烹飪原料學(xué)-植物性烹飪原料教案

《烹飪原料學(xué)》教案HYPERLINK第二章植物性烹飪原料教案一HYPERLINK第二章植物性烹飪原料教案二HYPERLINK第二章植物性烹飪原料教案三〔教學(xué)目的〕通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生對糧食的概念、分類、營養(yǎng)特點、品種、烹飪運用規(guī)律有較全面的認(rèn)識?！矊W(xué)習(xí)要求〕通過學(xué)習(xí)，了解各類糧食的生長特點、分布特點、品質(zhì)特點。理解種子糧食作物的組織結(jié)構(gòu)、成分；糧食制品的分類及品種特點。掌握大米、小麥粉、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分；大米、小麥粉的種類和質(zhì)量鑒別標(biāo)準(zhǔn)和烹飪運用特點；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉絲、西米等糧食制品的概念、品質(zhì)特點和烹飪運用特點?！步虒W(xué)重點與難點〕本節(jié)重點包括糧食的概念、分類和烹飪運用規(guī)律；谷類和豆類糧食的主要供食部位；大米的三類品種及其品質(zhì)特點、烹飪運用特點和大米的品質(zhì)鑒別標(biāo)準(zhǔn)；面粉的加工種類、品質(zhì)特點、烹飪運用特點和品質(zhì)鑒別標(biāo)準(zhǔn)；雜糧的主要種類及烹飪運用；甘薯的品種和烹飪運用；糧食制品的概念、分類和常用的品種；糧食制品的共性和烹飪運用特點；面筋的概念及品種；澄粉的概念、品質(zhì)特點和烹飪運用特點；豆腐的種類及其品質(zhì)特點、烹飪應(yīng)用特點；腐衣、腐竹的概念和品質(zhì)特點；粉絲的品種及其特點；西米的概念及烹飪運用特點。教學(xué)難點為谷類糧食的結(jié)構(gòu)特點和化學(xué)成分與加工工藝的關(guān)系?！步虒W(xué)內(nèi)容〕第二章植物性烹飪原料植物性原料的概念:植物性原料的定義：指植物界中可被人們作為烹飪原料應(yīng)用的一切原料及其制品的總稱。植物性原料的營養(yǎng)特點：主要提供糖類、維生素、礦物質(zhì)以及少量的蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)素。而且，其特含的的纖維素、果膠質(zhì)等，在維持人類腸道健康上具有重要的作用。第一節(jié)糧食1、糧食的概念：是制作各種主食的原料的統(tǒng)稱。糧食的營養(yǎng)成分：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。2、糧食的分類：（1）、谷類：稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥等。（2）、豆類：大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。（3）、薯類：甘薯、木薯等。3、糧食的烹飪運用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕點和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等；（4）、是制作調(diào)味品和復(fù)制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。一、糧食作物種子的結(jié)構(gòu)特點及組成成分（一）結(jié)構(gòu)特點1、谷類除蕎麥外，谷類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚和胚乳四部分構(gòu)成。1）、谷皮：由果皮和種皮構(gòu)成，位于谷粒的外部。2）、糊粉層：極薄，位于谷皮內(nèi)壁。3）、胚乳：充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80%，是谷物主要的食用部位。4）、胚：位于種子下部，所占體積很小。2、豆類豆類種子的結(jié)構(gòu)基本相似，主要由種皮和胚構(gòu)成。1）、種皮：位于種子的最外層，起保護胚的作用。2）、胚：胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根四部分構(gòu)成。（二）糧食作物的化學(xué)組成1、小麥粉1）碳水化合物淀粉：占總量的70%。包括直鏈淀粉（24%）和支鏈淀粉（76%）。其他糖類：除淀粉外，還含有1～2.5%的蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等單、雙糖。2）蛋白質(zhì)：約為12%。隨面粉加工精度的提高而降低。面筋蛋白質(zhì)：為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白在水的作用下結(jié)合而形成，從而使面團具有彈性、韌性和延展性。非面筋蛋白質(zhì)：包括麥清蛋白、麥球蛋白。與加工工藝的關(guān)系不大。3）脂肪：含量約為1～2%。主要來自胚和糊粉層。含較高的不飽和脂肪酸，易氧化變質(zhì)。4）維生素：含豐富的維生素E和B族維生素，缺乏維生素D、維生素C。5）纖維素：低級粉中含量較高?？捎绊懣诟泻蜕珴?。6）礦物質(zhì)：主要存在于胚芽和谷皮中，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等。2、大米：1）淀粉：含量約70%。直鏈淀粉：糊化困難。支鏈淀粉：易糊化。含支鏈淀粉較多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。2）蛋白質(zhì)：含量約8%。3）其他成分：還含有脂質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、少量的維生素等。主要分布在皮層、胚中，加工過程中，大部分被除去。3、豆類：1）有的豆類如大豆、花生含蛋白質(zhì)、脂肪多，而淀粉少；2）有的豆類如綠豆、赤豆等含淀粉、蛋白質(zhì)多，而脂肪少。豆類的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，可與谷類起到蛋白質(zhì)互補的作用。二、糧食的品種特點（一）谷類1、主糧類（1）稻米稻米又稱大米，由水稻碾制脫殼而制成。1）稻米的分類：根據(jù)特點不同，稻米主要分為秈米、粳米、糯米三類。種類形狀硬度粘性漲性秈米米粒細(xì)長，色澤灰白，一般是半透明質(zhì)地疏松，硬度小，加工時容易破碎粘性小，口感較差脹性大，出飯率高粳米米粒短圓，透明度較好質(zhì)地硬而有韌性，加工不易破碎米飯粘性大，柔軟可口漲性小，出飯率低糯米（江米、酒米）有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細(xì)長，兩者均呈不透明的乳白色粘性大脹性小，出飯率低此外，還有特色特色米。如香米、黑米等。香米因質(zhì)佳味香而得名，產(chǎn)量相對較低。黑米的米粒呈黑紫、紫紅等顏色。味香粒長，并具有很好的滋補作用。在烹飪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米飯、黑米粥等。2）優(yōu)質(zhì)米的品像：粒形均勻整齊腹白少新鮮度高3）稻米的烹飪應(yīng)用特點：A：秈米：通常用來制作米飯和粥類，還可以用干磨、濕磨、水磨等方法加工成米線、河粉等；用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸類菜肴。B；粳米：應(yīng)用基本與秈米相同，但純粳米調(diào)制的粉團具有粘性，一般不用于發(fā)酵。C、糯米：一般不做主食，但是制作各種風(fēng)味食品、小吃、甜飯的主要原料，如“八寶飯”、“元宵”、“粽子等。（2）小麥粉按照麥粒性質(zhì)的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。硬麥的胚乳堅硬，呈半透明狀；含蛋白質(zhì)較多，筋力大，可以磨制高級面粉，適合制作面包、拉面等對面筋要求高的面點品種。軟麥又稱粉質(zhì)小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質(zhì)松軟，淀粉含量多，筋力小，質(zhì)量不如硬麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點等面點品種。小麥粉的分類：按照加工精度的不同，分成三種等級粉：A、特制粉：色白，質(zhì)細(xì)，含麩量少。用特制粉調(diào)制的面團，筋力強，適于制作各種精細(xì)品種，如花色蒸餃、拉面、龍須面等。B、標(biāo)準(zhǔn)粉：含麩量高于特級粉，色稍帶黃。其含面筋量低于特制粉，適于制作大眾面食品種。C、普通粉：加工精度低，含麩量高于標(biāo)準(zhǔn)粉，色澤較黃。一般制作饅頭、餅干、糕點等一般品種。按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點粉、面條粉等。優(yōu)質(zhì)面粉的品象：色白面筋質(zhì)含量高水分含量低新鮮度高3）面粉在烹飪中的應(yīng)用A、制作各種饅頭、包子、餃子、面條、餛鈍、餅等，因而面點制品成為我國最重要的日常食品之一。B、在某些創(chuàng)新菜式中，鍋魁（燒餅）、饅頭、北方烙餅、麻花等也在菜肴的制作中作為配料使用，如鍋魁回鍋肉、酸辣豆花、金黃韭菜肉丸等。C、在某些油炸食品中用面粉調(diào)制面糊作為裹料加以應(yīng)用。2、雜糧類（1）玉米玉米的種類：按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三種；按玉米子粒的形狀特征和胚乳的性質(zhì)，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國蠟質(zhì)型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型等。