2024年中式烹調(diào)師（技師）理論考前必刷必練題庫(kù)500題（含真題、必會(huì)題）

2024年中式烹調(diào)師(技師)理論考前必刷必練題庫(kù)500題(含真題、必會(huì)題)1.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。B、胡椒投放過(guò)遲中的描述，酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。根據(jù)常2.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B和C中的傳導(dǎo)和輻射都不符合題意。選項(xiàng)D中的熱傳導(dǎo)3.“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出()。4.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生()變化。5.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱(chēng)之為()。6.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。7.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。一種有毒物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體造成傷害。因此，本題的8.下列()醬料是家常海參必須的調(diào)料。9.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。燙熟但仍有一定的嚼勁，這樣可以保持原料的口感和營(yíng)養(yǎng)。選項(xiàng)A半熟的和D10.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。11.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是(),又稱(chēng)結(jié)構(gòu)水。12.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。芡粉后放入油鍋中炸至表面金黃酥脆，再用少量的油和調(diào)料烹制而成。選項(xiàng)C可。因此，本題的正確答案是B。13.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。個(gè)定義，因此答案為D。其他選項(xiàng)中的菜肴都是涼菜或者熱菜，不符合熱制冷食14.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。后放入熏爐中，利用煙熏的方式進(jìn)行烹飪。而根據(jù)題干中的“實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合”,可以推斷出空缺處應(yīng)該填入一種和蒸有關(guān)的烹飪方法，而烤則是一種常見(jiàn)的和蒸相結(jié)合的烹飪方法，因此答案為C。其他選項(xiàng)烙、燜、隔水燉都不是和蒸相結(jié)合的烹飪方法。因此，本題答案為C。15.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。題的正確答案是C。16.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。因此，選項(xiàng)C“職業(yè)道德”是正確答案。選項(xiàng)A“團(tuán)結(jié)互助”和選項(xiàng)D17.人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。18.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。解析：本題考查維生素A缺乏引起的疾病。維生素A是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，長(zhǎng)期缺乏會(huì)引起多種疾病。其中，夜盲癥是維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀之一，表現(xiàn)為在光線(xiàn)較暗的環(huán)境下視力下降，嚴(yán)重時(shí)完全失明。因此，本題答案為C。壞血病是維生素C缺乏引起的疾病，佝僂病是維生素D缺乏引起的疾病，癩疲病是維生素B1缺乏引起的疾病。19.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。20.大良炒鮮奶的配料一般在()放入。解析：根據(jù)題目所述，大良炒鮮奶的配料一般在什么時(shí)候放入，答案是A,即炒行炒制。選項(xiàng)B、C、D都不符合題目要求，因21.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。22.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是()。C提到了抽油煙管道積累油污，這也是火災(zāi)的常見(jiàn)原因之一。因此，選項(xiàng)A是正確答案。23.為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用()較好。D、豬肉餡24.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使25.脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。0%。以一個(gè)成年人每天需要2000千卡的能量為例，脂肪的攝入量應(yīng)為300~600千卡，即33~67克。因此，選項(xiàng)B的50克是比較合理的答案。26.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入材切成塊狀，加入調(diào)料和水，用小火慢慢燒煮；C選項(xiàng)“燜”是指將食材和熟。因此，本題答案為A選項(xiàng)“燒”。27.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。們可以得出以下幾個(gè)選項(xiàng)：A.主料服從輔料B.料形大小一致C.輔料服從主料D.28.