高二 人教版 生物學(xué)選擇性必修3 第1章傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第1課時課件

高二—人教版—生物學(xué)選擇性必修3—第1章

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(第1課時）面包酸奶、饅頭都是很多人喜愛的食物，這些食品的制作都離不開微生物發(fā)酵。啤酒、味精乃至胰島素等藥物的工業(yè)化生產(chǎn)，也利用了微生物的發(fā)酵。工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)在菌種的選育和培養(yǎng)、發(fā)酵條件的控制等方面比傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)復(fù)雜得多，需要發(fā)酵工程來實現(xiàn)。第1章發(fā)酵工程

約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵為含酒精的飲料。后來，人們通過自然發(fā)酵或曲種傳代的固體發(fā)酵方法生產(chǎn)其他食品，如醬油、醋、豆鼓、腐乳和酸奶等。這種傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)促進了中華民族特有的飲食文化的形成，但在幾千年的時間里，人們并不明白其中的道理。從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程1857年，法國微生物學(xué)家巴斯德(L.Pasteur,1822-1895)通過實驗證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，從而將酵母菌與發(fā)酵聯(lián)系起來。1897年，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用，逐漸了解了發(fā)酵的本質(zhì)。關(guān)于酶本質(zhì)的探索巴斯德之前發(fā)酵是純化學(xué)反應(yīng)，與生命活動無關(guān)。巴斯德李比希畢希納發(fā)酵與活細胞有關(guān)。引起發(fā)酵的是細胞中的某些物質(zhì)，但這些物質(zhì)只有在酵母細胞死亡并裂解后才能發(fā)揮作用。酵母細胞中的某些物質(zhì)能夠在酵母細胞破碎后繼續(xù)起催化作用，并把該物質(zhì)稱為釀酶。必修一P79引起水稻出現(xiàn)惡苗病的原因可能是:（1）赤霉菌本身引起的。（2）赤霉菌產(chǎn)生某種化學(xué)物質(zhì)引起的。如何驗證？1926年，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)水稻感染了赤霉菌→水稻瘋長

→惡苗病將赤霉菌培養(yǎng)基的濾液噴灑到健康水稻幼苗上1935年，科學(xué)家從培養(yǎng)基濾液中分離出赤霉素；→沒有感染赤霉菌，卻有惡苗病的癥狀?！Y(jié)論：赤霉菌產(chǎn)生的物質(zhì)導(dǎo)致惡苗病的出現(xiàn)

1897年，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用，逐漸了解了發(fā)酵的本質(zhì)。之后的30多年間，微生物的分離和純化技術(shù)得到了應(yīng)用，發(fā)酵生產(chǎn)的工藝和設(shè)備不斷完善，傳統(tǒng)的固體發(fā)酵開始向半固體發(fā)酵和液體發(fā)酵演變。同時，作坊式的手工生產(chǎn)向近代工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展。利用微生物生產(chǎn)的新產(chǎn)品，如酒精、檸檬酸和淀粉酶等不斷出現(xiàn)。

20世紀40年代，利用發(fā)酵工程大規(guī)模生產(chǎn)青霉素成為研究的主攻方向。由于青霉素產(chǎn)生菌是需氧型的，科學(xué)家在厭氧發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，建立了深層通氣液體發(fā)酵技術(shù)，使青霉素的生產(chǎn)實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化。不久，隨著鏈霉素、金霉素和土霉素等抗生素的發(fā)現(xiàn)及生產(chǎn)，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。1957年，用微生物生產(chǎn)谷氨酸獲得成功。20世紀60年代，科學(xué)家通過研究微生物的代謝途徑，繼續(xù)改進發(fā)酵技術(shù)，通過人工誘變特定微生物，獲得了具有更高生產(chǎn)能力的突變類型。之后，酶制劑、多糖、維生素發(fā)酵工業(yè)相繼興起。

