中小學(xué)食堂管理服務(wù)規(guī)范標準

中小學(xué)食堂管理服務(wù)規(guī)范標準一、范圍適用于全國范圍內(nèi)小學(xué)、初中、高中、職高、中等職業(yè)學(xué)校、基礎(chǔ)教育階段的民辦學(xué)校、特殊教育學(xué)校的食堂管理。幼兒園可參照本規(guī)定執(zhí)行。不能提供餐飲食品制作的中小學(xué)可參考本文件選擇、要求和監(jiān)管集體用餐配送單位。二、規(guī)范性引用文件GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8537食品安全國家標準飲用天然礦泉水GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB17051二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范GB19298食品安全國家標準包裝飲用水GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求JGJ64飲食建筑設(shè)計標準CJ94飲用凈水水質(zhì)標準WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南三、術(shù)語和定義為確保使用者對本標準條款的精準理解和使用，本標準給出了12個術(shù)語和定義；分別來自于法律、規(guī)定、標準、辦法和標準工作組自定義：3.1學(xué)校食堂schoolcanteen指學(xué)校為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的特定餐飲服務(wù)提供者。一般具有飲食品種多樣、就餐人群固定、供餐時間集中等特點。3.2學(xué)校食堂從業(yè)人員schoolcanteenstaff指食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務(wù)有關(guān)的工作人員。3.3帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。3.4學(xué)生餐studentmeals由學(xué)校食堂或集體用餐配送單位為在校學(xué)生提供的早餐、午餐或晚餐。3.5食品安全foodsafety指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。3.6集體用餐配送單位groupmealdistributionunits具備餐飲生產(chǎn)資質(zhì)，能滿足中小學(xué)訂購要求集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者。3.7分餐separatemeals在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的用餐方式。3.8學(xué)生營養(yǎng)餐nutritiousmealforstudents指以保證學(xué)生生長發(fā)育和健康為目的，餐飲生產(chǎn)單位根據(jù)平衡膳食的要求，向?qū)W生提供安全衛(wèi)生，符合營養(yǎng)標準的色、香、味俱佳的餐食。3.9食育foodeducation對國民良好飲食習慣的培養(yǎng)和教育。3.10高危易腐食品highriskperishablefood指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高［通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85］，常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。3.11委托經(jīng)營entrustedoperation學(xué)校向?qū)I(yè)餐飲服務(wù)企業(yè)購買管理、用工服務(wù)的一種經(jīng)營模式。3.12食品浪費foodwaste指對可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的合理利用，包括廢棄、因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等。