸、甜C、酸、苦、咸、腥D、酸、甜、澀、咸答案：B解析：味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統(tǒng)的刺激并產生的一種感覺。最基本的味覺有甜、酸、苦、咸四種，平常嘗到的各種味道，都是這四種味覺混合的結果。84.如果在pH＝6的食品體系中添加食醋，對食品的品質可能產生影響，下列說法正確的是（）。[華中農業(yè)大學2018研]A、焙烤餅干顏色更深B、草莓汁顏色更穩(wěn)定C、柑橘汁中維生素C更不易保存D、可能使類黃酮開環(huán)變成黃色答案：B解析：在pH＝6的體系中添加食醋，體系的pH值降低。A項，焙烤餅干的顏色形成主要是通過美拉德反應，降低pH起到抑制美拉德反應的作用，因此焙烤餅干的顏色不會更深。B項，草莓汁的顏色主要是花青素，隨著體系pH的降低，花色苷在水溶液的結構向紅色轉變，因此草莓汁的顏色更加穩(wěn)定。C項，柑橘汁中的維生素C在體系pH降低的過程中更容易保存。D項，類黃酮在堿性條件下易開環(huán)而成黃色，體系pH的降低不會使類黃酮易開環(huán)。85.類黃酮與（）的反應可以作為類黃酮類化合物的鑒定方法。A、強堿B、酸性物質C、金屬離子D、氧答案：C86.在啤酒工業(yè)中添加（）可以防止啤酒老化，保持啤酒風味，顯著的延長保質期。A、葡萄糖氧化酶B、脂肪氧化酶C、丁二醇脫氫酶D、脂肪氧合酶答案：A解析：葡萄糖氧化酶催化葡萄糖與氧反應，生成葡萄糖酸和過氧化氫，有效地降低或消除了密封容器中的氧氣，從而防止啤酒的氧化變質，對提高啤酒口感，延長啤酒的非生物穩(wěn)定性及降低啤酒濁度有顯著效果。87.下列蛋白質中不屬于金屬蛋白的是（）。A、酪蛋白B、血紅蛋白C、鐵硫蛋白D、血藍蛋白答案：A解析：金屬蛋白是指由蛋白質和金屬離子結合形成的蛋白質。B項，血紅蛋白為含鐵蛋白。C項，鐵硫蛋白，是一類含鐵、硫的天然原子簇金屬化合物與蛋白質鏈上半胱氨酸結合的金屬蛋白。D項，血藍蛋白為含銅蛋白。88.下列哪個物質的碳架結構不同于其他三個？（）A、牽?；ㄉ谺、葉黃素C、黃酮D、飛燕草色素答案：B解析：AD兩項，牽?；ㄉ亍w燕草色素都屬于花青素的一種。C項，黃酮屬于類黃酮色素中的一種。類黃酮與花青素都屬于多酚類色素，有相同的C6-C3-C6碳架結構。B項，葉黃素屬于類胡蘿卜素類色素，結構為89.關于冰的結構及性質，描述有誤的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的結晶B、冰結晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的C、食品中的冰是由純水形成的，其冰結晶形式為六方形D、食品中的冰晶因溶質的數量和種類等不同，可呈現不同形式的結晶答案：C90.在下列維生素中，與氨基酸代謝有關的維生素是（）。A、B1B、11C、PPD、B6答案：D解析：維生素B6又稱吡哆素，包括吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺，吡哆醛可以與蛋白質的氨基酸反應而降低生物活性。91.（）的酸味為檸檬酸的1.3倍，特別適用作葡萄汁的酸味劑。A、蘋果酸B、酒石酸C、乳酸D、富馬酸答案：B解析：酒石酸廣泛存在于許多水果中，如葡萄和羅望子，它也是葡萄酒中主要的有機酸之一，酸味是檸檬酸的1.3倍，稍有澀感。酒石酸安全性高，我國允許按生產正常需要量添加，一般使用量為0.1%～0.2%，酒石酸最大的用途是飲料添加劑，常用作酸味劑。92.工業(yè)上稱為液化酶的是（）。A、β-淀粉酶B、纖維酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶答案：C解析：液化酶，又稱α-淀粉酶。應用于酒精生產的液化過程及其他淀粉液化過程。淀粉先經液化酶液化生成糊精等中間產物，再經糖化酶糖化生成麥芽糖以及葡萄糖。93.噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進行，使糖-水的相互作用轉變成（）的相互作用。A、糖-風味劑B、糖-呈色劑C、糖-膠凝劑D、糖-干燥劑答案：A解析：對于噴霧或冷凍干燥脫水的食品，碳水化合物在這些脫水過程中對于保持食品的揮發(fā)性風味成分起著重要作用，它能使糖-水的相互作用轉變成糖-風味劑的相互作用，大分子的糖類化合物是一類很好的風味固定劑，應用最普遍的是阿拉伯膠。94.食物過敏原是指能引起免疫反應的食物抗原分子，幾乎所有的食物過敏原都含有（）。A、糖類B、脂類C、蛋白質D、礦質元素答案：C95.關于BET（單分子層水），描述有誤的是（）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B、ET值可以準確的預測干燥產品最大穩(wěn)定性時的含水量C、該水分下，除氧化反應外，其他反應仍可保持最小的速率D、單分子層水概念是由Brunauer、Emmett及Teller的單分子層吸附理論提出的答案：A96.一些含類黃酮化合物的果汁存放過久會有褐色沉淀產生，原因是類黃酮與（）發(fā)生了反應。A、氧B、酸C、堿D、金屬離子答案：A97.海產動物油脂中含大量（）脂肪酸，富含維生素A和維生素D。A、長鏈飽和B、短鏈飽和C、長鏈多不飽和D、短鏈不飽和答案：C解析：海產動物油脂中含有大量長鏈高不飽和脂肪酸，如DHA及EPA，對嬰幼兒生長發(fā)育、智力發(fā)展具有重要作用。98.甜味受體為（）。[華中農業(yè)大學2017研]A、蛋白質B、磷脂C、脂質D、唾液答案：A解析：味覺功能學表明，甜味主要由味覺受體細胞膜上的G蛋白偶聯受體（GPCRs）家族第3亞型即味覺受體第1家族（T1Rs）所介導。