食堂餐廳投標(biāo)方案

食堂餐廳投標(biāo)方案

技術(shù)方案或方法一、食品質(zhì)量控制方案為了確保食品質(zhì)量，我們需要按照以下要求進行控制：1.嚴(yán)格控制員工的工作態(tài)度，確保全心全意為就餐者服務(wù)，聽從調(diào)動，搶挑重?fù)?dān)，敢當(dāng)責(zé)任。2.售飯前要做好準(zhǔn)備工作，穿戴整齊，保持衛(wèi)生，量具準(zhǔn)備齊全，不得直接接觸食品。3.在售飯時，員工要精神集中，態(tài)度和藹，熱情待客，售出飯菜保證足斤夠兩，收費清楚，不出差錯。4.售飯完畢后，需要及時清掃現(xiàn)場，認(rèn)真清點剩余食物，不得直接或變相轉(zhuǎn)贈他人。5.員工需要虛心接受就餐者的監(jiān)督，聽取就餐者的意見和建議，并認(rèn)真改進本職工作，做到“打不還手，罵不還口”。6.特別要做好周日、節(jié)假日的餐飲服務(wù)，把食堂辦成就餐者之家。為了確保服務(wù)質(zhì)量，我們將對員工服務(wù)質(zhì)量進行考評，實施服務(wù)優(yōu)、良、中、差、很差5個等級考核，并建立相應(yīng)獎勵機制，連續(xù)考核優(yōu)秀的，工資待遇予以適當(dāng)提高，考核較差的，進行末位淘汰。二、服務(wù)質(zhì)量控制方案為了提高服務(wù)質(zhì)量，我們需要加強員工培訓(xùn)，并按照以下要求進行控制：1.員工要樹立正確的勞動觀念，全心全意為就餐者服務(wù)，全力以赴，聽從調(diào)動，搶挑重?fù)?dān)，敢當(dāng)責(zé)任。2.售飯前要做好各項準(zhǔn)備工作，穿戴整齊，保持衛(wèi)生，量具準(zhǔn)備齊全，不得直接接觸食品。3.在售飯時，員工要精神集中，態(tài)度和藹，熱情待客，售出飯菜保證足斤夠兩，收費清楚，不出差錯。4.售飯完畢后，需要及時清掃現(xiàn)場，認(rèn)真清點剩余食物，不得直接或變相轉(zhuǎn)贈他人。5.員工需要虛心接受就餐者的監(jiān)督，聽取就餐者的意見和建議，并認(rèn)真改進本職工作，做到“打不還手，罵不還口”。6.特別要做好周日、節(jié)假日的餐飲服務(wù)，把食堂辦成就餐者之家。為確保服務(wù)質(zhì)量，我們將對員工服務(wù)質(zhì)量進行考評，實施服務(wù)優(yōu)、良、中、差、很差5個等級考核，并建立相應(yīng)獎勵機制，連續(xù)考核優(yōu)秀的，工資待遇予以適當(dāng)提高，考核較差的，進行末位淘汰。三、食品安全管理控制方案為了確保食品安全，我們需要按照以下要求進行控制：1.嚴(yán)格控制食品安全，確保食品衛(wèi)生。2.從業(yè)人員必須持有有效健康證明并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，進入冷葷間前必須更衣、洗手，消毒，非冷葷間人員無故不得進入。3.工作時不得在工作區(qū)域吸煙，咳嗽、吐痰，打噴嚏要避開食物。4.員工出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤于、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，必須離崗休息。待痊愈后方可上崗。5.員工需要保持個人衛(wèi)生，勤洗澡，勒換衣，勤理發(fā)，勤剪指甲，避免用手直接接觸食品或，應(yīng)佩戴一次性手套，使用夾子、勺子等工具取用。6.手部接觸污物后必須重新洗手消毒。7.員工個人嚴(yán)格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。8.保持宿舍整潔、衛(wèi)生、通風(fēng)。9.如發(fā)現(xiàn)患有痢疾等傳染性疾病或嚴(yán)重皮膚性疾病的員工要及時匯報公司。10.地面、臺面要保持整潔，無油污，無積水，無雜物。墻壁、墻角、天花板要保持干凈，入口處要設(shè)預(yù)進間，有二次更衣及洗手消毒設(shè)施，室內(nèi)配備空氣消毒裝置，配備獨立空調(diào)，室溫低于25℃，采用非手動式水龍頭，設(shè)有能夠開合的食品輸出窗口，防鼠、防蠅、防塵設(shè)施齊全有效。