2024年初級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫-下（判斷題）

2024年初級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫-下（判斷題匯總）

判斷題

1.配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)“配菜”的理解。根據(jù)題目所述，配菜包括菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜

和日常工作中的配菜，因此選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與

題意不符。因此，本題的答案為A。

2.魚在加工時(shí)如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：魚的膽汁中含有一種叫做膽汁酸的物質(zhì)，具有苦味且有毒性。如果在加工

魚時(shí)膽汁破裂，魚肉會(huì)被膽汁污染，味道會(huì)變得苦澀難吃。盡管如此，膽汁破裂

并不意味著魚就完全不能食用。在一些情況下，可以采取以下步驟來盡量減少膽

汁的影響：1.立即沖洗：將被膽汁污染的部分用大量清水沖洗，以去除表面的膽

汁。2.浸泡：將魚浸泡在淡鹽水中一段時(shí)間，有助于減輕苦味。3.調(diào)味：使用較

強(qiáng)的調(diào)味料，如姜、蒜,醋等，可以掩蓋部分苦味。然而，需要注意的是，如果

膽汁破裂嚴(yán)重，或者魚已經(jīng)被膽汁嚴(yán)重污染，可能會(huì)對(duì)口感和食用安全性產(chǎn)生較

大影響。在這種情況下，丟棄?mèng)~可能是更明智的選擇。此外，對(duì)于某些魚類，如

一些淡水魚，膽汁的毒性可能相對(duì)較強(qiáng)。在處理這些魚類時(shí)，膽汁破裂可能導(dǎo)致

更大的風(fēng)險(xiǎn)。

3.雜豆中脂肪含量較多，糖類含量較少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：雜豆中的脂肪含量因種類而異，例如，紅豆、綠豆和蕓豆等雜豆富含膳食

纖維、蛋白質(zhì)和維生素，但是脂肪含量相對(duì)較低。相比之下，一些豆類如黃豆、

黑豆等則含有較高的脂肪。需要注意的是，糖類含量也會(huì)因豆類的種類和加工方

式而異。一般來說，雜豆中含有一定量的復(fù)雜碳水化合物，如淀粉和膳食纖維。

4.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考察對(duì)大豆蛋白質(zhì)的了解。雖然大豆蛋白質(zhì)是植物蛋白質(zhì)中含量最高

的，但并不是“原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)”，因?yàn)樗陌被峤M成不夠完整，缺乏

一些必需氨基酸，不能滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的全部需求。因此，本題的答案是B,

即錯(cuò)誤。

5.飲食文化圈是由于民族.風(fēng)俗等原因形成不同風(fēng)格的飲食文化類型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：該題考察的是飲食文化圈的形成原因，而不是飲食文化類型的多樣性。飲

食文化圈是指在一定地理范圍內(nèi)，由于歷史、地理、民族、宗教、氣候等多種因

素的影響，形成了一種共同的飲食文化體系。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答

案。

6.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題是一道判斷題，題干中提到澄粉沒有燙熟會(huì)導(dǎo)致成品破裂，需要判斷

這個(gè)說法是否正確。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，澄粉沒有燙熟不會(huì)導(dǎo)致成品破裂，因

此答案為B,即錯(cuò)誤。

7.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)冷制涼食中果蔬類原料的處理方法的理解。鹽水浸泡可以去除

果蔬表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，涼開水沖洗可以去除鹽水和果蔬表面的細(xì)菌。因此，

選項(xiàng)A“正確”是符合實(shí)際情況的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與實(shí)際情況不符。

8.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查的是食品安全知識(shí)。食品從原料到成品的過程中，應(yīng)避免發(fā)生交

叉污染，這是正確的。但是題干中還提到了“食品原料不得進(jìn)入廚房”，這是錯(cuò)

誤的。因?yàn)槭称吩闲枰趶N房中進(jìn)行加工和烹飪，如果不進(jìn)入廚房，就無法制

作成菜品。因此，本題的正確答案是B。

9.經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，由于受到高溫和壓力的作用，使得原料

內(nèi)部的水分蒸發(fā)，同時(shí)空氣被壓縮進(jìn)去，導(dǎo)致體積顯著增大，孔洞分布均勻。此

外，由于高溫的作用，原料的顏色也會(huì)發(fā)生變化，呈現(xiàn)出黃色。因此，選項(xiàng)A

正確。

10.按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：根據(jù)題目所給的信息，菜肴的香味可以分為濃香,芳香、清香三種類型,

因此選項(xiàng)A“正確”是符合題意的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所給信息不符。因此，

本題答案為Ao

11.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查的是刀法中反斜刀法的別名，正確答案為A。反斜刀法是刀法中

的一種，也叫右斜刀、外斜刀，是指刀尖向右上方斜刺的刀法。因此，本題答案

為Ao

12.在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：根據(jù)題目所述，體型較瘦的蛭子和蛤蝌吐沙速度慢一點(diǎn)，這說明體型較大

的蜂子和蛤峭吐沙速度較快。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的。選項(xiàng)B“錯(cuò)

誤”與題目所述相反，不符合題意。因此，本題的正確答案是A。

13.某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成

本應(yīng)為100元/千克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：

凈重為250克，相當(dāng)于每千克的凈重為250克/1000克=0.25千克。進(jìn)價(jià)為20

元/千克，加上下腳料作價(jià)5元，總成本為25元/千克。所以凈料單位成本為25

元/千克/0.25千克=100元/千克，與題目所給答案相符，故選A。

14.計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本的基本步驟。計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本的第一步就是

計(jì)算各種凈料的成本，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B錯(cuò)誤。

15.拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實(shí)。3、拍粉后的

原料宜長時(shí)間放置。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：拍粉后的原料不宜長時(shí)間放置，否則可能會(huì)影響菜品質(zhì)量或?qū)е路哿厦撀?/p>

等問題，而題目中說拍粉后的原料宜長時(shí)間放置是錯(cuò)誤的。

16.冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)于冷菜配菜的定義和制作方法的理解。冷菜是指在烹飪過程中

不需要加熱的菜肴，其制作方法是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。

因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本題

的答案是Ao

17.肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質(zhì)分解成有害物質(zhì)的結(jié)果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：肉的腐敗是指肉類食品在微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)的作用下，發(fā)生的一系列