玉米的烹飪運用：A：制作主食或粥品、小吃，如窩頭、玉米餅、玉米糝等；B：嫩玉米和美洲玉米新品種—-珍珠筍可作為菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；C：作為制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料。（2）小米小米的品種：按照小米的性質(zhì)分為粳性小米、糯性小米兩種。粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色；糯性小米由糯性栗加工熱成，米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色。小米在烹飪中的應(yīng)用：主要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥；磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等；與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品。（3）大麥大麥的分類：根據(jù)麥穗的排列和結(jié)實性的不同，大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥。根據(jù)大麥子粒與麥稃的分離程度可將大麥分成青稞（元麥，裸大麥）和皮麥（有稃大麥）。大麥的烹飪應(yīng)用：磨成粉后，可以制作餅、饃、糊糊等；去麩皮后壓成片，可以用于制作飯粥等。此外大麥還是釀造啤酒、制取麥芽糖的原料。（4）燕麥燕麥又稱雀麥等，主要生長在我國西北、西南東北、內(nèi)蒙等地的牧區(qū)、半牧區(qū)。燕麥的烹飪應(yīng)用：經(jīng)加工去掉麩皮后，可以用于做飯粥，還可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麥中缺少麥醇溶蛋白，磨粉和面后不易成團，一般與面粉混合后，制作各種面食。燕麥還可以加工成燕麥片。燕麥的營養(yǎng)特點：由于燕麥片中含有大量可溶性纖維素，所以可明顯降低和控制血中膽固醇的含量。但多食容易引起腹脹。（5）蕎麥?zhǔn)w麥又稱烏麥、甜蕎、花蕎等，現(xiàn)在主要分布在西北、東北、華北、西南的高山地帶。蕎麥的分類：按照形態(tài)和品質(zhì)，可將蕎麥分為甜蕎、苦蕎、翅蕎、米蕎等品種，以甜蕎的品質(zhì)最好。蕎麥的烹飪應(yīng)用與營養(yǎng)特點：蕎麥中蛋白質(zhì)、維生素B1、B2的含量比較豐富，是一種應(yīng)用價值較高的原料。蕎麥去殼后，可制作飯粥食用。也可以磨成粉，制作面條、饸烙、餅、餃子、饅頭等。蕎麥粉還可以與面粉混合制作各種面食，如朝鮮族的冷面。（6）高粱高粱又稱蜀黍等，我國的東北地區(qū)是高粱的主要產(chǎn)區(qū)。高粱脫殼后即是高粱米，所含的鐵和脂肪量高于大米。高粱的分類：按照用途，高粱分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的顏色，高粱又有白、黃、紅、黑褐等品種，質(zhì)量以白殼高粱最好，黃殼高粱次之。高粱米的烹飪應(yīng)用與注意事項：主要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可以磨成粉后制作糕、餅等。高粱中含有較多的鞣酸，味澀，且能抑制腸液分泌，影響人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮層，因此加工精度較高，以除去鞣酸。白殼高粱含鞣酸較少，故其食用的品質(zhì)高。（7）薏苡仁薏苡仁是禾本科植物薏苡的種仁，呈圓球形或橢圓形，表面白色或黃白色，光滑。薏苡仁主要用于制作甜食，如制作各種羹湯，或加入各種米飯中。也可以制作咸味菜，如薏苡仁燉雞。（二）豆類1、大豆大豆原產(chǎn)我國，以東北所產(chǎn)的大豆質(zhì)量最好。大豆的種類：按照種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。中餐烹飪中的應(yīng)用：大豆是重要的烹飪原料。既可以整粒運用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料；也可以磨粉使用，制作主食和各種面點。2、蠶豆蠶豆又名胡豆、羅漢豆、馬料豆等，在我國種植廣泛。蠶豆的分類：按照子粒的大小不同，蠶豆有大粒、中粒、小粒蠶豆三種。按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆。蠶豆的烹飪運用：嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等。老蠶豆多用于點心、小吃等面點中，也可以制湯。3、豌豆豌豆的種類：種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種。豌豆的應(yīng)用：嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉燜豌豆、清炒豌豆。老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕點和餡心；用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品。4、綠豆綠豆的種類：按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類。綠豆的烹飪應(yīng)用：綠豆可單獨或與大米等原料混合，制作飯、粥等；也常制成綠豆沙，在面點中作為餡心使用。此外，綠豆還是制取優(yōu)質(zhì)淀粉的原料，可用于品質(zhì)優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作。5、赤豆赤豆的成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色。赤豆多用于制作羹湯、粥品；煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點甜餡的主要原料；與面粉摻和后可做各式糕點；在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等。6、扁豆扁豆又稱面豆等,以嫩莢和種子供食。我國除高寒地區(qū)外均有分布。扁豆莢肥厚扁平，種子較大，扁圓形，有白色、黑色紅褐色多種，其中以白色質(zhì)量最好。嫩豆莢和嫩豆粒可作為新鮮蔬菜入烹。成熟的豆粒經(jīng)蒸煮制成豆泥、豆沙食用。（三）薯類1、甘薯甘薯又稱為番薯、紅薯、紅苕、山芋、白薯、地瓜等，為旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下塊根。原產(chǎn)于美洲。1）甘薯的分類：按照皮色不同，主要有紅色和白色兩大類；甘薯的薯肉顏色有白、黃、杏黃、橘紅等。白色薯肉含淀粉多，水分較少，適宜于提取淀粉；紅色薯肉含豐富的胡蘿卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鮮用。2）甘薯的烹飪應(yīng)用：除直接煮、蒸、烤食用外，還可以在煮熟后搗制成泥，與米粉、面粉等混合，制成各種點心和小吃，如紅薯餅、苕梨等；曬干磨成粉后，與小麥粉等摻和，可做饅頭、面條、餃子等；可作為甜菜用料或蒸類菜肴的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉等；可做為雕刻的用料；可提取淀粉制作紅薯粉條、紅薯粉等。此外，甘薯的嫩莖和葉可作為鮮蔬食用，如清炒紅薯苗。2、木薯木薯又稱樹薯、木番薯、槐薯等，為大戟科亞灌木植物，主要分布于在我國熱帶地區(qū)，以廣西栽培最多。木薯的主要供食部分是其地下長圓柱狀塊根。木薯的烹飪應(yīng)用與甘薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟搗泥，與米粉、面粉等混合，制成點心和小吃。此外，木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成品色白細(xì)膩，為優(yōu)質(zhì)淀粉，可用于西米的加工。木薯塊根中含有木薯氰苷，須先水浸去毒，并經(jīng)過加工至熟后方可食用。三、糧食制品糧食制品的概念：是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經(jīng)加工制成的烹飪原料（一）種類：按照加工原料的不同，糧食制品分為以下三類：1、谷制品：是以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。主要品種有掛面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米涼粉等。2、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類：（1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等；（2）豆腦制品：用點鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、百葉等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復(fù)制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉等。3、淀粉制品：是以從糧食中加工提煉出的淀粉為原料，再經(jīng)加工而成的制品，如粉絲、粉條、粉皮、涼粉、西米等。（二）糧食制品的共性1、大多本身沒有特別顯著的口味，搭配的適應(yīng)性較強；2、適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，如煮、蒸、炸、炒、燒、煨、燉等均可；3、是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素鴨、素火腿、素香腸、素肉絲等；4、是制作各種風(fēng)味小吃的原料，如四川的湯圓、云南的米線。（三）品種舉例1、面筋及澄粉面筋的概念：是將小麥粉加水和成面團后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。