油炸食品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證考核試卷

油炸食品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種油炸食品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對(duì)原料油的要求？（）

A.油炸薯?xiàng)l

B.炸雞塊

C.油炸豆腐

D.所有油炸食品

2.油炸食品生產(chǎn)車(chē)間空氣中微生物的檢測(cè)，以下哪項(xiàng)是正確的采樣方法？（）

A.紙碟法

B.篩網(wǎng)法

C.空氣沉降法

D.直接涂抹法

3.油炸食品生產(chǎn)中，對(duì)油炸溫度的控制，以下哪項(xiàng)是正確的？（）

A.180℃以下

B.180℃-200℃

C.200℃-220℃

D.220℃以上

4.關(guān)于油炸食品的儲(chǔ)存，以下哪種做法是正確的？（）

A.在常溫下儲(chǔ)存

B.在冷藏條件下儲(chǔ)存

C.在冷凍條件下儲(chǔ)存

D.儲(chǔ)存溫度無(wú)關(guān)

5.以下哪種食品添加劑在油炸食品中禁止使用？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.硫磺

6.油炸食品生產(chǎn)中，對(duì)油炸用油的酸價(jià)要求是多少？（）

A.≤1.0

B.≤1.5

C.≤2.0

D.≤2.5

7.以下哪個(gè)認(rèn)證標(biāo)志表示油炸食品通過(guò)了食品安全認(rèn)證？（）

A.QS標(biāo)志

B.HACCP認(rèn)證

C.ISO9001認(rèn)證

D.綠色食品標(biāo)志

8.油炸食品加工過(guò)程中，以下哪項(xiàng)措施可以減少油脂的氧化？（）

A.提高油炸溫度

B.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

C.使用抗氧化劑

D.儲(chǔ)存于潮濕環(huán)境

9.以下哪種食品原料不適合油炸加工？（）

A.肉類(lèi)

B.蔬菜

C.水產(chǎn)品

D.糖類(lèi)

10.油炸食品的食品安全認(rèn)證考核中，以下哪項(xiàng)不屬于現(xiàn)場(chǎng)審查內(nèi)容？（）

A.生產(chǎn)工藝流程

B.原料供應(yīng)商資質(zhì)

C.食品安全管理體系

D.員工健康狀況

11.以下哪個(gè)指標(biāo)可以用來(lái)評(píng)價(jià)油炸食品的油脂氧化程度？（）

A.酸價(jià)

B.堿價(jià)

C.過(guò)氧化值

D.硫含量

12.油炸食品加工過(guò)程中，以下哪種做法可以有效降低油脂的聚合作用？（）

A.降低油炸溫度

B.增加油炸時(shí)間

C.使用新鮮油脂

D.儲(chǔ)存油脂于高溫環(huán)境

13.以下哪種油炸食品在加工過(guò)程中需要特別注意防止油脂氧化？（）

A.油炸薯片

B.炸雞塊

C.油炸豆腐

D.油條

14.油炸食品的食品安全認(rèn)證考核中，以下哪項(xiàng)是認(rèn)證機(jī)構(gòu)關(guān)注的重點(diǎn)？（）

A.產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)

B.原料采購(gòu)記錄

C.產(chǎn)品廣告宣傳

D.員工薪資待遇

15.以下哪個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)我國(guó)油炸食品的食品安全監(jiān)管？（）

A.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

B.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

C.國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

D.國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局

16.以下哪種情況可能導(dǎo)致油炸食品生產(chǎn)車(chē)間空氣質(zhì)量不合格？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.空調(diào)系統(tǒng)正常運(yùn)行

C.員工吸煙

D.定期更換工作服

17.油炸食品生產(chǎn)中，以下哪種做法可以有效降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.提高油炸溫度