因此甜味的受體為蛋白質。99.廣泛的存在于水果中的維生素是（）。A、VDB、VAC、VBD、VC答案：D解析：維生素C又稱抗壞血酸，是一種水溶性維生素。維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中。富含維生素C的食物有西紅柿、南瓜、獼猴桃、辣椒、胡蘿卜、橘子、柚子、紅薯等。100.一般認為與果蔬質構直接有關的酶是（）。[浙江工業(yè)大學2017研]A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果膠酶D、多酚氧化酶答案：C解析：果蔬中主要成分為碳水化合物，因此蛋白酶和脂肪氧合酶作用甚微。而多酚氧化酶主要與食品褐變有關。果膠酶是指分解植物主要成分果膠質的酶類，與果蔬質構直接相關。101.（）是海產魚腐敗臭氣的主要代表，與脂肪作用就產生了所謂的“陳舊魚味”。A、氨B、二甲胺C、三甲胺D、氧化三甲胺答案：C解析：三甲胺是海產魚腐敗臭氣的主要代表，新鮮魚體內不含三甲胺，只有氧化三甲胺，而氧化三甲胺沒有氣味。102.作為食品防腐劑，尼泊金酯與苯甲酸鈉、山梨酸鉀和丙酸鈣相比，最大的優(yōu)勢在于（）。A、使用成本低B、毒副作用小C、抑菌效果好D、可復配使用答案：D103.不屬于蛋白質起泡的必要條件的是（）。A、蛋白質在氣-液界面吸附形成保護膜B、蛋白質充分伸展和吸附C、在界面形成黏彈性較好的蛋白質膜D、具有較高的蛋白質濃度答案：D104.在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（）。A、綠色B、鮮紅色C、黃色D、褐色答案：B105.下面關于維生素A的性質，描述錯誤的是（）。A、不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑B、光對維生素A有異構化作用C、人工合成的維生素A較天然的維生素A穩(wěn)定D、氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化答案：C解析：維生素A又稱視黃醇（其醛衍生物視黃醛）或抗干眼病因子。A項，維生素A屬于脂溶性維生素；B項，視紫紅質經光照射后，11-順視黃醛異構成反視黃醛；D項，維生素A易被氧化，氧化劑和紫外線對其均有影響。106.環(huán)糊精由于內部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的（）和其他小分子化合物。A、有色成分B、無色成分C、揮發(fā)性成分D、風味成分答案：D107.請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素？（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素C答案：B108.關于食品冰點以下溫度的Aw，描述正確的是（）。A、樣品中的成分組成是影響Aw的主要因素B、Aw與樣品的成分和溫度無關C、Aw與樣品的成分無關，只取決于溫度D、該溫度下的Aw可用來預測冰點溫度以上的同一種食品的Aw答案：C109.下列哪種維生素的降解反應基本上不受光照直接影響？（）[華中農業(yè)大學2018研]A、維生素EB、維生素B1C、維生素B2D、維生素A答案：B解析：A項，維生素E對堿和紫外線敏感，因此光照會加速其降解。B項，維生素B1（硫胺素）對熱、光和酸較穩(wěn)定。C項，維生素B2（核黃素）降解的主要機制是光化學過程，因此光照直接影響維生素B2的降解。D項，維生素A和維生素A原對氧、氧化劑、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反應。110.下列屬于功能性低聚糖的是（）。[華中農業(yè)大學2017研]A、蔗糖B、麥芽糖C、龍膽二糖D、棉籽糖答案：D解析：功能性低聚糖又稱寡糖，是指由2～10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖等。111.下列不能作為茶多酚抗氧化增效劑的是（）。[華中農業(yè)大學2018研]A、檸檬酸B、維生素CC、BHAD、小蘇打答案：D解析：A項，檸檬酸是典型的金屬螯合劑，能夠和茶多酚起到協同抗氧化的效果。B項，維生素C是典型的金屬螯合劑，能夠螯合金屬離子，此外抗壞血酸還是氧清除劑。兩者聯合使用，抗氧化能力大為提高。C項，BHA與茶多酚同屬酚類抗氧化劑，而茶多酚是一種強抗氧化劑，其對于食用油脂的抗氧化能力為BHA的3～9倍，因此BHA可以作為茶多酚的抗氧化增效劑。D項，小蘇打不屬于抗氧化增效劑。112.具有最高生物活性的抗壞血酸是（）。[華中農業(yè)大學2017研]A、D-抗壞血酸B、L-異抗壞血酸C、L-抗壞血酸D、-異抗壞血酸答案：C解析：生物活性是指能夠引起細胞正常機理發(fā)生改變的能力。D-抗壞血酸是L-抗壞血酸在C4位的光學異構體；L-異抗壞血酸與L-抗壞血酸C5位上的羥基取向不同，是L-抗壞血酸的光學異構體；D-異抗壞血酸與D-抗壞血酸在C5位上的羥基取向不同；D-抗壞血酸，L-異抗壞血酸和D-異抗壞血酸都沒有維生素C活性。而L-抗壞血酸既具有維生素C活性，還具還原性和抗氧化活性，故其生物活性最高。113.稀鹽溶液中的各種離子對水的結構都有著一定程度的影響。在下述陽離子中，會阻礙水的網狀結構形成的是（）。A、Rb＋B、Na＋C、Mg2＋D、Al3＋答案：A解析：在稀鹽溶液中，離子對水的結構有不同的影響，某些離子如K＋、Rb＋、Cs＋、NH4＋、Cl－、Br－、I－、NO3－、BrO3－、ClO4－等，它們大多數是電場強度較弱的負離子和離子半徑大的正離子，可阻礙水形成網狀結構。