面筋的種類：剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發(fā)酵變質(zhì)，不耐儲存，常進一步加工成不同的制品。A、水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。B、素腸：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質(zhì)地和色澤與水面筋相同。C、烤麩：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質(zhì)地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。D、油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。此外，面筋還可熏制、干制以利久貯；也可經(jīng)干燥后制成活性面筋粉，使用方便。3）面筋及其各種加工品的烹飪應(yīng)用：面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。在烹調(diào)中，即可以單獨使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動物性原料合烹。適用于炒、燴、燒、蒸、填餡、做湯等多種烹調(diào)方法。4）澄粉的概念與應(yīng)用：概念：又稱為小粉、麥粉，即將小麥面粉經(jīng)洗去面筋質(zhì)后沉淀下來的無筋質(zhì)淀粉干制品。特點與應(yīng)用：澄粉色白、無筋力、不粘手、雜質(zhì)少，燙熟后色澤光亮，略透明，韌性強，可用于面點的制餡及工藝面點的造型，如山藥餅、蓮茸餡、玉兔餃、金魚餃等。2、米線米線又稱米粉、沙河粉，是以大米為原料，經(jīng)過多道加工程序制成的線狀原料。特點：米線的質(zhì)量以質(zhì)地潔白、柔韌滑爽、煮后不粘條、不糊湯、斷條少、無斑點、無異味者為佳。應(yīng)用：米線的食用方法很多，可以炒、煮、燴等，涼熱皆宜。云南的“過橋米線”、“小鍋米線”、廣西的“桂林馬肉米粉”、貴州“遵義牛肉米粉”等，都是我國著名的以米線為原料的食品。3、豆腐豆腐是以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵等程序制作而成的原料。1）豆腐的分類：嫩豆腐又稱“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸鈣）點制，含水量多，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。老豆腐又稱“鹽鹵豆腐”、“北豆腐”，多用鹽鹵（氯化鎂）點制，含水量較少，色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以及作為火鍋用料等。2）豆腐的應(yīng)用：在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛，適于各種烹調(diào)方法，制作的菜肴多達上百種。著名的菜肴有“小蔥拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鰍鉆豆腐”、“鍋貼豆腐”、“沙鍋豆腐”等。4、豆芽豆芽的分類：根據(jù)原料的不同，豆芽有黃豆芽、綠豆芽、花生芽等。烹飪運用：豆芽可以制作冷菜、熱菜、面點，做主配料和餡心；也可以用于制素湯或菜肴的墊底。綠豆芽、花生芽還可以用于腌漬。代表菜式如拌銀芽、干煸黃豆芽等。5、腐衣和腐竹概念：腐衣和腐竹都是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質(zhì)上浮凝結(jié)而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片張平攤晾干制成的，色澤奶黃，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹則是濕片張卷成桿狀烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。應(yīng)用：烹調(diào)前，要先用溫水將其泡軟。腐衣和腐竹可單獨烹調(diào)，也可與其他原料相配，適合多種烹調(diào)方法。燒、制湯、煎炒，涼拌等。此外，腐衣和腐竹還是制作仿葷菜肴的重要原料，可以制作素雞、素鴨、素鵝，以及素火腿、素香腸等，有名的菜肴如干炸響鈴、燒素鵝等。6、粉絲粉絲的種類：按照原料的不同，粉絲主要有：A、豆粉絲：以各種豆類為原料制成，其中，以綠豆制作的粉絲質(zhì)量為佳，呈半透明狀，彈性和韌性好，為粉絲中的上品，如山東龍口粉絲；B、薯粉絲：一般以甘薯、馬鈴薯等為原料加工而成，不透明，色澤暗；C、混合粉絲：是以一般以豆類原料為主，兼以薯類、玉米、高粱等混合制作而成，品質(zhì)優(yōu)于薯粉絲。粉絲的烹調(diào)：粉絲廣泛用于烹調(diào)中，既可以作為菜肴主料、配料，用于拌、炒、燒、作湯，也可以制作面點的餡心?！拔浵伵罉洹薄拔迳堩殹钡炔穗龋际且苑劢z為主料制作出的著名菜肴。7、粉皮一般以綠豆、蠶豆、豌豆及薯類淀粉為原料加工而成。粉皮的種類：有干、濕兩種。濕品乳白色，方形或圓片狀，柔軟光亮，有一定的彈性。厚3～5mm，直徑約20～30mm。干品由濕品干燥而成。如干燥前先切成條狀再經(jīng)干制，則為粉條。粉皮的烹調(diào)：烹飪中粉皮和粉條常作為涼拌菜的原料，也可與肉類、魚頭、食用菌類等一同配菜、配湯，或經(jīng)油炸后制作拔絲粉皮、火腿蛋粉皮等。8、面包渣面包渣是用面包制成的屑狀原料。通常有干、鮮兩種。面包渣在烹調(diào)應(yīng)用：主要用于煎、炸、炒等以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法中。烹調(diào)后的面包渣具有酥脆金黃的特點，因此它通常用于粘著在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以達到增色、增香的目的。餌塊餌塊是以大米為原料，經(jīng)過多道工藝加工而成的糧食制品。主要產(chǎn)于四川、云南等地，以四川會理、云南官渡所產(chǎn)最為著名。1）餌塊的種類：多成長方、扁圓、橢圓性枕狀，也有制成圓餅狀的。選擇時以潔白細(xì)膩，筋道滑潤，清香軟糯，經(jīng)泡耐煮為佳。2）餌塊的烹調(diào)；常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配葷、素原料均可。炸餌塊、紅油餌塊、肉炒餌塊、煮雞絲餌塊、煮海味餌塊，都是餌塊菜肴的代表品種。除了餌塊外，餌絲也是云南、四川等地的常見原料。餌絲與餌塊的原料相同，但在餌塊擠壓后，再經(jīng)過冷卻、軋片、切絲制成。餌絲有干餌絲、鮮餌絲兩種。其烹飪應(yīng)用與餌塊大致相同。10、西谷米西谷米的概念：又稱西米，是以淀粉為原料經(jīng)機器或手工制成的白色、圓珠形顆粒。西米的分類：按照粒形的大小分為大西米和小西米兩種，均為圓形。大西米直徑約8mm，小西米直徑約2～3mm西米的選擇：西米的品質(zhì)以色澤白凈、顆粒均勻而堅實、硬而不碎、表面光滑圓潤、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韌性為佳。西米主要烹飪應(yīng)用：甜羹、甜菜、工藝點心的制作，如白果西米羹、銀耳西米羹、酒釀桂圓西米羹、珍珠元子等；也可單獨煮熟后加糖食用。HYPERLINK第二章植物性烹飪原料教案二〔教學(xué)目的〕通過本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生對蔬菜的概念、分類、營養(yǎng)特點、品種、烹飪運用規(guī)律有較全面的認(rèn)識?！矊W(xué)習(xí)要求〕通過學(xué)習(xí)，了解各種蔬菜的生長特點、營養(yǎng)特點、品種特點。理解果蔬類的組織結(jié)構(gòu)特點及其對品質(zhì)的影響。掌握高等植物蔬菜的分類；各大類蔬菜的質(zhì)地特點和烹飪運用特點；玉蘭片、榨菜、醬菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的質(zhì)地、風(fēng)味及烹飪運用特點。〔教學(xué)重點與難點〕本節(jié)重點包括高等植物蔬菜品種的組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)特點之間的關(guān)系；蔬菜的概念、在烹飪中的作用；根類蔬菜的概念、常用品種、烹飪運用特點；莖類蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運用特點；葉類蔬菜的概念、常用品種、烹飪運用特點；花類蔬菜的概念、常用品種、烹飪運用特點；果類蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運用特點；孢子植物蔬菜的分類、各類的特點及常用品種、烹飪運用特點；蔬菜制品的種類、保藏原理、風(fēng)味特點及代表品種；四川的四大腌菜及其烹飪運用。教學(xué)難點為高等植物蔬菜品種的組織類型、功能及特點。〔教學(xué)內(nèi)容〕第二節(jié)蔬菜蔬菜的概念：是指可作副食品的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。蔬菜在人類的飲食中具有重要的意義。表現(xiàn)如下：1）蔬菜是多種維生素如抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素的重要來源。2）蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鐵、鉀等，對維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。3）蔬菜中所含的纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)具有一定的生理學(xué)意義。4）蔬菜中含有大量的酶和有機酸，可促進消化，如蘿卜中含有豐富的淀粉酶。5）某些蔬菜還具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)作用。