“茶擔(dān)”食品安全管理規(guī)范

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團體標準

T/PDZL003—2020

“茶擔(dān)”食品安全管理規(guī)范

(征求意見稿)

在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

2020-XX-XX發(fā)布2020-XX-XX實施

上海市浦東新區(qū)質(zhì)量技術(shù)協(xié)會發(fā)布

T/PDZL003—2020

“茶擔(dān)”食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了“茶擔(dān)”活動中的關(guān)于食品安全的培訓(xùn)、管理等工作的規(guī)范。

本文件適用于在上海市浦東新區(qū)書院鎮(zhèn)范圍內(nèi)固定場所舉辦的“茶擔(dān)”活動。在非固定場所舉辦的

50人以上的“茶擔(dān)”活動可參照本標準。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB28235紫外線消毒器衛(wèi)生要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

茶擔(dān)

指在農(nóng)村或城鄉(xiāng)結(jié)合部地區(qū)，村民自發(fā)組織的、在公共餐飲服務(wù)單位以外固定場所或者其他場所內(nèi)

舉辦的各類集體性聚餐活動，也稱為“農(nóng)村集體聚餐”（以下簡稱聚餐）。

3.2

固定場所

主要為農(nóng)村家庭辦酒提供服務(wù)的場所，包括盈利性和非盈利性場所。

3.3

舉辦者

指聘用承辦者，在租用或自有的場所內(nèi)，組織親朋好友參加婚、喪、壽宴等集體聚餐的發(fā)起者。

3.4

承辦者

指固定場所的經(jīng)營管理主體。

3.5

承辦廚師

指與承辦者簽約，按承辦者或舉辦者決定，在固定場所內(nèi)，加工制作食品，提供餐飲服務(wù)的團隊負

責(zé)人。

4場所

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4.1要求

各村（居）宜提供固定場所并配備設(shè)施設(shè)備，引導(dǎo)村民在固定場所內(nèi)進行聚餐，進行日常管理和定

期維護保養(yǎng)。

4.2選址與環(huán)境

應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。距離公共廁所、污水池、暴露垃圾場（站、房）

等污染源25米以上。

4.3面積

面積應(yīng)與所能承受的聚餐人數(shù)規(guī)模相匹配。聚餐人數(shù)小于100人時，加工制作區(qū)域面積不小于30平

方米，就餐場所面積不小于90平方米。每增加10人（不足10人按10人計），加工制作場所面積增加3平

方米，就餐場所面積增加9平方米。

4.4布局

應(yīng)合理布局，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品的交叉污染。應(yīng)分別設(shè)置原料存儲區(qū)、

清洗切配區(qū)、冷菜專間、熱菜加工區(qū)、食品留樣區(qū)等。

4.5設(shè)施

4.5.1應(yīng)有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌、廢水處

理、垃圾存放的設(shè)備或者設(shè)施。

4.5.2原料存儲區(qū)的食材應(yīng)按照食品原料、半成品、成品分類并離地存放。需要冷藏、冷凍的食品應(yīng)

配備冷藏、冷凍設(shè)施。

4.5.3清洗切配區(qū)應(yīng)設(shè)置3個以上清洗水池，且應(yīng)按照蔬菜類、肉類、水產(chǎn)類進行區(qū)分。

4.5.4冷菜專間應(yīng)配具有溫度控制功能的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、專用冷藏設(shè)施、流動水源、工具

清洗消毒設(shè)施及與專間面積相匹配的空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）等。需直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝

凈水設(shè)施，以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，應(yīng)按GB28235要求進行。

4.5.5熱菜加工區(qū)內(nèi)的生熟盛放容器應(yīng)分類、分區(qū)擺放。

4.5.6食品留樣區(qū)應(yīng)配備滿足留樣48小時菜品的冰箱。

4.5.7鼓勵實施“明廚亮灶”，宜在關(guān)鍵環(huán)節(jié)安裝視頻監(jiān)控設(shè)備，并通過電子顯示屏公開重點區(qū)域的

食品加工操作過程，且保留影像資料一周。

5人員要求

5.1承辦者應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理員，并持有培訓(xùn)合格證明。

5.2專（兼）職食品安全管理人員、承辦廚師及其團隊人員需參加針對性的培訓(xùn)，承辦廚師須取得培

訓(xùn)合格證方能上崗。

5.3承辦廚師須取得相應(yīng)的登記備案證明。

5.4承辦廚師團隊人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，且每年應(yīng)進行健康檢查。當(dāng)天發(fā)現(xiàn)有腹瀉、發(fā)燒

等癥狀的人員，不得上崗。

5.5承辦廚師團隊人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。工作時，應(yīng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。

