食品科學(xué)概論試題

第一章填空：

1.食品科學(xué)是一門（交叉）學(xué)科，是整合和應(yīng)用生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、醫(yī)學(xué)以及工程學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科理論去研究（食品的性質(zhì)）、（導(dǎo)致食品變質(zhì)的因素）、（加工過程原理）以及（改造食品以滿足公共需求）的學(xué)科。食品科學(xué)的任務(wù)是：（提高人民的健康水平）、（為開創(chuàng)新食品奠定理論基礎(chǔ)）、（保證食品的安全與衛(wèi)生）、（推動(dòng)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)）。第二章判斷1、制作食品泡沫時(shí)，一般都是先打發(fā)泡，然后再添加糖，以使泡沫穩(wěn)定。（√）2、虎克定律：在彈性極限范圍內(nèi)，物體的應(yīng)變與應(yīng)力的大小成反比。（×）3、應(yīng)力松弛時(shí)間：τM=η/E，表示應(yīng)力松弛快慢，黏性越大，應(yīng)力松弛時(shí)間越長(zhǎng)（√）4、廣義麥克斯韋模型模擬實(shí)際黏彈性體應(yīng)力松弛性質(zhì)。廣義開爾芬模型模擬實(shí)際黏彈性體蠕變性質(zhì)。（√）5、食品有一個(gè)很短的應(yīng)力松弛過程，從牙齒的咬合到重新張開間有短暫的靜止期，麥克斯韋模型的應(yīng)力松弛時(shí)間為6-8s，口感柔軟。當(dāng)松弛時(shí)間達(dá)到10-14s時(shí)，口感較硬。（√）6、在動(dòng)態(tài)粘彈性的測(cè)量中，當(dāng)應(yīng)力和應(yīng)變很小時(shí)，各模量與時(shí)間呈線性關(guān)系。（√）7、布拉本德粉質(zhì)儀是攪拌型測(cè)試儀。淀粉粉力測(cè)試儀是攪拌型測(cè)試儀。（√）問答題1、消泡原理：答：消泡劑滴至泡膜時(shí)，會(huì)在膜表面擴(kuò)散。在消泡劑擴(kuò)散之處，表面張力局部降低，使得這部分膜變得很薄而導(dǎo)致破裂。2、果實(shí)成熟過程的變化：答：未成熟的果實(shí)細(xì)胞間含有大量原果膠，它不溶于水，與纖維素、半纖維素等組成堅(jiān)固的細(xì)胞壁，組織堅(jiān)硬；隨著成熟的進(jìn)程，原果膠水解成水溶性果膠，溶入細(xì)胞液內(nèi)，使果實(shí)組織變軟而有彈性；最后，果膠發(fā)生去甲酯化作用，生成果膠酸，果膠酸不會(huì)形成凝膠，果實(shí)變成軟溏狀態(tài)。第三章填空：1.Ostwald熟化是由于不同直徑的氣泡之間（毛細(xì)管壓力差），小泡中的氣體會(huì)向大氣泡轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致大氣泡越變?cè)酱?，小氣泡越變?cè)叫。罱K消失。2.泡沫體系的穩(wěn)定機(jī)制：（氣體擴(kuò)散）、（毛細(xì)流動(dòng)）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。單選1.在常量凱氏定氮法消化過程中，加入哪種物質(zhì)會(huì)起到提高溶液沸點(diǎn)的作用（B）A．硫酸銅B．硫酸鉀C．氧化汞D．硒粉2．在脂類測(cè)定中以下哪項(xiàng)不屬于溶劑萃取法（D）A．索氏提取法B．酸性乙醚提取法C．堿性乙醚提取法D．巴布科克法二．多選1．食品分析中的儀器分析技術(shù)包括（ABCD）A．色譜分析法B．光譜分析法C．物理技術(shù)D．生物技術(shù)2．美拉德反應(yīng)形成的風(fēng)味物質(zhì)包括（ABCD）A．羰基化合物B．含氮雜環(huán)化合物C．含氧雜環(huán)化合物D．含硫雜環(huán)化合物三．判斷題1．食品作為天然的或加工后的生物體系其基本成分包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、核酸、維生素、礦物質(zhì)和水，還可能包括多種食品添加劑（√）2．典型的水果風(fēng)味在水果形成的早期已經(jīng)存在，并非是在一個(gè)相當(dāng)短的成熟過程中形成的（×）四．問答題請(qǐng)用AH/B/X-結(jié)構(gòu)模型來描述甜味分子的一般結(jié)構(gòu)特征（AH/B/X-圖如下）答：該模型中A和B是電負(fù)性原子（如氧、氮、氯），H是氫原子，X是分子的非極性部分。舌頭上的甜味受體有一種與之互補(bǔ)匹配的結(jié)構(gòu)分布，這樣，在甜味分子的AH/B結(jié)構(gòu)和受體之間可以形成氫鍵，而甜味分子的非極性部分X可以結(jié)合到受體的相應(yīng)凹穴中。