114.下列基團有助色功能的是（）。A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C＝O答案：C115.多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結果，一般呈無序的（）狀。A、無規(guī)線團B、無規(guī)樹杈C、縱橫交錯鐵軌D、曲折河流答案：A116.發(fā)芽、變綠的馬鈴薯不能食用的原因是含有大量的（）。[浙江工業(yè)大學2017研]A、茄苷B、生氰苷C、硫苷D、氰氫酸答案：A解析：茄苷又稱馬鈴薯毒素，發(fā)芽、變綠的馬鈴薯能使馬鈴薯中的致毒成分茄苷的含量迅速上升，因此大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急性中毒。117.下列關于蛋白質的敘述中，正確的是（）。A、蛋白質溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提純蛋白質B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結為豆腐C、溫度越高，酶對某些化學反應的催化效率越高D、任何結構的蛋白質遇到濃HNO3都會變?yōu)辄S色答案：B解析：BCa2＋項，在蛋白質溶液里添加硫酸銨是利用鹽析鹽溶的原理提純蛋白質。項，石膏的主要成分為硫酸鈣水合物，有助于形成“鹽橋”，從而形成穩(wěn)定的凝膠，即豆腐的制作原理。C項，在一定范圍內，隨著溫度升高，酶的催化效率增高，在最適溫度時酶活性達到最大，但高溫會使酶活性喪失且為不可逆過程，不再具有催化活性。D項，一般情況下，只有含苯環(huán)的氨基酸才能與濃硝酸反應變?yōu)辄S色。118.脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開始對碳鏈的碳原子編號，然后按照有機化學中的系統(tǒng)命名方法進行命名。A、羧基B、碳鏈甲基C、雙鍵D、共軛雙鍵答案：A119.葉綠素a、葉綠素b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基團不同，即（）。A、葉綠素a接的是-CHO，葉綠素b接的是—CH3B、葉綠素a接的是—CH3，葉綠素b接的是—CHOC、葉綠素a接的是—CH3，葉綠素b接的是—COOHD、葉綠素a接的是—COOH，葉綠素b接的是—CH3答案：B解析：葉綠素a和葉綠素b的結構如下圖所示。圖葉綠素a和葉綠素b的結構120.焙烤食品表面的顏色反應的形成主要是由于食品化學反應中的（）引起的。A、非酶促褐變反應B、酶促褐變反應C、脂類自動氧化反應D、糖的脫水反應答案：A解析：非酶促褐變是指食品在加工、貯藏過程中由于表面接觸空氣，其中酚類等物質在非酶促條件下被氧化而發(fā)生的顯著顏色變化、趨向加深的現象。焙烤食品表面的顏色反應的形成主要是由于在高溫條件下發(fā)生非酶促褐變反應導致的。121.β-胡蘿卜素是維生素A的前體，一分子的β-胡蘿卜素可生成（）分子維生素A。A、1B、2C、3D、4答案：B122.果實加工中有時會有復澀現象，其原因是（）。A、單寧重新合成B、單寧降解C、單寧重新游離D、單寧變結合態(tài)答案：C123.下列屬于結合水的特征的是（）。A、在－40℃下能結冰B、具有流動性C、不能作為外來溶質的溶劑D、具有滯后現象答案：C124.冷凍法保藏食品是利用了（）。[華中農業(yè)大學2017研]A、低溫效應B、濃縮效應C、膨脹效應D、滯后效應答案：A解析：冷凍法保藏食品利用了低溫效應，而結冰對冷凍食品有兩個非常不利的后果，即濃縮效應和滯后效應。125.適合作為高酸食品增稠劑的是（）。[華中農業(yè)大學2017研]A、直鏈淀粉B、醚化淀粉C、氧化淀粉D、交聯淀粉答案：B解析：醚化淀粉是由普通淀粉中引入功能基團如羥丙基而來，羥丙基化可降低淀粉糊化溫度，羥丙基淀粉形成的淀粉糊不會老化，耐受冷凍與解凍，并廣泛應用于增稠。交聯淀粉多用于干燥食品、延長食品貨架時間。126.破損果蔬褐變主要由（）引起的。A、葡萄糖氧化酶B、過氧化物酶C、多酚氧化酶D、脂肪氧化酶答案：C解析：果蔬中含有多酚類物質，果蔬破損時更多果肉暴露在空氣中，易被多酚氧化酶氧化而發(fā)生酶促褐變。127.谷類蛋白質中的限制氨基酸是（）。A、精氨酸B、賴氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：B解析：植物蛋白質中，賴氨酸，蛋氨酸，蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，為植物蛋白質的限制氨基酸。谷類食物的賴氨酸含量最低，為谷類食物的第一限制氨基酸。128.在動物體內脂肪氧化酶選擇性地氧化（），可以產生前列腺素、凝血素等活性物質。A、亞油酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸D、花生四烯酸答案：D129.加工食品時，對香味具有改善和增強作用的增香劑是（）。A、丁香酚B、麥芽酚C、乙醇D、茴香腦答案：B130.下列過程中可能為不可逆的是（）。A、H3PO4在水中的電離B、蛋白質的變性C、蛋白質的鹽析D、Na2S的水解答案：B解析：ACDAHPOHPOH＋HPO－HPO－H＋HPO2－HPO2－H＋三項均可逆。項，34在水中的電離方程式為：34?＋24；24?＋4；4?＋PO3－C4。