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在題目所描述的基本工藝過(guò)程，我們可以推斷出正確答案為D,即沸水。因?yàn)樵谥?9.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的(),提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。30.細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。以知道正確答案是C,即沙門(mén)氏菌。沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒病原的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌和金黃31.生熏白魚(yú)時(shí)為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上()。D、荷葉32.制茸膠時(shí)，一般魚(yú)肉的吸水率是()。一般魚(yú)肉的吸水率在100%到150%之間，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D33.500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷(xiāo)售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為()元。解析：這道題需要我們根據(jù)成本和毛利率來(lái)計(jì)算售價(jià)。首先，我們需要知道面粉和豆沙餡的成本，以及銷(xiāo)售毛利率為45%的含義。面粉的成本為500克面粉3元，即每千克面粉的價(jià)格為3/5元。而豆沙餡的成本為300克豆沙餡的價(jià)格，已知價(jià)格為6.8元/千克，因此需要將其轉(zhuǎn)換為克數(shù)，即每千克豆沙餡的價(jià)格為6.8/1000元。接下來(lái)，我們需要根據(jù)題目中的信息，計(jì)算出每個(gè)豆沙包的售價(jià)。已知面粉可以做20個(gè)豆沙包皮，因此面粉的成本為：面粉成本=面粉價(jià)格×面粉用量=(3/5)元/千克×(500克/千克)×20個(gè)=6元已知豆沙餡可以做15個(gè)餡心，因此豆沙餡的成本為：豆沙餡成本=豆沙餡價(jià)格×用量=(6.8/1000)元/千克×(300克/千克)×15個(gè)=0.246元已知銷(xiāo)售毛利率為45%,即售價(jià)需要減去成本后的收益需要達(dá)到45%的成本和銷(xiāo)售。假設(shè)豆沙包售價(jià)為x元/個(gè)，那么可得到如下方程：(售價(jià)-面粉成本-豆沙餡成本)*(總數(shù))=毛利率*總成本其中總成本包括面粉成本和豆沙餡成本。代入數(shù)據(jù)解方程得到售價(jià)x=x=(面粉成本+豆沙餡成本)/總數(shù)+毛利率代入數(shù)據(jù)得到x=(6+0.246)/25+45%=3.3/25+0.45=3.375%+45%=1.6%+45%=46%。所以答案為C。綜上所述，答案為C。34.達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。解析：本題考查的是茸膠的最佳口味所需要的鹽濃度。茸膠是一種來(lái)源于海藻的膠質(zhì)物質(zhì)，常用于食品加工中作為增稠劑和穩(wěn)定劑。在制作茸膠時(shí)，需要加入適我們可以初步排除掉過(guò)高或過(guò)低的鹽濃度范圍，比如D選項(xiàng)中的0.7—2mol/L,這個(gè)范圍的鹽濃度過(guò)高，會(huì)使茸膠變得過(guò)咸，口感不佳。同理，B選項(xiàng)中的0.5—1.5mol/L和C選項(xiàng)中的0.5—1.8m們可以得知，茸膠的最佳口味所需要的鹽濃度范圍應(yīng)該在0.6—1.2mol/L之間。35.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。用來(lái)烹調(diào)雞肉的調(diào)料，因此需要加工成較小的顆粒，以36.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。會(huì)過(guò)度炸糊或炸焦。一般來(lái)說(shuō)，紙包炸食物的最佳油溫應(yīng)該在37.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。B、結(jié)晶糖成的糖類(lèi)，如蔗糖、乳糖等，不是制作糖漿的主要原料，排除。B選項(xiàng)常用于制作糖漿、啤酒等，是制作糖漿的主要原料，符合題干要38.拔絲蘋(píng)果在食用時(shí)可以在()蘸一下再食用，蘋(píng)果會(huì)更香脆。39.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。40.()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。B、高脂肪機(jī)鹽的。因此，本題的正確答案為A選項(xiàng)，即低無(wú)機(jī)41.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。42.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。A、焦化的糖漿C、無(wú)定型的結(jié)晶體43.花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的()。C、主題性D、藝術(shù)性44.食用天然色素的缺點(diǎn)是()。45.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于()。周秦漢時(shí)期的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化環(huán)境也為烹飪技藝和的條件。因此，選項(xiàng)A是正確答案。46.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。47.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的A、隨意地；復(fù)入內(nèi)，成熟后倒扣在盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。