對(duì)于甜位化合物，A和B之間的距離必須為2.5～4?。第四章1.冷凍保藏的溫度一般要求在（C）攝氏度A1B-10C-20D-52.食品生物技術(shù)是現(xiàn)代生物技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，它是以現(xiàn)代生命科學(xué)為基礎(chǔ)，用全新的技術(shù)來（B）A改變食品狀態(tài)B設(shè)計(jì)新型的食品和食品原料C創(chuàng)造新個(gè)體D改變食品的形態(tài)3.工業(yè)發(fā)酵中一般都采用（A）的滅菌方法殺滅培養(yǎng)基中的有機(jī)物。A高壓蒸汽滅菌B火焰滅菌C干熱滅菌D常壓滅菌4.下列哪種發(fā)酵方法是目前最主要的發(fā)酵方式（C）A凝膠發(fā)酵B固體發(fā)酵C液體發(fā)酵D乳液發(fā)酵5.煮沸滅菌法是將要消毒的物品放在水中煮沸（B）A10—30minB15—30minC5—50minD10—20min6.鹽漬保藏方法要求食鹽溶液的濃度應(yīng)在（C）以上A15%B20%C10%D25%7.目前哪種酶主要可以用來降解啤酒中的蛋白質(zhì)（CD）A葡聚糖酶B纖維素酶C菠蘿蛋白酶D木瓜蛋白酶8.發(fā)酵過程中常用的化學(xué)消泡劑主要有（ABC）A天然油脂B高級(jí)醇類C脂肪酸D甾醇類9.衡量食品工業(yè)廢水污染程度的最重要指標(biāo)有（ABCD）A總固體B懸浮物C有機(jī)物DPh10.目前發(fā)酵工業(yè)大多數(shù)采用（C）來制備大量的無菌空氣A加熱滅菌B靜電除菌C介質(zhì)過濾除菌D射線滅菌1.干熱滅菌的效果比濕熱滅菌的效果更好。（×）2.在發(fā)酵工程里，培養(yǎng)基連續(xù)滅菌中的間歇滅菌法是中小型生產(chǎn)廠家經(jīng)常采用的一種培養(yǎng)基滅菌方法(√)3.使用高壓蒸汽滅菌鍋時(shí)，必須先將鍋內(nèi)的冷空氣完全排除，滅菌完畢應(yīng)立即減壓(×)一.單項(xiàng)選擇題1.不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光紙盒包裝牛奶的原因是（D）A.牛奶遇光易發(fā)生磷酸鈣沉淀。B.牛奶富含抗壞血酸，但抗壞血酸對(duì)光是不穩(wěn)定的。C.牛奶膠體在貯存中易發(fā)生混濁和分層。D.牛奶富含核黃素，但核黃素對(duì)光非常敏感。2.果蔬通過冷藏延長(zhǎng)保存期的主要原理是（A）A.果蔬的呼吸熱值隨冷藏溫度的下降而下降。B.在冷藏溫度下，致腐微生物的繁殖生長(zhǎng)受到了抑制。C.在冷藏溫度下，果蔬的水分散失變得緩慢。D.冷藏必須和氣調(diào)保藏相結(jié)合。3.蘋果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（C）。A.黃曲霉毒素B.桔青霉素C.展青霉素D.肉毒毒素4.新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是D。A.還原型肌紅蛋白B.氧化型肌紅蛋白C.氧合型肌紅蛋白D.一氧化氮肌紅蛋白5.下列物質(zhì)中，可以用來吸附乙烯的是：CA消石灰B堿溶液C高錳酸鉀D碳酸鉀6.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：AA、細(xì)菌B、真菌C、病毒D、放線菌7.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）。A.賴氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸多項(xiàng)選擇題1.屬于呼吸躍變型水果的是（AE）。A.蘋果B.葡萄C.菠蘿D.甜瓜E.獼猴桃2.在食品生產(chǎn)中所用到的重要的酶有那些（ABCD）A.糖酶B.蛋白酶C.氧化還原酶D.溶菌酶三.判斷題1.酪蛋白是牛乳的特征蛋白，其在天然乳蛋白質(zhì)中的質(zhì)量百分比高達(dá)80%左右。（√）2.黃油就是奶油，而人造奶油是植物油的衍生物。（√）3.果蔬采摘后，仍具有生命力，他們的呼吸作用可起到調(diào)節(jié)氣體的作用，因此，氣調(diào)保鮮主要用于果蔬保藏。(×)4.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。(√)5.后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。(×)四.簡(jiǎn)答題1.