遼寧省第一屆職業(yè)技能大賽技術工作文件-餐廳服務

遼寧省第一屆技能大賽

餐廳服務項目技術工作文件

遼寧省第一屆職業(yè)技能大賽餐廳服務項目執(zhí)委會技術工作組

2022年7月

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版本序更改時間更改人更改原因相關說

號明

修改正文

（四）評分標準

“1.模塊一：中餐宴會擺臺評分標

4宴會主題說明（10分）

邏輯清晰，內容完整5分

語速適中，吐字清晰5分”餐廳服

2022年8月“3.綜合評價評分標準：模塊二：餐廳零點務賽項

0824楊德才

24日服務（10分）技術工

1服務狀態(tài)精神飽滿，熱情有度作文件

2服務動作大方得體，不矯揉造作

3服務意識清晰，反應敏捷，客人需求理解

準確

4服務過程中姿態(tài)優(yōu)美，訓練有素

5服務過程完整，不丟項、不落項”

—1—

目錄

一、技術描述…………1

（一）項目概要………1

（二）基本知識與能力要求…………1

二、試題與評判標準…………………2

（一）試題……………2

（二）比賽時間及試題具體內容……3

（三）評判標準………4

（四）評分標準………6

三、競賽細則…………8

（一）比賽流程………8

（二）競賽規(guī)則………9

四、競賽場地、設施設備等安排…………………10

（一）賽場規(guī)格要求…………………10

（二）場地布局圖……………………10

（三）基礎設施清單…………………11

五、安全及健康要求………………13

（一）競賽操作安全規(guī)范…………14

（二）疫情與突發(fā)事件應急處理…………………14

六、競賽須知…………15

（一）參賽隊伍須知…………………15

（二）領隊須知………16

（三）參賽選手須知…………………16

（四）工作人員須知…………………17

（五）檢錄須知………17

—2—

一、技術描述

（一）項目概要

餐廳服務項目是指餐廳服務員在顧客就餐過程中，為顧

客禮貌引座、推薦菜點、并提供席間服務等相關內容的服務

項目。本賽項是以餐廳服務員高級工職業(yè)技能為考核標準的

競賽項目。本賽項考核內容包括中餐宴會擺臺、餐廳零點服

務兩大模塊，同時對參賽選手進行綜合評價。其中，綜合評

價以餐廳服務員職業(yè)素養(yǎng)、綜合能力、基礎知識為評價點；

中餐宴會擺臺包含臺面設計、主題裝飾物設計與制作、宴會

擺臺、宴會主題說明（200字以內）等內容，主要考核參賽

選手在宴會準備過工作中的職業(yè)能力；餐廳零點服務包含餐

前服務、餐中服務、餐后服務等內容，主要考核參賽選手在

餐廳零點服務過程中的綜合職業(yè)能力。

（二）基本知識與能力要求

相關要求比重(%)