環(huán)境衛(wèi)生方案：為了保證環(huán)境衛(wèi)生，我們采用了定人、定物、定時間、定質(zhì)盤，劃片分工，責(zé)任到人的方法。項目負(fù)責(zé)人每天都要檢查執(zhí)行情況。餐廳還定期用火喊或消毒液清理地溝、下水道。每天對餐廳地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或84消毒液稀釋后噴灑或擦拭。餐廳也定時滅蠅、滅蜂、滅鼠，并制定了消殺工作計劃。進貨專用通道也要加強衛(wèi)生清洗，門口必須安裝門簾。消殺藥液、鼠藥等毒性藥品必須由專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放。垃圾處理方案：我們劃分區(qū)域進行分類處理日常垃圾。廚房垃圾桶必須有蓋、套袋。每天堅持兩次倒垃圾（中午、晚上），嚴(yán)禁隔夜。餐廳環(huán)境管理方案：餐廳的地面、墻面、餐桌、餐椅、微波爐、工作臺、飯湯臺、門窗、銷售窗口外側(cè)玻璃、銷售臺、過道、樓梯等都要保持清潔。我們采用分片管理，責(zé)任到人，以包干制進行考核。制定地面和桌面清潔標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)不同時段布置保潔任務(wù)。開餐前，對餐桌、椅以及設(shè)備表面浮灰進行清潔。對餐廳地面進行保潔、清除油污并填寫記錄。對VIP餐廳進行細(xì)致保潔并填寫記錄。對餐廳洗手池進行保潔添加洗手液，檢查餐廳卷紙盒內(nèi)紙巾，對不足的進行補充，確保用餐時間段正常使用。開餐時，安排專人對餐廳區(qū)域進行巡視保潔。餐桌表面的食品殘渣要及時清理。打湯打飯區(qū)域要時刻保持干凈整潔，確保無水、無油、無異物。安排專人對餐具進行巡視，發(fā)現(xiàn)不足及時補充調(diào)整確保正常開餐。開餐后，對餐廳的地面和餐桌、椅進行去油污、保潔。對用餐區(qū)域所有的桌子、椅子、地面進行消毒、滅菌處理。對用餐區(qū)域的門窗、玻璃以及窗臺線進行擦拭和其他設(shè)施進行保潔。對樓梯踏步進行拖洗，扶手擦拭。確保餐廳區(qū)域無水、無油、無污漬、無異味，物品擺放整齊（餐桌、椅橫豎須在一直線）。安排專人檢查關(guān)閉所有的電源開關(guān)（空調(diào)、照明燈、飲水機等）、關(guān)門窗等，確保無誤后做好記錄方可離開。原材料管理方案：為了確保原材料的質(zhì)量，我們嚴(yán)禁外購半成品醬貨，例如：豬頭肉、肉皮凍、醬牛肉、樟茶鴨等熟食。同時也嚴(yán)禁使用血豆腐。驗貨人員必須堅持“三方驗貨”原則，質(zhì)量不合格的原材料堅決退貨。每天到貨的原材料品種有：豆制品、蔬菜和魚類。根據(jù)分部實際情況做安排，特殊情況可單獨提出申請。使用扁豆制作菜品時，必須避免使用鮮黃花、韭菜、山野菜和發(fā)芽的土豆，并且必須加工熟透，使用腐絲、豆皮、香干、豆腐等食材。制熟后的菜品保溫時間（包括待售及分發(fā)時間）不得超過120分鐘。成本控制方案中，飯菜價格構(gòu)成包括直接成本、間接成本和微額利潤。直接成本主要包括米、面、油、肉、蛋、菜、調(diào)料等，約占總營業(yè)額的60%。間接成本包括低值易耗、設(shè)備、設(shè)施維修、折舊、能源耗費、衛(wèi)生保潔、餐具清洗消毒材料及工具、管理人員津貼、加班、值班、營人員勞務(wù)費等，約占總營業(yè)額的40%。價格限定方面，飯菜價格必須嚴(yán)格按照招標(biāo)人提出的學(xué)生食堂各種大眾菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)及價格要求，并嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)以下。價格控制方面，為應(yīng)對物價上漲及用工成本提高，要加強管理進行消化，強化成本管理，向管理效益。成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反應(yīng)，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨架道，降低材料成本價格。