為了防止果蔬中水分的過度蒸發(fā)，防止萎蔫現(xiàn)象的發(fā)生，提高保鮮效果，在果蔬貯藏保鮮中常采那些措施：答：（1）保持貯藏場(chǎng)所有一定的濕度，通過噴霧、灑水等方法提高庫內(nèi)環(huán)境的濕度。（2）采用低溫貯藏。（3）進(jìn)行涂蠟、涂蟲膠及塑料小包裝處理。（4）盡量減少庫內(nèi)空氣的流動(dòng)，降低通風(fēng)換氣的次數(shù)和時(shí)間。第五章一、選擇題（共十道）2以下食物搭配能較好起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的是（）A.大豆+面粉B.雞蛋+豬瘦肉C.大米+大白菜D.帶魚+豬肝5食物中的營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（）A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%6.體內(nèi)氨的主要去路是轉(zhuǎn)變成尿，隨尿排出體外，此過程稱為（）。 A.三羧酸循環(huán)B.鳥氨酸循環(huán)C.乳酸循環(huán)7.（）是糖酵解途徑中最重要的限速酶。 A.磷酸果糖激酶B.己糖激酶C.丙酮酸激酶8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游離的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再轉(zhuǎn)變成其他嘌呤核苷酸。A.腺嘌呤核苷酸B.黃嘌呤核苷酸C.次黃嘌呤核苷酸9.（）是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。 A.黃曲霉毒素B.亞硝胺C.赭曲霉素10.被動(dòng)運(yùn)輸是（）。A.順濃度梯度，不消耗能量B.順濃度梯度，消耗能量C.逆濃度梯度，消耗能量二判斷題（共十道）1人體維生素A有兩個(gè)來源,一個(gè)是存在于動(dòng)物性食物中的視黃醇:另一個(gè)是存在于植物性食物中的?-胡蘿卜素2脂溶性維生素可很快在體內(nèi)代謝掉,即使長(zhǎng)期過量攝入也不會(huì)引起中毒。3食品凍藏中,營(yíng)養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲(chǔ)存階段。4我國(guó)居民膳食中的蛋白質(zhì)主要來自于動(dòng)物食品。5血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響。6.脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨基作用和聯(lián)合脫氨基作用7.三羧酸循環(huán)是從乙酰CoA和蘋果酸縮合成檸檬酸開始的。8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸與相應(yīng)的tRNA作用形成氨酰-tRNA復(fù)合物，使氨基酸活化。9.脂肪酸β氧化的反應(yīng)歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。10.傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的內(nèi)源化學(xué)物稱為毒物。三綜述題1簡(jiǎn)要回答平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容.2代謝綜合征（MS）與碳水化合物、膽固醇、膳食纖維、脂肪酸的關(guān)系？一1-5DACBB6-10BACAA二1-5√×××√6-10√×√√×三1.膳食寶塔共分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g~400g；蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300g~500g和200g~400g；畜、禽、肉類、蛋類、魚蝦類等動(dòng)物性食品，每天應(yīng)該吃125~225g其中畜、禽、肉類50~100g、魚蝦類50~100g、蛋類25~50g奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)當(dāng)吃相當(dāng)于300g鮮奶的奶類及奶制品和相當(dāng)于30~50g干豆的大豆及制品；第五層塔頂為烹調(diào)油和食鹽，烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。2（1）高碳水化合物飲食可對(duì)血脂、脂蛋白濃度及糖代謝產(chǎn)生負(fù)面影響，從而部分個(gè)體進(jìn)展為MS。