晉中市第三屆職業(yè)技能大賽技術(shù)文件-餐廳服務(wù)項目

晉中市第三屆職業(yè)技能大賽

餐廳服務(wù)項目

技

術(shù)

文

件

2021年11月

1

晉中市第二屆職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項目技術(shù)文件

目錄

1.項目介紹...............................................................................................................................................................2

項目描述

1.1........................................................................................................................................2

考核標(biāo)準(zhǔn)

1.2........................................................................................................................................2

選手應(yīng)具備的能力

1.3........................................................................................................................2

2.競賽項目................................................................................................................................................................2

競賽內(nèi)容

2.1........................................................................................................................................2

競賽時間安排

2.2...............................................................................................................................3

3.評判標(biāo)準(zhǔn)................................................................................................................................................................3

分?jǐn)?shù)和成績計算方法

3.1...................................................................................................................3

評分標(biāo)準(zhǔn)

3.2.......................................................................................................................................4

客觀和主觀評分

3.3...........................................................................................................................4

裁判員組成和分工

3.4........................................................................................................................5

4.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備...............................................................................................................................................6

競賽設(shè)施設(shè)備和工具

4.1..................................................................................................................6

選手自帶物品

4.2...............................................................................................................................8

5.項目特別規(guī)定.......................................................................................................................................................9

賽前

5.1...............................................................................................................................................9

賽中

5.2...............................................................................................................................................9

違規(guī)情形

5.3.....................................................................................................................................10

6.健康、安全和環(huán)保要求.....................................................................................................................................11

比賽環(huán)境

6.1......................................................................................................................................11

安全教育

6.2......................................................................................................................................11

環(huán)境保護(hù)

6.3.....................................................................................................................................11

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晉中市第二屆職業(yè)技能大賽餐廳服務(wù)項目技術(shù)文件

本文件按照國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級）及以上要求，適當(dāng)吸收世界技能大賽相關(guān)技術(shù)文件要

求編制，含項目技術(shù)描述、試題、評判標(biāo)準(zhǔn)、本項目競賽特別規(guī)定、常見違規(guī)行為的處罰、健康

安全具體要求、設(shè)備設(shè)施安排及清單等。試題可做不超過30%的調(diào)整，在賽前裁判員集中培訓(xùn)時

討論確定修改內(nèi)容并予以說明。未盡事宜，將在補充通知及賽前項目技術(shù)交流時予以說明。

1.項目介紹

1.1項目描述

餐廳服務(wù)（西餐）是展示選手在當(dāng)前和未來餐飲服務(wù)行業(yè)所需要具備的服務(wù)技能的競賽項目。

1.2考核標(biāo)準(zhǔn)

本賽項考核依據(jù)主要在于，參照餐廳服務(wù)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級）及以上，餐廳服務(wù)員是

否掌握豐富的國際美食和酒吧服務(wù)知識，以及完整、規(guī)范的服務(wù)準(zhǔn)則，將美酒佳肴呈現(xiàn)給餐廳或

酒吧的客人。是否具有具有相應(yīng)的、嫻熟的咖啡、休閑餐廳、酒吧服務(wù)技能、富有智慧的溝通技

巧、良好的禮儀舉止、與嘉賓沉著應(yīng)對及良好互動的能力，以公平公正公開的方式晉中市選拔西

餐服務(wù)技能人才。

1.3選手應(yīng)具備的能力

本賽項是對餐廳服務(wù)技能的展示和評估。僅測試技能操作方面的能力。參賽選手需要按照餐

廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（或要求）展示休閑餐廳服務(wù)技能、酒吧服務(wù)技能、咖啡服務(wù)技能等。

2.競賽項目

2.1競賽內(nèi)容

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本賽項分為雞尾酒調(diào)制與服務(wù)、咖啡制作與服務(wù)、休閑餐廳服務(wù)三個模塊。賽項內(nèi)容涵蓋了

餐廳服務(wù)的核心技能和職業(yè)素養(yǎng)，強調(diào)操作的規(guī)范化、流程化與職業(yè)化。（詳細(xì)內(nèi)容見附件）

2.2競賽時間安排

本賽項采用抽簽方式確定賽場輪轉(zhuǎn)，具體安排將根據(jù)選手人數(shù)進(jìn)行，每模塊具體用時如下表，

編號模塊名稱競賽時間

模塊A雞尾酒調(diào)制與服務(wù)50分鐘

模塊B咖啡制作與服務(wù)30分鐘

模塊C休閑餐廳服務(wù)120分鐘

合計200分鐘

3.評判標(biāo)準(zhǔn)