物理、化學(xué)和生物變化，導(dǎo)致肉類失去食用價(jià)值和安全性的過程。在腐敗過程中，

微生物如腐生菌會(huì)分解肉類中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生有

害物質(zhì)如胺類、有機(jī)酸、硫化物等，這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致肉類變質(zhì)、變色、發(fā)臭，并

可能對(duì)人體健康造成危害。

18.元魚的初步加工包括泡燙'煨炒、刮鱗、擇洗處理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：元魚，即鱉，一般不需要刮鱗，因其體表覆蓋有一層軟甲。其初步加工步

驟通常為泡燙、煨沙、擇洗處理。

19.選擇烹飪?cè)蠒r(shí)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品衛(wèi)生條例和動(dòng)物保護(hù)法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：在選擇烹飪?cè)蠒r(shí)，需要考慮多個(gè)因素，其中包括食品衛(wèi)生和動(dòng)物保護(hù)。

國家有關(guān)食品衛(wèi)生條例的制定是為了確保食品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者

的健康。這些條例通常涉及原料的采購、儲(chǔ)存、加工和銷售等環(huán)節(jié)，要求遵守一

系列的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，以防止食品污染和傳播疾病。此外，動(dòng)物保護(hù)法的目的是保

護(hù)動(dòng)物的權(quán)益和福利。在選擇肉類、禽類、海鮮等動(dòng)物性原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵守相關(guān)

的動(dòng)物保護(hù)法規(guī)，確保動(dòng)物的養(yǎng)殖、運(yùn)輸和屠宰過程符合人道和可持續(xù)的原則。

選擇符合食品衛(wèi)生條例和動(dòng)物保護(hù)法的烹飪?cè)?，有助于保障食品安全、維護(hù)公

眾健康，并體現(xiàn)對(duì)動(dòng)物福利的尊重。

20.建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加

工的基本原則。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題主要考察對(duì)于衛(wèi)生安全監(jiān)督與檢查制度的認(rèn)識(shí)，以及對(duì)于食品原料衛(wèi)

生安全的重視程度。建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，可以有效地保障食品原料

的衛(wèi)生安全，從而保證鮮活原料初步加工的基本原則得以實(shí)現(xiàn)。因此，本題的答

案為A,即正確。

21.芥末醬中產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激氣味的物質(zhì)是胡椒堿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：芥末醬中產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激氣味的物質(zhì)是異硫氨酸烯丙酯，而胡椒堿是胡椒中

的主要辣味成分。

22.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題是一道關(guān)于鑒別廣肚是否夠身的題目。廣肚是一種常見的魚類，其是

否夠身可以通過手指能否夾入和刀切中間是否有白心來判斷。因此，本題的答案

是A,即正確。如果手指能夾入且刀切中間沒有白心，則說明廣肚夠身。如果手

指無法夾入或者刀切中間有白心，則說明廣肚不夠身。

23.鰭肚是海鰻瞟的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)鰭肚的描述是否正確。根據(jù)題目所給的描述，鰭肚是海鰻螺的

干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。這些描述都是正確的，因此選

項(xiàng)A“正確”是正確的答案。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。

24.宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：這道題的答案是B,即錯(cuò)誤。宰殺龍蝦時(shí)，應(yīng)該先將龍蝦放入沸水中煮熟，

然后再進(jìn)行處理。扭斷蝦頭'切斷蝦尾和令龍蝦排尿都是不必要的步驟，也不符

合龍蝦的處理方法。因此，選項(xiàng)B是正確的。

25.道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查的是道德規(guī)范的執(zhí)行機(jī)構(gòu)。道德規(guī)范是一種社會(huì)共識(shí)，不需要專

門的機(jī)構(gòu)來執(zhí)行。道德規(guī)范的執(zhí)行主體是每個(gè)人自己，每個(gè)人都應(yīng)該自覺遵守道

德規(guī)范。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。

26.食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查的是食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱。碳酸氫鈉是一種常見的食品添

加劑，其俗稱為食粉或小蘇打。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的，選項(xiàng)B“錯(cuò)

誤”是不正確的。因此，本題的正確答案是A。

27.整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：這道題考察的是對(duì)于“整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿”的理解。根

據(jù)題目中的描述，只是說必須填滿，但并沒有說如果不填滿會(huì)怎樣，因此不能得

出成品不夠飽滿的結(jié)論。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。

28.原產(chǎn)于東南亞地區(qū)的絲瓜有普通絲瓜和棱角絲瓜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：絲瓜為葫蘆科絲瓜屬植物，原產(chǎn)于亞洲熱帶地區(qū)，包括東南亞。普通絲瓜

和棱角絲瓜是絲瓜的兩個(gè)主要栽培品種，它們?cè)谛螒B(tài)、口感和用途上有所不同。

29.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：成本系數(shù)是指加工后單位成本與進(jìn)價(jià)的比值，即成本系數(shù)=加工后單位成

本《進(jìn)價(jià)。根據(jù)題目中的數(shù)據(jù)，成本系數(shù)=20+12=1.67,而不是0.6,因此答案

為B,錯(cuò)誤。

30.彎刀法下還分出兩種刀法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查的是對(duì)于“彎刀法”下的刀法分類的理解。根據(jù)題目所述，“彎

刀法”下還分出兩種刀法，因此選項(xiàng)A“正確”是符合題意的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”

則與題目所述相反，不符合題意。因此，本題的正確答案為A。

31.菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考察對(duì)菜點(diǎn)成本的定義理解。菜點(diǎn)成本不僅僅包括人工耗費(fèi)，還包括

原材料成本,能源成本等。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。

32.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析:本題考查對(duì)調(diào)味品分類的理解。根據(jù)題目所述,調(diào)味品按形狀分為六大類，

但實(shí)際上調(diào)味品的分類不僅僅是按照形狀，還包括按照用途、口味、原料等多種

分類方式。因此，本題的答案為B,即錯(cuò)誤。

33.蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：蛋白質(zhì)是由氮元素組成的，因此氮的攝入與排出相等，就意味著蛋白質(zhì)的