建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，及時做出補貨措施，對進貨物進行復(fù)稱、核價，做到日計量、月盤存。量化管理費用，嚴(yán)格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標(biāo)合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行。建立全面配套的管理制度，在經(jīng)營的一個月內(nèi)建立目標(biāo)管理，確保食品衛(wèi)生安全，餐具清洗消毒材料及工具、管理人員津貼、加班、值班、業(yè)務(wù)費、費、服務(wù)費、營人員勞務(wù)費等，約占總營業(yè)額的40%。價格控制方面，還應(yīng)該按照性價比主要品種價目表，控制菜品的價格。其中，每份菜品的重量和參考價格都有明確規(guī)定，不同種類的菜品主料所占比例也有具體要求。性價比主要品種價目表：為了應(yīng)對物價上漲和用工成本提高，我們需要通過加強管理來消化這些成本。我們要強化成本管理，從管理中獲得效益。為此，我們成立了采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反應(yīng)，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格。同時，我們建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施。我們對進貨物進行復(fù)稱、核價，做到日計量、月盤存。我們還量化管理費用，嚴(yán)格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標(biāo)合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行。最后，我們建立健全配套的管理制度，在經(jīng)營的第一個月內(nèi)建立目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。廚房肉位、設(shè)備、衛(wèi)生操作規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)：在廚房，我們有兩個崗位：原料加工和熱菜工作程序。在原料加工崗位，我們根據(jù)菜單和菜品對原料的要求，將已經(jīng)粗加工過的原料進行細(xì)加工。我們精心選料，按不同要求，合理使用不同品種、不同規(guī)格和不同部位的原料。我們將原料制成符合要求的絲、片、丁、塊、段等不同形狀。將切好的原料裝入料盒內(nèi)，供熱菜使用。在完成熱菜要求的原料加工后，我們應(yīng)當(dāng)清理場地，準(zhǔn)備盒飯。我們嚴(yán)格按照要求及標(biāo)準(zhǔn)裝盒飯，特別注意衛(wèi)生以及盒飯、主菜、輔菜的搭配。我們嚴(yán)格按照要求及數(shù)量、時間裝盒飯，做到隨要、隨裝。盒飯裝完后，我們準(zhǔn)備明天的原料加工及切配。工作完后，我們應(yīng)當(dāng)清理場地，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)搞好場地衛(wèi)生。在熱菜工作程序崗位，我們按照菜單順序?qū)岵诉M行烹制，將烹制好的菜肴裝入盒內(nèi)。我們應(yīng)當(dāng)保證菜肴的口味、色澤和質(zhì)量。烹調(diào)工作結(jié)束后，我們應(yīng)及時清理現(xiàn)場，將鍋、勺、盆等炊具洗刷干凈后放在指定的地方，關(guān)掉汽、水、電。在冷菜工作程序崗位，我們根據(jù)不同品種的冷菜，嚴(yán)格選料做好粗加工，并將原料加工成所需的形狀。我們根據(jù)不同冷菜食品選好配料和調(diào)味料。按照冷菜食品的不同要求加工、制做冷菜。我們參與前廳的冷菜銷售工作，按客人不同需求加工、切配冷菜。檢查線路一接通電源一打開開關(guān)一操作一操作完畢一切斷電源一洗刷。注意事項：①接通或關(guān)閉電源時勿用濕手。