因此，答48.腌制臘肉多采用()。然后晾曬或風(fēng)干?；旌想绶ê桶敫呻绶ú⒉皇桥D肉的常用腌制方法，因此排除選項(xiàng)C和D。綜上所述，本題的正確答案是B。49.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、木棒等絕緣工具將觸電者推開(kāi)B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)解析：本題考查高壓設(shè)備觸電事故的應(yīng)急處理方法。選項(xiàng)A和D都存在危險(xiǎn)，可能會(huì)導(dǎo)致觸電者和救援人員受到二次觸電。選項(xiàng)B也不可取，因?yàn)樵覊膸щ娫O(shè)備會(huì)導(dǎo)致電弧和火花，增加事故風(fēng)險(xiǎn)。正確的做法是使用相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具，將觸電者與帶電設(shè)備隔離開(kāi)來(lái)，切斷電源，使觸電者脫離帶電設(shè)備。因此，本題答案為C。50.屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備解析：本題考查的是餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容。選項(xiàng)A和D屬于廚房設(shè)備衛(wèi)生，選項(xiàng)B屬于廚房環(huán)境衛(wèi)生，而選項(xiàng)C則是餐廳的美化，符合餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容。因此，答案為C。估算調(diào)味品用量的方法是()。52.盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。53.人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。A、維生素AB、維生素DD、維生素B1的維生素，其它選項(xiàng)均不是。因此，本題的答案為B。A.維生素人體無(wú)法自身合成，只能通過(guò)食物攝入。D.維生素B1是一種水溶性維生素，人54.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。C、加工時(shí)間D、調(diào)味時(shí)間55.()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。而選項(xiàng)D則是燃?xì)鉅t具的缺點(diǎn)，因此答案為D。解析詳解：A選項(xiàng)：氣體燃燒產(chǎn)56.先咸后甜的上菜程序是針對(duì)()。57.鮑魚(yú)屬于()動(dòng)物。58.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。59.過(guò)量能夠引起中毒的維生素是()。B、維生素C攝入某些維生素也會(huì)引起中毒。選項(xiàng)中，尼克酸、維生素C和維生素B1雖然過(guò)60.(),蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。解析：根據(jù)題干中的條件“蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠61.道德是通過(guò)利益來(lái)()人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系，使社會(huì)秩序更加穩(wěn)定和協(xié)調(diào)”是正確答案。選項(xiàng)B“強(qiáng)制性規(guī)范”雖然也是道德的一種表現(xiàn)是道德的作用和功能。選項(xiàng)C“確定和劃分”和選項(xiàng)D“考62.削面時(shí)面條要直接削入()。D、冷水鍋不適合削面，它們更適合用來(lái)盛放已經(jīng)煮好的63.屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是()。64.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。白糖是一種常見(jiàn)的白色調(diào)味品，可以用于調(diào)味，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A65.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。B、幾何圖案C、禽鳥(niǎo)造型解析：本題考查的是冷菜的拼擺原則，正確答案為B,即幾何圖案。幾何圖案的66.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。67.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。68.捶是將原料加工成()的一種組配手法。泥狀、茸狀、絲狀等不同的形態(tài)。而根據(jù)題干中的“將原料加工成()”,可以69.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。B、里外酥脆70.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。方法等。選項(xiàng)A和B都提到了食物搭配，但是A中的“種類(lèi)多”并不一定不利于價(jià)值。因此，正確答案為C,即“食物搭配的種屬少”,因?yàn)榉N屬少意味著蛋白71.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B和C分別只涉及動(dòng)物和植物，不全面；選項(xiàng)D則與天然色素的定義不符。因此，本題的正確答案為A。72.粵菜料頭中魚(yú)球料是()。73.加工蠔油的原料是()。解析：根據(jù)題干中的描述，旺火火焰高而穩(wěn)定，約高出爐口30～40cm,呈白黃75.調(diào)配豉蠔汁時(shí)豆豉的作用主要是()。76.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型，是川菜中最77.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。