攝入與排出相等，即為氮平衡。因此，本題的答案為A,即正確。

34.為了防止食品污染，熏制食物時(shí)必須有效地控制熏制煙量和時(shí)間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：食物在熏制的過程中，會(huì)產(chǎn)生一些化學(xué)物質(zhì)，如多環(huán)芳燒、亞硝酸鹽等,

這些物質(zhì)可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害。如果熏制煙量過大或時(shí)間過長，食物中可

能會(huì)殘留過多的有害物質(zhì)。因此，為了防止食品污染，熏制食物時(shí)必須有效地控

制熏制煙量和時(shí)間，以確保食物的安全和質(zhì)量。

35.腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：這道題目是一個(gè)判斷題，題干中說腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食

用，我們需要判斷這個(gè)說法是否正確。事實(shí)上，腐敗的食品已經(jīng)變質(zhì)，無法通過

簡單的清洗來消除細(xì)菌和毒素，因此不能食用。因此，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。因此，

答案為B。

36.成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查的是成本與企業(yè)競爭的關(guān)系。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，成本是企業(yè)

競爭中的一個(gè)重要因素，成本高低直接影響企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營和市場(chǎng)競爭力。因此,

選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。

37.鮮竹筍中容易含有氫氨酸毒物質(zhì)，不宜直接生食。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：鮮竹筍中含有生氟葡萄糖昔，這種物質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生氫氨酸，具有一定的毒

性，而且鮮竹筍中還可能含有其他的有害物質(zhì)。此外，生食鮮竹筍還可能會(huì)引起

過敏反應(yīng)或消化不良等問題。因此，為了確保安全和健康，一般不宜直接生食鮮

竹筍。在食用之前，應(yīng)該將其徹底煮熟或加工處理，以降低或消除其中的有害物

質(zhì)和毒素。

38.煎煽法以煽為主，煎病結(jié)合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查對(duì)煎煽法的理解。煎煽法是一種烹飪方法，其主要特點(diǎn)是先用油

煎至表面金黃，再加蓋爆煮至熟透。根據(jù)題目所述，煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合，

這是錯(cuò)誤的。因?yàn)榧迳糠ㄖ屑搴筒〉谋壤窍鄬?duì)均衡的，兩者都是重要的步驟,

不能說煽為主。因此，本題答案為B。

39.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題是一道判斷題，題干中提到了“鐮刀菌及其毒素主要污染小麥”，這

是一個(gè)事實(shí)性陳述，符合實(shí)際情況，因此答案為A,即正確。

40.食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器,食品包裝物、食品工用具和

設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、

食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生要求的理解。根據(jù)食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定，對(duì)于食品、

食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備都有相應(yīng)的衛(wèi)生要求，

因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。

41.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)餐飲成本的定義理解。餐飲成本是指餐飲銷售收入減去利潤后

的所有支出，包括原材料采購成本、人工成本、租金、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。因此，

本題的答案為A,即該說法是正確的。

42.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡狀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查對(duì)湯爐隔板設(shè)計(jì)的了解。一般來說，湯爐的隔板設(shè)計(jì)成圓形的斜

坡狀并不方便操作，因?yàn)檫@樣的設(shè)計(jì)會(huì)使得湯爐的容量變小，而且難以清洗。因

此，本題的答案為B,即錯(cuò)誤。

43.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一

種味型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查對(duì)麻辣味的定義的理解。根據(jù)題干中的描述，麻辣味不僅僅是以

麻,辣、酸、甜等調(diào)料為主味，還需要與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合才能產(chǎn)生。因此，選

項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。

44.《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，其二是宮廷

保健食譜，其三是烹飪?cè)现R(shí)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)《飲膳正要》全書內(nèi)容的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知

《飲膳正要》全書分為三大部分，分別是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)、宮廷保健食譜、

烹飪?cè)现R(shí)。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題干描述相

反，是錯(cuò)誤的。綜上所述，答案為A。

45.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或燃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)于植物干貨的處理方法的理解。根據(jù)題目所述，使用清水浸不

透身的植物干貨，可以用熱水泡或熠。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選

項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意相反。因此，本題的正確答案為A。

46.鮑魚是魚類原料中的高檔種類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：鮑魚雖名為魚，實(shí)則非魚，而是一種原始的海洋貝類，屬于單殼軟體動(dòng)物，

其只有半面外殼，殼堅(jiān)厚'扁而寬。

47.在堿水漲發(fā)觥魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的

繼續(xù)漲發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)漲發(fā)觥魚、墨魚的處理方法的理解。根據(jù)題目所述，在漲發(fā)過

程中，已經(jīng)發(fā)好的觥魚、墨魚必須先取出放入清水中，而沒有發(fā)好的則可以繼續(xù)

漲發(fā)。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意相反。綜

上所述，本題答案為A。

48.按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：該題目的答案為B,即錯(cuò)誤。因?yàn)榘凑杖梭w的需要程度，氨基酸可分為必

需氨基酸和非必需氨基酸兩大類是正確的。必需氨基酸是指人體無法自行合成，

必須從食物中攝入的氨基酸，而非必需氨基酸則是指人體可以自行合成的氨基酸。

因此，該題目的答案為B是錯(cuò)誤的。

49.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考察的是肉類原料的致嫩方法，共有三種：碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩

和植物蛋白酶致嫩。因此，選項(xiàng)A正確，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。

50.土豆+西紅柿：土豆會(huì)在人體的胃腸中產(chǎn)生大量的鹽酸。西紅柿在較強(qiáng)的酸性

環(huán)境中會(huì)產(chǎn)生不溶于水的沉淀，從而導(dǎo)致食欲不佳，消化不良。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：土豆在人體胃腸中會(huì)產(chǎn)生大量鹽酸是沒有科學(xué)依據(jù)的，這兩種食物適量同

吃并不會(huì)產(chǎn)生不適。

51.甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：根據(jù)題目所給的信息，甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制

時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”

與題目所給的信息不符。因此，本題的正確答案為A。

52.W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：根據(jù)題目中的公式W=C+V+m,可以看出，W表示總收入，C表示成本，V