如大蒜中含有的蒜素具較強的殺菌力，苦瓜有明顯的降血糖作用，洋蔥可明顯地降低血膽固醇。蔬菜在烹飪中的作用：1）作為主料，單獨成菜。如酸辣白菜、魚香茄子、麻醬筍尖、蒜泥黃瓜等。2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蕷、芋等。3）作為配料，與動物性原料、糧食類原料等共同制作菜點、湯品等。如干貝秧白、回鍋肉、青豆火腿、八寶釀藕、雞蒙葵菜等。4）作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。如生姜、蔥、大蒜、芫荽、韭菜等。5）作為雕刻、裝飾原料，用于菜點的美化。如蘿卜、南瓜、芋、馬鈴薯、黃瓜、白菜等。6)用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長食用期，改善原料的口感或風(fēng)味。如咸菜、糖冬瓜條、泡菜、腌雪里蕻、玉蘭片等。一、高等植物蔬菜原料的組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成（一）組織結(jié)構(gòu)蔬菜品種絕大多數(shù)是由種子植物提供的。在種子植物中，其組織分為兩大類即分生組織(meristematictissue)和永久組織(permanenttissue)。分生組織分生組織是位于植物體一定部位、具有持續(xù)進行原生質(zhì)合成和通過細(xì)胞分裂而新生細(xì)胞的組織。它由較小的、等徑的多面體細(xì)胞組成，細(xì)胞壁很薄，核較大，細(xì)胞質(zhì)濃厚，液泡小而少。由分生組織連續(xù)分裂而增生的細(xì)胞一部分仍保持高度的分裂能力，另一部分則陸續(xù)分化為具有一定形態(tài)特征和生理功能的細(xì)胞，從而構(gòu)成其他各種組織，使器官得以生長或新生。根據(jù)分生組織在植物體內(nèi)的位置，可分為頂端分生組織、側(cè)生分生組織及居間分生組織三類。分生組織在植物體上所占的比例相當(dāng)小，食用意義不大，但由它衍生出的植物體的根、莖、葉、花、果實等組成了果蔬食用的主要部分。2、永久組織永久組織是一類具有特殊結(jié)構(gòu)和功能的組織。在永久組織中，細(xì)胞常常停止分裂。包括薄壁組織(parenchyma)、保護組織(protectivetissue)、輸導(dǎo)組織(conductingtissue)、機械組織(mechanicaltissue)和分泌組織(secretorytissue)。1）薄壁組織又稱基本組織、營養(yǎng)組織，是構(gòu)成植物體最基本的組織。其組成細(xì)胞具有生活的原生質(zhì)體；細(xì)胞壁薄，胞間層中幾乎全是果膠物質(zhì)；細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)組成。由薄壁組織組成了植物的基本組織部分，構(gòu)成了植物體根與莖的皮層和髓、維管組織中的薄壁組織區(qū)域、葉的葉肉組織、花器官的各部分、種子的胚乳及胚、果實的果肉，成為果蔬食用的主要組織部分。如蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等供食用的肉質(zhì)根、肉質(zhì)塊莖中薄壁組織非常發(fā)達。從生理上看，薄壁組織的功能主要是進行光合作用、呼吸作用、分泌作用及儲藏作用。葉菜類蔬菜供食用的部分即是可進行光合作用的綠色葉片、葉柄或嫩莖，如小白菜、菠菜、芹菜、莧菜、蕹菜、蔥、韭菜等等。在這類蔬菜中，一般認(rèn)為葉肉組織發(fā)達、葉脈細(xì)嫩者質(zhì)量為佳。另外，與果蔬質(zhì)量密切相關(guān)的是具儲藏作用的薄壁組織，儲藏物為糖類、蛋白質(zhì)、脂類及水分等。由于薄壁組織的細(xì)胞壁薄，常含有大量的水分、營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，因此，水果和蔬菜的質(zhì)地、新鮮度、風(fēng)味等與其所含薄壁組織的多少有密切的關(guān)系。2）保護組織保護組織是位于植物體表面起保護作用的組織，如初生生長時產(chǎn)生的的表皮、根冠及次生生長過程中產(chǎn)生的周皮。其中，與果蔬質(zhì)量有關(guān)的則主要是表皮結(jié)構(gòu)。莖、葉的表皮細(xì)胞外壁較厚并覆蓋有角質(zhì)層，可防止水分的過度散失、微生物的侵害和機械性或化學(xué)性的損傷。對新鮮的果蔬而言，表皮完整的個體其光澤度好、耐儲性強，是個體品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志之一。隨著成熟度的增加，某些果蔬的表皮細(xì)胞還會向外分泌蠟質(zhì)或粉狀物質(zhì)，如葡萄、蘋果的表面有蠟質(zhì)，冬瓜、南瓜的表面有粉狀白霜，不僅有保護作用，也是成熟的標(biāo)志之一。3）機械組織是植物體內(nèi)起支持和鞏固等機械作用的組織。其組成細(xì)胞的細(xì)胞壁局部或整體加厚，常木質(zhì)化。根據(jù)組成機械組織的細(xì)胞的形狀和壁加厚程度的不同，可將其分為厚角組織和厚壁組織兩類。（1）厚角組織厚角組織是由縱向延長的、細(xì)胞壁不平均加厚的活細(xì)胞組成，有原生質(zhì)體且常常具葉綠體，細(xì)胞壁只有柔軟的初生壁，加厚部分除纖維素外，還含有大量的果膠質(zhì)和半纖維素，但無木質(zhì)素。由于果膠質(zhì)是親水的，所以，厚角組織的細(xì)胞壁內(nèi)具豐富的水分。某些蔬菜即具有豐富的厚角組織，如芹菜葉柄中的縱肋、萵苣肉質(zhì)化的莖等。（2）厚壁組織厚壁組織是由細(xì)胞壁顯著增厚且木質(zhì)化的死細(xì)胞組成，并特化為單純適應(yīng)機械功能的結(jié)構(gòu)。從細(xì)胞形狀上看，可分為等徑的、伸長的、分枝狀的石細(xì)胞或細(xì)長的纖維兩種類型。果蔬的厚壁組織含量越多，其質(zhì)量越差。如梨果肉中的硬渣（石細(xì)胞）、成熟的絲瓜瓜筋（纖維）、油菜苔的外皮（莖皮纖維）。4）輸導(dǎo)組織輸導(dǎo)組織是植物體內(nèi)輸導(dǎo)水分和養(yǎng)料的組織，其細(xì)胞一般呈管狀，上下相接，貫穿于整個植物體內(nèi)。在種子植物中包括主要運輸水分和無機鹽的導(dǎo)管以及運輸有機養(yǎng)料的篩管。它們與其他的組織學(xué)分子如薄壁細(xì)胞、纖維細(xì)胞、分泌細(xì)胞等組合，分別形成了木質(zhì)部和韌皮部，組成了葉中的葉脈及根、莖的維管柱。由于輸導(dǎo)組織具有木質(zhì)化的導(dǎo)管分子，有時也有木纖維、韌皮纖維等，因此，輸導(dǎo)組織中發(fā)達的木質(zhì)化組成分子會影響果蔬的質(zhì)量。5）分泌組織為植物體內(nèi)具有分泌功能的組織，存在于植物體表面或體內(nèi)。分泌組織常由單個的或成群聚集的薄壁細(xì)胞特化為蜜腺、腺毛、樹脂道、乳汁管等，所產(chǎn)生的分泌物是植物代謝的次生物質(zhì)。分泌物或排出體外，或分泌于細(xì)胞內(nèi)或胞間隙中。在某些果蔬中，其獨特的芳香氣味與分泌組織有密切的關(guān)系。如橙的外果皮上的油囊、香辛葉菜的葉片和葉柄中的揮發(fā)油。莖用萵苣的葉及莖皮上的乳汁管因分泌乳汁使這兩部分具有一定的苦味。（二）化學(xué)組成1、水分水分是果蔬的重要組成成分，平均含量可達80～90%。它對于原料的外觀、風(fēng)味、新鮮程度有極大影響。水分通常以自由水和結(jié)合水的狀態(tài)存在于果蔬中。1)自由水：指沒有被非水化學(xué)物質(zhì)結(jié)合的水。與原料組織結(jié)合不是十分緊密，易結(jié)冰，可造成水果和蔬菜組織的破壞；同時自由水能夠被微生物所利用，從而引起原料的腐敗變質(zhì)。所以，可通過降低原料的含水量、提高細(xì)胞的濃度來抑制原料的腐敗變質(zhì)。2）結(jié)合水：指溶于溶質(zhì)或其它成分并以化學(xué)鍵的形式結(jié)合的水分。較穩(wěn)定，不易結(jié)冰，不易改變，對形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用，如果結(jié)合水被強行與原料分離時如脫水干燥后，原料的風(fēng)味和質(zhì)地就會大大改變。2、碳水化合物1）單糖、雙糖和糖醇單糖、雙糖和糖醇是果蔬呈現(xiàn)甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果類以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；核果類以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之；漿果類主要是葡萄糖和果糖；桔柑類含蔗糖較多。這些糖類與有機酸相互影響就形成了各種果蔬的不同風(fēng)味。2）多糖淀粉：見于變態(tài)的根和莖、未熟的水果、某些干果和豆類蔬菜中。如馬鈴薯含14～25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸薺和芋頭當(dāng)中也較多。纖維素和半纖維素：是植物細(xì)胞壁的主要成分，構(gòu)成了水果、蔬菜本身固有形態(tài)的支架，起支持作用。水果中的纖維素含量約為0.2%～4.1%，半纖維素含量約為0.3%～2.7%；蔬菜中的纖維素含量約為0.3%～2.8%，半纖維素為0.2%～3.1%。果膠物質(zhì)：分布在植物的果實、直根、塊根和塊莖等器官的細(xì)胞壁中膠層中，起粘合細(xì)胞的作用。果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬中。利用果膠質(zhì)的水溶性可以將含果膠豐富的水果和蔬菜制成果凍或果醬，豐富原料品種。如蘋果醬、草莓醬、杏醬、胡蘿卜醬等。3、維生素：果蔬中含有豐富的維生素C、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素A原（胡蘿卜素）、維生素E及K。由于維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，在烹飪運用中極易損失，如加熱、空氣氧化、遇堿處理、盛裝在鐵或銅器中都會造成維生素C的損失，因此在烹制菜肴時要盡量保護維生素C，如現(xiàn)切現(xiàn)用、大火急炒快出鍋、焯水時不要加堿等，以減少維生素C的損失。