項，向蛋白質溶液中加入某些無機鹽后，可以降低蛋白質的溶解度，使蛋白質凝聚而從溶液中析出，這種作用稱為DNaSNaSHONaOHNaHSS2－HOHS－OH－NaHS鹽析，是物理變化，可復原。項，2的水解方程式為：2＋2?＋；＋2?＋；＋H2O?NaOH＋H2S；HS－＋H2O?H2S＋OH－。131.鄰近水是指（）。A、屬于自由水的一種B、結合最牢固的、構成非水物質的水分C、親水基團周圍結合的第一層水D、沒有被非水物質化學結合的水答案：C132.卡拉膠形成的凝膠是（），即加熱凝結融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。A、熱可逆的B、熱不可逆的C、熱變性的D、熱不變性的答案：A解析：卡拉膠有3種重要類型：κ、ι和λ。κ-和ι-卡拉膠通過雙螺旋交聯形成熱可逆凝膠?？ɡz在溶液中呈無規(guī)線團結構，當溶液冷卻時，足夠數量的交聯區(qū)形成了連續(xù)的三維網狀凝膠結構。λ-卡拉膠是可溶的，但無膠凝能力。判斷題1.單重態(tài)氧是油脂自動氧化的自由基活性引發(fā)劑。（）A、正確B、錯誤答案：A2.維生素B2和維生素C共存時，維生素B2可抑制維生素C的分解。（）A、正確B、錯誤答案：B3.一種酶蛋白只能與一種輔酶（基）結合，構成專一的酶。（）A、正確B、錯誤答案：A4.鹽中加Se是為了抗甲狀腺腫大、智力永久性損傷等病癥。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：鹽中加碘是為了抗甲狀腺腫大、智力永久性損傷等病癥。鹽中加Se是為了抗大骨節(jié)病。5.食品中非水成分越多且非水成分與水結合力越強，在溫度不變的條件下，Aw的值就越大。（）[昆明理工大學2018研]A、正確B、錯誤答案：B解析：在溫度不變的條件下，食品中非水成分越多并且非水成分與水結合力越強，Aw的值就越小。6.蔗糖完全燃燒與在體內完全生物氧化，化學本質相同，但經歷路途不同。（）[揚州大學2017研]A、正確B、錯誤答案：A解析：蔗糖的完全燃燒即蔗糖與O2在點燃的劇烈條件下發(fā)生化學反應生成H2O和CO2。而蔗糖在體內的完全氧化雖最終也生成H2O和CO2，但體內氧化不需要激烈的反應條件，而是在酶的催化條件下進行。7.用氨肽酶水解某肽，Leu釋放最快Gly其次，推斷該肽N端序列為Gly-Leu。（）[揚州大學2017研]A、正確B、錯誤答案：B解析：氨肽酶水解氨基酸為N端的肽鍵，由題干可推斷該肽N端序列為Leu-Gly。8.食品工業(yè)中常加入一些添加劑來改善面團的品質。例如溴酸鹽的少量加入可提高面團的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面團的筋力。（）[昆明理工大學2018研]A、正確B、錯誤答案：A解析：氧化劑的存在會使二硫鍵形成，有利于面團的彈性和韌性。添加氧化劑如溴酸鹽可使蛋白質形成分子間二硫鍵，面團的韌性和彈性會增強。加入還原劑破壞-S-S-，則可破壞面團的內聚結構，因此加入還原劑半胱氨酸可降低面團的筋力。9.油脂氫化是指在不改變油脂營養(yǎng)功能的基礎上的一種改性現象。（）A、正確B、錯誤答案：B10.做菜時如果不小心鹽加多了，加點糖味道就會變淡些。（）[華中農業(yè)大學2018研]A、正確B、錯誤答案：A解析：甜味對咸味具有減弱的作用，做菜時如果鹽放多了，加一點糖就會使咸味減弱。11.豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時間比植物油長。（）A、正確B、錯誤答案：B12.起動基因又稱啟動子，但操縱基因不是操縱子。（）[揚州大學2017研]A、正確B、錯誤答案：A解析：啟動基因即為啟動子。操縱子是指啟動基因、操縱基因和一系列緊密相連的結構基因的總稱，是轉錄的功能單位。而操縱基因是操縱子中的控制基因，在操縱子上一般與啟動子相鄰，通常處于開放狀態(tài)，使RNA聚合酶通過并作用于啟動子啟動轉錄。13.美拉德反應產生風味物質的途徑屬于酶直接作用。（）[華中農業(yè)大學2017研]A、正確B、錯誤答案：B解析：美拉德反應是指食物中的還原糖與氨基酸或蛋白質在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復雜反應，是一種普遍的非酶褐變反應。14.相同水分活度時，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。（）A、正確B、錯誤答案：A15.維生素E有助于終止自由基，因而被用來防止肉類腌制中亞硝胺的合成。（）[昆明理工大學2018研]A、正確B、錯誤答案：B解析：維生素E作為自由基清除劑可以很好地防止油脂氧化；維生素E也可以有效的抑制肉類腌制品中亞硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。16.蛋白質的水合性好，則其溶解性也好。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質的水合是通過蛋白質分子表面上的各種極性基團與水分子的相互作用而產生的，蛋白質的水合作用通常以持水力或保水性來衡量。所以蛋白質的水合性越好，溶解性也越好。17.當油脂酸敗嚴重時，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。但是抗氧化劑的加入不能使已經發(fā)生油脂酸敗的食品發(fā)生逆轉。18.魚貝類、海藻、牛肉香味主體成分分別是六氫吡啶及衍生物、甲基醚、內酯類。