表示銷售額，m表示利潤。因此，C部分只是總收入中的一部分，而不是體現(xiàn)稅

金和利潤的主要部分。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。

53.根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、

雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：根據(jù)題目所述，酒會(huì)可以根據(jù)進(jìn)行方式、提供的食品和飲料的不同，分為

四種形式，即冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。因此，選項(xiàng)A“正確”是

符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意相反，故選A。

54.《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：《黃帝內(nèi)經(jīng)》是中國古代醫(yī)學(xué)經(jīng)典之一，其中對(duì)于飲食原則和平衡膳食有

著詳細(xì)的論述。其中，對(duì)于飲食原則，強(qiáng)調(diào)了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，

五菜為充，五味為化”的飲食原則，即應(yīng)該多吃谷類、水果、畜禽肉類、蔬菜和

各種調(diào)味品，以達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的。同時(shí)，還提出了“飲食有節(jié)，起居有常，

不妄作勞，以養(yǎng)德性”的飲食原則，即應(yīng)該注意飲食的節(jié)制，保持規(guī)律的生活作

息，避免過度勞累，以維護(hù)身體健康。對(duì)于平衡膳食，黃帝內(nèi)經(jīng)提出了“五谷為

養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，五味為化”的飲食原則，即應(yīng)該多吃谷類、

水果、畜禽肉類、蔬菜和各種調(diào)味品，以達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的。同時(shí)，還提出了

“食不過飽，味不過鮮”的飲食原則，即應(yīng)該注意飲食的適度，避免過度飲食和

過度追求口感，以維護(hù)身體健康。因此，可以得出結(jié)論，題目中的說法是正確的，

黃帝內(nèi)經(jīng)對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

55.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查調(diào)味品單件成本核算的因素。正確的做法是要考慮產(chǎn)品的數(shù)量,

因?yàn)閱渭杀臼侵该總€(gè)產(chǎn)品的成本，而每個(gè)產(chǎn)品的成本與生產(chǎn)數(shù)量有關(guān)。因此,

選項(xiàng)A是正確的。而選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的，因?yàn)闆]有考慮產(chǎn)品數(shù)量會(huì)導(dǎo)致成本核算不

準(zhǔn)確。

56.掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，

不能均勻地包裹在原料地表面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題主要考察對(duì)于掛糊粉料的選擇和使用的知識(shí)。根據(jù)題干中的描述，掛

糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均

勻地包裹在原料地表面。因此，本題的正確答案為B,即錯(cuò)誤。

57.不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查的是成本核算的基本概念。成本核算是指對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中

發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行計(jì)算、分析和控制的過程。成本核算需要依據(jù)一定的條件和

方法進(jìn)行，如直接材料成本、直接人工成本、制造費(fèi)用等。因此，不需任何條件，

成本核算就能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本是不可能的，故選Bo

58.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查的是對(duì)于苦味和甘味之間的關(guān)系的理解。根據(jù)科學(xué)研究，苦味和

甘味是兩種不同的味覺感受，它們之間并沒有直接的轉(zhuǎn)化關(guān)系。因此，輕微的苦

味并不能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味，故選B。

59.設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)于設(shè)計(jì)配菜的定義的理解。設(shè)計(jì)配菜是指在新菜品的制作過程

中，根據(jù)原料的特點(diǎn)和口感，選擇合適的搭配方式，并進(jìn)行加工處理，以達(dá)到創(chuàng)

新和提升菜品性質(zhì)的目的。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”

與事實(shí)不符。

60.飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查飲食業(yè)細(xì)菌性食物中毒的原因。嗜鹽菌是一種耐鹽菌，常生長在

高鹽度的環(huán)境中，如海水、鹽湖等。雖然嗜鹽菌可以污染食物，但是在細(xì)菌性食

物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例并不是最大的，還有其他細(xì)菌如

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等也會(huì)導(dǎo)致食物中毒。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確

答案。

61.某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：根據(jù)題意，出材率為80%,即毛料中有20%的廢料。設(shè)毛料凈重為x克，

則出材重量為0.8x克，根據(jù)題目條件可得0.8x=2500,解得x=3125克。但是題

目中要求毛料的凈重為3250克，與計(jì)算結(jié)果不符，因此答案為B,即錯(cuò)誤。

62.職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等到功能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查職業(yè)道德與企業(yè)文化的關(guān)系。根據(jù)題干中的描述，職業(yè)道德被認(rèn)

為是獨(dú)立于企業(yè)文化之外的，具有自律、導(dǎo)向、整合'激勵(lì)等功能。然而，這種

觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分，它與企業(yè)文化密不可分,

相互影響、相互作用。企業(yè)文化是指企業(yè)內(nèi)部的價(jià)值觀、行為準(zhǔn)則、工作方式等

方面的共同認(rèn)知和共同行動(dòng)的總和，而職業(yè)道德則是指在職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)該遵守的

道德規(guī)范和職業(yè)操守。因此，本題的正確答案為B。

63.“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物

來提供。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)“五谷為養(yǎng)”的理解。根據(jù)中華文化傳統(tǒng)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的研究，

五谷包括小麥、稻米、玉米、高粱、谷子等，豆類包括黃豆、綠豆、紅豆、黑豆

等。這些食物中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,

是維持人體生命所必需的養(yǎng)分來源。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的答案。

64.四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放

入特殊盛器一一泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查對(duì)四川泡菜鹵汁的了解。根據(jù)題干所述，四川泡菜的鹵汁主要用

料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，但并沒有提到醋酸，因此選項(xiàng)

B“錯(cuò)誤”為正確答案。同時(shí)，需要注意的是，四川泡菜的酸味來自于發(fā)酵過程

中產(chǎn)生的乳酸，而非醋酸。

65.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于燔、汆、涮

等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查對(duì)豬上腦肉的了解。豬上腦肉是豬頭部的肌肉，質(zhì)地柔軟，適合

用來涮、燙、炒等烹飪方式。因此，本題答案為B,即錯(cuò)誤。

66.加工大蝦時(shí)需要清除位于蝦脊背中的沙包（胃）。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：加工大蝦時(shí)需要清除位于蝦頭中的沙包（胃），而不是蝦脊背

中。

67.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：該題考察的是飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型是否可以控制。選項(xiàng)A