四、標準主要內(nèi)容（一）明確了中小學(xué)食堂必須建立的制度體系標準明示了食堂生產(chǎn)與食品安全相關(guān)制度、人力資源管理相關(guān)制度、監(jiān)督檢查相關(guān)制度。實踐證明：這些制度在中小學(xué)食堂的實施可確保食堂安全高效可持續(xù)運行，各項制度的建立，缺一不可。5.3.1生產(chǎn)與食品安全制度：崗位責任制度、食堂消防安全管理制度、燃氣安全使用管理制度、場所及設(shè)備設(shè)施維護制度、食堂衛(wèi)生管理制度、備餐服務(wù)規(guī)范、食品安全管理制度、食品和食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗制度、庫房管理制度、食品添加劑使用制度、營養(yǎng)健康管理制度、食堂餐具用具清洗消毒制度、食品留樣管理制度、食堂標識管理制度、餐廚廢棄物處置制度、食堂油煙凈化管理制度、節(jié)能降耗管理制度、學(xué)生就餐管理制度、分餐管理制度、集中用餐陪餐制度、食品安全追溯制度；5.3.2從業(yè)人員管理制度應(yīng)包括但不限于：從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員晨檢制度、學(xué)習培訓(xùn)制度、考勤管理制度、考核獎懲制度、薪酬管理制度、社會保險制度；5.3.3監(jiān)督管理制度應(yīng)包括但不限于：各類應(yīng)急預(yù)案及現(xiàn)場處置方案、財務(wù)及資產(chǎn)管理制度、成本核算與管理制度、食材供應(yīng)鏈管理制度、從業(yè)人員服務(wù)規(guī)范、供餐質(zhì)量管理制度、帶量食譜實施規(guī)范、營養(yǎng)健康管理規(guī)定、集中用餐信息公開制度、投訴處理制度、日常監(jiān)管制度、校外供餐管理制度。（二）規(guī)范了從業(yè)人員配備要求6.1.5應(yīng)設(shè)置專（兼）職食品安全管理員和營養(yǎng)健康管理員；6.1.6學(xué)校食堂用餐人數(shù)在500人以上（幼兒園食堂用餐人數(shù)在300人以上）的應(yīng)配備專職或者兼職的食品安全總監(jiān)。6.2配備要求中小學(xué)食堂從業(yè)人員配備要求如下：用餐人數(shù)在200人以內(nèi)的，食堂從業(yè)人員應(yīng)不少于3～4人；用餐人數(shù)在200人以上且只供應(yīng)午餐的，每增加100人應(yīng)增加1名食堂從業(yè)人員；用餐人數(shù)在200人以上，一天供應(yīng)三餐的，每增加60人應(yīng)增加1名食堂從業(yè)人員。（三）對廚房面積給出了專業(yè)、科學(xué)、精確的規(guī)定本標準針對不同就餐人數(shù)規(guī)模的學(xué)校食堂，在科學(xué)規(guī)定師生人均食堂建筑面積的基礎(chǔ)上，重點對食堂后廚面積結(jié)合辦伙實際需求進行了專業(yè)化標準規(guī)定，找到了不同規(guī)模食堂保障食堂安全辦伙與資源優(yōu)化利用之間的平衡。7.1.3學(xué)校食堂建筑面積應(yīng)達到≥1.0m2/人，其中，廚房面積要求如下：a）100人以下用餐規(guī)模的廚房面積應(yīng)≥80m2；b）100～1000人用餐規(guī)模的廚房面積應(yīng)≥0.3m2/人×人數(shù)+50m2；c）1000人以上用餐規(guī)模的廚房面積應(yīng)≥0.2m2/人×人數(shù)+150m2。7.1.4對于學(xué)校食堂建設(shè)面積受限的，可以通過教室用餐、餐廳錯峰用餐等方式降低食堂餐廳人均面積。（四）突出了現(xiàn)場管理法和質(zhì)量體系在食堂管理中的極端重要性8.1.2學(xué)校食堂應(yīng)實施科學(xué)的現(xiàn)場管理方法，如“8S”管理、“五常法”管理、“4D”管理、“6T”管理等。8.1.3學(xué)校食堂宜建立和實施科學(xué)的質(zhì)量安全管理體系，包括但不限于ISO22000、HACCP體系，體系范圍應(yīng)包括所涉及的食品加工制作過程和場所，體系宜通過ISO22000或HACCP體系認證并在有效期內(nèi)。（五）明確界定了學(xué)校食堂及校外配餐的餐飲成本構(gòu)成現(xiàn)實中，中小學(xué)食堂成本構(gòu)成很不規(guī)范，各行其是，導(dǎo)致公益性體現(xiàn)差異明顯，食材入口率大不相同，難以衡量和評價。