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：貝類中香味主體是琥珀酸及其鈉鹽，此類化合物在鳥、獸、禽、畜等動物中均存在；海藻主要特征性香氣物質分別是S-氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亞磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中含有多種氨基酸、肽、核苷酸及糖類等，其中肌苷酸含量相當豐富，與其他的化合物混合形成了肉香。19.堿性條件下，葉綠素會脫去葉綠醇，生成橄欖綠的葉綠素。（）[浙江大學2018、2019研]A、正確B、錯誤答案：B解析：在堿性條件下（pH9.0），葉綠素對熱非常穩(wěn)定。在pH3.0的酸性條件下，葉綠素不穩(wěn)定。植物組織加熱后，細胞被破壞，釋出的有機酸會導致pH降低一個單位，這會影響葉綠素降解速率。葉綠素在加熱時的變化按下列的動力學順序進行：葉綠素→脫鎂葉綠素→焦脫鎂葉綠素。20.在啤酒和酒精制作過程中，酵母可利用麥芽糖、蔗糖和糊精等來發(fā)酵。（）[昆明理工大學2018研]A、正確B、錯誤答案：A解析：在啤酒和酒精的制作過程中，酵母可以利用麥芽糖、蔗糖和糊精等經過一系列的糖化、水解等過程將糖類發(fā)酵成酒精。21.天然存在的脂肪酸均是直鏈、具有偶數碳原子。（）A、正確B、錯誤答案：A22.生物分子構型構象的改變是空間結構的改變，均與分子內的共價鍵無關。（）[揚州大學2017研]A、正確B、錯誤答案：B解析：構型是指在立體異構體中取代原子或基團在空間的取向，在一個有機分子中各個原子特有的固定的空間排列。生物分子構型的改變往往伴隨著共價鍵的斷裂和重新形成。而構象是指一個分子中不改變共價鍵結構，僅單鍵周圍的原子放置所產生的空間排布。23.直鏈淀粉在水溶液中是線性分子。（）A、正確B、錯誤答案：B24.加入食鹽能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：加入食鹽能提高大豆蛋白的起泡能力，降低其泡沫穩(wěn)定性。25.油脂的熔點與其成分的有關。甘油三酯的熔點高于甘油單酯。（）[浙江大學2018、2019研]A、正確B、錯誤答案：B解析：天然油脂是混合物，故沒有確定的熔點，只有一個溫度范圍。脂肪酸的碳鏈越長，飽和度越高，則熔點越高。反式脂肪酸比順式脂肪酸熔點高。甘油三酯的熔點低于甘油單酯。26.美拉德反應與焦糖化反應的不同在于溫度不同，焦糖化反應的溫度更高。（）[浙江大學2018、2019研]A、正確B、錯誤答案：B解析：美拉德反應與焦糖化反應的不同不僅僅是溫度不同，它們的發(fā)生條件不同：美拉德反應是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140～170℃以上）時，因糖發(fā)生脫水與降解而產生。反應過程和影響因素也都不相同。27.果汁加工，橙汁在加工中要提高果膠酶的活性，而在蘋果汁和葡萄汁加工中要降低果膠酶的活性。（）[浙江大學2018、2019研]A、正確B、錯誤答案：B28.礦物質在體內能維持酸堿平衡。（）A、正確B、錯誤答案：A29.植物中的礦物質一般優(yōu)于動物中的礦物質。（）A、正確B、錯誤答案：B30.影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（）A、正確B、錯誤答案：A31.溶解度越大，蛋白質的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質，乳化性能差。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質的溶解度與其乳化性質正相關。一般而言，不溶解的蛋白質對乳化體系的形成無影響，因此，蛋白質溶解性能的改善將有利于蛋白質的乳化性能提高。例如肉糜中有NaCl（0.5～1mol/L）存在時產生鹽溶作用，可提高蛋白質的乳化容量。32.葉綠素存在于葉綠體上，為植物特有并與大分子復合。（）[沈陽農業(yè)大學2017研]A、正確B、錯誤答案：B解析：葉綠素存在于葉綠體類囊體的薄膜上。33.除了C、H、O以外，其他元素都稱為礦物質，又稱無機質或灰分。（）A、正確B、錯誤答案：B34.根據吸濕等溫線的滯后現象，在一定Aw下，解吸過程的含水量小于回吸過程的含水量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：根據吸濕等溫線的滯后現象，在一定Aw下，解吸過程的含水量大于回吸過程的含水量。35.Fe2＋血紅蛋白，肌紅蛋白中的易被人體吸收。（）A、正確B、錯誤答案：A36.SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。（）A、正確B、錯誤答案：B37.酶促褐變對食品顏色產生不良影響，在食品加工中要盡量避免其發(fā)生。（）[華南農業(yè)大學2012研]A、正確B、錯誤答案：B38.單糖都具有旋光性。（）[沈陽農業(yè)大學2017研]A、正確B、錯誤答案：B解析：單糖中的二羥丙酮沒有旋光性。39.直接品嘗純度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。（）A、正確B、錯誤答案：B40.煮馬蹄時加入小蘇打會使馬蹄顏色變黃。（）[華中農業(yè)大學2018研]A、正確B、錯誤答案：A解析：馬蹄中含有豐富的淀粉，在煮馬蹄的過程中加入小蘇打，小蘇打分解成碳酸鈉，呈堿性，在加熱的條件下會使淀粉糊化變黃。41.蔗糖液的黏度隨溫度升高而增大，葡萄糖液則相反。（）[昆明理工大學2018研]A、正確B、錯誤答案：B解析：葡萄糖溶液的黏度隨溫度升高而增大，蔗糖溶液的黏度則隨溫度增大而降低。