B.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

C.選用低丙烯酰胺含量的原料

D.添加丙烯酰胺降解劑

18.以下哪種油炸食品的生產(chǎn)過(guò)程中需要特別注意防止油脂反式脂肪酸的形成？（）

A.油炸薯?xiàng)l

B.炸雞塊

C.油炸花生米

D.油條

19.油炸食品的食品安全認(rèn)證考核中，以下哪項(xiàng)不屬于認(rèn)證機(jī)構(gòu)審查的內(nèi)容？（）

A.原料供應(yīng)商資質(zhì)

B.生產(chǎn)工藝流程

C.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告

D.員工福利待遇

20.以下哪個(gè)標(biāo)志表示油炸食品通過(guò)了綠色食品認(rèn)證？（）

A.QS標(biāo)志

B.HACCP認(rèn)證

C.綠色食品標(biāo)志

D.ISO9001認(rèn)證

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會(huì)影響油炸食品的油脂氧化？（）

A.油炸溫度

B.油脂種類(lèi)

C.儲(chǔ)存條件

D.食品添加劑

2.油炸食品生產(chǎn)中，哪些措施可以減少油脂的污染？（")

A.使用過(guò)濾網(wǎng)

B.控制油炸時(shí)間

C.避免原料直接接觸油

D.增加油炸溫度

3.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中常用的食品安全管理措施？（）

A.GMP

B.HACCP

C.SSOP

D.ISO14001

4.哪些因素可能導(dǎo)致油炸食品中丙烯酰胺的生成？（）

A.油炸溫度

B.原料種類(lèi)

C.油炸時(shí)間

D.食品添加劑

5.以下哪些認(rèn)證標(biāo)志在我國(guó)是油炸食品可以申請(qǐng)的？（）

A.QS標(biāo)志

B.綠色食品標(biāo)志

C.有機(jī)食品標(biāo)志

D.CCC認(rèn)證

6.下列哪些做法有助于提高油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.采用真空包裝

B.保持較低的溫度

C.使用防潮包裝材料

D.增加食品中的水分

7.哪些因素會(huì)影響油炸食品的口感和質(zhì)地？（）

A.油炸時(shí)間

B.油炸溫度

C.原料的預(yù)處理

D.油脂的種類(lèi)

8.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些措施可以減少油炸過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)？（）

A.控制油炸溫度

B.減少油炸時(shí)間

C.使用抗氧化劑

D.使用新鮮油脂

9.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生要求？（）

A.定期清潔和消毒

B.空氣流通良好

C.原料和成品分離

D.工作人員穿戴整潔

10.哪些檢驗(yàn)項(xiàng)目是油炸食品出廠檢驗(yàn)的必要項(xiàng)目？（）

A.油脂酸價(jià)

B.微生物指標(biāo)

C.重金屬含量

D.食品添加劑含量

11.以下哪些條件會(huì)影響油炸食品的油脂質(zhì)量？（）

A.油炸溫度

B.油脂的儲(chǔ)存條件

C.油脂的種類(lèi)

D.油炸次數(shù)

12.油炸食品的食品安全認(rèn)證過(guò)程中，以下哪些是認(rèn)證機(jī)構(gòu)可能關(guān)注的？（）

A.原料供應(yīng)商的管理

B.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理

C.成品的質(zhì)量檢測(cè)

D.產(chǎn)品的廣告宣傳

13.以下哪些措施有助于防止油炸食品在生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染？（）

A.工作人員的手衛(wèi)生

B.設(shè)備的清潔和消毒

C.原料和成品的隔離

D.空氣凈化處理

14.哪些因素可能導(dǎo)致油炸食品中出現(xiàn)反式脂肪酸？（）

A.油炸溫度過(guò)高

B.油脂的氫化過(guò)程

C.油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D.原料中的反式脂肪酸

15.以下哪些是油炸食品包裝材料應(yīng)具備的特性？（）

A.防潮

B.隔氧

C.無(wú)毒

D.耐高溫

16.在油炸食品的生產(chǎn)過(guò)程中，哪些措施有助于提高產(chǎn)品的安全性？（）

A.使用安全的食品添加劑

B.嚴(yán)格控制油炸溫度和時(shí)間

C.定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和消毒

D.提高員工的食品安全意識(shí)