解析：標(biāo)準(zhǔn)成本率=標(biāo)準(zhǔn)成本÷預(yù)期售價(jià)=8.00÷28.00=0.28因此，選項(xiàng)C為正確答案。79.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。據(jù)題目所給的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和C,因?yàn)橹径嗷蛸|(zhì)地老都不符合豬通脊少”相矛盾。因此，正確答案為D,即豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織80.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。答案應(yīng)該與手法技巧有關(guān)。因此，正確答案為C,手法技巧。選項(xiàng)A原料的柔軟81.下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是()。82.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。83.下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。既是刀工，又是烹調(diào)的前提”,這個(gè)說(shuō)法是錯(cuò)誤的。熱菜的配菜雖然需要一定的84.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要85.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。86.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。87.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。88.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。的，因?yàn)榍u汁在中餐中并不常見(jiàn)；選項(xiàng)B“面點(diǎn)中”也是錯(cuò)誤的，因?yàn)榍?9.燒烤時(shí)，不應(yīng)使用()為能源。90.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的()幾乎不含毒素。91.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。M-M·x化簡(jiǎn)得：x=1-r因此，將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為M乘以1-r,即C=M·(1-r)。因此，選項(xiàng)C為正確答案。94.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。描述。選項(xiàng)B和C的描述與實(shí)際情況不符，選項(xiàng)D的描述雖然有一部分正確，但螺也是一種單殼類(lèi)貝類(lèi)，不屬于頭足類(lèi)，排除。因此，正確答案為D選項(xiàng)章魚(yú)，96.下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。是本題所考查的答案。因此，本題的正確答案是B。97.將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，使其成為一道成品菜，如拼盤(pán)，這屬于()。一道冷菜。因此，答案為B,冷菜配菜。其他選項(xiàng)中，熱菜配菜是指將熱菜和配98.烹是將經(jīng)過(guò)炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。99.脂肪不具備的生理功用是()。100.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容101.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀A、0.01102.牛肋條肉的特點(diǎn)是(),結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。C、肥瘦相間103.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。選項(xiàng)A浸泡入味是鹵的作用之一，但不是鹵的定義；選項(xiàng)C旺火加熱和選項(xiàng)D104.叉燒肉的成熟方法是()。105.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的初步加工。本題的答案為C。定型規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)和精細(xì)加工形態(tài)都不符合題干中的描述。106.江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后項(xiàng)可知，只有C選項(xiàng)中秋節(jié)前后符合條件，因此答案為C。107.筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。相互配合的有機(jī)整體”,可以推斷出筵席具有規(guī)格化的特點(diǎn)，即菜品的搭配和順選項(xiàng)B“形式雅典”和選項(xiàng)D“氣氛隆重”都是與筵席相關(guān)的特點(diǎn)，但并不是本答案是A。108.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。到最佳的烹調(diào)效果。選項(xiàng)A、B、C都符合科學(xué)切配的原則，而選項(xiàng)D則是與科學(xué)切配無(wú)關(guān)的因素，因此選D。注意色澤的搭配雖然是烹飪中的重要因素，但并不109.屬于藥食兼用雞的是()。110.炟()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟菜方法的是哪一種。選項(xiàng)A芥菜膽、選項(xiàng)B鮮菇、選項(xiàng)C白菜膽、選項(xiàng)D涼瓜，根據(jù)這些選項(xiàng)的特點(diǎn)，可以排除選項(xiàng)A和選項(xiàng)B,因?yàn)榻娌四懞王r菇都不需要炒111.水油皮的開(kāi)酥方法采用()。卷筒的方法是將酥皮卷成圓柱形，再切成薄片，使得答案。112.