表示該說法正確，選項(xiàng)B表示該說法錯(cuò)誤。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，我們可以得出

正確答案為B,即該說法是錯(cuò)誤的。飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型包括直接

成本和間接成本。直接成本是指與生產(chǎn)直接相關(guān)的成本，如原材料、人工'能源

等；間接成本是指與生產(chǎn)間接相關(guān)的成本，如管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用,財(cái)務(wù)費(fèi)用等。

其中，直接成本是可以通過控制原材料采購、生產(chǎn)工藝、人工成本等方式進(jìn)行控

制的，但是間接成本則往往受到企業(yè)規(guī)模、市場(chǎng)環(huán)境、政策法規(guī)等因素的影響，

難以完全控制。因此，該題的正確答案為B,即飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類

型并非都可以控制。

68.魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)魚蓉面坯制作過程的理解。魚蓉面坯制作時(shí)需要逐漸加水撻透,

攪拌至發(fā)粘起膠，這樣才能保證面坯的質(zhì)量和口感。因此，選項(xiàng)A“正確”是符

合實(shí)際情況的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與實(shí)際情況不符。

69.去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：去除異味的方法有很多種，不只是烘烤手段，比如焯水、用調(diào)

料掩蓋、腌制等也是常見的去除異味的方法，而且烘烤也不是在制作菜品的全過

程中都使用，通常只是在特定的環(huán)節(jié)中運(yùn)用。

70.有機(jī)天然食品也可稱為綠色食品或轉(zhuǎn)基因食品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：有機(jī)天然食品強(qiáng)調(diào)的是在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、

化肥、生長調(diào)節(jié)劑等，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，而綠色食品是指產(chǎn)自優(yōu)良生

態(tài)環(huán)境、按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、實(shí)行全程質(zhì)量控制并獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)

的安全、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品。轉(zhuǎn)基因食品是通過基因工程技術(shù)改變基因

組成的食品。這三者概念不同，有機(jī)天然食品不能稱為轉(zhuǎn)基因食品，并且綠色食

品有其特定的標(biāo)準(zhǔn)和要求，有機(jī)天然食品也不能簡單等同于綠色食品。

71.嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查的是對(duì)于“彌月宴”和“宴會(huì)”的稱呼是否相同的理解。根據(jù)常

識(shí)和語言習(xí)慣，我們知道“彌月宴”和“宴會(huì)”雖然都是指慶祝嬰兒滿月的活動(dòng)，

但是它們的稱呼并不相同，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。

72.脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考察的是脆皮炸雞的制作方法。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，斬件時(shí)雞

皮應(yīng)該朝下，這樣可以使雞肉更加均勻地受熱,炸出來的雞肉口感更加鮮嫩美味。

因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。

73.凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查凈料單位成本的計(jì)算是否需要條件。凈料單位成本是指單位時(shí)間

內(nèi)所用的凈料費(fèi)用，計(jì)算公式為凈料費(fèi)用/產(chǎn)量。而凈料費(fèi)用是指在生產(chǎn)過程中

所用的原材料費(fèi)用減去廢品回收的費(fèi)用。因此，凈料單位成本的計(jì)算需要知道凈

料費(fèi)用和產(chǎn)量兩個(gè)條件，因此選項(xiàng)B錯(cuò)誤，答案為B。

74.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查的是關(guān)于原料添加香料的調(diào)香方法的判斷。根據(jù)題干中的“必須

依靠‘添加香料'的調(diào)香方法使其生香”可以得出，原料本身不含香氣，需要添

加香料才能產(chǎn)生香氣，因此選項(xiàng)A是正確的。而選項(xiàng)B則與題干相反，是錯(cuò)誤的。

因此，本題的正確答案是B。

75.刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以

及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考察的是刀工技術(shù)對(duì)菜肴制成后的影響。雖然刀工技術(shù)可以影響原料

的形態(tài)，但是對(duì)于菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面的影響并不是決

定性的，還受到其他因素的影響，如食材的質(zhì)量、烹飪方法等。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)

誤”是正確的答案。

76.心理定價(jià)策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查心理定價(jià)策略的目的和方式。心理定價(jià)策略是一種通過價(jià)格來影

響消費(fèi)者購買行為的策略，其主要目的是通過價(jià)格的心理暗示來提高產(chǎn)品的吸引

力和銷售量。而題干中的說法“主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品”是錯(cuò)

誤的，因?yàn)樾睦矶▋r(jià)策略并不一定是通過最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品，而是通過價(jià)格

的設(shè)置和營銷手段來影響消費(fèi)者的購買決策。因此，本題的正確答案是B。

77.原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最完善的恢復(fù)其原有的性質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：原料在冷凍過程中會(huì)失去一部分水分，導(dǎo)致其質(zhì)地和口感發(fā)生變化。解凍

的目的就是讓原料溫度上升到必要的范圍，使其恢復(fù)原有的性質(zhì)，包括質(zhì)地、口

感、營養(yǎng)成分等。因此，本題答案為A,即正確。

78.將活的牡蠣浸泡在淡鹽水中查以起到清理污物的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：牡蠣是一種海洋生物，在捕撈過程中可能會(huì)帶有一些泥沙和雜質(zhì)。將活的

牡蠣浸泡在淡鹽水中可以模擬它們的生長環(huán)境，使其感到舒適并張開貝殼，有助

于排出體內(nèi)的污物。鹽水還可以殺死牡蠣表面的一些細(xì)菌和病原體，從而提高其

衛(wèi)生質(zhì)量。此外，浸泡在淡鹽水中還可以幫助牡蠣保持新鮮度和口感。

79.蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)蒸發(fā)的理解和應(yīng)用。蒸發(fā)是一種常用的干燥方法，適用于一些

較硬身又易散爛的干貨原料，如海參、蝦皮、木耳等。蒸發(fā)可以將水分蒸發(fā)掉,

從而延長干貨的保存時(shí)間，同時(shí)保持其滋味。因此，本題的答案為A,即正確。

80.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突

出作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考察的是味覺的知識(shí)。甜味和咸味是兩種不同的味覺感受，它們之間