②操作時嚴(yán)禁將手置于軋面機入口內(nèi)。③操作完畢，切斷電源，洗刷至無殘留面粉。④嚴(yán)禁不戴工作帽操作。必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。⑤在加工制作完成后，應(yīng)當(dāng)立即清理現(xiàn)場，將所有的炊具和用具進行清洗和消毒，然后放在指定的地方備用。剩余的冷菜食品應(yīng)當(dāng)放入冰柜中，生食和熟食應(yīng)當(dāng)分開存放。同時，應(yīng)當(dāng)關(guān)閉氣、電、水等設(shè)備。4、面食制作流程①根據(jù)不同的要求，準(zhǔn)備好面粉備用。②根據(jù)所加工面食的要求，進行和面、發(fā)面、拌料，控制發(fā)酵時間和柔軟程度，以便于進行造型和烤制。③將加工好的半成品裝盤后，注意保管好，并準(zhǔn)備進行熱加工。④在加工制作完成后，應(yīng)當(dāng)立即清理現(xiàn)場，將所有的炊具和用具進行清洗和消毒，然后放在指定的地方備用。剩余的食品應(yīng)當(dāng)放入保鮮柜中存放，并關(guān)閉氣、電、水等設(shè)備。廚房設(shè)備1、蒸飯車操作流程檢查線路是否正常，加滿水箱后接通電源，蒸制完畢后關(guān)閉開關(guān)并切斷電源。同時，需要注意的是：①切勿濕手接通或關(guān)閉電源。②如發(fā)現(xiàn)問題（如線路故障），應(yīng)當(dāng)及時報上級維修。③嚴(yán)禁在水箱未加水的情況下接通電源。2、饅頭機操作流程檢查線路是否正常后，接通電源，打開開關(guān)進行操作。操作完畢后，切斷電源并進行清洗。同時，需要注意的是：①接通或關(guān)閉電源時勿用濕手。②操作時嚴(yán)禁將手置于饅頭機入口內(nèi)。③操作完畢后，需要切斷電源，并清洗至無殘留面粉。④嚴(yán)禁將異物置于饅頭機入口內(nèi)。⑤必須戴工作帽，將頭發(fā)置于帽內(nèi)后，方可以進行操作。3、絞肉機操作流程檢查線路是否正常后，接通電源，打開開關(guān)進行操作。操作完畢后，關(guān)閉電源并進行清洗。同時，需要注意的是：①操作時需要更換刀片后才能進行操作。②操作時嚴(yán)禁將手置于絞肉機入口內(nèi)。③操作完畢后，需要關(guān)閉開關(guān)，并切斷電源。⑤嚴(yán)禁不戴工作帽進行操作，必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。4、攪菜機操作流程檢查線路是否正常后，接通電源，打開開關(guān)進行操作。操作完畢后，關(guān)閉電源并進行清洗。同時，需要注意的是：①操作時嚴(yán)禁將手置于攪菜機入口內(nèi)。②勿使用濕手啟動開關(guān)。③操作時需要更換刀片后才能進行操作。④操作完畢后，需要立即關(guān)閉開關(guān)，并切斷電源。⑤嚴(yán)禁不戴工作帽進行操作，必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。5、電餅車操作流程檢查線路是否正常后，接通電源，打開開關(guān)進行預(yù)熱和調(diào)整溫度。進行烙、煎制后，操作完畢后，切斷電源并進行清洗。同時，需要注意的是：①勿使用濕手啟動開關(guān)。②預(yù)熱和操作時勿手觸設(shè)備。③操作完畢后，需要立即切斷電源。6、和面機操作流程檢查線路是否正常后，接通電源，打開開關(guān)進行操作。操作完畢后，取出面團，切斷電源并進行清洗。同時，需要注意的是：①接通或關(guān)閉電源時勿使用濕手。②操作時嚴(yán)禁將手置于和面機入口內(nèi)。③操作完畢后，需要切斷電源，并清洗至無殘留濕面。④機斗需要回到原位。⑤嚴(yán)禁不戴工作帽進行操作，必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。7、軋面機操作流程檢查線路是否正常后，接通電源，打開開關(guān)進行操作。操作完畢后，切斷電源并進行清洗。同時，需要注意的是：①接通或關(guān)閉電源時勿使用濕手。②操作時嚴(yán)禁將手置于軋面機入口內(nèi)。