中南民族大學(xué)《食品營養(yǎng)與安全實驗?zāi)K》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品營養(yǎng)與安全實驗?zāi)K》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品感官評價是對食品質(zhì)量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣2、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員3、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度4、研究食品中的礦物質(zhì)時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀5、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸6、在食品的冷凍面團技術(shù)中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑7、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸8、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌9、食品的貨架期預(yù)測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測？（）A.微生物生長模型B.化學(xué)動力學(xué)模型C.感官評價D.以上都是10、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機B.離心過濾機C.真空過濾機D.膜過濾設(shè)備11、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行12、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是13、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌14、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵15、當評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分16、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現(xiàn)有效的殺菌效果，同時保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是17、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異18、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費者喜愛？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木19、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價相結(jié)合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀20、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品添加劑的標簽標識要求。食品添加劑的標簽標識需符合相關(guān)要求，便于消費者了解。2、（本題5分）簡述食品的超聲波加工技術(shù)及其應(yīng)用前景。3、（本題5分）請說明食品毒理學(xué)中的慢性毒性研究。食品毒理學(xué)的慢性毒性研究長期接觸有害物質(zhì)的影響。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某飲料廠生產(chǎn)的碳酸飲料在灌裝后二氧化碳含量不穩(wěn)定，影響了口感和品質(zhì)。初步判斷可能是灌裝設(shè)備的問題、碳酸化工藝參數(shù)不準確，或者是飲料的配方需要調(diào)整。請分析可能導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因，并提出改進措施以確保產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。2、（本題5分）一家果汁生產(chǎn)企業(yè)的濃縮果汁，在稀釋還原后口感與新鮮果汁差異較大。企業(yè)的濃縮工藝和原材料選擇均符合行業(yè)標準。請分析可能影響濃縮果汁口感的因素，并提出改進措施。3、（本題5分）某酒廠新推出的一款白酒，消費者反映口感辛辣，香味不協(xié)調(diào)。酒廠的釀造工藝和原料選用均遵循傳統(tǒng)方法。請分析可能導(dǎo)致白酒口感不佳的原因，并提出改進產(chǎn)品風(fēng)味的措施。4、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的維護成本高，影響了企業(yè)的經(jīng)濟效益。請分析生產(chǎn)設(shè)備維護成本高的原因，并提出降低維護成本的措施，以提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。5、（本題5分）某面包生產(chǎn)企業(yè)的面包在烤制后表面出現(xiàn)了過多的裂紋。分析產(chǎn)生裂紋的可能原因，并提出解