維生素B1在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性和中性條件下很容易破壞，因此烹調(diào)加工時應(yīng)盡量避免加堿。用水久浸原料也會造成維生素B1的大量流失，淘米時要避免反復(fù)淘洗。面粉的麩皮中含有大量的維生素B1，但麥粒的加工精度越高VB1的損失越大。各種魚類和貝類的提取液能破壞維生素B1，食用生魚片時最好配以補充含VB1的食物，如全麥粉面包、馬鈴薯或一些核果。維生素B2性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以溶于水，對熱、酸穩(wěn)定，短時間加熱不會被破壞，加工干制也不會流失。由于維生素A原、維生素E及K都為脂溶性維生素，因此，在烹制富含這些成分的蔬菜時，宜多加油烹制。如熗炒豌豆苗、胡蘿卜燒肉、韭菜炒雞蛋等，以利于人體的吸收。4、有機酸有機酸在水果和蔬菜中含量豐富，主要包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，一般通稱為果酸。此外還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸。這些有機酸以游離狀態(tài)或結(jié)合成鹽類的形式存在，形成了果實特有的酸味。有機酸和果實中所含的糖分共同構(gòu)成的糖酸比直接影響果實的風(fēng)味。檸檬和番茄中含有較多的檸檬酸；仁果類的蘋果、梨和核果類的桃、杏、櫻桃中含有較多的蘋果酸；葡萄中含有較多的酒石酸。有機酸可以刺激食欲、保護果蔬原料中的維生素C、豐富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有較多的草酸，如菠菜、竹筍、葉用甜菜、食用大黃等，在烹制前應(yīng)焯水處理，除去草酸，從而避免影響鈣質(zhì)的吸收、減少對胃腸道的刺激、降低酸澀味。5、含氮物質(zhì)在一些核果和堅果的種仁中含有豐富的蛋白質(zhì)，如核桃仁中的蛋白質(zhì)含量可達14%。6、礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等以無機態(tài)或有機鹽的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相當(dāng)量的草酸，與鈣、磷、鐵等離子結(jié)合成不溶性的草酸鹽，影響了鈣、鐵等無機離子的吸收。7、單寧物質(zhì)單寧又稱鞣質(zhì)，屬于多酚類物質(zhì)，在水果中大量存在，在蔬菜中含量較少。單寧在口味上有一定的澀味，未成熟的果實中含量大，因此未熟果大都有酸澀的味道。隨著果實的成熟，單寧逐漸分解、澀味減弱。單寧與糖和有機酸比例適當(dāng)時會表現(xiàn)出果品的良好風(fēng)味。多酚類物質(zhì)在氧化酶的作用下會發(fā)生酶促褐變反應(yīng)，含單寧較多的果蔬如蘋果、梨、馬鈴薯、蓮藕、茄子等切開后放置在空氣中會變褐就是這個原因。果汁中的蛋白質(zhì)可以與單寧結(jié)合成不溶于水的沉淀，因此，在果汁加工時加入一定量的單寧可使果汁變得澄清。8、苷類苷類是由糖和其它含羥基的化合物（如醇、醛、酚）結(jié)合而成的物質(zhì)。大多數(shù)苷類具苦味或特殊香味，但有的有毒性。如甘草苷、甜葉菊苷、芥子苷、桔皮苷、苦杏仁苷、茄堿等。9、色素物質(zhì)色素物質(zhì)是蔬菜和水果呈現(xiàn)出鮮艷色彩的物質(zhì)來源，包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。通過這些色素物質(zhì)的變化可以鑒定原料的新鮮度。在烹飪過程中，色素物質(zhì)常發(fā)生變化，從而與成菜效果有關(guān)。10、芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)含量雖少但成分非常復(fù)雜。主要是酯、醛、酮、烴、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成揮發(fā)油才有香氣，如蒜油。烹飪中可以利用水果的特異性芳香氣味制作出各式冷盤、冷點；利用蔬菜的香辛氣味賦味增香、去腥除異。從而達到豐富菜肴的品種、刺激食欲、保護維生素C的目的。11、油脂和蠟質(zhì)果蔬中的油脂含量通常較少，但也有例外，如鱷梨。果蔬的莖、葉和果實表面有一層薄的蠟質(zhì)，主要是高級脂肪酸和醇所組成的酯?？梢苑乐乖系目菸?、水分的蒸發(fā)和微生物的侵入，對保護原料的新鮮品質(zhì)具有一定的意義。有的果蔬在成熟后表皮會有蠟粉產(chǎn)生，如冬瓜、南瓜、葡萄、桃等，所以，也是果蔬成熟的標(biāo)志之一。12、酶酶是由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化功能的蛋白質(zhì)，大量分布于植物性原料的組織細(xì)胞內(nèi)，雖然絕對含量很低，但與原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點、營養(yǎng)成分有著非常重要的關(guān)系。酶的種類繁多，對原料的性質(zhì)有很大影響。如多酚氧化酶可使切開的茄子、馬鈴薯、香蕉發(fā)生酶促褐變反應(yīng)；果膠酶會促進果實的成熟和果肉組織的軟化；風(fēng)味酶作用于風(fēng)味前體會使香蕉、蘋果、洋蔥等原料產(chǎn)生特有的香味。了解了酶的性質(zhì)就可以合理利用其變化來改善原料的品質(zhì)或抑制原料的腐敗變質(zhì)從而提高使用效果，延長貯存時間。例如將切后的馬鈴薯浸泡在清水、糖水或鹽水里可以防止氧化、抑制褐變反應(yīng)；將原料保存在低溫環(huán)境中可降低酶活性，減緩營養(yǎng)物質(zhì)的分解速度，延長原料的貯存時間；為了減少貯藏過程中蔬菜的脂氧合酶的活性，在冷凍或干燥前采用焯水或熱燙的方法處理可以保護蔬菜的色澤、質(zhì)地和營養(yǎng)價值。二、種子植物蔬菜品種蔬菜中的大多數(shù)都是由種子植物提供的。按照食用部位的不同，將種子植物蔬菜品種分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類和果菜類五大類。根菜類根菜類是以植物膨大的變態(tài)根作為食用部分的蔬菜。按照膨大的變態(tài)根發(fā)生的部位不同，可分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩類。肉質(zhì)直根是由植物的主根膨大而成，如蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、根甜菜、蕪菁、辣根、根用芥菜等；肉質(zhì)塊根是由植物的側(cè)根膨大而成，如紅薯。根菜類為植物的貯藏器官，因此含有大量的水分，富含糖類以及一定的維生素和礦物質(zhì)、少量的蛋白質(zhì)。烹飪運用中，根菜類可生食、熟吃、制作餡心，用于腌漬、干制，或作為雕刻的原料。蘿卜（Raphanussativus）又稱為萊菔。為十字花科兩年生或一年生草本植物。肉質(zhì)直根呈圓錐、圓球、長圓錐、扁圓等形。根皮白、綠、紅或紫色等。味甜、微辣、稍帶苦味。除肉質(zhì)直根外，蘿卜的嫩苗及嫩角果也可食用。蘿卜的品種繁多。按上市期分為秋蘿卜、夏蘿卜、春蘿卜和四季蘿卜，其中以秋蘿卜中的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜三種為最多。我國著名的優(yōu)良品種有北京心里美、成都春不老等。四季蘿卜的肉質(zhì)根較小，質(zhì)脆嫩，味甜，多汁，如西洋蘿卜。主產(chǎn)于歐洲西部，美國、日本也有少量種植。在烹調(diào)制作上，蘿卜的運用十分廣泛，適于各種加工方法和任何調(diào)味?？蓡为氈谱鲋鞑?，亦可與其他葷素原料搭配成菜。同時又可作為菜肴的裝飾用料和雕刻的原料。此外，還可制餡、腌漬、干制等等。代表菜式如蘿卜羊肉湯、蘿卜燒牛肉、花仁蘿卜干、蘿卜絲糕、蘿卜燒麥等。胡蘿卜(Dauccuscarotavar.sativa)又稱為紅蘿卜、黃蘿卜等，肉質(zhì)根為圓錐形或圓柱形，呈紫、紅、橙黃、黃、淡黃、黃白、白等顏色。質(zhì)細(xì)、脆嫩、多汁、味甜，具特殊芳香氣味。除肉質(zhì)根外，嫩葉可作綠色蔬菜食用?？缮场霭?、炒、燒、燉、煮等，也可制作面食，還可腌制、加工蜜餞、果醬、菜泥和飲料等。此外，也作為配色、雕刻的原料。代表菜式如胡蘿卜燒肉、涼拌胡蘿卜絲、胡蘿卜羊肚絲湯等。牛蒡（Arctiumlappa）又稱為東洋蘿卜、黑蘿卜、蒡翁菜，肉質(zhì)根呈圓柱形，全部入土，長約65cm，直徑約3根甜菜(Betavulgarisvar.rosea)又稱為紅菜頭、甜菜根、紫菜頭等，原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，我國有少量栽培。肉質(zhì)根呈球形、卵形、扁圓形、紡錘形等。因含甜菜紅素，根皮及根肉均呈紫紅色，橫切面可見數(shù)層美麗的紫色環(huán)紋。另一變種為黃菜頭，呈金黃色。質(zhì)地脆嫩，味甘甜，略帶土腥味。烹飪中可生食、涼拌，或炒、煮湯，亦是裝飾、點綴及雕刻的良好原料。蕪菁（Brassicarapa）又稱蔓菁、圓根、馬王菜、扁蘿卜、油頭菜等，肉質(zhì)根肥大，圓形、長圓形、圓錐形或扁圓形。根皮多為白色，也有上部綠或紫而下部白色者，還有紫、黃等色。質(zhì)地較蘿卜致密，有甜味、無辣味。烹飪中可采用蒸、煮、燉、炒等多種烹調(diào)方法，也可腌漬、醬制。但腌制后質(zhì)地變軟，質(zhì)感變差。蕪菁甘藍(Brassicanapobrassica)又稱大頭菜、洋大頭菜、洋疙瘩等，肉質(zhì)根卵球形或圓錐形，根皮光滑，上部淡紫紅色，下部白色微黃；根肉質(zhì)地堅實，常呈黃色，有時為白色，無辛辣味，味甜美。烹飪中除鮮食用于拌、炒、煮等外，主要用于腌制或醬制。根用芥菜（Brassicajunceavar.napitormis）又稱大頭菜、疙瘩菜、沖菜等，為十字花科芥菜的變種之一。原產(chǎn)我國，為我國著名蔬菜之一。肉質(zhì)根肥大，呈圓錐或圓筒形，上部綠色，下部灰白色。質(zhì)地緊密，水分少，粗纖維多，有強烈的芥辣味，稍有苦味。