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的固體廢棄物。因此，選項(xiàng)A中的廢紙不屬于工業(yè)“三廢”,是正確答案。113.芙蓉魚(yú)片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分()加入?？诟小＿x項(xiàng)B分兩次加入，雖然比一次性加入更好，但仍114.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。115.茶香雞塊選用的茶葉是()。116.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。組成元素；選項(xiàng)B中的硫是蛋白質(zhì)中的一種元素，但不是主要元素；選項(xiàng)C中的鈉是一種金屬元素，不是生物體內(nèi)的常見(jiàn)元素，也不是蛋白質(zhì)的組成元素。117.以下醬汁中，()帶辣味。解析：本題考查對(duì)醬汁的了解和辣味的判斷。選項(xiàng)A的煲仔醬是一種以豆瓣醬、不含辣味成分。選項(xiàng)D的煎封汁是一種以醬油、糖、料酒等為主要原料的醬汁，也不含辣味成分。因此，選項(xiàng)B的百搭醬是唯一帶有辣味的選項(xiàng)，故答案為B。118.煨菜的選料范圍是()。性原料，如豬肉、牛肉、羊肉等。因此，選項(xiàng)A“動(dòng)物性原料”是正確答案。選項(xiàng)B“植物性原料”不符合煨菜的烹飪方法，選項(xiàng)C“禽類(lèi)原119.自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。物原料屬鮮料”,可以排除選項(xiàng)A和C。根據(jù)常識(shí)可知，自然死亡的動(dòng)物原料是無(wú)法進(jìn)行常規(guī)料的初步加工的，因此排除選項(xiàng)B。最終答案為D,即自然死亡的120.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C不是正確答案。而選項(xiàng)A和D與加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料的目的121.千島汁在烹飪中主要用于()。解析：千島汁是一種常見(jiàn)的調(diào)味汁，主要由番茄醬、沙拉醬、醋、糖、鹽、黑胡椒等多種調(diào)味料混合而成。由于其中含有番茄醬和沙拉醬，因此千島汁在烹飪中本題答案為D。122.完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚(yú)肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚(yú)肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯解析：完全蛋白質(zhì)是指含有人體必需氨基酸的蛋白質(zhì)，主要來(lái)源于動(dòng)物性食品，如雞蛋、魚(yú)肉、雞肉、牛肉等。選項(xiàng)A中的大豆也含有完全蛋白質(zhì)，但不是主要來(lái)源。選項(xiàng)C中的米面屬于植物性食品，不含完全蛋白質(zhì)。選項(xiàng)D中的馬鈴薯不含蛋白質(zhì)，不是完全蛋白質(zhì)的來(lái)源。因此，答案為B。123.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無(wú)泡解析：返沙菜是一道傳統(tǒng)的湖南菜，其中的糖膠是關(guān)鍵的調(diào)料之一。熬糖膠的過(guò)程需要掌握火候，以免糖膠熬過(guò)頭或者不夠熬。根據(jù)題目中的描述，糖膠需要熬124.調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí)，投料的次序是()。125.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開(kāi)膛。126.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。刀背可以用來(lái)剁打食材，而刀刃、刀面、刀尖都不適合。因此，答案為D。127.西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半，帶脊骨的一半稱(chēng)為()。做法，這一部分被稱(chēng)為“雄片”,因?yàn)樗唆~(yú)其他選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“單片”和B選項(xiàng)“軟片”都沒(méi)有涉及到魚(yú)身的脊骨部分，而D選項(xiàng)“雌片”則與魚(yú)身的性別無(wú)關(guān)，因此都不是正確答案。128.按烹飪?cè)系?)分類(lèi)，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物的分類(lèi)依據(jù)；選項(xiàng)B商品種類(lèi)也不是烹飪?cè)系姆诸?lèi)依據(jù)；選項(xiàng)C烹飪運(yùn)用也不是烹飪?cè)系姆诸?lèi)依據(jù)。因此，本題的正確答129.粵菜的刀法分為()。法，特殊刀法則包括灣刀法、剁刀法、削刀法等。因此，選項(xiàng)A“普通刀法參考，這種定價(jià)方法是()。根據(jù)品牌聲譽(yù)來(lái)定價(jià)。因此，答案為D。131.廚房洗滌設(shè)備類(lèi)型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。A、消毒柜132.()不屬于刀工的直刀法。133.生炸與脆炸的區(qū)別是()。D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋134.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱(chēng)為()。135.下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。解析：本題考查對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則的理解。選項(xiàng)A、B、C都是點(diǎn)心價(jià)格制定的持穩(wěn)定。因此，選項(xiàng)D是不全面的。綜上所述，答案為D。方法是()。選C。