沒有突出作用的關(guān)系。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。

81.將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的直徑?jīng)Q定其大小，

用于熱碟長度（直徑）不超過8厘米。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析:該題考查對(duì)于柱形或球形原料剖開取片的應(yīng)用場(chǎng)景的理解。根據(jù)題目描述,

半圓如月牙，一般以原料的直徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長度（直徑）不超過8厘米。

但是，題目并沒有說明這種做法的正確性或錯(cuò)誤性，因此無法判斷其正確性，故

選Bo

82.葛筍又名青筍，是一種由葉用葛苣培育而成的莖類蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：葛筍是一種莖類蔬菜，其原始品種為葉用葛苣，經(jīng)過培育和選擇后，形成

了現(xiàn)在以食用莖為主的葛筍。

83.有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該

水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查有機(jī)汞化合物對(duì)水產(chǎn)品的污染情況。有機(jī)汞化合物是一種毒性很

大的物質(zhì)，如果污染了水域，會(huì)對(duì)生活在該水域的水產(chǎn)品造成污染。但是，題目

中的“它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣”是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，水產(chǎn)

品體內(nèi)的汞濃度通常會(huì)高于水的濃度，因?yàn)樗鼈償z取了汞污染的食物或者直接吸

收了水中的汞。因此，本題答案為B。

84.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時(shí)間加熱

原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查對(duì)烹飪技巧的理解。外脆里嫩型的菜肴通常是先用高溫油迅速煎

炸表面，形成外脆，再用中低溫油慢慢烹煮內(nèi)部，保持嫩滑。因此，本題答案為

B,選項(xiàng)錯(cuò)誤。

85.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查的是干制香料的投入時(shí)間與香氣濃郁度的關(guān)系。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際

經(jīng)驗(yàn)，干制香料的投入時(shí)間應(yīng)該是在原料成熟后采摘、處理后再進(jìn)行投入，否則

可能會(huì)影響香料的品質(zhì)和口感。因此，本題的答案是B,即錯(cuò)誤。

86.原料中的自然美味在烹調(diào)加熱過程中能混合形成復(fù)合的美味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：在烹飪過程中，通過加熱和混合不同的原料，可以使它們中的化學(xué)物質(zhì)相

互作用，生成新的味道和香味物質(zhì)。這些物質(zhì)可以相互融合，形成一種更豐富、

更復(fù)雜的味道，這種味道稱為復(fù)合美味。

87.羊的后腿肉又叫元寶肉、股肉、脯肉和大三岔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：元寶肉是豬的肉，而不是羊的后腿肉的別稱；股肉、脯肉和大

三岔也不是羊后腿肉的特定別稱。通常羊的后腿肉有一些特定的叫法，但不包括

這些。

88.辣醬油是一種添加香料的傳統(tǒng)釀造醬油品種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：辣醬油并非傳統(tǒng)釀造醬油，它是一種起源于英國的調(diào)味料，通常具有酸味

和微辣的口感，常用于搭配炸魚薯?xiàng)l等食品。雖然辣醬油中可能含有一些醬油成

分，但其制作過程和風(fēng)味與傳統(tǒng)釀造醬油有很大區(qū)別。

89.因?yàn)樗a(chǎn)動(dòng)物的膽汁中含有膽汁酸等毒素，所以不宜食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：水產(chǎn)動(dòng)物的膽汁中含有膽汁酸等毒素，這些毒素對(duì)人體健康可能有害。食

用含有膽汁的水產(chǎn)動(dòng)物可能導(dǎo)致中毒癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等。在處

理水產(chǎn)動(dòng)物時(shí)，應(yīng)將其內(nèi)臟包括膽汁清除干凈，以確保食品安全。

90.產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考察的是產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成，根據(jù)題目所給的信息，產(chǎn)品價(jià)格是由原料

成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和構(gòu)成的，因此選項(xiàng)A是正確的。而選項(xiàng)B則是錯(cuò)誤

的，因?yàn)樗c題目所給的信息相反。因此，本題的答案是B。

91.《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)《調(diào)鼎集》的基本了解。根據(jù)題目所述，《調(diào)鼎集》共有10

卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，因此選項(xiàng)A“正確”。

選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”。

92.制作鹵制品，不宜讓原料長時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：這道題目是一道判斷題，題干中提到了制作鹵制品時(shí)不宜讓原料長時(shí)間浸

泡在鹵水中，這是正確的。長時(shí)間浸泡會(huì)導(dǎo)致原料過分吸收鹵水，口感變得過咸，

影響食用體驗(yàn)。因此，答案為A,即正確。

93.潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析:本題考查對(duì)潮州鹵水主體成分的了解。潮州鹵水的主體成分是生抽和清水,

其中生抽比例較低，一般不超過25%。因此，選項(xiàng)A“正確”。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”。

94.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益

和信譽(yù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題是一道判斷題，題干中提到餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)對(duì)

企業(yè)的效益和信譽(yù)有決定性的影響，這是符合實(shí)際情況的，因此答案為A,即正

確。

95.心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查的是心理學(xué)中的味覺知覺。心理味覺是指人們對(duì)于食物味道的感

知和體驗(yàn)，它不僅僅是由味覺感受器官（如舌頭上的味蕾）所產(chǎn)生的味覺刺激所

決定的，還受到人們的心理因素（如情緒、記憶、文化背景等）的影響。因此,

心理味覺并不能真實(shí)地反映出食物的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)，而是受到主觀因素的影響。因

此，本題的答案為B,即錯(cuò)誤。

96.人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。

烹起源于火的利用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考察的是人類烹飪的起源，根據(jù)題干中的信息可以得知，人類的祖先

原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)，而烹調(diào)的起源是

火的利用。因此，本題的答案為A,即正確。

97.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)琉璃法的了解。琉璃法是一種烹飪技法，主要用于制作甜品，

因此菜品主要用于甜菜的制作是正確的。因此，本題答案為A。

98.油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不

良?xì)馕兜娜╊悺⑼惡偷头肿佑袡C(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析:本題考察的是油脂中脂肪酸氧化產(chǎn)生不良?xì)馕兜膯栴}。根據(jù)題干中的描述,