（2）膽固醇過多與各種心血管疾病密切相關(guān)，高膽固醇飲食可引起血極低密度脂蛋白膽固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度成倍上升。（3）膳食纖維可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰島素水平，提高機(jī)體對(duì)胰島素的敏感性，尤其是谷物纖維與胰島素抵抗負(fù)相關(guān)，與MS的患病風(fēng)險(xiǎn)負(fù)相關(guān)。（4）飽和脂肪酸可增加胰島素抵抗，升高血TG和LDL-C；不飽和脂肪酸可以改善胰島素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占總熱量35%~40%以下時(shí)，脂肪酸攝入的類型比脂肪攝入總量更為重要。一、判斷題6.脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨基作用和聯(lián)合脫氨基作用。7.三羧酸循環(huán)是從乙酰CoA和蘋果酸縮合成檸檬酸開始的。8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸與相應(yīng)的tRNA作用形成氨酰-tRNA復(fù)合物，使氨基酸活化。9.脂肪酸β氧化的反應(yīng)歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。10.傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的內(nèi)源化學(xué)物稱為毒物。二、選擇題6.體內(nèi)氨的主要去路是轉(zhuǎn)變成尿，隨尿排出體外，此過程稱為（）。A.三羧酸循環(huán)B.鳥氨酸循環(huán)C.乳酸循環(huán)7.（）是糖酵解途徑中最重要的限速酶。A.磷酸果糖激酶B.己糖激酶C.丙酮酸激酶8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游離的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再轉(zhuǎn)變成其他嘌呤核苷酸。A.腺嘌呤核苷酸B.黃嘌呤核苷酸C.次黃嘌呤核苷酸9.（）是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。A.黃曲霉毒素B.亞硝胺C.赭曲霉素10.被動(dòng)運(yùn)輸是（）。A.順濃度梯度，不消耗能量B.順濃度梯度，消耗能量C.逆濃度梯度，消耗能量三、簡(jiǎn)答題代謝綜合征（MS）與碳水化合物、膽固醇、膳食纖維、脂肪酸的關(guān)系？答案:一、√×√√×二、BACAA三、（1）高碳水化合物飲食可對(duì)血脂、脂蛋白濃度及糖代謝產(chǎn)生負(fù)面影響，從而部分個(gè)體進(jìn)展為MS。（2）膽固醇過多與各種心血管疾病密切相關(guān)，高膽固醇飲食可引起血極低密度脂蛋白膽固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）濃度成倍上升。（3）膳食纖維可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰島素水平，提高機(jī)體對(duì)胰島素的敏感性，尤其是谷物纖維與胰島素抵抗負(fù)相關(guān)，與MS的患病風(fēng)險(xiǎn)負(fù)相關(guān)。（4）飽和脂肪酸可增加胰島素抵抗，升高血TG和LDL-C；不飽和脂肪酸可以改善胰島素敏感性，降低血TG和LDL-C；在膳食脂肪供能占總熱量35%~40%以下時(shí)，脂肪酸攝入的類型比脂肪攝入總量更為重要。第六章.食品安全學(xué)一、選擇題1.下列影響我國(guó)食品安全主要的因素不正確的是（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.轉(zhuǎn)基因污染2.水質(zhì)的微生物檢測(cè)主要的依據(jù)是（）A.大腸桿菌B.菌落總數(shù)C.沙門氏菌D.志賀氏菌3.下列細(xì)菌不能引起的人畜共患病的是（）A.炭疽病B.結(jié)核病C.布氏桿菌D.金黃色葡萄球菌4.小麥、面粉、面包、玉米粉中可能出現(xiàn)的霉菌毒素為（）A.黃曲霉毒素B.棒曲霉素C.桔青霉素D.T-2毒素5.對(duì)人危害存在的可能性及其程度的估算為（）A.暴露評(píng)估B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.食品安全狀態(tài)D.殘留監(jiān)控6.下列不屬于食品可持續(xù)性安全指數(shù)的是（）A.人均耕地B.森林覆蓋率C.人均水資源量D.糧食儲(chǔ)備水平二判斷題1.