據(jù)此，本標準給出了既符合政策精神又符合學(xué)校實際的成本統(tǒng)一規(guī)定標準。8.2.1.3學(xué)校食堂伙食成本由主輔原材料購置費、水電燃料費、低值易耗品購置費和非財政支出的食堂用工費以及按規(guī)定繳納的社會保險等組成。用餐人數(shù)少于200人的小規(guī)模學(xué)校食堂水電、燃料等費用可由學(xué)校公用經(jīng)費支出。8.2.1.4學(xué)校應(yīng)按照屬地教育主管部門的財務(wù)管理規(guī)定將食堂相關(guān)費用納入學(xué)校公用經(jīng)費開支范圍，降低食堂運行成本，保證食堂飯菜質(zhì)量。食堂月結(jié)余款專項用于改善學(xué)生伙食，不應(yīng)用于非食堂經(jīng)營服務(wù)支出。8.2.1.5實施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃的學(xué)校食堂，應(yīng)確保營養(yǎng)改善計劃專項資金全額用于為學(xué)生提供營養(yǎng)膳食（該部分膳食成本均為食材成本，不應(yīng)包括水、電、燃氣成本和人工費等成本），補助學(xué)生用餐，并應(yīng)設(shè)立專門臺賬，明細核算；食堂的水、電、暖、燃氣等日常運行經(jīng)費應(yīng)納入學(xué)校公用經(jīng)費開支。14.2.4集體用餐配送的食品成本由主輔原材料購置費、水電燃料費、人員經(jīng)費、運輸費、低值易耗品費、衛(wèi)生勞保費、培訓(xùn)費、辦公費、設(shè)備購置費、維修費及稅費等組成，其價格由學(xué)校、膳食管理委員會和集體用餐配送單位具體商定并予以公示。（六）強調(diào)監(jiān)督與檢查是辦好食堂不可或缺的重要環(huán)節(jié)9.10.1膳食管理委員會應(yīng)每學(xué)期至少開展兩次學(xué)生就餐滿意率調(diào)查，就餐滿意率應(yīng)達80%以上，并將調(diào)查結(jié)果公開。9.10.2應(yīng)加強食堂生產(chǎn)安全、食品安全、消防安全、清洗消毒、服務(wù)標準、員工上崗、飯菜質(zhì)量、營養(yǎng)標識和潛在風險的自查自糾工作，制定檢查內(nèi)容，確定檢查標準，并組織實施。9.10.5應(yīng)加強對校外供餐的監(jiān)督管理，通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等網(wǎng)絡(luò)視頻方式，對供餐企業(yè)食品加工、貯存、配送等環(huán)節(jié)實施全程監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并解決存在的問題隱患。（七）突顯了食育的強大功能作用將食育內(nèi)容納入本標準體系，通過標準的實施、引領(lǐng)作用，培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約、講究衛(wèi)生、文明用餐、科學(xué)飲食的良好習慣，營造健康向上的飲食文化和就餐環(huán)境，引導(dǎo)學(xué)生崇尚勞動，促進學(xué)生德智體美勞全面發(fā)展。11.2.1學(xué)校應(yīng)對學(xué)生開展食育，教育內(nèi)容包含食物認知、食物營養(yǎng)成分、合理膳食、食品安全、傳統(tǒng)飲食文化、飲食民俗、用餐禮儀、珍惜食物、反對浪費、節(jié)約資源、保護環(huán)境等。11.2.2學(xué)校應(yīng)加強食堂文化建設(shè)，建立用餐管理制度，營造衛(wèi)生、整潔、文明、溫馨、舒適的就餐環(huán)境，在食堂醒目位置張貼厲行節(jié)約、合理膳食、文明用餐、安靜就餐、講究衛(wèi)生、愛惜糧食、反食品浪費等宣傳品，努力打造健康向上的飲食文化。11.2.3學(xué)校應(yīng)制定、實施防止食品浪費措施，持續(xù)推進“光盤行動”和“節(jié)糧行動”，教育學(xué)生養(yǎng)成不留剩飯剩菜習慣，培養(yǎng)學(xué)生節(jié)約糧食意識，營造良好的反食品浪費氛圍。11.2.4學(xué)校應(yīng)開展“廚余垃圾分類”，設(shè)立分類垃圾桶及分類投放指引；教育學(xué)生養(yǎng)成垃圾分類習慣，增強學(xué)生的環(huán)境保護意識。