油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)?/p>

味的醛類、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。因此，本題的

答案是A,即正確。

99.調(diào)不可以滿足人們對(duì)營養(yǎng)的需要。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查對(duì)營養(yǎng)調(diào)節(jié)的理解。調(diào)料是指用于調(diào)味或增加食品口感的物質(zhì),

如鹽、糖、醬油等。雖然調(diào)料不能直接提供營養(yǎng)，但是它們可以增加食品的風(fēng)味，

促進(jìn)食欲,從而使人們攝入更多的營養(yǎng)。因此，調(diào)料可以滿足人們對(duì)營養(yǎng)的需要，

故選B項(xiàng)“錯(cuò)誤”。

100.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查對(duì)菜肴香味的理解。根據(jù)題干所述，菜肴的香味是指未加熱時(shí)和

調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味，這是錯(cuò)誤的。事實(shí)上，菜肴的香味主要是指在烹

飪過程中，食材中的香氣被釋放出來，與其他調(diào)料混合后形成的獨(dú)特香味。因此，

本題的正確答案為Bo

101.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：消化道主要包括口腔、食道、胃、小腸、大腸和肛門。因此，選項(xiàng)B是正

確的。

102.主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：主要成本法是一種定價(jià)方法，它將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為主要

成本，作為定價(jià)的依據(jù)。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)

誤的。

103.成本毛利率又稱成本率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：成本毛利率是指企業(yè)在銷售商品或提供服務(wù)過程中，銷售收入與成本之間

的比率，通常以百分?jǐn)?shù)表示。而成本率是指企業(yè)在生產(chǎn)過程中，直接成本與生產(chǎn)

成本之間的比率，也通常以百分?jǐn)?shù)表示。因此，成本毛利率和成本率是兩個(gè)不同

的概念，選項(xiàng)B的說法是正確的。

104.由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查的是心理學(xué)中的味覺概念。心理味覺是指由非味覺感受器直接產(chǎn)

生的味覺，例如看到某種食物的形狀、顏色、氣味等因素會(huì)影響人們對(duì)其味道的

感受。因此，本題的答案為A,即正確。

105.原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題是一道判斷題，題干中提到了“原料焯水后擠去汁水”，這個(gè)過程會(huì)

使得水溶性營養(yǎng)素流失。這是因?yàn)樗苄誀I養(yǎng)素在水中容易溶解，當(dāng)原料焯水后,

其中的水溶性營養(yǎng)素會(huì)隨著水流失。因此，本題的答案是A,即正確。

106.魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，擅透漂清水便可增白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題是一道實(shí)用性較強(qiáng)的生活常識(shí)題。魚肚發(fā)后色澤較黃，這是因?yàn)轸~肚

中含有一定的油脂，而油脂容易被氧化而變黃。而白醋具有漂白的作用，可以將

魚肚的黃色漂白掉，使其增白。因此，本題的答案是正確的。

107.酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查酸味的作用。酸味可以去除食物中的腥味和油膩感，同時(shí)還能提

升食物的味道，使口感更加爽口。因此，本題答案為A,即正確。

108.宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種及

數(shù)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查的是宴會(huì)成本核算的方法。根據(jù)題目所述，可以借助《分類宴會(huì)

設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》來確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種及數(shù)量，這是一種常見的成本核算方

法，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題意不符。

109.醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料

“醉”熟成菜的冷菜技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查的是對(duì)于“醉”的定義和制作方法的理解。根據(jù)題目中的描述,

醉是一種將鮮活原料腌漬的冷菜技法，需要將鮮活原料放入容器中，加用酒和調(diào)

料制成的調(diào)味液腌漬，使其“醉”熟成菜。因此，本題的答案為A,即正確。

110.盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考察的是對(duì)盤子的色彩和形狀對(duì)構(gòu)圖的影響。題干中明確指出盤邊的

色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但是盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。因此，選項(xiàng)

B“錯(cuò)誤”是正確答案。

111.鍋貼鰭魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：這道題是一道判斷題，題干中提到如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一

點(diǎn)，防止變形。這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。因?yàn)樯时旌休^多的脂肪，容易在高溫下

融化，導(dǎo)致底面變形。因此，在制作鍋貼鰭魚時(shí)，應(yīng)該選擇適量的油，而不是過

多的生肥膘。因此，答案為B,即錯(cuò)誤。

112.制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查制作熱制冷菜時(shí)需要掌握口味的變化。熱制冷菜是指在制作過程

中需要使用冷藏或冷凍等方式進(jìn)行處理的菜品，因此在口味上需要更加重視，以

保證口感和風(fēng)味的完整性。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”

與事實(shí)不符。因此，本題的正確答案是A。

113.蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的有機(jī)分子，其結(jié)構(gòu)和功能密切相關(guān)。在受熱或某些理

化因素作用下，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，導(dǎo)致其失去原有的功能，這種現(xiàn)象稱

為蛋白質(zhì)變性。因此，本題的答案為A,即“正確”。

114.含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)常量元素的定義的理解。常量元素是指在生物體內(nèi)含量較高，

且不隨環(huán)境變化而變化的元素，其含量一般在0.1g/kg以上。因此，本題的答案

為A,即正確。

115.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價(jià)值。3、確定

菜肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查對(duì)菜肴組配的理解。根據(jù)題干所述，菜肴組配的意義包括確定菜

肴的重量、食用價(jià)值、口味和食用方法、色澤和造型。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是

正確答案。

116.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考察對(duì)高檔餐廳和中低檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)。根據(jù)常識(shí)

和實(shí)際情況，高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格通常會(huì)比中低檔餐廳更高，因此價(jià)格結(jié)構(gòu)

也會(huì)有明顯的區(qū)別。故選項(xiàng)A“正確”為正確答案。

117.動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查的是動(dòng)物肝臟的功能。夜盲癥是由于維生素A缺乏引起的眼睛視

網(wǎng)膜功能障礙，而動(dòng)物肝臟中含有豐富的維生素A,因此攝入動(dòng)物肝臟可以預(yù)防

夜盲癥。因此，本題的答案為A,即正確。

118.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查肉類原料的致嫩方法。堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩是常見的肉