現(xiàn)代食品安全問題為:營(yíng)養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)和其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。（）2.液相色譜溶劑消耗量少，檢測(cè)器種類較氣譜多，靈敏度比氣譜高，液譜柱制備較氣譜柱容易。（）3.獸藥殘留快速檢測(cè)方法有：抗生素快速篩選法，快速涂抹實(shí)驗(yàn)，磺胺現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)法，免疫檢測(cè)技術(shù).（）4.汞、鉛、砷、有機(jī)磷、有機(jī)氯、亞硝酸鹽、苯并芘都屬于食品中化學(xué)性污染。（）5.二噁英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點(diǎn)較高，極難溶于水，可溶于大部分有機(jī)溶劑，所以二噁英容易在生物體內(nèi)積累。（）6.化學(xué)物的危險(xiǎn)性評(píng)估包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留和其他農(nóng)業(yè)化學(xué)品、獸藥殘留、不同來源的化學(xué)污染物以及天然毒素，但微生物細(xì)菌毒素不包括在內(nèi)。（）簡(jiǎn)答題1.防止霉菌毒素中毒的措施有哪些？2.簡(jiǎn)述食品標(biāo)準(zhǔn)的分類。答案一．1.C2.A3.D4.A5.B6.D二．1.√2.×3.√4.√5.√6.√三．防止霉菌毒素中毒的措施：（1）選用抗病品種（2）作物收獲時(shí)要及時(shí)曬干、脫粒（3）糧食的儲(chǔ)存管理（4）食品加工前應(yīng)測(cè)定毒素含量（5）不吃霉變食品。（1）按級(jí)別分類：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)五級(jí)。（2）按性質(zhì)分類：推薦性標(biāo)準(zhǔn)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（3）按內(nèi)容上分類包括：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、各類食品衛(wèi)生管理辦法等。第七章單項(xiàng)：1以下哪個(gè)個(gè)選項(xiàng)是構(gòu)成肉的主要組成部分（A）A肌肉組織B脂肪組織C結(jié)締組織D骨骼組織2以多糖為原料的可食性包裝技術(shù)主要是利用它的以下么性質(zhì)（A）A凝膠作用B溶解性C穩(wěn)定性D多糖的黏度多項(xiàng)：1以下屬于天然色素的是(ACD)A辣椒紅B胭脂紅C胡蘿卜色素D焦糖色素2以下哪些是豆制品原料的加工特性（ABCD）A吸水性B熱變性C凝膠化性D蒸煮性判斷：1真空包裝就是在包裝內(nèi)造成無氧條件，從而防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味并延長(zhǎng)保質(zhì)期。（錯(cuò)）2蛋的乳化性主要表現(xiàn)在卵黃上，卵黃具有優(yōu)異的乳化性，起泡性主要表現(xiàn)在卵白上。（對(duì)）3肌肉中的脂肪含量和水分含量呈負(fù)相關(guān)，脂肪越多，水分越少。（對(duì)）簡(jiǎn)答題：1引起果蔬類產(chǎn)品發(fā)生色變的方式有哪些？答：引起果蔬制品發(fā)生變色的方式主要有以下幾個(gè)方面：1.果蔬中原有色素在加工制造過程中因Ph、O2、光照等條件發(fā)生變化會(huì)導(dǎo)致變色；2.果蔬中的多酚物質(zhì)因多酚氧化酶和氧氣而發(fā)生褐變；3.果蔬中的碳水化合物、氨基酸在加工的熱處理過程發(fā)生非酶褐變；4.果蔬的某些無色成分受金屬離子等因素的影響而呈色等。一．單選題：1.臭氧殺菌目前主要用于（B）殺菌。A果蔬制品的原材料B飲用水C肉類制品D液態(tài)乳2涂膜保鮮處理中，食品表面除了涂膜外還要加(D）A殺菌劑B抗氧化劑C防腐劑D保鮮劑二．多選題：1.下列屬于食品儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的是（AB）A低溫保藏B生物酶保藏C物理保藏D脫水保藏2.澄清果蔬汁生產(chǎn)操作要點(diǎn)有（ACD）A制汁B過濾C澄清D殺菌判斷題：1.米飯需要冷藏保鮮，因?yàn)榭梢苑乐姑罪堉械矸劾匣?。（錯(cuò)）2.椰子汁，杏仁露等飲料通常是不用易拉罐灌裝。（對(duì)）3.巴氏殺菌對(duì)酸性食品，不僅要?dú)⑺乐虏【?，還要?dú)绺瘮【外g化酶。（對(duì)）簡(jiǎn)答題：1簡(jiǎn)述焙烤食品發(fā)展趨勢(shì)和新技術(shù)。