1綜合評價

—飲食服務和安全衛(wèi)生知識

基本—禮節(jié)禮貌和儀容儀表知識

知識—飲食風俗與習慣

—服務人員溝通技巧20

—熟悉并掌握飲食服務和安全衛(wèi)生知識

工作—熟悉掌握并餐廳服務禮儀

能力—熟悉并掌握各地方飲食風俗習慣

—具備與客人溝通能力

2模塊一：中餐宴會擺臺

40

基本—臺面設計

—3—

知識—主題裝飾物設計與制作

—宴會擺臺

—宴會主題說明

—自主完成一款中餐宴會主題臺面設計

工作—現(xiàn)場完成主題裝飾物設計與制作

能力—中餐宴會擺臺

—自述宴會主題說明

3模塊二：餐廳零點服務

—餐前服務

基本—餐中服務

知識

—餐后服務

40

—具備迎賓接待客戶能力

工作—具備點餐、菜品介紹、上菜、分餐、

能力酒水服務等席間服務能力

—具備送客、餐后整理等服務能力

合計100

二、試題與評判標準

（一）試題

1.中餐宴會擺臺

參賽選手在規(guī)定時間內，完成主題裝飾物設計與制作及

中餐宴會擺臺、宴會主題說明及宴會主題自述等內容，其中

中餐宴會擺臺用時40分鐘，自述宴會主題說明用時5分鐘，總

用時45分鐘。

2.餐廳零點服務

—4—

參賽選手在規(guī)定時間內，完成迎賓、點餐、上菜、分

餐、席間服務、送客、餐后整理等服務內容，總用時40分

鐘。

（二）比賽時間及試題具體內容

時間安排

項目日期場次地點

檢錄時間競賽時間

報到及

第一天12:30-15:30福德匯

賽前會議

第1場07:0008:00-08:45

第2場08:3509:00-09:45中餐

第3場09:3510:00-10:45宴會

第4場10:3511:00-11:45擺臺

第5場11:3512:00-12:45場地

第6場12:3513:00-13:45

實操考核第1場07:0008:00-08:40

第二天第2場08:3009:00-09:40

第3場09:3010:00-10:40餐廳

零點

第4場10:3011:00-11:40

服務

第5場11:3012:00-12:40場

第6場13:3014:00-14:40地

第7場14:3015:00-15:40

閉幕式16:30-17:30福德匯

2．試題：

2.1中餐宴會擺臺。參賽選手在規(guī)定時間內，完成主題

裝飾物設計與制作及中餐宴會擺臺、宴會主題說明及宴會主

—5—

題自述等內容，其中中餐宴會擺臺用時40分鐘，自述宴會主

題說明用時5分鐘，總用時45分鐘。

2.1.1臺面設計為8人臺，所有用品選手自備。臺面設計

需突出創(chuàng)意，主題鮮明，具有地域文化特色，材料選用符合

綠色環(huán)保且健康安全等要求。

2.1.2主題裝飾物的設計與制作，賽場提供直徑2m圓

桌，主題裝飾物的制作需現(xiàn)場完成，不可攜帶成品進場，主

要裝飾配件除外。

2.1.3宴會擺臺流程規(guī)范，臺面餐酒用具擺放有序、間

距相等，擺臺動作標準且一次性定位，擺臺完成后需考核斟

酒技能服務，包含紅葡萄酒、白酒，臺面設計符合新冠疫情

常態(tài)化防控標準。

2.1.4宴會主題說明邏輯清晰，內容完整，字數(shù)不超過

200字，A4紙打印一式5份，賽前交給裁判員，擺臺操作完畢

舉手示意后，參賽選手進行宴會主題自述，用時3分鐘，回答

問題用時2分鐘，總用時5分鐘。

2.1.5總用時45分鐘。

2.2餐廳零點服務。參賽選手在規(guī)定時間內，完成迎

賓、點餐、上菜、分餐、席間服務、送客、餐后整理等服務

內容，總用時40分鐘。

2.2.1參賽選手從迎賓開始完成餐廳零點服務全過程，

服務流程準確不丟項、不落項。

2.2.2參賽選手在服務過程中，需根據(jù)客人需求完成服

務內容。

2.2.3該模塊所需餐用具由賽項執(zhí)委會提供。

2.2.4完畢舉手示意，總用時40分鐘。

（三）評判標準

—6—

1.制訂原則

本著“公平、公正、公開”的原則制定評分標準。依據(jù)