③操作完畢后，需要切斷電源，并清洗至無殘留面粉。④嚴(yán)禁不戴工作帽進行操作，必須將頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。1.檢查線路，接通電源，打開開關(guān)，操作完成后斷電源并清洗。注意事項：①勿用濕手接通或關(guān)閉電源。②嚴(yán)禁將手伸入軋面機入口。③操作完成后，關(guān)閉電源并清洗至無殘留面粉。④發(fā)現(xiàn)異常情況，立即上報并修復(fù)后方可使用。⑤換刀時必須切斷電源，待刀入位后方可接通電源操作。⑧必須戴工作帽，將頭發(fā)置于帽內(nèi)。2.燕飯車操作流程（港氣燕氣式）正常情況下，關(guān)閉風(fēng)門，熱制完成后關(guān)閉氣閥，斷電源。燃?xì)夂凸娘L(fēng)機調(diào)至原位并清洗。注意事項：①操作前檢查水循環(huán)是否正常。②點燃火種后，燃?xì)夂凸娘L(fēng)機漸漸調(diào)至正?；饎荩ㄎ瘘c燃主火時放氣）。③勿用濕手打開或關(guān)閉電源。3.鼓風(fēng)機灶操作流程檢查線路，接通電源，點燃火種，漸漸打開主氣閥和鼓風(fēng)機，調(diào)至正?；饎荩僮魍瓿珊箨P(guān)閉氣閥，斷電源并清洗。注意事項：①嚴(yán)禁用濕手接通或關(guān)閉電源。②主氣閥和鼓風(fēng)機同時漸漸開啟并調(diào)至正常。③操作完成后切斷電源和燃?xì)?，并清洗至無污物。④操作人員切勿離開操作臺。4.地灶操作流程打開燃?xì)忾y，點燃火種，打開主氣閥并調(diào)至正?；饎荩僮魍瓿珊箨P(guān)閉氣閥，斷電源并清洗。注意事項：①接通或關(guān)閉電源時勿用濕手。②操作時打開排風(fēng)。③操作完成后，離開火源時必須掏空捅具食物，防止?fàn)C傷事故發(fā)生。5.廚房衛(wèi)生加工間衛(wèi)生操作程序標(biāo)準(zhǔn)：①不銹鋼臺面：先用加入洗滌靈的水將桌和桌腿擦凈，再用清水擦凈，最后用干布擦凈臺面各個角落，確保沒有油跡。標(biāo)準(zhǔn)：桌面干凈，用手摸各部位不粘手。②墻面：用濕布沾洗滌靈擦洗墻壁及瓷磚的接縫處，再用清水反復(fù)擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無水漬、油泥，不粘手。③冰柜：用洗滌靈清洗冰柜表面，再用清水擦凈，冰柜內(nèi)應(yīng)定時除冰，擺放整齊。標(biāo)準(zhǔn)：表面光亮，不粘手，冰柜內(nèi)應(yīng)無異味、無血水、無冰塊。④菜墩、粘板：使用前應(yīng)先清洗干凈（最好消毒），使用后應(yīng)刷洗干凈，放在通風(fēng)的專用地點。標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無污、無油、無霉跡。⑤刀具：所用刀具應(yīng)隨時擦亮、去銹跡（最好消毒），使用后應(yīng)消洗干凈放在規(guī)定的地方。標(biāo)準(zhǔn)：光亮、無銹、無油、無污物。6.熱菜間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)①調(diào)味料柜：清理柜中調(diào)料，檢查是否過期，有無膨脹、是否變質(zhì)、生蟲，調(diào)料盒內(nèi)外是否干凈。標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，清潔。2、廚房衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)首先是灶臺的清潔。需要關(guān)掉所有的火，然后在灶臺面澆上洗滌劑水，用刷子刷洗灶臺上的每個角落和火眼周圍。清洗完畢后，用清水沖洗灶臺，直到灶臺上無泡沫，灶臺靠墻的擋板、開關(guān)及灶箱無油垢。標(biāo)準(zhǔn)是灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。接下來是油古子的清潔。需要觀察剩余的油是否變質(zhì)，將剩余的油過濾，油底倒掉，油古子洗凈后用布擦干。