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.容器估量法：指通過(guò)容器的大小來(lái)估算調(diào)味品的137.蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去(),切去蟹靨，取出內(nèi)臟，洗A污物是正確的。而選項(xiàng)B蟹膏是指蟹身上的黃色物質(zhì)，不需要刮去，因此不正確。選項(xiàng)C蟹鰓是指蟹身上的呼吸器官，需要切去，因此是正確的。是指蟹身上的甲殼，不需要刮去，因此不正確。綜上所述，答案為138.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。軟、嫩滑。因此，答案為B。139.魚(yú)肚是用魚(yú)的()加工成的制品。140.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。品總量的比例應(yīng)該是一個(gè)很小的數(shù)值，而選項(xiàng)A的數(shù)值最小141.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()準(zhǔn)刀法，因此答案為A。綜上所述，本題的正確答案為A。142.豬硬肋又稱(chēng)(),位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。特點(diǎn)。正確答案為A,即上五花肉。解析：豬硬肋位于肋骨下方，是一種脂背部，與豬硬肋的位置相對(duì)應(yīng)。因此，選項(xiàng)這三個(gè)選項(xiàng)都不是正確答案。綜上所述，本題的正確答案為A,即上五花肉。143.制作滑炒雞線(xiàn)時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。是本題中的正確答案是B,即茸泥。茸泥是將雞肉切成小塊后用刀背或搟面杖敲是B。144.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。成品口感并不一定以香酥脆為特色，這取決于食材的種類(lèi)和烹調(diào)方法。選項(xiàng)D的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。最高，是正確答案。選項(xiàng)A磷、選項(xiàng)C碘、選項(xiàng)D鈉在魚(yú)類(lèi)中也有一定的含量，但不如鈣含量高。因此，本題的正確答案為B。146.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱(chēng)為加工鹽，以下()均屬于加工鹽分名稱(chēng)，可以判斷出只有C選項(xiàng)中的三種鹽分都屬于加工鹽，因此C選項(xiàng)是正147.八角的果實(shí)屬于()。成的果實(shí)，選項(xiàng)D假果是指由非子房部分發(fā)育而成的果實(shí)。因此，答149.制作魚(yú)鱗膠時(shí)，魚(yú)鱗與水的比例是()。的重量是0.5kg,水的重量是11.5kg。因此，魚(yú)鱗與水的比例可以表示為：魚(yú)鱗的重量/水的重量=0.5kg/11.5kg≈0.043055555555555555因此，答案為A。150.毛肚火鍋中的底湯是()。見(jiàn)的是牛肉湯。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B的雞清湯在火鍋中也常但不是毛肚火鍋的底湯。選項(xiàng)C的魚(yú)濃湯和選項(xiàng)D的海鮮湯在火鍋151.有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()。152.涼瓜的凈料率為()。A、0.8的選項(xiàng)，凈料率最高的是0.8,因此選項(xiàng)A為正確答案。153.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。蘿卜素，可以被人體轉(zhuǎn)化為維生素A,具有抗氧化作用，有助于維持皮膚和黏膜抗炎、抗腫瘤等多種生物活性。因此，選項(xiàng)B胡蘿卜素是正確答案。154.開(kāi)拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。C、創(chuàng)新的意識(shí)新”和“品質(zhì)”,可以推斷出正確答案應(yīng)該是與創(chuàng)新相關(guān)的選項(xiàng)。因此，選項(xiàng)A155.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。156.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。色氨酸、甲硫氨酸、蛋氨酸和組氨酸。因此，本題的正157.山東名菜酸辣烏魚(yú)蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。料；選項(xiàng)C的干辣椒是一種常用的辣椒調(diào)料，但不是酸辣魚(yú)蛋中的辣味調(diào)料。因此，選項(xiàng)B是本題的正確答案。158.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)159.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能是錯(cuò)誤的。每克的脂肪氧化后可提供9千卡的熱能，而不是4千卡。因此，本題161.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。162.水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。時(shí)必須添加的原料，因此是不宜添加的原料。因此，163.蝦蟹屬于(),身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?)組成的正規(guī)餐飲形式。僅包括了菜點(diǎn)的組合，還包括了進(jìn)餐的禮儀規(guī)范。因此，本題的正確答案是B。165.0K汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種()。C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專(zhuān)用調(diào)料解析：根據(jù)題干中的“其他復(fù)合味常用的原料”可以推斷出OK汁是一種復(fù)合味調(diào)料，因此答案為B。