17.以下哪些檢驗(yàn)方法可以用于檢測(cè)油炸食品中的油脂氧化程度？（）

A.酸價(jià)

B.過(guò)氧化值

C.硫含量

D.脂肪酸組成分析

18.油炸食品的儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪些措施可以減緩油脂的酸敗？（）

A.冷藏

B.冷凍

C.避光

D.防潮

19.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中應(yīng)遵守的法律法規(guī)？（）

A.食品安全法

B.食品生產(chǎn)許可管理辦法

C.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

D.環(huán)境保護(hù)法

20.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的消費(fèi)者接受度？（）

A.口感

B.包裝設(shè)計(jì)

C.價(jià)格

D.品牌形象

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.油炸食品生產(chǎn)中，用于提高油炸食品氧化穩(wěn)定性的常見(jiàn)食品添加劑是______。

2.油炸食品的儲(chǔ)存過(guò)程中，為防止油脂酸敗，應(yīng)將其儲(chǔ)存于______環(huán)境中。

3.在我國(guó)，負(fù)責(zé)制定和發(fā)布食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的是______。

4.油炸食品生產(chǎn)中，控制油炸溫度在______℃左右可以有效降低丙烯酰胺的生成。

5.油炸食品的食品安全認(rèn)證中，HACCP是指______。

6.油炸食品生產(chǎn)車(chē)間的空氣質(zhì)量要求中，微生物總數(shù)不得超過(guò)______CFU/m3。

7.油炸食品中油脂的氧化程度可以通過(guò)檢測(cè)______來(lái)判斷。

8.為了提高油炸食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性，可以采用______包裝來(lái)減少氧氣接觸。

9.油炸食品生產(chǎn)中，原料的______是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

10.油炸食品的油脂使用次數(shù)過(guò)多會(huì)導(dǎo)致油脂的______增加，影響食品品質(zhì)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.油炸食品生產(chǎn)中，可以使用任何類(lèi)型的油脂進(jìn)行油炸。（）

2.油炸食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度越高，油脂氧化的速度越慢。（）

3.油炸食品的食品安全認(rèn)證過(guò)程中，產(chǎn)品的廣告宣傳是認(rèn)證機(jī)構(gòu)關(guān)注的重點(diǎn)。（）

4.油炸食品生產(chǎn)中，原料和成品的儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)該分開(kāi)，以防交叉污染。（）

5.油炸食品中的丙烯酰胺主要來(lái)源于食品添加劑。（）

6.在油炸食品生產(chǎn)中，提高油炸溫度可以縮短油炸時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。（）

7.油炸食品的包裝材料不需要具備防潮、隔氧的特性。（）

8.油炸食品生產(chǎn)車(chē)間的空氣質(zhì)量檢測(cè)可以采用空氣沉降法。（）

9.油炸食品的油脂酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂的品質(zhì)越好。（）

10.油炸食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中不需要遵守食品安全法等相關(guān)法律法規(guī)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何控制油脂的氧化及酸敗現(xiàn)象？

2.在油炸食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)采取哪些措施保證食品安全？

3.請(qǐng)說(shuō)明油炸食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行食品安全認(rèn)證時(shí)，需要準(zhǔn)備哪些材料和相關(guān)記錄？

4.針對(duì)油炸食品中的丙烯酰胺問(wèn)題，請(qǐng)?zhí)岢鰩追N在生產(chǎn)過(guò)程中減少其含量的措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.B

4.B

5.D

6.B

7.A

8.C

9.D

10.D

11.C

12.C

13.A

14.B

15.B

16.C

17.C

18.A

19.D

20.C

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.抗氧化劑

2.冷藏或冷凍

3.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

4.180℃左右

5.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

6.≤1000

7.過(guò)氧化值

8.真空或充氮

9.檢驗(yàn)和驗(yàn)收

10.酸價(jià)

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×