標(biāo)準(zhǔn)是油古子光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。不銹鋼臺的清潔需要用濕布沾洗滌劑擦洗，用清水反復(fù)擦洗上面各個部位以及桌腿。標(biāo)準(zhǔn)是不銹鋼臺無水跡、污物、油污，光亮不粘手。墻壁的清潔需要用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗，細(xì)擦瓷磚的接縫，用濕布沾清水反復(fù)擦洗，然后擦干。標(biāo)準(zhǔn)是墻壁光亮、清潔，無水跡、油泥，不粘手。地面的清潔需要用墩布沾洗滌劑擦洗，再用清水洗凈墩布反復(fù)擦凈，擦干。標(biāo)準(zhǔn)是地面光亮，無油污、不滑，無水跡。水池的清潔需要撿去里面雜物，用洗滌劑清洗后，用清水沖洗干凈，然后擦干。標(biāo)準(zhǔn)是水池?zé)o油跡、無異味。蒸箱的清潔需要關(guān)好蒸汽閥門，取出屜架清洗干凈，用布擦干蒸箱內(nèi)壁的油污，消除雜物，表面要用濕布擦凈，擦干，關(guān)好門待用。標(biāo)準(zhǔn)是蒸箱內(nèi)干凈，無雜物、無異味，開關(guān)閥門使用有效，不漏汽，箱外光亮不粘手。油煙罩的清潔需要先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈，油煙罩、內(nèi)壁、油垢較厚處用小刀輕刮，再用洗滌劑擦洗，用干凈的布反復(fù)擦干，擦凈，煙罩外壁同樣清洗。標(biāo)準(zhǔn)是煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。3、冷菜間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)冷菜間的地面需要用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里到外擦洗，再用清水洗凈墩布反復(fù)擦干，擦凈。標(biāo)準(zhǔn)是地面光亮，無油污、雜物，不滑，保持地面干凈無水。墻壁的清潔需要用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接縫處，然后用清水反復(fù)擦凈，擦干。標(biāo)準(zhǔn)是墻壁光亮、清潔，無水跡、無油膩，不粘手。墩子的清潔需要用熱火擦洗，再用消毒水消毒后用清水反復(fù)沖洗干凈，放在通風(fēng)處備用。標(biāo)準(zhǔn)是墩面潔凈，無油跡、無異味、無霉點。刀具需要在油石上磨快、磨亮，有鐵銹時用去污劑擦掉，用前要消毒，用后要擦洗干凈，放于透風(fēng)處定位存放。標(biāo)準(zhǔn)是刀具無油、無銹。灶臺需要關(guān)掉所有的火，用洗滌劑澆在灶臺上，刷洗臺上每一個角落，用清水沖去泡沫，然后擦干凈。標(biāo)準(zhǔn)是灶臺千凈、光亮，無油跡。冰箱的清潔需要清理剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及冰箱密封皮條和通風(fēng)口。放入冰箱內(nèi)的必須干凈，所裝食品應(yīng)加保鮮紙，底部不能有湯水等物。冰箱外表要千凈、光亮。標(biāo)準(zhǔn)是冰箱外表光亮無油污，內(nèi)部千凈無霉點，碼放整齊食品不堆放，無異味。面點間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)：烤箱：在烤箱完全冷卻后，用洗滌劑清洗烤箱外表，用干布擦干凈，并認(rèn)真清理烤箱內(nèi)部，確保內(nèi)無雜物，外表光亮。和面機、壓面機：使用前用清水擦凈，設(shè)備表面刷凈面桶，使用中應(yīng)注意避免面粉及雜物散落到各處，使用后將設(shè)備用濕布擦凈，確保干凈，無面粉和污粉。案板：工作前用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時清理。工作過錯后，用濕布沾水將案面擦洗干凈，確保干凈，無雜物和面跡。電餅檔：操作前應(yīng)用洗滌劑清洗餅檔至無油跡，外表應(yīng)光亮干凈，確保干凈、整潔，無油跡和異味。