選項(xiàng)A單一味調(diào)料、選項(xiàng)C中西結(jié)合調(diào)料、選項(xiàng)D西餐專(zhuān)166.魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯?？梢员ＷC魚(yú)蓉面坯的質(zhì)量和口感。因此，本題的答案為D。167.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用()進(jìn)行搓洗。168.胃中不可以吸收()。解析：169.胭脂紅有()的特性。不溶解，因此選項(xiàng)C是正確的。170.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。171.魚(yú)香大蝦所用的辣椒是()。172.洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入(),可使蝦仁顏色更好。同時(shí)還可以使蝦仁變得更加鮮艷。因此，本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)的作用173.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長(zhǎng)時(shí)條件，只有選項(xiàng)C符合。因此，本題答案為C。174.鍋貼鱔魚(yú)的底面應(yīng)選用()。感與熟肥膘相比較差，不夠適合制作鍋貼鱔魚(yú)。因此，本題的正175.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。176.水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行()處理。177.聲望定價(jià)策略屬于()的一種類(lèi)型。178.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。179.開(kāi)展好廚房生產(chǎn)工作的前提是()。保證廚房生產(chǎn)工作的順利進(jìn)行。因此，本題的正確答案是B。180.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀解析：本題考查的是各種醬品中所含的呈咸味成分。選181.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。B、他人、集體和社會(huì)利益益的同時(shí)，也要考慮到他人、集體和社會(huì)的利益。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。182.屬于白焯法的必要工藝是()。183.脂肪的消化主要發(fā)生在()。184.松鼠鱖魚(yú)在剞刀時(shí)采用的刀法是()。答案應(yīng)該是B,即直刀法和斜刀法。精的精神是在粵菜的()逐步形成的。豆雖然也是豆類(lèi)，但是題目中明確指出“除外”,因此答案為D。187.回鍋肉的烹飪方法是()。188.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類(lèi)出來(lái)的()。189.無(wú)論什么類(lèi)型的中餐宴會(huì)，都應(yīng)先上()。格策略，這種策略是()。191.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。解析：根據(jù)題干中的“從進(jìn)食的效果看”,可以推斷出這是最后階段上桌，因此選項(xiàng)C“宴席最后階段”是正確答案。192.下列關(guān)于影響餐廳銷(xiāo)售量的因素分析中，說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、不同時(shí)間段餐廳的銷(xiāo)售量有區(qū)別B、天氣狀況對(duì)餐廳銷(xiāo)售量影響很大C、特殊事件可以給銷(xiāo)售量帶來(lái)變化D、顧客偏好對(duì)銷(xiāo)售量幾乎不構(gòu)成影響解析：本題考察的是對(duì)餐廳銷(xiāo)售量影響因素的分析，選項(xiàng)A、B、C都是正確的，而選項(xiàng)D則是錯(cuò)誤的。顧客偏好是影響餐廳銷(xiāo)售量的重要因素之一，不同的顧客偏好會(huì)導(dǎo)致不同的消費(fèi)行為和消費(fèi)選擇，從而影響餐廳的銷(xiāo)售量。因此，選項(xiàng)D193.接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。解析：本題考查的是文化禮儀方面的知識(shí)。在日本文化中，荷花是與死亡有關(guān)聯(lián)的花卉，因此在接待日本客人時(shí)不宜選擇荷花的造型冷拼。而牡丹、櫻花、桃花在日本文化中則有著不同的象征意義，可以作為接待日本客人時(shí)的造型冷拼選擇。綜上所述，本題的正確答案為A。194.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》解析：本題考查的是《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的篇章。根據(jù)題干中的提示，我們可以定位到第十四卷《考行覽》中。選項(xiàng)中給出了四個(gè)可能的篇章，我們需要通過(guò)閱讀《呂氏春秋》的相關(guān)內(nèi)容，找出正確的答案。首先，我們需要了解《呂文化、哲學(xué)等方面的綜合性著作，共分為三十篇，是中國(guó)古代文化的重要組成部分。其次，我們需要了解烹飪?cè)凇秴问洗呵铩分械牡匚??！秴问洗呵铩分杏胁簧倨律婕暗脚腼?，如《本味》、《飲食》、《食林》、《飲膳》等。這些篇章介紹了很多關(guān)于烹飪的知識(shí)和技巧，如如何選料、如何烹調(diào)、如何搭配等，對(duì)于古代的飲食文化有著重要的影響。最后，我們需要根據(jù)選項(xiàng)中的內(nèi)容，找出正確的答案。根據(jù)以上分析，我們可以得出答案為A,《本味》是《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的篇章。195.菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被()反映出來(lái)。A、全面地B、能動(dòng)地D、主觀地196.