3.1分?jǐn)?shù)和成績計算方法

本賽項采用測量（客觀評分）和評價（主觀評分）兩種方式進(jìn)行評分，總分為100分。

3.1.1分值分配

競賽分?jǐn)?shù)

編號模塊名稱

時間評價分測量分小計

模塊A雞尾酒調(diào)制與服務(wù)50分鐘151530

模塊B咖啡制作與服務(wù)30分鐘101020

模塊C休閑餐廳服務(wù)120分鐘351550

總分6040100

3.1.2比賽成績

本賽項中模塊A雞尾酒調(diào)制與服務(wù)占總分30%，模塊B咖啡制作與服務(wù)占總分20%，模塊

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C休閑餐廳服務(wù)占總分50%，合計100分

3.1.3成績排序

本賽項各模塊成績在總成績中所占比例如上圖，成績排序按照總分高低進(jìn)行，如果成績相同，

按照模塊C休閑餐廳服務(wù)成績高低來確定總成績次序。

3.2評分標(biāo)準(zhǔn)

本賽項評分標(biāo)準(zhǔn)借鑒世界技能大賽（餐廳服務(wù)項目）評分標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)置，按照本次比賽的比賽

流程和技術(shù)情況進(jìn)行調(diào)整。

3.3客觀和主觀評分

3.3.1測量分（客觀）

測量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個評分組，每組由3名及以上裁判構(gòu)成。

每個組所有裁判一起商議，在對該選手在該項中的實際得分達(dá)成一致后最終只給出一個分值。

測量分例表：儀表儀容

最高正確不正確

類型示例

分值分值分值

制服干凈、熨燙、符合行業(yè)標(biāo)

0.50.50

準(zhǔn)

黑色皮鞋，干凈，符合行業(yè)標(biāo)

0.50.50

準(zhǔn)

沒有過多的香水、須后水；不

滿分或零分

能濃妝,沒有紋身、不佩戴珠寶，0.50.50

不留長指甲和涂抹指甲油

合適的發(fā)型，不過分使用護(hù)發(fā)

0.50.50

用品

良好的姿態(tài)0.50.50

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3.3.2評價分（主觀）

評價分（Judgement）打分方式：3名裁判為一組，各自單獨評分，計算出平均權(quán)重分，除以

3后再乘以該子項的分值計算出實際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出

確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。

評價分例表：（社交能力）

權(quán)重要求描述

0沒有社交技巧或不與客人互動

1表現(xiàn)出與客人的積極互動，有信心完成任務(wù)

2表現(xiàn)出高度的自信，良好的客戶互動，給人整體的良好印象

3表現(xiàn)出出色的人際交往能力，很強的服務(wù)能力以及對細(xì)節(jié)的關(guān)注

3.4裁判員組成和分工

本次競賽設(shè)立專家組，負(fù)責(zé)編寫技術(shù)文件、命題和落實賽場設(shè)備設(shè)施（含工具物料）保障。

本次競賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長，若干裁判員組成。裁判長由專家組長兼任。

3.4.1裁判長

裁判長按照本項目技術(shù)文件，對裁判員進(jìn)行培訓(xùn)和工作分工，帶領(lǐng)裁判員對本項目比賽設(shè)備

設(shè)施和現(xiàn)場布置情況進(jìn)行檢驗；組織選手進(jìn)行安全培訓(xùn)并熟悉賽場及設(shè)備，保障所有選手在比賽

前掌握必備的安全知識和安全操作規(guī)范；比賽期間組織裁判員執(zhí)裁，并按照相關(guān)要求和程序，處

理項目內(nèi)出現(xiàn)的問題；組織統(tǒng)計、匯總并及時錄入大賽成績等工作；賽后組織開展技術(shù)點評。裁

判長應(yīng)公平公正組織執(zhí)裁工作，不參與評分。

3.4.2裁判員

裁判人員需在本項目領(lǐng)域有工作經(jīng)驗、大賽管理或執(zhí)裁經(jīng)驗，賽前需參加技術(shù)參加規(guī)則培訓(xùn)，

掌握大賽技術(shù)規(guī)則、項目技術(shù)文件等要求。裁判員應(yīng)服從本項目裁判長的工作安排，誠實、客觀

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和公正執(zhí)裁。

根據(jù)裁判員的相關(guān)工作經(jīng)驗以及賽前培訓(xùn)的情況，裁判員分成多個小組：

加密組：主要負(fù)責(zé)選手的檢錄、核實證件身份并對選手所提交的作品進(jìn)行加密和解密工作。

監(jiān)考組：主要負(fù)責(zé)競賽現(xiàn)場監(jiān)考工作和安全巡查，做好維護(hù)賽場紀(jì)律；記錄賽場情況，做好

監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對情節(jié)嚴(yán)重者及時向裁判長報告作好記錄并給出處罰結(jié)果；核