42.CoA是?；妮d體，ACP也是?；妮d體。（）[揚州大學2017研]A、正確B、錯誤答案：A解析：CoA為乙酰輔酶A，而ACP為?；d體蛋白，兩者均為?；妮d體。43.Na＋Ca2＋、是維持人體滲透壓最重要的陽離子。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：Na＋K＋、是維持人體滲透壓最重要的陽離子。44.細胞外起作用的維生素E與細胞內起作用的維生素C都有較強的抗氧化能力。（）A、正確B、錯誤答案：A45.某食品的水分活度為0.90，把此食品放于相對濕度為85%的環(huán)境中，食品的重量增大。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食品的水分活度高于環(huán)境濕度，食品內部水分向外蒸發(fā)，食品重量降低。46.可可脂是非均勻體系，在體溫溫度范圍內快速融化：豬油是均勻體系，在較寬的溫度范圍內融化。（）[浙江大學2018、2019研]A、正確B、錯誤答案：A解析：可可脂有多種晶型，是非均勻體系，具有很短的塑性范圍，27℃以下，幾乎全部是固體（27.7℃開始熔化）。隨溫度的升高會迅速熔化，到35℃就完全熔化。正是可可脂這種熔點范圍狹窄同時又接近于人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。豬油屬于油脂中的“脂”，常溫下為白色或淺黃色固體。該脂肪在過低室溫下即會凝固成白色固體油脂。豬油熔點為36℃～50℃。47.果蔬加工中，有機酸不僅可以調節(jié)pH，還可以抑制褐變發(fā)生。（）[浙江大學2018、2019研]A、正確B、錯誤答案：A解析：有機酸因其酸性在果蔬加工過程中可以作為pH值調節(jié)劑，由于酸性物質不利于微生物的繁殖，故也有防腐作用，另外有機酸例如抗壞血酸等具有較好的抗氧化作用，也可以抑制酶促褐變的發(fā)生。48.液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。（）A、正確B、錯誤答案：B49.工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：工業(yè)上制造硬糖宜選用蔗糖作原料，工業(yè)上制造軟糖常用明膠為原料。50.植物中（尤其谷類、豆類）的P主要以植酸的形式存在。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：植物中的P主要以植酸鹽的形式存在。51.蛋白質在它們的等電點時比在其他pH時，對變性作用更穩(wěn)定。（）A、正確B、錯誤答案：A52.在面包和方便面生產中加入油脂或乳化劑可延緩或阻止其淀粉老化。（）[昆明理工大學2018研]A、正確B、錯誤答案：A解析：面團中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，這樣就能阻止淀粉分子的接近，減少了氫鍵的形成，防止了淀粉的老化；由于乳化劑能使油和水充分乳化，使淀粉顆粒膨潤延緩，乳化劑可以與淀粉分子中極性羥基發(fā)生絡合，使直鏈淀粉在水中的溶性降低，減少了淀粉分子間的靠近，淀粉的微晶束難以形成。53.脫澀是使可溶性多酚類物質生成不溶性物質即變無澀。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：脫澀的原理是：澀果通過無氧呼吸產生如乙醛，丙酮等的中間產物，它們可以與單寧結合，使其溶解性發(fā)生變化，單寧變?yōu)椴蝗軡都纯上?。常見的脫澀方法有：溫水脫澀、石灰水脫澀、高二氧化碳脫澀等?4.低聚糖是由2～10個單糖分子縮合而成的。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：低聚糖是指能水解產生2～10個單糖分子的化合物。按水解后所生成單糖分子的數目，低聚糖可分為二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最為重要，如蔗糖、乳糖、麥芽糖等；根據其還原性質不同也可分為還原性低聚糖和非還原性低聚糖。55.研究食品穩(wěn)定性時，Aw與Mm是互補的。（）[華中農業(yè)大學2017研]A、正確B、錯誤答案：A解析：在研究食品穩(wěn)定性時，Aw和Mm方法相互補充。Aw表征食品中水作為溶劑的能力，而Mm表征食品的微觀黏度和化學組分的擴散能力。56.肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：肽鏈中的氨基酸之間是以肽鍵相連接的。57.面粉精制程度提高，灰分增多。（）[華中農業(yè)大學2017研]A、正確B、錯誤答案：B解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。58.小分子糖的增塑作用，對防止焙烤食品老化、減輕食品蛋白質的變性是十分有益的。（）[昆明理工大學2018研]A、正確B、錯誤答案：B解析：防止淀粉老化可以選用小分子糖作為增塑劑，但小分子增塑劑與淀粉之間相互作用的穩(wěn)定性較差，制備的熱塑性淀粉易重結晶，導致材料老化變脆，而失去其實際應用的價值。而增塑劑對于蛋白質的變性是沒有減輕的作用的。59.溫度范圍10～40℃最能刺激味覺，30℃最為敏感，50℃感覺遲鈍。（）A、正確B、錯誤答案：A60.水分活度Aw即平衡相對濕度（ERH），Aw＝ERH。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：水分活度與環(huán)境平衡相對濕度（ERH）關系為：Aw＝p/p0＝ERH/100。