除肉質(zhì)根外，葉也可供食。烹飪中主要供加工，制成腌菜、泡菜、醬菜、辣菜和干菜等。若鮮食，可炒、煮、作湯等。豆薯（Pachyrrhizuserosus）又稱地瓜、涼薯、沙葛、土蘿卜、地蘿卜、草瓜茹等，為豆科一年生蔓性草本植物。原產(chǎn)熱帶美洲。主根膨大形成紡錘形肉質(zhì)根，根皮黃白色，因含豐富的根皮纖維，很易撕去。根肉白色，脆嫩多汁、味甜。其豆莢稱四棱豆，也可供食。含糖分、VC、鈣、磷、鐵等。除生食代水果外，烹飪中可拌、炒，宜配葷，如地瓜炒肉?。灰嗫勺鲏|底。老熟后可提取淀粉。9、辣根（Cochlearearmoracia）又稱為西洋山萮菜、山葵蘿卜、馬蘿卜等，原產(chǎn)歐洲南部和西亞土耳其。肉質(zhì)根呈長圓柱形，長30～50cm，直徑約5cm；外皮較厚、粗糙、黃白色；根肉致密，外層白色，中心淡黃色，具強烈的芳香辛辣味。在烹飪應(yīng)用中，多用于調(diào)味。鮮用時將辣根磨碎制成醬，作為“芥末糊”使用。或制成干粉作為肉類的調(diào)味品，也用于咖喱粉的調(diào)配。此外，原產(chǎn)于日本的同屬另種水辣根制成的綠色“芥末糊”，廣泛應(yīng)用于生魚片、生蠔等的蘸食上。(二)莖菜類莖菜類是以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜。按照供食部位的生長環(huán)境，可分為地上莖類蔬菜和地下莖類蔬菜。莖菜類蔬菜營養(yǎng)價值大，用途廣，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象。在烹飪運用上，莖菜類大都可以生食。另外，地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時間較短的烹飪方法，體現(xiàn)其脆嫩、清香；地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，食于燒、煮、燉等長時間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。此外，許多莖菜類的品種還可作為面點的餡心、臊子用料；或作為調(diào)味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌漬、干制。地上莖類蔬菜地上莖類蔬菜有的是食用植物的嫩莖或幼芽，如茭白、莖用萵苣、蘆筍、竹筍；有的是食用植物肥大而肉質(zhì)化的變態(tài)莖，如球莖甘藍、莖用芥菜。含水量高，質(zhì)地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的風(fēng)味。①竹筍簡稱筍，為禾本科竹亞科竹類的嫩莖、芽的統(tǒng)稱。供食用的主要有毛竹(Phyllostachyspubescens)、慈竹(Sinocalamusaffinis)、淡竹(P.henonisnigravar.)等多種竹。竹筍錐形或圓筒棒形，外有籜葉緊密包裹，呈赤褐、青綠、淡黃等色，品種繁多。按照采收季節(jié)的不同，竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍。冬筍是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，質(zhì)量最佳；春筍是春季已出土生長的春季芽，質(zhì)地較老；鞭筍是指夏、秋季芽橫向生長成為新鞭的嫩端，質(zhì)量較差。除嫩莖及芽外，包于竹筍外的籜葉基部稱為筍衣，也是味鮮美的可食部分。竹筍的肉質(zhì)脆嫩，因含有大量的氨基酸、膽堿、嘌呤等而具有非常鮮美的風(fēng)味。但同時，有的品種因草酸含量較高，或含有酪氨酸生成的類龍膽酸，從而具有苦味或苦澀味。因此，鮮竹筍在食用之前，一般均需用水煮及清水漂洗，以除去苦味，突出鮮香，并有利于鈣質(zhì)吸收。鮮竹筍在烹制中可采用拌、炒、燒、煸、燜等方法制作多種菜肴，如筍子拌雞絲、干煸冬筍、竹筍燒牛肉、金勾慈筍等；或干制加工成玉蘭片、筍絲；或制作腌漬品、罐制品等，并在菜肴制作中具有提鮮、增香、配色、配形的作用。②茭白（Zizaniacaduciflora）又稱為高筍、茭瓜，為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花莖經(jīng)菰黑粉菌侵入后，刺激其細(xì)胞增生而形成的肥大嫩莖，肥嫩似筍，較筍柔軟。原產(chǎn)于我國，為我國特有蔬菜之一。肉質(zhì)莖紡錘形或棒形，皮青白色、光滑；莖肉白色，質(zhì)地細(xì)嫩，味干香，口感柔滑。茭白為家常佳蔬，亦是宴席蔬菜用料。適于拌、炒、燒、燴、制湯，如茭白肉片、醬燒茭白、八珍茭筍、糟煎茭白等；開水焯后，可作涼菜或作色拉的拌料；也是面食餡心、臊子的用料，如蟹肉茭白燒麥、茭白包子等。③莖用萵苣（Lactucasativavar.angustana）又稱為萵筍、青筍、白筍、生筍等，為菊科草本植物萵苣的嫩莖。原產(chǎn)亞洲西部及地中海沿岸，傳入我國后，起初僅食葉，后選育成以莖用為主的變種。除嫩莖外，嫩葉也可食用，稱為“鳳尾”。肉質(zhì)嫩莖呈長圓筒形或長圓錐形，肥大如筍；莖皮綠白、青綠、紫綠或紫紅色。品種繁多，常以葉形和莖葉顏色分類和命名。主要分為尖葉萵苣和圓葉萵苣兩類。烹飪制作中，可生食涼拌，或炒、熗、燒等；如紅油牛舌片、萵筍燒雞、魚香肉絲、奶油鳳尾萵筍等；還可腌制醬漬，如潼關(guān)醬筍等；也可干制，如安徽的渦陽苔干。④蘆筍(Asparagusofficinalis)又稱為石刁柏、龍須菜、露筍等。嫩莖圓柱狀，長10～30cm，橫莖1～1.5cm，入土部分為白色，出土后為綠色，經(jīng)培土軟化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，蘆筍有綠、白、紫三色之分。以紫蘆筍為最佳。烹飪中可炒食、紅燒、作湯、涼拌等，如奶油蘆筍、肉卷蘆筍、蝦仁蘆筍等；也常用于腌漬、制罐。⑤莖用芥菜（Brassicajunceavar.tsatsai）又稱為青菜頭、菜頭、兒菜等，為我國的特產(chǎn)蔬菜品種。莖基部有瘤狀突起，青綠色，分長莖和圓莖兩類。長莖類又稱榨菜類，肉質(zhì)莖粗短，呈扁圓、圓或矩圓筒狀，節(jié)間有各種形狀的瘤狀突起物，主要供腌制榨菜；圓莖類又稱筍子菜類，肉質(zhì)莖細(xì)長，下部較大，上部較小，主要用于鮮食。烹飪中若用于鮮食，可炒、燒、煮或做湯，如干貝菜頭、雞油菜頭；也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。⑥球莖甘藍（Brassicacaulorapa）又稱苤藍、疙瘩菜等，為十字花科蕓薹屬植物甘藍的變種。原產(chǎn)地中海沿岸。肉質(zhì)莖短縮肥大成球莖，呈扁圓、橢圓或球形，莖皮綠白、綠或紫色。球莖肉質(zhì)致密、脆嫩，含水量較多，味甜。烹飪中適宜涼拌、炒食或燉、煮，如酸辣苤藍、雞絲苤藍；也可腌制、醬制或酸漬。⑦仙人掌(Opuntiadillenii)菜用仙人掌原產(chǎn)于墨西哥，我國已試種成功。生長迅速，含水量大，纖維含量少，綠色扁平莖上的針狀葉易脫落；口感清香，質(zhì)地脆嫩爽口。食用時，選用仙人掌的嫩莖（以長出一月之內(nèi)者為最佳），去刺去皮、洗凈、刀工處理后，用鹽水煮幾分鐘或在沸水中焯燙以去掉黏液，即可涼拌、炒食，或掛糊油炸、燉煮等。代表菜式如涼拌仙人掌、仙人掌炒肉絲。2、地下莖類蔬菜地下莖是植物生長在地下的變態(tài)莖的總稱。雖然生長于地下，但仍具有莖的特點，即有節(jié)與節(jié)間之分，節(jié)上常有退化的鱗葉，鱗葉的葉腋內(nèi)有腋芽，所以具有繁殖的作用，以此與根相區(qū)別。地下莖主要有四類，即塊莖（stemtuber）、鱗莖(bulb)、球莖(corm)和根狀莖(rhizome)，在這四類中均有可供食用的蔬菜。（1）塊莖蔬菜塊莖是地下莖的末端肥大成塊狀，適應(yīng)貯藏養(yǎng)料和越冬的變態(tài)莖。其表面有許多芽眼，一般作螺旋狀排列，芽眼內(nèi)有芽。塊莖類蔬菜長貯藏有大量的水分和淀粉，富含維生素C以及一定量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，如馬鈴薯、薯蕷等。馬鈴薯（Solanumtuberosum）又稱為洋芋、土豆、山藥蛋、地蛋等，塊莖呈圓形、卵圓形、橢圓形等，莖皮紅色、黃色、白色或紫色。若由于貯藏不當(dāng)而出現(xiàn)表皮發(fā)紫、發(fā)綠或出芽后，塊莖中的毒素—龍葵素就會明顯增加，所以，食用時應(yīng)挖去芽眼，削去變綠、變紫以及腐爛的部分，并加醋烹調(diào)，以防中毒。在烹飪中可代糧作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等，還常用于冷盤的拼擺及雕花。在菜肴的制作中，適于各種烹調(diào)方法，適于各種調(diào)味，葷素皆宜，如拔絲土豆、醋熘土豆絲、土豆燒肉、土豆丸子、炸薯條、土豆泥等等。薯蕷（Dioscoreaopposita[D.batatas]）又稱為山藥、山芋、野山豆等。塊莖外皮呈黃褐色、赤褐色或紫褐色；塊莖形狀有長形棒狀、扁形掌狀、塊狀三種。較好的品種為河南沁陽縣所產(chǎn)的“懷山藥”，亦稱為“淮山藥”。在烹飪制作中，薯蕷常作為宴席甜菜用料，如蜜汁帶餡山藥泥、拔絲山藥、虎皮山藥等；也可作為咸味蒸制菜肴的墊底；還可拌、燒、燴、燜、炸；或煮粥、作糕點，如山藥粥、薯蕷糕等。菊芋（Helianthustuberosus）又稱為洋姜、鬼子姜、洋大頭、姜不辣等。塊莖紡錘形呈不規(guī)則瘤形，莖皮紅、黃、或白色。主要品種有白菊芋和紫菊芋兩種。塊莖主要供腌漬；也可鮮食，采用拌、炒、燒、煮、燉、炸等烹調(diào)方法制作菜肴、湯品或粥食；老熟后可制取淀粉。（2）鱗莖類蔬菜鱗莖(bulb)為著生肉質(zhì)鱗葉的短縮地下莖，是為適應(yīng)不良環(huán)境而產(chǎn)生的變態(tài)的莖與葉。鱗莖短縮成盤狀，特稱為“鱗莖盤”，其上著生密集的鱗葉及芽。根據(jù)鱗莖外圍有無干膜狀鱗葉，又分為有皮鱗莖（如洋蔥、大蒜）和無皮鱗莖（如百合）。含豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)與多種維生素。除個別種類外，大多數(shù)鱗莖類蔬菜還含有白色油脂狀揮發(fā)性物質(zhì)—硫化丙烯[(CH3CHCH2)2S]，從而具特殊辛辣味，并有殺菌消炎的作用。