11.2.5通過學(xué)生對食育的踐行，形成健康、綠色低碳的生活方式和飲食素養(yǎng)，做到營養(yǎng)均衡、吃動平衡。（八）建設(shè)智慧食堂標準引領(lǐng)科技化、安全化、高效化辦伙智慧食堂建設(shè)主要通過信息化、智能化、節(jié)約化得以體現(xiàn)，充分運用新理念、新科技、新技術(shù)、新材料、新數(shù)據(jù)辦食堂，降低成本、消除隱患、減少人工、提高工效，全面提升食堂辦伙的社會效益和經(jīng)濟效益。12.2.1利用科技手段積極探索運用新技術(shù)、新工藝、新裝備提升學(xué)校食堂現(xiàn)代化水平，應(yīng)在食堂各區(qū)域安裝實時視頻監(jiān)控和自動報警裝置，做到安全監(jiān)控全覆蓋、無死角。12.2.2將信息技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能和現(xiàn)代食堂管理相結(jié)合，鼓勵有條件的學(xué)校建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻監(jiān)管平臺，并將相關(guān)視頻信號接入屬地教育部門，實現(xiàn)食品加工操作過程可視化。12.2.3鼓勵有條件的學(xué)校設(shè)立智慧食堂用餐系統(tǒng)，提供智能點餐、智能保溫柜、智慧結(jié)算臺、人臉識別結(jié)算、自助稱重結(jié)算等智慧系統(tǒng)。（九）提出中小學(xué)食堂膳食營養(yǎng)要求提出了中小學(xué)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)標準參考依據(jù)和實施的方法及標準。11.1.1應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)專業(yè)人員并持證上崗。對食堂從業(yè)人員開展營養(yǎng)與健康宣傳教育，提高營養(yǎng)認知。11.1.4應(yīng)根據(jù)WS/T554制訂學(xué)生餐“周帶量”食譜，公示每天（周）的學(xué)生餐帶量食譜、營養(yǎng)供給量，并標明其能量含量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比，以及鈉等營養(yǎng)成分信息。11.1.5每餐的配餐計劃應(yīng)符合色、香、味、養(yǎng)、質(zhì)多樣性的要求。每餐供應(yīng)的食物須包括谷薯雜豆類，蔬菜水果類、水產(chǎn)畜禽蛋類、奶及大豆類等食物中的2類及以上。11.1.7早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素應(yīng)分別占全天總量的25%～30%、35%～40%、30%～35%。11.1.10宜通過信息化手段開展學(xué)生膳食營養(yǎng)監(jiān)測，及時跟蹤了解學(xué)生營養(yǎng)狀況，采取營養(yǎng)健康干預(yù)措施，改善學(xué)生餐營養(yǎng)質(zhì)量。（十）規(guī)范了對集體用餐配送單位承擔學(xué)校配餐的標準化要求對沒有辦伙條件的學(xué)校，只有通過校外配餐方式解決師生就餐問題，而校外配餐通常具有更多的風險和不確定性。基于此，將校外配餐的資質(zhì)要求、管理要求、食材及加工要求、包裝要求、配送要求等系統(tǒng)性環(huán)節(jié)的具體要求納入本標準體系。14.1.3集體用餐配送單位應(yīng)配備能夠檢驗檢測食品原料、餐用具、加工制作環(huán)境中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等限量規(guī)定的食品安全快速檢測設(shè)施設(shè)備。14.1.4集體用餐配送單位的人員配備應(yīng)當與食品生產(chǎn)規(guī)模相符合，并應(yīng)滿足《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。14.1.5集體用餐配送單位應(yīng)通過HACCP或ISO22000體系認證并在有效期內(nèi)。14.2.1集體用餐配送單位不應(yīng)轉(zhuǎn)讓或分包中小學(xué)供餐業(yè)務(wù)。14.2.2集體用餐