5.6當(dāng)天上崗的所有承辦廚師團隊人員，其健康合格證明應(yīng)在聚餐場所進行公示。

6保障機制

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6.1相關(guān)方責(zé)任

6.1.1舉辦者責(zé)任

舉辦者與承辦者共同對食品安全負責(zé)：

a)應(yīng)與承辦者簽訂服務(wù)合同或協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任。

b)應(yīng)遵守承辦者的食品安全管理制度。

c)在承辦者推薦的簽約承辦廚師、推薦菜單（加工現(xiàn)場未設(shè)置冷菜專間的，不得供應(yīng)改刀熟食、

涼拌色拉等高風(fēng)險食品）內(nèi)進行選擇。

d)若發(fā)生食品安全事件，與承辦者一同及時向所在地的市場監(jiān)管部門報告。

6.1.2承辦者責(zé)任

承辦者對食品安全負有主要責(zé)任：

a)應(yīng)向所在地的村（居）報告聚餐舉辦日期、餐次、預(yù)期參加人數(shù)等信息。

b)應(yīng)制定各項食品安全管理制度，落實管理措施。

c)應(yīng)對在其固定場所提供餐飲服務(wù)的承辦廚師進行簽約管理，并每年組織簽約人員及其團隊人

員進行健康體檢和2次以上食品安全知識培訓(xùn)。

d)應(yīng)做好場所及設(shè)施、設(shè)備的日常清潔、消毒、維護工作，餐（飲）具消毒應(yīng)符合GB14934規(guī)

定。

e)應(yīng)定期開展食品安全管理自查自糾，確保符合食品安全要求。

f)應(yīng)規(guī)范處置餐廚垃圾和餐廚廢棄油脂。

6.1.3承辦廚師責(zé)任

承辦廚師對食品安全具體負責(zé)：

a)應(yīng)接受承辦者的管理并遵守其食品安全管理制度。

b)應(yīng)帶領(lǐng)其團隊成員按照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關(guān)要求加工制作食品以及提供餐飲服

務(wù)。

c)應(yīng)管理其團隊成員按法律規(guī)定取得有效健康證明方可上崗。

6.2溯源

6.2.1承辦廚師應(yīng)對采購的食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進行索證索票。

6.2.2承辦者應(yīng)開展進貨查驗，建立原料進貨臺賬記錄，如實記錄相關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。

6.2.3舉辦者自行采購食品及食品原料的，應(yīng)到有資質(zhì)商家購買并索取相關(guān)票據(jù)，并交承辦者保管。

6.3食品加工

6.3.1嚴禁使用過期、變質(zhì)和來源不明的食品及原料，落實食品運輸和貯存要求。提前制作的半成品

應(yīng)覆蓋保鮮膜后冷藏保存。

6.3.2規(guī)范食品加工制作過程，熱加工食品應(yīng)做到燒熟煮透。確保菜品中心溫度達到70℃以上，尤其

是油炸食品（黃魚、鴨等）和蒸制食品（紅燒蹄髈）等。

6.3.3在加工菜品時應(yīng)當(dāng)餐制作，避免隔夜加工。確有必要需提前制作半成品的，上菜前應(yīng)采取蒸煮

炸等方式復(fù)熱至70℃以上。

6.3.4對直接接觸菜肴的容器、各類工用具等嚴格清洗消毒。鼓勵采用蒸汽、煮沸等熱力消毒方式進

行消毒作業(yè)。

6.3.5加工過程中應(yīng)通過標記、形狀、顏色等嚴格區(qū)分成品、半成品、原料容器（盆、筐），防止生

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熟工用具交叉污染。

6.3.6冷菜需要在專間內(nèi)制作改刀。如現(xiàn)場無條件的，僅可采用冷菜熱作的形式，如糖醋小排、油爆

小蝦等；或采購預(yù)包裝的熟食現(xiàn)場裝盤。

6.4食品留樣

6.4.1承辦廚師應(yīng)對每餐供應(yīng)的成品菜肴按品種留樣，每個品種留樣量不少于125克。

6.4.2留樣食品應(yīng)采用專用容器存放，待食物冷卻后加蓋，標注餐次、菜品名、日期等信息，在冷藏

條件下保存48小時以上。

6.5應(yīng)急機制

6.5.1食品召回

主辦者、承辦者、承辦廚師等負責(zé)食品召回：

a)食品加工制作或備菜、分菜環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可能存在的食品安全隱患時，應(yīng)立即撤回即將上桌或已

上桌的食品；

b)對食品中存在的物理性、化學(xué)性危害或潛在危害的，應(yīng)追溯危害的出現(xiàn)原因，查找可能受到

影響的其他食物成品、半成品及原料，及時采取相應(yīng)處理措施；

c)對可能存在的潛在危害但已經(jīng)供就餐人員食用的食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)后應(yīng)采取有效措施及時阻止

就餐人員繼續(xù)食用，并立即撤回可能存在危害的食品，并做好應(yīng)對食品安全事件處置的準備。

6.5.2事件處置

聚餐活動責(zé)任者分別為：舉辦者、承辦者、承辦廚師,負責(zé)發(fā)生事件后的應(yīng)急處理：

a)發(fā)生食品安全事件后應(yīng)立即護送患者到就近醫(yī)院診治，及時進行救治；

b)應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)厝嗣裾跋嚓P(guān)職能部門；

c)應(yīng)停止使用并配合封存可疑的食品及其原料、工（用）具、設(shè)備設(shè)施和操作現(xiàn)場；

d)應(yīng)保護現(xiàn)場，配合并接受相關(guān)部門的調(diào)查及處理。

7檢查與改進

每年由上海市浦東新區(qū)書院鎮(zhèn)人民政府食品藥品安全管理辦公室牽頭聯(lián)合相關(guān)單位對承諾執(zhí)行本

標準的助餐點進行貫標檢查，并進行標準執(zhí)行情況評價、提出改進建議。

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參考文獻

[1]中華人民共和國食品安全法

[2]中華人民共和國食品安全法實施條例