洋蔥（Alliumcepa）又稱為蔥頭、球蔥、圓蔥等。鱗莖大，呈球形、扁球形或橢圓形。品種繁多，按生長習(xí)性可分為普通洋蔥、分蘗洋蔥和頂生洋蔥。其中，普通洋蔥按鱗莖的皮色又分為黃皮洋蔥、紫皮洋蔥和白皮洋蔥。中餐烹飪中主要供蔬食，可生拌、炒、燒、炸等，與葷類原料相配更佳，如炸洋蔥圈、洋蔥炒肉片、洋蔥燒肉。蒜（Alliumsativum）又稱為大蒜、蒜頭、胡蒜、獨蒜等。地下鱗莖由灰白色外皮包裹，稱為“蒜頭”，內(nèi)有小鱗莖5～30枚，稱為“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜兩類，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分為大瓣種和小瓣種兩類；按分瓣與否，分為瓣蒜、獨蒜。烹飪中常用作調(diào)味配料，具有增加風(fēng)味、去腥除異、殺菌消毒的作用，與蔥、姜、辣椒合稱為調(diào)味四辣，用于生食涼拌、烹調(diào)、糖漬、腌漬或制成大蒜粉；也可作為蔬菜應(yīng)用于燒、炒的菜式中，如蒜茸莧菜、大蒜燒肚條、大蒜燒鰱魚等。百合(Liliumbrowniivar.viridulum[L.browniivar.colchesteri])又稱為白百合、蒜腦薯、蒜瓣薯、中逢花等。我國甘肅、湖南等地所產(chǎn)享有盛名。地下鱗莖近球形，由片狀鱗片層層抱和而成。芳香中略帶苦味。百合除作為藥膳的常用原料外，在烹飪中主要作甜菜的用料，如百合羹、百合蓮藕等；也可配葷素原料用于炒、煮、蒸、燉等菜式，如百合炒肉片、百合豬蹄；或用于釀式菜肴，如百合釀肉；還可以煮粥，或提取淀粉制作糕點。藠頭（Alliumchinense）又稱為薤、蕎頭、蕎蔥、火蔥等。鱗莖呈狹卵形，橫徑1～3cm，不分瓣；肉質(zhì)白色，質(zhì)地脆嫩，有特殊辛辣香味。主要品種有南藠、長柄藠和黑皮藠。主要用于腌漬和制罐，制成醬菜、甜漬菜，如甜藠頭；也可鮮食，用于作餡、配菜、拌食、煮粥，如藠頭炒剁雞、薤白粥。（3）球莖蔬菜球莖（corm）為地下莖末端肥大呈球狀的部分，是適應(yīng)貯藏養(yǎng)料而越冬的變態(tài)莖。芽多集中于頂端，節(jié)與節(jié)間明顯，節(jié)上著生膜質(zhì)狀鱗葉和少數(shù)腋芽。球莖富含淀粉，以及蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。具有爽脆或綿糯的口感，有的尚具獨特的風(fēng)味，如芋艿。荸薺（Eleocharistuberosa）又稱為馬蹄、水芋、紅慈菇、地栗等。地下匍匐莖先端膨大為球莖，呈扁圓形。質(zhì)地細(xì)嫩，肉白色，富含水粉、淀粉，味甜。按淀粉含量分為水馬蹄型和紅馬蹄型。水馬蹄型含淀粉多，質(zhì)地較粗，適于熟食或制取淀粉；紅馬蹄型富含水分，莖柔甜嫩，粗渣少，適于生食及制罐。可生食代果或制成甜菜，如荸薺餅；也可采用炒、燒、燉、煮的方法烹制菜肴，常配葷料，如荸薺炒肉片、地栗炒豆腐、荸薺丸子等；還可提取淀粉，稱為“馬蹄粉”；也是制罐的原料，如糖水荸薺。慈姑（Sagittariasagittifolia）又稱為茨菰、剪頭草、白慈姑、白地栗等。八、九月間自葉腋抽生的匍匐莖鉆入泥中，先端1～4節(jié)膨大成球莖。烹飪中可炒、燒、煮、燉食，如慈姑燒雞塊、椒鹽慈姑、慈姑燒咸菜；或蒸煮后碾成泥狀，拌以肉沫制成慈姑餅；也常作為蒸菜類的墊底；還可加工制取淀粉。芋（Colocasiaesculenta）又稱為芋艿、芋頭、芋魁、芋根等。地下肉質(zhì)球莖呈圓、卵圓、橢圓或長形；皮薄粗糙，褐色或黃褐色。肉質(zhì)細(xì)嫩，多為白色或白色帶紫色花紋，熟制后芳香軟糯。品種繁多，主要分水芋和旱芋兩類。旱芋栽培較為普遍，但水芋品質(zhì)較好。以生長發(fā)育先后和球莖分蘗習(xí)性分為多子芋、多頭芋、魁芋以及母芋、子芋、孫芋等。著名的優(yōu)良品種有廣西荔蒲檳榔芋、臺灣檳榔芋和竹節(jié)芋等。除球莖外，芋花、芋葉均可入菜。在烹飪制作中，芋可采用燒、燉、煮、蒸等烹制方法入菜，葷素皆宜，如芋艿全鴨、雙菇芋艿、芋母燒肉；也用以制作小吃、糕點，如五香芋頭糕、桂花糖芋艿；或用于淀粉的提取及制漿，如用白芋漿制成的雪束。④魔芋（Amorphophallusribieri）又稱為蒟蒻、花桿蓮。塊莖很大，呈扁球形。塊莖富含魔芋甘露多糖、果膠等成份。但因含有毒的生物堿，需加工成魔芋粉后，在經(jīng)石灰水或堿水進一步處理去毒后，加工成魔芋豆腐、魔芋粉條、素雞胗、素肚花、雪魔芋等制品。口感柔韌，富有彈性。魔芋豆腐在烹飪中常用于燒燴菜式，如魔芋燒鴨、家常魔芋等；素雞胗、素肚花可用于炒、拌等方法。此外，魔芋制品也是燙火鍋的常用原料。（4）根狀莖蔬菜根狀莖（rhizome）又稱為根莖，是多年生植物的根狀地下莖。有節(jié)與節(jié)間之分，節(jié)上有退化的鱗葉，并具頂芽和腋芽。富含淀粉和水分，質(zhì)地爽脆、多汁。①藕（Nelumbonucifera）又稱為蓮、蓮藕、蓮菜、菜藕、果藕等。藕的品種較多，按上市季節(jié)可分為果藕、鮮藕和老藕；按花的顏色可分為白花蓮藕、紅花蓮藕；按用途可分為花用種、籽用種和藕用種。白花蓮藕的藕節(jié)粗，呈長圓形，表皮光滑，白色或淡黃色，肉質(zhì)脆嫩，汁多味甜。紅花蓮藕的藕節(jié)細(xì)瘦，外皮有銹斑，皮色和黃，含淀粉多，肉質(zhì)較粗。我國湖南湘潭、福建建寧所產(chǎn)的蓮藕質(zhì)量最好，分別稱為“湘蓮”、“建蓮”。在烹飪中，藕生食、拌、熗、炒多選用白花蓮藕，燒、燉、煮、蒸等多選用紅花蓮藕；可磨粉作藕圓子或藕餅；充當(dāng)素饌中的雞片；常用于釀式菜肴的制作，如八寶釀藕、鍋貼藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉”，調(diào)食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠湯料；或用于蜜餞的制作，如糖藕片。②姜（Zingiberofficinale）又稱為生姜、鮮姜、黃姜等。主要分為灰白皮姜、白黃皮姜和黃皮姜三個品種。若按采收上市期的不同，可分為嫩姜、老姜和種姜。腐爛后的姜塊中產(chǎn)生毒性很強的黃樟素，不宜食用。在烹飪制作中，嫩姜適于炒、拌、泡，蔬食及增香，如子姜牛肉絲、姜爆鴨絲等；老姜主要用于調(diào)味，去腥除異增香。此外，還可干制、醬制、糖制、醋漬及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。（三）葉菜類植物的葉分為三個組成部分即葉片、葉柄和托葉。葉片是由表皮、葉肉和葉脈組成，為葉菜類主要的食用部分，其葉肉組織尤其發(fā)達，且表皮薄、葉脈細(xì)嫩。葉柄是由表皮、基本組織、維管束組成。其基本組織發(fā)達，維管束中機械組織一般缺乏。托葉是保護幼芽的結(jié)構(gòu)，通常早落，食用價值不大。葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片、葉柄為食用對象的蔬菜。品種繁多，有的形態(tài)普通，如小白菜、菠菜、莧菜等；有的形體較大，且心葉抱合，如大白菜、葉用甘藍等；有的則具特殊的香辛風(fēng)味，如韭菜、芹菜、蔥、茴香等。葉菜類蔬菜由于常含葉綠素、類胡蘿卜素而呈現(xiàn)綠色、黃色，為人體無機鹽及VB、VC和VA原的主要來源。盡管葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時間過久，則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化，而且營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)也易損失，所以，多適于快速烹調(diào)或生食、涼拌。選擇時以色正、鮮嫩、無黃枯葉、無腐爛者為佳。1、大白菜（Brassicapekinensis）又稱為卷心白菜、黃秧白、結(jié)球白菜、包頭白菜等。品種很多，如按生態(tài)可分為直筒型、卵圓型及平頭型；若按葉球抱合程度可分為結(jié)球、半結(jié)球、花心、散葉等；按葉色可分為白口菜及青口菜；按生長期又有早熟種，中熟種和晚熟種之分；依耐貯性的不同又分為販白菜、窖白菜。大白菜在烹飪中的應(yīng)用極為廣泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及餡心的制作；亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜。筵席上作主輔料時，常選用菜心，如金邊白菜、油淋芽白菜、干貝秧白、炒冬菇白菜等。此外，還常作為包卷料使用，如菜包雞、白菜腐乳等；并是食品雕刻的原料之一，如用于鳳凰尾部的裝飾。2、小白菜（Brassicachinensis）又稱為白菜秧、油白菜、青菜等，為十字花科一年生或兩年生草本植物。葉柄白或綠色，故分為白梗白菜、青梗白菜。按供應(yīng)期又分為秋冬白菜、春白菜、夏白菜三種。小白菜纖維少，質(zhì)地柔嫩，味清香。烹飪中用于炒、拌、煮等，或作餡心。筵席上多取其嫩心，如雞蒙菜心、海米菜心；并常作為白汁或鮮味菜肴的配料。此外，也可干制、酸制、腌制。3、塌棵菜（Brassicanarunosa）又稱塌菜、烏塌菜、太古菜、烏菜等。植株矮小，基生葉密生成蓮座狀，濃墨綠色，葉面平滑或皺縮，葉尖反卷。分塌地型和半塌地型兩種。塌地型的植株與地面緊貼，呈圓盤狀，葉色墨綠，頂生葉完全露出，如上海塌棵菜、常州烏塌菜；半塌地型的植株與地面呈45o角，頂生葉半抱合，葉尖明顯向外翻卷，形似瓢，如瓢兒菜、烏雞白。質(zhì)地柔嫩，味甜而具清香，冬季食用味最佳。烹飪中，烏塌菜可炒、煮、作湯、制餡、但不宜加醬油，以保其清翠色及清香味。4、葉用芥菜（Brassicajunceavar.rugosa）又稱為芥菜、主園菜、梨葉、辣菜等。我國有以種子、根、莖、葉、芽、薹為產(chǎn)品的許多變種。按主要供食部位的不同一般分為根用芥菜、莖用芥菜、葉用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、籽用芥菜等六個變種。葉用芥菜可分為花葉芥、大葉芥、瘤芥、包心芥、分蘗芥、長柄芥、卷心芥等。質(zhì)脆硬，具特殊香辣味。嫩株可炒食、腌制或腌后曬干久貯，名產(chǎn)較多，如福建的永定菜干、云南的芥菜酢鮓、浙江的霉干菜以及腌雪里蕻等。