清洗間衛(wèi)生程序及標(biāo)準(zhǔn)：清洗池：清洗池內(nèi)應(yīng)分清類別，不能混裝，不能一池多用。池外要干凈、明亮，工作完后內(nèi)不能有雜物，要清洗干凈，確保池外干凈、明亮，池內(nèi)無雜物和油跡。碗柜：工作前，碗柜要用濕布擦凈，擦凈外表要干凈，碗柜內(nèi)餐具要分類碼放整齊，確保外表干凈、光亮，柜內(nèi)整齊。餐具：回收的餐具要分類，并按照要求逐步清洗后應(yīng)用干凈白布擦凈，按分類放入柜內(nèi)，確保干凈，無油跡。菜架子：先將菜架子上的青菜拿開，用沾有洗滌靈水的布由上至下擦洗，菜架四周及鐵架接縫處，然后用清水反復(fù)清洗，最后用干布擦菜架四周，將青菜分類擺放整齊，確保無雜物，無水漬，油污和不粘手。食品保存管理方案：項目負(fù)責(zé)人要主動與庫管員溝通，合理控制庫存，避免原料積壓、過期，每周入庫要做到XXX。當(dāng)班負(fù)責(zé)人必須每日檢查制冷設(shè)備的溫度及制冷狀況，確保溫度在正常值范圍內(nèi)，有問題及時反饋公司保修。保鮮柜溫度應(yīng)在0℃至4℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)在-18℃至-20℃之間。剩余食品由當(dāng)值主管詳細(xì)填寫退庫記錄，下一班次主管、廚師長對二次需儲存的食品原材料在保鮮庫內(nèi)儲存的時間嚴(yán)禁超過12小時，且使用前必須由當(dāng)值主管仔細(xì)檢查確認(rèn)后，簽字領(lǐng)用?；貛斐善吩牧弦釠鐾负笕霂炖鋬?，并在回庫食品上貼標(biāo)簽并做好記錄。原材料成品保存必須加蓋式封保鮮膜。原材料在儲藏過程中要嚴(yán)格區(qū)分品類與狀態(tài)、生與熟、半成品與成品等。杜絕雜存雜放的現(xiàn)象發(fā)生，避免交叉感染。嚴(yán)禁剩余原材料與新原材料混放。定期清理保鮮庫和冷凍庫。物力資源，提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟效益。4、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量安全。監(jiān)督廚房衛(wèi)生和設(shè)備保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。5、負(fù)責(zé)食材的采購、驗收、存儲和管理，確保食材的新鮮和質(zhì)量。對于有問題的食材要及時處理，不得使用。6、負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)和考核，提高員工的技能和服務(wù)質(zhì)量。定期組織員工進行衛(wèi)生、安全、服務(wù)等方面的培訓(xùn)。7、協(xié)助經(jīng)理制定餐廳的工作計劃和預(yù)算，控制成本，提高經(jīng)濟效益。對于經(jīng)營中出現(xiàn)的問題及時提出解決方案。8、保持良好的工作態(tài)度和形象，做好與顧客的溝通和服務(wù)，提高顧客滿意度。9、積極參加各項會議、培訓(xùn)和活動，不斷提升自己的管理能力和服務(wù)水平。10、嚴(yán)格遵守公司的各項規(guī)章制度，不得違反職業(yè)道德和法律法規(guī)。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為要及時上報并處理。3、保證切料、配料的衛(wèi)生和質(zhì)量，避免污染食品。注意肉菜的新鮮度和保質(zhì)期，及時處理過期食品。4、做好食品衛(wèi)生工作，保持刀具、案板等工具的清潔和消毒。5、注意節(jié)約用料，避免浪費。6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。總體來說，餐廳的工作需要嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，注重成本核算和節(jié)約用料，提高服務(wù)質(zhì)量和食品衛(wèi)生。各個崗位也需要按照職責(zé)分工，做好自己的工作，保證食品的質(zhì)量和衛(wèi)生，同時注意節(jié)約用料和用