類致嫩方法，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。

119.通過降低蔬菜和水果貯存環(huán)境中的氧氣和添加二氧化碳?xì)怏w可以提高食品

的保鮮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：答案解析：降低氧氣濃度可以減緩果蔬的呼吸作用，減少有機(jī)物消耗，添

加二氧化碳?xì)怏w也能抑制呼吸作用，從而延長保鮮期。

120.營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考察的是營養(yǎng)素在人體內(nèi)消化吸收的過程是否需要消耗能量。根據(jù)生

物學(xué)知識(shí)可知，營養(yǎng)素在人體內(nèi)消化吸收需要經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)和運(yùn)輸過程,

這些過程都需要消耗能量。因此，本題的答案為A,即營養(yǎng)素被人體攝入后在體

內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

121.在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜

式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合

固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)粵菜中料頭的定義和作用的理解。根據(jù)題干中的描述，料頭是

指含特殊濃香的原料，用于菜肴起鍋增香、消除異味、豐富色彩的組合原料，用

量少，組合固定。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題意

不符。故本題答案為A。

122.菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)菜墩分類的知識(shí)。菜墩的種類一般可以按照形狀和材質(zhì)進(jìn)行分

類，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。因此，本題的答

案是Ao

123.水發(fā)就是把干貨原料放在水中，利用原料的親水作用，吸收水分，膨脹形體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：水發(fā)是一種常見的干貨原料處理方法，其原理是利用原料的親水作用，吸

收水分，使干貨原料膨脹恢復(fù)原來的形狀。但并不是所有的干貨原料都適合水發(fā)，

有些原料可能需要其他方法進(jìn)行處理，如油發(fā)、鹽發(fā)等。

124.已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料2

00克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：根據(jù)題目中的信息，可以列出以下方程組：設(shè)A毛料凈重為x,則A毛料

的成本為35元/千克*x千克，A凈料的凈重為300克*70%=210克，B料的凈重為

200克，總成本為9.75元。則有：35元/千克*x千克+12元/千克*(300克-210

克）+12元/千克*200克=9.75元化簡得：35x+12*90+12*200=975035x=3750x=107.

14由此可知，A毛料的凈重應(yīng)該是107.14克，而不是300克*70%=210克。因此,

選項(xiàng)B為正確答案。

125.點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打

開門窗通風(fēng)措施。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查的是安全知識(shí)。點(diǎn)火時(shí)若室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，極易引發(fā)火災(zāi)

或爆炸事故，因此絕對(duì)不能點(diǎn)火。正確的做法是立即切斷氣源，并打開門窗通風(fēng)，

以排除室內(nèi)的氣體。因此，本題答案為A,即正確。

126.某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：根據(jù)題意，損耗率為80%,即原料的20%被損耗，因此損耗重量應(yīng)為2500

*0.2=500克，加上原料重量2500克，總重量應(yīng)為3000克，而不是3250克，因

此選項(xiàng)B為正確答案。

127.出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查出材率與原料質(zhì)量和加工技術(shù)的關(guān)系。根據(jù)題意可知，出材率的

高低與原料質(zhì)量有關(guān)，這一點(diǎn)是正確的。但是，題目中說與原料加工技術(shù)無關(guān)，

這是錯(cuò)誤的。原料加工技術(shù)的好壞也會(huì)影響出材率的高低，因此選項(xiàng)B為正確答

案。

128.主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料，所占的比重通常為5

5%以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查的是對(duì)于“主料”的定義的理解。根據(jù)題干中的描述，“主料”

是指在菜肴中占主導(dǎo)地位、起突出作用的原料，所占比重通常為55%以上。因此，

選項(xiàng)A“正確”是符合定義的，而選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則是不符合定義的。因此，本

題的正確答案是Bo

129.人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：人體內(nèi)的必需氨基酸為9種，分別是賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、

甲硫氨酸、苯丙氨酸'色氨酸'組氨酸和脯氨酸。因此，選項(xiàng)B為正確答案。

130.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用

同樣的干貨原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：本題考查對(duì)蒸發(fā)和煲發(fā)的理解以及它們適用的原料是否相同。蒸發(fā)和煲發(fā)

雖然都是利用高溫使原料漲發(fā)回軟，但是它們的操作方式和溫度、時(shí)間等方面都

有所不同，因此適用的原料也不盡相同。因此，本題的答案為B,即錯(cuò)誤。

131.利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析:這道題考察的是水蒸氣的傳熱特性。當(dāng)水蒸氣作為傳熱介質(zhì)時(shí),密封越好，

壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。這是因?yàn)樗魵獾臏囟扰c壓力有直接關(guān)系，壓

力越大，水蒸氣的溫度就越高。同時(shí)，密封越好，水蒸氣的熱量損失就越少，也

會(huì)使水蒸氣的溫度升高。因此，選項(xiàng)A正確。

132.廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)廚房安全的意義的理解。廚房安全不僅僅是為了保障員工的安

全，還涉及到廚房的生產(chǎn)和效益。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)

誤”是錯(cuò)誤的。

133.整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)整料出骨原料的作用的理解。整料出骨原料是指將整塊的骨頭

進(jìn)行加工處理后得到的食材，具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作

用，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本

題的答案是A。

134.水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查的是水對(duì)于非酶促褐變的呈色反應(yīng)的影響。非酶促褐變是一種氧

化反應(yīng)，需要氧氣參與，而水會(huì)降低氧氣的濃度，從而減緩或阻止非酶促褐變的

發(fā)生。因此，水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)，答案為A。

135.在肌肉組織中能夠形成良好的肌間脂肪的豬種是瘦肉率比較低的豬種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：答案解析：瘦肉率比較低的豬種確實(shí)容易在肌肉組織中沉積較多脂肪，但

形成良好肌間脂肪與豬種的遺傳、飼養(yǎng)方式等多種因素有關(guān)，并不是僅僅由瘦肉

率低這一個(gè)因素決定的，不能簡單地認(rèn)為在肌肉組織中能形成良好肌間脂肪的就

一定是瘦肉率比較低的豬種。

136.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：本題考查對(duì)于食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施的理解。食品腐敗變質(zhì)的主要原因

是微生物的污染，因此控制微生物的污染是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的首要措施。因此,

本題的答案為A,即正確