答：A新材料在焙烤制品中的應(yīng)用高纖無糖糖漿是以精制糖——玉米淀粉為原料，經(jīng)過特殊酶的作用而制成的。塔塔糖具有低熱量，降血糖，抗齲齒，改善腸道功能和促進(jìn)血液健康的作用。大豆低聚糖可發(fā)生美拉德反應(yīng)，用于食品，可產(chǎn)生宜人的色澤。膳食纖維是一種嶄新的食品配料，它在人體內(nèi)不被消化吸收，所以它是一種極低能量的食品原料，將它應(yīng)用于焙烤食品中，可以代替部分淀粉重而降低制品單位體積內(nèi)能量。B新技術(shù)廣泛應(yīng)用于焙烤制品中1）微膠囊技術(shù)為焙烤制品中某些營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化提供了可能。2）油脂替代技術(shù)3）面包等焙烤食品中的酶解技術(shù)。2簡(jiǎn)述超微粉碎技術(shù)及應(yīng)用。答：一般將加工0.1~10μm的超微粉體的粉碎和相應(yīng)的分級(jí)技術(shù)成為超微粉碎。1.在中藥加工中的應(yīng)用中藥的超微粉碎，當(dāng)前主要指細(xì)胞級(jí)粉碎，即指以動(dòng)植物類藥材細(xì)胞壁為目的的粉碎作業(yè)。運(yùn)用現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)，可將原生藥粉碎到5～10μm以下，在該細(xì)度條件下，一般藥材細(xì)胞的破壁率≥95%，從而表現(xiàn)出增加藥物吸收率，提高藥效，節(jié)省原料等優(yōu)勢(shì)。2.在食品加工中的應(yīng)用在軟飲料加工、果蔬加工、糧油加工、水產(chǎn)品加工、功能性食品加工行業(yè)、巧克力生產(chǎn)、調(diào)味品加工等領(lǐng)域都有應(yīng)用。經(jīng)超微粉碎技術(shù)加工后的茶粉、面粉、珍珠粉、骨粉等產(chǎn)品具有易于吸收、口感好等優(yōu)點(diǎn)。3.在生物制品中的應(yīng)用如用聚山梨酯-80修飾的納米粒，能促使多肽類藥物透過血-腦脊液屏障。4.其他方面的應(yīng)用如磁帶用磁粉，涂料用TiO2等的超微粉已引起人們的重視。

第八章單選：1.在三個(gè)主要的致癌階段都表現(xiàn)出癌癥的化學(xué)預(yù)防活性，可以從廢棄的葡萄皮中提取獲得的物質(zhì)是（A）A、白藜蘆醇B、木糖醇C、類黃酮D、甘露醇2.殺蟲劑對(duì)水生生物和人類飲用水的影響，其污染河流和湖泊的程度受到了極大關(guān)注。飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在可飲用水中各種殺蟲劑最大含量為（B）A、0.5μg/LB、1μg/LC、2μg/LD、4μg/L多選：3.發(fā)酵工業(yè)的廢水具有以下特點(diǎn)（ABC）A、排放有季節(jié)性B、有機(jī)污染物含量高C、生物需氧量和化學(xué)需氧量高D、PH高4.焚化是一種可以用于多種廢棄物的處理方式。比之垃圾填埋，廢棄物焚化有如下一些缺點(diǎn)(ABC)A、成本較高和資金回收期較長(zhǎng)B、缺少靈活性C、焚化時(shí)散發(fā)出的物質(zhì)可能仍然對(duì)健康有副作用D、廢棄物焚化后可以作為低成本的能源資源判斷：6.全世界最主要的七種谷物包括小麥、玉米、稻米、大麥、燕麥、黑麥和高粱。（√）7.沼氣屬于可再生能源。（√）簡(jiǎn)答：8.食品廢棄物處理的目標(biāo)是什么？①確保廢棄物被回收或被處理，不會(huì)危害人類健康，不使用可能污染環(huán)境的處理操作和方法；②建立一個(gè)完整而全面的廢棄物處理網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，選用最恰當(dāng)?shù)募夹g(shù)，但不會(huì)造成過于高昂的使用成本；③確保足夠的廢棄物處理能力；④鼓勵(lì)采用潔凈生產(chǎn)技術(shù)，盡可能阻止或減少廢棄物的產(chǎn)生和危害；⑤鼓勵(lì)使用再循環(huán)、再利用、或改造等方法回收廢棄物，鼓勵(lì)將廢棄物作為能源來利用。第九章多選：1.職業(yè)精神對(duì)于任何一個(gè)行業(yè)，都具有通用的被廣義認(rèn)可的一些定義和內(nèi)涵，包括(ABCD)A、誠(chéng)信、良好的職業(yè)能力、責(zé)任感B、采用正確的手段來維持職業(yè)水準(zhǔn)C、盡量擴(kuò)大影響力D、職業(yè)能力的自我提高意識(shí)等判斷：2.食品科學(xué)家由于其職業(yè)的特殊性，更需要具備非趨利性，自我約束，自我支持的特性。（√）簡(jiǎn)答：3.著手進(jìn)行創(chuàng)業(yè)的一些基本點(diǎn)包括哪些？