5、冬葵（Malvaverticillata）又稱冬菜、冬寒菜、滑菜等，以嫩葉、嫩葉柄作蔬菜。植株較矮，葉半圓形扇狀。葉柄長約10～12cm，淺綠色。清香鮮美，入口柔滑。烹飪中主要用于煮湯、煮粥或炒、拌等，如雞蒙葵菜；也可作為奶湯海參的墊底。6、落葵（Basellarubra）又稱軟漿葉、木耳菜、豆腐菜等。按花的顏色分為紅落葵和白落葵。柔嫩爽滑、清香多汁。果實可提取食用紅色染料，民間常用于糕團、饅頭的印花。烹飪上多用以煮湯或爆炒成菜，如落葵豆腐肉片湯、酸茸炒軟漿葉。7、豌豆苗又稱豌豆尖、豆苗，以嫩莖或幼苗共食。莖細(xì)多枝，質(zhì)地柔嫩，味甜而清香。烹飪中主要供做湯，如筵席湯菜“雞蒙豆尖”；或炒、熗、涼拌成菜，并常作為菜肴、面條的配料。8、莧菜（Amaranthustricolor）又稱青香莧、米莧、仁漢菜等，以幼苗或嫩莖葉供蔬食。依葉型的不同有圓葉和尖葉之分，以圓葉種品質(zhì)為佳；依顏色有紅莧、綠莧、彩色莧之分。此外，在浙江、江西等省還有專取食肥大莖部的莖用莧菜。因莧菜草酸含量高，所以食用前應(yīng)焯水處理。烹飪中可炒、煸、拌、做湯或做配菜食用。老莖用來腌漬、蒸食，有似腐乳之風(fēng)味。9、蕹菜（Ipomoeaaquatica）又稱空心菜、藤藤菜等，以嫩莖葉供蔬食。蕹菜分為白花種、紫花種和小葉種三類。按繁殖方式分為子蕹和藤蕹。莖、葉鮮嫩、清香、多汁。烹飪中多用以炒、拌及湯菜。筵席上多取其適令季節(jié)的嫩莖葉作隨飯小菜，如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。10、葉用萵苣（LactucasativaL.）又稱生菜、萵菜、千金菜、千層剝。葉用萵苣品種較多，常分為生菜、結(jié)球萵苣（卷心萵苣）、皺葉萵苣（玻璃生菜）、散葉萵苣、直立萵苣。不同品種的生菜其葉形、葉色、葉緣、葉面的狀況各異，但質(zhì)地均脆嫩、清香，有的略帶苦味。烹飪中可用于涼拌、蘸醬、拼盤或包上已烹調(diào)好的菜飯一同進食，或炒食、做湯。11、結(jié)球甘藍（Brassicaoleraceavar.capitata）又稱為卷心菜、蓮花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圓白菜等。葉用甘藍可分為尖頭型、圓頭型、平頭型。按顏色可分為白卷心菜，紫卷心菜。質(zhì)脆嫩、味甘甜。烹制中適于炒、熗、煮、拌，如蓮白卷、熗蓮白；也可干制、腌制、漬制等。12、菊苣(Cichoriumintybus)又稱為歐洲菊苣、法國苣荬菜、苦白菜等。菊苣為結(jié)球葉菜或經(jīng)軟化栽培后收獲芽球的散葉狀葉菜。芽球的葉呈黃白色或葉脈及葉緣具紅紫色花紋。略具苦味，口感脆嫩、柔美。烹飪中，菊苣的芽球主要用于生吃，高溫烹制后變?yōu)楹诤稚?。芽球的外葉可炒食。菊苣的根經(jīng)過烤炒磨碎后，可加工成咖啡的代用品或添加劑。13、抱子甘藍（BrassicaoleraceaL.var.germmiferaZenk.）又稱球芽甘藍、子持甘藍，為甘藍種中腋芽能形成小葉球的變種。按葉球的大小分為大抱子甘藍（直徑大于4cm）及小抱子甘藍（直徑小于414、蘆薈（AloeL.）又稱為油蔥、龍舌草等，品種繁多。菜用蘆薈多選擇肥厚多汁的品種，如翠綠蘆薈、中國蘆薈、花葉蘆薈等。葉片去皮后呈白色半透明狀，味清淡、質(zhì)柔滑，富含黏液。以生長兩年以上的、寬厚、結(jié)實、邊緣硬、切開后能拉出黏絲的葉片為佳。烹飪中，蘆薈可涼拌生食；也可事先將去皮后的新鮮蘆薈葉肉整塊放入沸水中浸煮10分鐘左右，以去除粘液，然后炒、煮、燜、炸或作湯；也可用醬油腌漬成蘆薈醬菜，風(fēng)味獨特。代表菜式如酥炸蘆薈條、蘆薈軟炸蝦仁、蘆薈炒雞丁。15、葉用甜菜（Betavulgarisvar.cicla）又稱牛皮菜、甜白菜等。依照葉柄顏色分為白梗甜菜、綠梗甜菜和紅梗甜菜。烹飪中適于炒、煮、涼拌或用于湯中。由于植株中含草酸，故需用沸水煮燙后冷水浸漂，再行烹制。16、菠菜（Spinaciaoleracea）又稱雨花菜、角菜、鸚鵡菜、赤根菜等。品種較多，按上市季節(jié)分為越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、凍藏菠菜等；按葉形及種子上有否刺可分為尖葉有刺、圓葉無刺、尖圓葉雜交等品種。菠菜含較多的草酸，故略有澀味。所以食用菠菜時應(yīng)用沸水焯后浸入冷水中備用。烹飪中用以涼拌、炒或做湯；亦可取嫩葉及其汁制綠色面粉團。代表菜點如姜汁菠菜、菠菜雞蛋湯、菠菜面、三色湯圓等。17、茼蒿（Chrysanthemumcoronariumvar.spatiosum）又稱同蒿、逢蒿、春菊等，以嫩莖葉供食。分為大葉種（葉大、香味濃、品質(zhì)佳）、小葉種（葉小、多分枝、耐寒）和花葉種三類。嫩莖葉和側(cè)枝柔嫩多汁，有特殊香氣。烹飪中可用于煮、炒、涼拌或做湯。代表菜式如蒜茸炒茼蒿、涼拌茼蒿菜。18、芹菜（Apiumgraveolens）又稱胡芹、旱芹、香芹等，為傘形科二年生草本植物。依產(chǎn)地的不同，芹菜可分為本芹和洋芹。本芹為中國類型，根大，葉柄細(xì)長，香味濃。又依葉柄的色可分為青芹、白芹；依生長環(huán)境又有旱芹、水芹之分。洋芹為芹菜的歐洲類型。根小，株高，葉柄寬而肥厚，實心。辛香味較淡，纖維少，質(zhì)地脆嫩，如西芹（又稱玻璃脆）。烹飪中常用來炒、拌或做餡心，或用于調(diào)味、菜肴的裝飾。筵席上常選其黃化種——芹黃作輔料，如芹黃肚絲，芹黃雞絲等。19、芫荽（Coriandrumsativum）又稱香菜、胡荽、香荽等，為傘形科芫荽的帶根全草。有特殊濃郁香味，質(zhì)地柔嫩。烹調(diào)中常用作拌、蒸、燒等菜品中牛、羊肉類菜的良好佐料；亦可涼拌或兌作調(diào)料、制餡心；或用于火鍋類菜肴的調(diào)味以及菜肴的裝飾、點綴。20、茴香（Foeniculumvulgare）又稱菜茴香、茴香菜、香絲菜，亦稱山茴香。全株被有粉霜和強烈香辛氣。有大茴香、小茴香兩個品種之分。烹飪中用以調(diào)味、拌食、炒或作餡心。21、球莖茴香（FoeniculumdulceD.C.）又稱佛羅倫薩茴香、意大利茴香、甜茴香等。球莖茴香的葉柄粗大，且向下擴展成為肥大的葉鞘并相互抱合成質(zhì)地脆嫩多汁的球莖，成為供食的主要部分；其根和種子也可作香料和蔬菜。球莖茴香在食用前要把外周堅硬的葉柄去掉，中心部位的嫩葉可保留。食用方法多樣，西餐制作中，常榨汁或直接作為調(diào)味蔬菜使用。中餐中可生食涼拌、炒、作湯、腌漬，也可用于調(diào)味。22、韭菜（Allumtuberosum）又稱草鐘乳、長生韭、扁菜、懶人菜、起陽草等。韭菜以春茬品質(zhì)最好，秋茬次之，夏季不宜收割。其遮光品種為韭黃，纖維少、質(zhì)細(xì)嫩、口感舒適。韭菜依食用部分的不同，分為根韭、葉韭、花韭和花葉兼用韭。韭苔即苔用韭菜，原產(chǎn)我國，具韭菜特有的清香辛辣味，質(zhì)地脆嫩，常用作配料。烹飪中常作為餡心用料，亦可生拌、炒食、作湯、調(diào)味或腌漬。代表菜點如韭菜炒雞蛋、韭菜豬肉餃。23、蔥（Alliumfistulosum）又稱大蔥、漢蔥、直蔥等，原產(chǎn)于我國。蔥的品種較多，常分為：①普通大蔥：植株較高，假莖粗長，蔬食或調(diào)味。②分蔥：又稱小蔥、菜蔥。假莖細(xì)而短，分蘗力強，主要用于調(diào)味。③香蔥：又稱細(xì)香蔥、北蔥等。植株小，葉極細(xì)，質(zhì)地柔嫩，味清香，微辣，主要用于調(diào)味。④樓蔥：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質(zhì)量較差。蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣”。烹飪中可生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。如蔥爆肉、京醬肉絲、大蔥豬肉餃等。24、豆瓣菜（Nasturtiumoffiunale）又稱為水蔊菜、無心菜、水田芥等，俗稱西洋菜。小葉卵形或橢圓形，深綠色。具一定的香辛氣味。烹飪中可用于葷素菜肴的制作，或煮湯。25、香椿（Toonasinensis）又稱椿芽，為楝科椿樹的嫩芽。清明前后上市。質(zhì)柔嫩，纖維少，味鮮美，具獨特清香氣味。烹飪中可拌、炒、煎、如椿芽炒蛋、椿芽拌豆腐等；亦常加工成腌制品或干菜。加熱時間不宜長，最好起鍋前或食用時放入。26、蕺菜（Houttuyniacordata）又稱魚腥菜，蕺兒根，以嫩莖葉供食，此外，嫩根也可入菜。具有特異氣味和一定的辛辣味。烹飪中常用于涼拌、煮湯或調(diào)味；其根主要用于燉食。27、香蒲（Typhalatifolia）又稱蒲芽、蒲白、草芽等。以濟南和昆明所產(chǎn)最為著名。香蒲的植株下部嫩莖及緊抱其上的葉鞘稱蒲菜或茭白芯。水下匍匐莖先端最嫩的一段，稱為草芽，白色，有節(jié)。蒲菜及草芽均具有特殊的清香。柔嫩略脆，味甚鮮美。采收期4～5月。老熟的根莖富含淀粉，可供釀酒。烹飪上用以炒食或做湯。如著名的山東菜“奶湯蒲菜”。28、薺菜（Capsellabursa—pastoris）又稱芨芨菜、護生草、菱角菜。薺菜的嫩葉尤其是嫩根味鮮，具特殊的清香味。野生或人工栽培。薺菜的栽培種分板葉薺菜和散葉薺菜。烹飪中用于炒、拌，或做餡心。代表菜點如薺菜炒百合、薺菜豬肝湯、薺菜豬肉餃。29、莼菜（Braseniaschreberi）又稱淳菜、水葵、湖菜、水荷葉等。為一地方特產(chǎn)，以太湖、西湖所產(chǎn)為佳。按色澤分為紅花品種（葉背、嫩梢、卷葉均為暗紅色）和綠花品種（葉背的邊緣為暗紅色）。由于其有粘液，故食用時口感潤滑，風(fēng)味淡雅。烹調(diào)時應(yīng)先用開水焯熟，然后下入做好的湯或菜中。烹飪中多制高級湯菜，潤滑清香，如芙蓉莼菜、清湯莼菜等；也可拌、熘、燴，如雞絨莼菜、莼菜禾花雀等。（四）花菜類花可分為花柄、花托、花萼、雌蕊群、雄蕊群五部分?；愂卟耸且灾参锏幕ü?、花柄、花莖等作為食用部分的蔬菜。其質(zhì)地柔嫩或脆嫩，具特殊的清香或辛香氣味。若以花冠供食，則加熱時間需短，如菊花、桃花等。1、花椰菜（Brassicaoleraceavar.botrytis）又稱菜花、花菜等。質(zhì)地細(xì)嫩，粗纖維少，味甘鮮美。按生長期的不同，分為早熟種、中熟種及晚熟種。烹飪中，常先焯水或劃油斷生，繼之入烹調(diào)味，急火快出鍋，以保持其清香脆嫩?；ㄒ嗽谂胝{(diào)中可作主料或配料，且最宜與動物原料合烹，如花菜燜肉、菜花炒肉、金