20世紀70年代以后，基因工程、細胞工程等的發(fā)展，使發(fā)酵工程進入了定向育種的新階段。

例如，運用基因工程可以將動植物的基因轉(zhuǎn)移到微生物中，獲得具有特殊生產(chǎn)能力的微生物，大量生產(chǎn)人們所需要的產(chǎn)品，如人胰島素、干擾素等。20世紀80年代，科學(xué)家開始運用數(shù)學(xué)、動力學(xué)、化學(xué)工程原理以及計算機技術(shù)對發(fā)酵過程進行綜合研究，以更加合理地控制發(fā)酵過程。目前，人類已經(jīng)能夠自動記錄和控制發(fā)酵過程的全部參數(shù)。發(fā)酵工程發(fā)酵工程是指利用微生物的特定功能，通過現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)?；a(chǎn)對人類有用的產(chǎn)品。它涉及菌種的選育和培養(yǎng)、產(chǎn)物的分離和提純等方面。葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來，但是一個經(jīng)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生了酒精，另一個經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。釀酒技術(shù)給古代人民的生活增添了豐富的色彩。許多古老的釀酒工藝一直保留并延續(xù)至今。漢代磚刻上的釀酒圖展示我國古代釀酒作坊的繪畫作品1857年，法國微生物學(xué)家巴斯德(L.Pasteur

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1822-1895)通過實驗證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。此后，人們才開始了解發(fā)酵的本質(zhì)。發(fā)酵1）概念：指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。2）類型：需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵酒精、乳酸（泡菜、酸奶）發(fā)酵不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物必修一P94：酵母菌、乳酸菌等微生物的無氧呼吸叫作發(fā)酵腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出來的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制作的大豆產(chǎn)品1.豆腐長白毛是怎么一回事？

豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。相傳，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。關(guān)于腐乳制作方法的傳說故事主要是毛霉，還有酵母、曲霉等。毛霉:絲狀真菌(真核生物)菌種豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸。分布廣泛：常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。腐乳制作視頻腐乳的制作流程讓豆腐長出毛霉直接利用空氣中的毛霉孢子或者直接接種毛霉目的：讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶加鹽腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生長。加鹵湯裝瓶鹵湯包括酒和香辛料酒：抑制微生物生長，并使腐乳具有獨特香味；香辛料：調(diào)味，防腐殺菌。密封腌制直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：1.概念：2.方式：以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。3.發(fā)酵產(chǎn)品：腐乳、醬、醬油、醋、泡菜、豆豉等。發(fā)酵產(chǎn)品微生物發(fā)酵產(chǎn)品微生物饅頭、面包酵母菌酸奶乳酸菌酒酵母菌腐乳毛霉泡菜乳酸菌醋醋酸菌常見的發(fā)酵產(chǎn)品及其發(fā)酵使用的微生物如何利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)去制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品呢？1.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程的歷程2.發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)生的食品小結(jié)

發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。謝謝觀看！高二—人教版—生物學(xué)選擇性必修3—第1章

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(答疑）

發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。1．發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的有什么區(qū)別呢？2.使用酵母制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？不屬于；使用前一次發(fā)酵保存下來的面團進行的才屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)；例如直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，若直接接種毛霉，則不屬于；直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次發(fā)酵保存下來的微生物進行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過程中，沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。3.空氣中微生物那么多種，為什么偏偏豆腐塊上生長的主要是毛霉？1）毛霉分布廣泛，數(shù)量上占據(jù)一定優(yōu)勢。2）毛霉生長迅速，能在短時間占據(jù)豆腐塊，形成優(yōu)勢種群。3）人工控制的外部條件適合毛霉生長。4.傳統(tǒng)發(fā)酵為什么會造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一？

傳統(tǒng)發(fā)酵過程中，沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等，往往會造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。5.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列敘述錯誤的是（）A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶C.制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產(chǎn)生醋酸D6.油炸臭豆腐是我國一些地方的風(fēng)味小吃。制作時需要