即食品的水分活度在數值上等于環(huán)境平衡相對濕度除以100。61.凍結食品中，水分活度可以通過食品中冰的蒸氣壓與純冰蒸氣壓的比值來計算。（）[沈陽農業(yè)大學2017研]A、正確B、錯誤答案：B解析：食品中的水分活度指的是溶劑水，在冰點以上溫度，Aw是試樣成分和溫度的函數，而前者起著主要的作用；在冰點以下溫度，Aw與試樣的成分無關，僅取決于溫度，因此不能用冰的蒸氣壓與純冰蒸氣壓的比值來計算凍結食品的水分活度。62.維生素是機體內完全不能自身合成的物質。（）A、正確B、錯誤答案：B63.維生素A主要存在于動物中，蔬菜中不存在。（）[沈陽農業(yè)大學2017研]A、正確B、錯誤答案：B解析：維生素A包括維生素A醇和胡蘿卜素兩種。①維生素A醇是最初的維生素A形態(tài)，只存在于動物性食物中；②胡蘿卜素，在體內轉變?yōu)榫S生素A的預成物質，可從植物性及動物性食物中攝取。64.酸奶的制作是因為pH降低引起蛋白質變性引起的。（）[浙江大學2018、2019研]A、正確B、錯誤答案：A解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌發(fā)酵產生大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在pH4.6～4.7時，酪蛋白變性凝固，形成酸奶。因此，酸奶的制作是因為pH降低引起蛋白質變性引起的。65.1Oα-C[2017]光敏氧化歷程中2進攻的碳位是位。（）華中農業(yè)大學研A、正確B、錯誤答案：B解析：1O光敏氧化歷程中2能夠進攻雙鍵上的任一碳原子。66.天然油脂沒有確定的熔點和凝固點，而僅有一定的溫度范圍。（）A、正確B、錯誤答案：A67.VFe2＋C、半胱氨酸、植酸鹽、磷酸鹽都不利于的吸收。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：VFe3＋Fe2＋C具有還原性，可將高鐵（）還原為亞鐵，有助于的吸收。68.抗氧化劑應盡早加入。（）A、正確B、錯誤答案：A69.冷凍加工不會造成蛋白質變性。（）[華中農業(yè)大學2017研]A、正確B、錯誤答案：B解析：不適當的凍藏和緩慢解凍會引起如肉類肌原纖維蛋白的變性，造成肉制品質量下降。70.糖的甜度與糖的構型無關。（）A、正確B、錯誤答案：B71.水溶性維生素有維生素B1、B2、B6、C、H、K。（）A、正確B、錯誤答案：B72.鮮味存在與NaCl無關，純谷氨酸鈉也有鮮味。（）A、正確B、錯誤答案：B73.乳品中Na、K、Ca、P都為可溶態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：B74.脂溶性維生素對酸不穩(wěn)定，水溶性維生素對堿不穩(wěn)定。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：脂溶性維生素中，維生素E對熱及酸穩(wěn)定；水溶性維生素中，尼克酸對堿穩(wěn)定。75.果糖較蔗糖易結晶。（）A、正確B、錯誤答案：B76.脂肪氧化與水分活度的關系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（）A、正確B、錯誤答案：B填空題1.葉綠素在加酸或加堿的反應中隨溫度升高，反應速度加快。（）答案：A2.維生素按其溶解性質分為____和____。[浙江工業(yè)大學2018研]答案：脂溶性維生素|水溶性維生素3.乳化體系中量多的液體為____相，量少的為____相。[浙江工業(yè)大學2018研]答案：連續(xù)|分散解析：乳狀液中以液滴形成存在的量較少的那一相稱為分散相，或稱為內相或不連續(xù)相；而連成一片的量多的另一相稱為分散介質，或稱為外相、連續(xù)相。4.在堿性條件下，葉綠素因發(fā)生皂化反應而脫色。（）答案：B5.酶與其他催化劑相比具有顯著的特性：____、____和____。答案：高催化效率|強專一性|作用條件溫和6.單糖在水溶液中會發(fā)生變旋現象，其本質是____。[華中農業(yè)大學2018研]答案：分子內羥醛縮合解析：由于單糖溶于水后，立即產生環(huán)式與鏈式異構體間的互變，所以新配成的單糖溶液在放置的過程中其旋光度會逐漸改變，但經過一定時間，幾種異構體達成平衡后，旋光度就不再變化，這種現象叫變旋現象。產生的原因是葡萄糖分子內同時存在醛基和羥基，它可發(fā)生分子內的羥醛縮合反應，生成環(huán)狀半縮醛。7.食品中礦質元素的溶解性主要影響因素有____、____、____。一般而言，食品的pH值____，礦質元素的溶解性越高。答案：元素自身性質|食品的pH|食品的構成|越低8.在生產硬糖時添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點是：____；____；____。答案：不含果糖，不吸濕，糖果易于保存|糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性|糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中9.水溶性維生素中熱穩(wěn)定性最差的是____，日照條件下可以由人體皮膚合成的脂溶性維生素是____。答案：維生素C|維生素D10.植物采收或動物屠宰至加工這段時間維生素含量會發(fā)生顯著變化，主要因為其受____，尤其是動、植物死后釋放出的____所降解。答案：酶|內源酶11.煙酰胺是____及____的組分。