答:(1)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)(2)對(duì)市場(chǎng)和經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行設(shè)計(jì)(3)確定產(chǎn)品標(biāo)簽(4)確定詳細(xì)的市場(chǎng)策略(5)確定生產(chǎn)啟動(dòng)的步驟并著手執(zhí)行名詞解釋肉商品學(xué)定義：把肉理解為胴體，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、內(nèi)臟后的肉尸，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織。熱鮮肉：在肉品工業(yè)生產(chǎn)中，把剛屠宰后不久體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉。冷卻肉：經(jīng)過一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫(0～4℃)而不凍結(jié)的狀態(tài)稱為冷卻肉。冷凍肉：經(jīng)低溫凍結(jié)后（-15～-23℃）稱為冷凍肉。低溫肉制品：采用較低溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在嚴(yán)格的恒低溫車間生產(chǎn)，低溫條件儲(chǔ)存的肉制品。高溫肉制品：采用121攝氏度4min或同樣的殺菌程度使產(chǎn)品已達(dá)到商業(yè)無菌的肉制品。肌肉組織是肉的主要成分，在組織學(xué)上可分為骨骼肌、平滑肌和心肌三類，占胴體的40%-60%左右。與肉品加工有關(guān)的主要是骨骼肌。脂肪組織是胴體中僅次于肌肉組織的第二重要組成部分，對(duì)于改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味具有重要意義。.結(jié)締組織是肉的次要成分，是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管和淋巴結(jié)的主要成分，在動(dòng)物體內(nèi)起支持和鏈接作用，使肌肉保持一定的硬度和彈性。結(jié)合水（束縛水）：指與蛋白質(zhì)分子表面借助極性基團(tuán)的靜電引力緊密結(jié)合的水分子層。自由水：指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，約占總水分的15%。浸出物：指肉中除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。含氮浸出物：非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。無氮浸出物：不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括碳水化合物和有機(jī)酸。DFD：肉豬宰后肌肉pH值高達(dá)6.5以上,形成暗紅色、質(zhì)地堅(jiān)硬、表面干燥的干硬肉。PSE肉:表現(xiàn)為肉色蒼白、質(zhì)地松軟和表面有汁液滲出肉的嫩度。指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。肉的保水性指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力，以肌肉系水力來衡量。用系水潛能、可榨出水分、自由滴水。肌肉系水力是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，它不僅影響肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。尸僵：畜禽屠宰后的肉尸，伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。肉的成熟：尸僵后的肉，如果繼續(xù)貯藏，其僵直情況會(huì)緩解，經(jīng)過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同時(shí)持水性增加，風(fēng)味提高，此過程稱作肉的成熟。肉的腐?。撼墒烊庠诓涣紬l件下貯存，經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)稱為肉的腐敗。解凍僵直收縮：肌肉在僵直未完成前進(jìn)行凍結(jié)，仍含有較多的ATP，在解凍時(shí)由于ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象宰后僵直：在細(xì)胞內(nèi)使