參賽選手整體表現(xiàn)綜合評定。全面評價參賽選手職業(yè)技能水

平。

2.評判方法

2.1裁判員選聘：按照《遼寧省第一屆職業(yè)技能大賽技

術規(guī)則》執(zhí)行。裁判長由賽項執(zhí)委會向大賽組委會推薦，由

大賽組委會聘任。

2.2裁判員人數(shù)：總人數(shù)為9人，其中：中餐宴會擺臺5

人，餐廳零點服務3人，裁判長1人，裁判長不參與打分。

2.3評分方法：

2.3.1中餐宴會擺臺：現(xiàn)場5位裁判員對每一位選手分別

打分，最后得分為去高去低取平均分，占總分比重為40%。

2.3.2餐廳零點服務：現(xiàn)場3位裁判員對每一位選手分別

打分，最后得分為直接取平均分，占總分比重為40%。

2.3.3綜合評價為職業(yè)能力測量分，總分20分，所有裁

判員各自扣分后直接取平均分并保留至小數(shù)點后兩位，每個

模塊扣分上線為3分，扣分超過3分及滿分，裁判員需向裁判

長解釋說明，由裁判長最終確認評分結果。

2.4評分結算

各模塊平均分保留小數(shù)點后兩位。

2.5成績產(chǎn)生方法

—7—

成績產(chǎn)生分別由綜合評價（20%）、中餐宴會擺臺

（40%）、餐廳零點服務（40%）三項得分總和組成，總成績

為100分。具體計算方法如下：

2.5.1分數(shù)權重

所占

項目評判內容及分值設置分數(shù)總分

權重

模塊一占10分，模塊

綜合評價二占10分，每個模塊20%20分20分

扣分上線為3分

模塊一中餐宴會擺臺：40分40%40分40分

模塊二餐廳零點服務：40分40%40分40分

合計100分

2.5.2成績并列：當出現(xiàn)選手總成績并列時，以參賽選

手模塊一和模塊二總分高者排名在前。

2.6成績審核方法：各模塊打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場

工作人員對裁判員的成績進行核對無誤后送至統(tǒng)分室進行成

績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換崗位進行核對，無

誤后按照各項成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績，并排名，打

印完畢交至裁判長審核簽字。

2.7成績公布方法：待每模塊每場評判完畢，成績錄入

審核無誤后，通過電子屏幕或通告欄進行公布。

（四）評分標準

1.模塊一：中餐宴會擺臺評分標準（100分）

序號評分項描述分值

1臺面設計（30分）

主題鮮明，創(chuàng)意突出，具有疫情防控意識10

—8—

具有地域文化特色，整體布局合理、富有美感和藝術性10

所用裝飾物選擇符合主題要求，顏色協(xié)調，高低適中10

2主題裝飾物設計與制作（20）

材料選用符合綠色環(huán)保且健康，成本適度，具有經(jīng)濟性5

造型美觀，藝術感強5

以人為本，方便客人，具有實用性5

充分展現(xiàn)動手能力，現(xiàn)場制作技藝性強5

3宴會擺臺（40分）

流程規(guī)范有序10

餐酒用具擺放有序，間距相等10

擺臺動作標準且一次定位10

斟酒動作利落，無滴灑10

4宴會主題說明（10分）

邏輯清晰，內容完整105

語速適中，吐字清晰105

2.模塊二：餐廳零點服務技能評分標準（100分）

序號評分項描述分值

1餐前服務（15分）

迎賓熱情適度，動作標準優(yōu)美5

菜品介紹準確、完整，表達清晰10

2餐中服務（60分）

餐具擺放及選用正確10

上菜順序正確，分菜及擺盤動作標準利落10

服務過程語言標準，聲音適度10

客人需求理解能力強，無過度服務現(xiàn)象10

酒水服務過程無滴灑，服務動作標準10

能充分體現(xiàn)“影子”服務意識，不打擾客人用餐且及時

10

滿足客人的服務需求

3餐后服務（25）

送客服務熱情禮貌，具有服務滿意度詢問意識和物品提10

—9—

示意識

撤臺動作利落，餐具保護意識強，鋪臺動作標準，翻臺

15

準備工作完善

3.綜合評價評分標準（20分）

序號評分項描述

模塊一：中餐宴會擺臺（10分）

1工作制服干凈、熨燙、得體舒適、符合行業(yè)標準

2黑色皮鞋光亮、干凈、舒適、男士穿深色襪子

3禁濃妝、紋身，不帶珠寶和涂指甲油

4頭發(fā)整潔，女士頭發(fā)要扎起，頭發(fā)不染明顯顏色

5全程良好的姿態(tài)/儀態(tài)，良好的禮節(jié)禮貌

模塊二：餐廳零點服務（10分）

1服務狀態(tài)精神飽滿，熱情有度

2服務動作大方得體，不矯揉造作

3服務意識清晰，反應敏捷，客人需求理解準確

4服務過程中姿態(tài)優(yōu)美，訓練有素

5服務過程完整，不丟項、不拉落項

三、競賽細則

根據(jù)本項目特點和工作要求，具體說明本項目比賽的具

體流程。

（一）競賽流程

—10—

領取證件及相關資料，安排住宿

抽取場次簽，賽項說明，熟悉賽場

裁判員分工及執(zhí)裁說明

所有人員均參加

檢驗參賽選手自帶物品，抽取工位號

參賽選手按場次及工位號完成比賽

閉幕式

公布比賽成績，裁判長總結

（二）競賽規(guī)則

1.遵循準則