答案：NADH|NADPH解析：煙酰胺是一種水溶性維生素且是維生素B族中的一員，在細胞中，煙酸被用于合成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）與煙酰胺腺NADPNAD＋NADP＋嘌呤二核苷酸磷酸（），而對于煙酰胺來說轉變途徑與煙酸的途徑非常相似。與是多種酶促氧化還原反應的輔酶。12.葉綠素是水溶性的，有a、b兩種結構，其結構中存在一個大的共軛體系。（）答案：B13.調溫是指____，可通過調溫控制結晶類型。巧克力起霜是因為結晶為____型，不僅影響外觀，且口感____。要得到外觀有光澤，口融性好的巧克力，應使其結晶為____型。答案：利用溫度的變化來改變脂肪的結晶方式，從而改變油脂的性質|β-3Ⅵ|粗糙|β-3Ⅴ14.蛋白質的凝聚形成是由蛋白質與水的相互作用和____的相互作用共同決定的。明膠屬于____性凝膠。[華中農業(yè)大學2018研]答案：蛋白質與蛋白質|可逆15.維生素不能提供____，也不是構成____的成分，它的主要功能是參與____。[暨南大學2018研]答案：能量|人體細胞|物質代謝16.在生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間，由于存在可產生____的基團，生物大分子之間可形成由幾個水分子所構成的____。答案：氫鍵|水橋解析：生物大分子中有許多可與水分子形成氫鍵的基團，水分子介入形成的氫鍵對生物大分子的結構與功能及食品功能性都有重要的影響。生物大分子的兩個部位或兩個大分子之間可形成有幾個水分子所形成的“水橋”。17.纖維二糖是纖維素的基本組成單位，由兩分子吡喃葡萄糖____結合，其化學性質類似于麥芽糖。[華中農業(yè)大學2018研]答案：β-1,4糖苷鍵解析：纖維二糖是纖維素水解的產物，也是纖維素的基本結構單元。由兩分子吡喃葡萄糖通過β-1,4糖苷鍵連接而成。18.丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是____和____。答案：丁香酚|異丁香酚19.葡萄糖溶液難以發(fā)生醛的NaHSO3的加成反應，這說明葡萄糖在溶液中主要以____形式存在。[華中農業(yè)大學2018研]答案：環(huán)狀半縮醛結構解析：葡萄糖在水溶液中，只有極小部分（＜1%）以鏈式結構存在，大部分以穩(wěn)定的環(huán)式結構存在。環(huán)式結構的發(fā)現是因為葡萄糖的某些性質不能用鏈式結構來解釋。如：葡萄糖不能發(fā)生醛的NaHSO3加成反應；葡萄糖不能和醛一樣與兩分子醇形成縮醛，只能與一分子醇反應；葡萄糖溶液有變旋現象，當新制的葡萄糖溶解于水時，最初的比旋是＋112度，放置后變?yōu)椋?2.7度，并不再改變。溶液蒸干后，仍得到＋112度的葡萄糖。把葡萄糖濃溶液在110度結晶，得到比旋為＋19度的另一種葡萄糖。這兩種葡萄糖溶液放置一定時間后，比旋都變?yōu)椋?2.7度。把＋112度的稱為α-D（＋）-葡萄糖，＋19度的稱為β-D（＋）-葡萄糖。20.食品中水分轉移可分為兩種情況：一是食品中水分的____；二是食品中水分的____。[華中農業(yè)大學2018研]答案：位轉移|相轉移21.有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解產生____鹽、____鹽和____鹽。答案：硫代氰酸|異硫氰酸|過硫氰酸解析：有害糖苷類是指以葡萄糖、鼠李糖等為配基所結合的一類具有藥理性能或有毒性能的各種糖苷類化合物，主要特征是在酶促作用下水解產生有毒物質硫（代）氰酸鹽、異硫氰酸鹽和過硫氰酸鹽，三者均具有致甲狀腺腫的作用。22.干酪的生產中，加入____和____來形成特殊的風味。答案：微生物|乳脂酶解析：微生物可以分解乳中的物質產生風味物質，同時，微生物本身產生的酶也可水解不同鏈長的氨基酸，從而形成特殊的風味；乳脂酶可分解脂肪促進干酪的成熟及風味的形成，如在藍色干酪中，辛辣的風味是由乳脂酶水解產物短鏈脂肪酸和甲基酮產生的。23.HLB值越小，乳化劑的親油性越____；HLB值越大，親水性越____，HLB＞8時，促進____；HLB＜6時，促進____。答案：強|強|O/W|W/O24.吸著等溫線的制作方法主要有____和____兩種。對于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與____、____、____、____、____等因素有關。答案：解吸等溫線|回吸等溫線|試樣的組成|物理結構|預處理|溫度|制作方法解析：對于高水分食品，通過測定脫水過程中水分含量與Aw的關系得到解吸等溫線；對于低水分食品，通過向干燥的樣品中逐漸加水來測定加水過程中水分含量與Aw的關系得到回吸等溫線。樣品的組成、物理結構、預處理方法、制作方法、溫度、pH等都會影響等溫線的形狀和位置。25.一般而言，大多數食品的等溫線呈____形，而水果等食品的等溫線為____形。答案：S|J26.苯甲酸及其鈉鹽屬于酸性防腐劑，在酸性條件下有明顯的抑菌作用，但對____作用較弱。苯甲酸防腐的最佳pH為____。答案：產酸菌|2.5～4.0解析：苯甲酸具有抑菌防腐的作用，抗酵母和細菌的生物活性較強，而對產酸菌作用較弱。其殺菌抑菌作用效力隨酸度增強而增加，在堿性環(huán)境中失去抗菌作用，其防腐最佳pH是2.5～4.0。27.蔗糖水解稱為轉化，生成等摩爾量____和____的混合物稱為轉化糖。[暨南大學2018研]答案：D-葡萄糖|D-果糖解析：轉化糖是用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果