查實際操作競賽使用材料、設(shè)備；記錄每位選手的實際工作時間。

評判組：負(fù)責(zé)競賽結(jié)果的評判、成績復(fù)核和匯總工作。

時間記錄組：負(fù)責(zé)記錄每位選手的實際工作時間。

4.競賽相關(guān)設(shè)施設(shè)備

4.1競賽設(shè)施設(shè)備和工具

品名技術(shù)參數(shù)備注

半自動咖啡機--統(tǒng)一提供

磨豆機--統(tǒng)一提供

配套咖啡制作工具--統(tǒng)一提供

咖啡杯瓷器統(tǒng)一提供

咖啡墊碟瓷器統(tǒng)一提供

咖啡勺不銹鋼統(tǒng)一提供

統(tǒng)一提供

拉花缸

--可自備

餐桌120cm×120cm統(tǒng)一提供

軟面無扶手椅，椅子總高度95cm、椅面45cm×45cm、

椅子統(tǒng)一提供

椅背47cm×39cm

邊臺120cm×60cm統(tǒng)一提供

邊臺臺布純棉，190cm×150cm，2塊統(tǒng)一提供

防滑，圓形直徑40cm-50cm，統(tǒng)一提供

托盤

長方形35cm×45cm可自備

臺布180cm×180cm統(tǒng)一提供

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展示盤瓷器，10.5寸統(tǒng)一提供

開胃菜刀叉不銹鋼統(tǒng)一提供

魚刀魚叉不銹鋼統(tǒng)一提供

主菜刀叉不銹鋼統(tǒng)一提供

濃湯勺不銹鋼統(tǒng)一提供

甜品叉勺不銹鋼統(tǒng)一提供

水杯玻璃，高腳統(tǒng)一提供

紅葡萄酒杯玻璃，高腳統(tǒng)一提供

白葡萄酒杯玻璃，高腳統(tǒng)一提供

咖啡壺玻璃/瓷器統(tǒng)一提供

茶壺玻璃/瓷器統(tǒng)一提供

糖盅、奶盅瓷器統(tǒng)一提供

餐巾（白色）全棉（50厘米）統(tǒng)一提供

開胃菜盤瓷器、8寸統(tǒng)一提供

主菜盤瓷器、10寸統(tǒng)一提供

統(tǒng)一提供

葡萄酒開瓶器

--可自備

沙司盅--統(tǒng)一提供

甜品盤--統(tǒng)一提供

花瓶--統(tǒng)一提供

鹽、胡椒、牙簽盅--統(tǒng)一提供

冰桶及冰夾--統(tǒng)一提供

電動攪拌機--統(tǒng)一提供

制冰機--統(tǒng)一提供

木錘--統(tǒng)一提供

操作吧臺--統(tǒng)一提供

酒柜--統(tǒng)一提供

吧臺高凳--統(tǒng)一提供

置物架--統(tǒng)一提供

統(tǒng)一提供

調(diào)酒器具

--可自備

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雞尾酒杯具--統(tǒng)一提供

相關(guān)一次性耗材--自備

雞尾酒調(diào)制用酒統(tǒng)一提供

水果統(tǒng)一提供

休閑餐廳服務(wù)食材統(tǒng)一提供

4.2選手自帶物品

品名技術(shù)參數(shù)備注

統(tǒng)一提供

拉花缸

--可自備

防滑，圓形直徑40cm-50cm，統(tǒng)一提供

托盤

長方形35cm×45cm可自備

統(tǒng)一提供

葡萄酒開瓶器

--可自備

統(tǒng)一提供

調(diào)酒器具

--可自備

雞尾酒杯具--統(tǒng)一提供

相關(guān)一次性耗材--自備

雞尾酒裝飾自備

掃臺器自備

自備

選手服裝

備注：表中未列物品，均未選手自備物品；表中所列物品，選手也可自備。

5.項目特別規(guī)定

5.1賽前

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1.裁判長與承辦單位于賽前2-3天對場地設(shè)備設(shè)施等準(zhǔn)備工作進(jìn)行最終確認(rèn)；