（1）凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項組織者等均

須按照賽項組委會要求準時到達賽項舉辦地點，及時辦理相

關手續(xù)，領取相關證件，熟悉場地，做好賽前準備工作；

（2）依據(jù)本賽項規(guī)定，所有自帶材料、餐酒用具應符合

規(guī)定，無違規(guī)夾帶。所有自帶材料和餐酒用具均需接受檢錄

人員檢查和現(xiàn)場裁判的動態(tài)檢查；

（3）比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關規(guī)定，按照統(tǒng)一

工作部署，及時有效地完成相關任務；

（4）比賽現(xiàn)場，各隊服裝整齊，佩戴相關證件，儀表端

正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場良好秩序。

2.申訴與仲裁

—11—

本賽項根據(jù)大賽仲裁機制要求，采取兩級仲裁機制。賽

項設仲裁工作組，大賽組委會設仲裁委員會。仲裁工作組由3

人組成，分別由行業(yè)專家、企業(yè)代表、大賽執(zhí)委會辦公室工

作人員組成。本賽項在比賽過程中若出現(xiàn)有失公正或有關人

員違規(guī)等現(xiàn)象，代表隊領隊可在比賽結束后2小時之內向仲裁

組提出申訴。賽項仲裁工作組在接到申訴后的2小時內組織復

議，并及時反饋復議結果。申訴方對復議結果仍有異議，可

由領隊向大賽組委會仲裁委員會提出申訴。仲裁委員會的仲

裁結果為最終結果。

四、競賽場地、設施設備等安排

（一）賽場規(guī)格要求

本項目場地總體面積長1152㎡(長36m,寬32m),中餐宴會

擺臺工位數(shù)量5個，每個工位的面積42㎡（長7m,寬6m），工

位間隔1m；餐廳零點服務工位數(shù)量4個，每個工位的面積42㎡

（長7m,寬6m），工位間隔1m。技能實操比賽區(qū)域分為中餐

宴會擺臺區(qū)和餐廳零點服務區(qū)，非操作區(qū)域分檢錄區(qū)、待賽

區(qū)、物品區(qū)、裁判評分區(qū)和錄分區(qū)。

（二）場地布局圖

—12—

—13—

（三）基礎設施清單

項目賽場提供設施、設備清單表

序數(shù)

名稱規(guī)格圖片

號量

1宴會桌5直徑2m*高0.75m

背高0.93m、椅面

2宴會椅60

0.39m*0.4m

3零點餐桌41.2m*1.2m*0.75m方桌

長1.8m*寬0.45m*高0.75

4工作臺20

m

5裁判桌10長1.2m*寬0.45m

布菲爐及

660.27m*0.3m*0.1m

菜夾、勺

湯鍋及湯

720.35m*0.35m*0.39m

勺

8分餐骨碟609寸

9分餐叉勺10

—14—

序數(shù)

名稱規(guī)格圖片

號量

10基礎白盤109寸

11酒鉆41種款式

12小毛巾300.3m*0.3m

13口布500.5m*0.5m

14臺布301.6m*1.6m

15圓托盤20直徑0.4m

16筷子30

17筷架30

牙簽、牙

18100

線

19紅酒杯70

—15—

序數(shù)

名稱規(guī)格圖片

號量

20啤酒杯70

21水杯70

22湯碗70

23湯勺70

24毛巾托70

25味碟70

2.酒水

序

名稱數(shù)量規(guī)格圖片

號

1紅酒80750毫升干紅

2啤酒60500毫升

3飲料150聽3種飲料

五、安全及健康要求

—16—

根據(jù)國家相關法規(guī)要求，結合本項目實際，為確保事故

為零，需提升所有參賽隊伍的職業(yè)健康及安全意識。即按照

相關安全規(guī)定、設備、工器具安全操作規(guī)程，穿戴并妥善存

放、保養(yǎng)個人防護用品，在整個競賽過程保持場地整潔、材

料物件及工器具擺放整齊。

（一）競賽操作安全規(guī)范

1.參賽選手在參賽過程中，必須服從場內裁判員及工作

人員的指揮，嚴格按照制作規(guī)程進行操作，正確使用器具及

設備，妥善保管個人刀具，嚴禁個人物品占用通道。

2.裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項。

（二）疫情與突發(fā)事件應急處理

1.競賽過程中出現(xiàn)滑到、跌傷、扭傷、刀傷、燙傷及其

他不可預測意外情況，由裁判長根據(jù)現(xiàn)場情況組織處理。

2.新冠肺炎疫情防控

（1）參賽單位提前做好參賽人員的身體檢查，每天兩次

進行體溫檢測并做好相應記錄，并出示72小時內核酸檢測報

告、行程碼和健康碼。

（2）如人員出現(xiàn)感冒發(fā)燒等癥狀時，需立即隔離并報告

疾控部門，取消參賽。

（3）參賽單位為參賽人員配備相應的口罩、消毒液等防

護用品。

（4）在比賽期間，根據(jù)要求是否配戴口罩。

（5）比賽期間，賽場每天消毒，保持安全清潔衛(wèi)生。

（6）每天每場選手完成比賽后，盡快離開，不得逗留。

—17—

3.進入賽場

（1）熟悉各賽場“安全出口”及“疏散通道”。

（2）賽場內禁止使用明火，禁止在場地內及其他禁煙區(qū)

域吸煙。

（3）易燃易爆物品禁止帶入賽場。

（4）未經(jīng)允許，勿