2.各項目裁判長與裁判員于賽前1至2天進(jìn)行集中培訓(xùn)、技術(shù)對接和設(shè)備設(shè)施、耗材確認(rèn)。

3.參賽選手報到時需領(lǐng)取參賽證、參賽資料、參賽物料、餐券、抽取參賽選手編號，報到完

畢后提前前往賽場，熟悉場地。

4.選手的出場順序以參賽隊為單位由抽簽決定，同一參賽隊選送的多名選手，在同一場完成

比賽，確因設(shè)備等特殊原因不能同場時，必須安排相鄰場次，不得隔場。

5.賽前30分鐘，到指定檢錄口進(jìn)行檢錄，由檢錄人員核實編號，開賽后遲到15分鐘的選

手視為自動放棄參賽。

6.檢錄完畢，每位選手按照選手抽簽工位號到指定位置?？蓴y帶競賽規(guī)則規(guī)定的工具，必備

的用具等。

7.所有通訊、照相、攝像、磁盤等工具一律不得帶入比賽現(xiàn)場。

5.2賽中

1.在競賽過程中，選手應(yīng)遵守安全操作規(guī)程，接受裁判員的監(jiān)督和警示，確保人身安全及設(shè)

備安全。

2.競賽過程中嚴(yán)禁交頭接耳，也不能相互借用工具。各參賽選手間不能走動、交談。

3.由裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，裁判長宣布比賽正式開始并計時。比賽

過程中，選手原則上不允許離開恭維，若確實需休息、飲水或去洗手間，一律計算在操作時間內(nèi)。

4.選手進(jìn)入賽場后，不得擅自離開賽場，因病或其他原因離開賽場或終止比賽，應(yīng)向裁判示

意，須經(jīng)賽場裁判長同意，并在賽場記錄表上簽字確認(rèn)后，方可離開賽場并在賽場工作人員指

引下到達(dá)指定地點。

5.因參賽選手個人誤操作造成人身安全事故或設(shè)備故障時，裁判長有權(quán)中止選手競賽。如非

參賽選手個人因素出現(xiàn)的設(shè)備或工具故障而無法繼續(xù)競賽時，參賽選手可提出更換設(shè)備或工具的

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要求，同意并更換后，參賽選手可繼續(xù)參加競賽，并給參賽選手補足所耽誤的競賽時間。選手自

帶設(shè)備和工具，賽場不負(fù)責(zé)更換。

6.參賽選手如提前結(jié)束競賽，應(yīng)舉手向裁判員報告，競賽結(jié)束時間由裁判員進(jìn)行記錄。參賽

選手結(jié)束競賽后不得再進(jìn)行任何操作，離場后也不得再進(jìn)入賽場。

7.裁判長發(fā)布競賽結(jié)束指令后，未完成任務(wù)的參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理由拖

延競賽時間，并按要求清理賽位。

8.選手須按照程序提交比賽結(jié)果（任務(wù)書、報告），配合裁判做好賽場情況記錄，并簽字確

認(rèn)，裁判提出簽名要求時，不得無故拒絕。

5.3違規(guī)情形

1.不得攜帶其他未經(jīng)組委會認(rèn)可的設(shè)備、工具、機具、材料等參賽，不聽勸告的取消比賽資

格。

2.競賽過程中，選手不得接受場外送進(jìn)的材料、加工過的半成品等。

3.選手不得損壞、拆卸、改裝賽場提供的設(shè)備、工具和工作臺等設(shè)施。

4.選手不得在任何競賽區(qū)域、位置、賽件上作任何涉嫌作弊的標(biāo)記。如比賽開始前發(fā)現(xiàn)有明

顯痕跡，可上報裁判員進(jìn)行處理，嚴(yán)重者可按作弊處理。

5.在完成競賽任務(wù)的過程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致事故，扣10～20分，情況嚴(yán)重者取消比賽資

格。

6.因違規(guī)操作損壞賽場提供的設(shè)備、污染賽場環(huán)境等不符合職業(yè)規(guī)范的行為，視情節(jié)扣5～

10分。

7.擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，視情節(jié)扣5～10分，情況嚴(yán)重者取消比賽資格。

6.健康、安全和環(huán)保要求

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6.1比賽環(huán)境

競賽場地光線充足，照明良好，每個比賽工位之間互不干擾,每個競賽工位標(biāo)明編號,競賽設(shè)

備、材料、工具、耗材等，在每個模塊比賽時，直接分發(fā)到競賽工位。

競賽場地設(shè)置隔離帶，非裁判員、參賽選手、工作人員不得進(jìn)入，賽場設(shè)置安全通道和警戒

線，確保進(jìn)入賽場的大賽參觀、采訪、視察的人員限定在安全區(qū)域內(nèi)活動，以保證大賽安全有

序進(jìn)行。

6.2安全教育

1.場地備有醫(yī)療站點，放置醫(yī)藥急救箱，包括外傷處理和急救藥物