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種198.燉菜的選料一般是()。A、動(dòng)物性原料為主，植物性原料也可以適當(dāng)添加。因此，本題的正199.魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中200.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。殼后25天左右。因此，本題的正確答案為B。201.關(guān)于鹵法，()的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。202.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是()。解析：本題考查烹調(diào)師應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力。選項(xiàng)A、B、C都是烹調(diào)師應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力，但是題目要求選擇“強(qiáng)烈的法律意識(shí)”,因此選項(xiàng)D“遵紀(jì)守203.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。204.水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。加工方式。粗茸的蝦仁可以更好地與其他食材搭配，口感更佳。因此，205.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。C、維生素D基酸雖然也可以提供能量，但它不是直接促進(jìn)脂肪氧化代和D的維生素D和維生素A雖然對(duì)身體健康有益，但它們與脂肪氧化代謝沒(méi)有直206.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。解析：本題考查的是職業(yè)道德建設(shè)的措施。職業(yè)道德建員的職業(yè)道德水平。因此，選項(xiàng)B是本題的正確答案。207.飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于()。解析：本題考查飲食企業(yè)的成本分類(lèi)。根據(jù)題干中的“大部選項(xiàng)C和D,因?yàn)闋I(yíng)業(yè)成本和管理成本只是飲食企業(yè)的一部分費(fèi)用，不可能占據(jù)力成本等，因此選項(xiàng)B“可以控制的成本”是正確答案。選項(xiàng)A“不本”雖然也存在，但不是飲食企業(yè)的主要成本。因208.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。好，氣體保持能力也就越強(qiáng)。因此，選項(xiàng)D“面筋的數(shù)量和質(zhì)量”是決定面團(tuán)保持氣體能力的重要因素。選項(xiàng)A“淀粉的種類(lèi)”和選項(xiàng)B“面筋的質(zhì)量”都只是209.()是使牛奶炒壞的原因。210.一般河豚魚(yú)的()毒性最大。211.屬于光參類(lèi)的是()。212.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。213.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。紅蛋白都是含鐵的蛋白質(zhì)，因此選項(xiàng)B鐵是正確答案。選項(xiàng)A硫、選項(xiàng)C氯、選項(xiàng)D硒都不是合成血紅蛋白、肌紅蛋白所必需的元素。因此，本題答案為B。214.一般燉品料的組合是()。因此選項(xiàng)C更符合一般燉品料的組合。因此215.禽肉中所含的脂肪主要為()。216.西紅柿屬于()蔬菜。217.小卷在炸制成熟后()處理。操作，因此也不需要改刀。因此，答案為A。218.我國(guó)平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食寶塔的第二層是蔬菜、水果類(lèi)，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的30%,是人體()。用。平衡膳食寶塔共分5層，每層都包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類(lèi)。第二層是蔬菜、水果類(lèi)，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的30%,是各種維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維的219.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。題目中的選項(xiàng)，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常采用速蒸熟處理法，220.對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。221.脆皮大腸最后的成熟方法是()。222.菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B是刀工對(duì)原料形狀的改變作用，雖然在制作菊D中的傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用與本題無(wú)關(guān)。因此，本題的正確答案為A。223.北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)行()處理。便于烤制，但也不是本題所問(wèn)的處理方式。D選項(xiàng)的上色是指在烤制前將鴨子刷上色素，以增加色澤，但也不是本題所問(wèn)的處理方式。因此，本題的正確答案為224.清燉雞孚選用的雞肉部位是()。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個(gè)部位都可以解析：清燉雞孚是一道以雞肉為主要食材的菜品，而雞腿肉是雞肉中比較適合燉煮的部位，因?yàn)殡u腿肉含有較多的肌肉纖維和脂肪，燉煮后口感鮮嫩多汁。雞脯肉則相對(duì)較為瘦肉，容易煮老變硬，不太適合燉煮。雞里脊肉則較為嫩滑，適合快炒或者烤制。因此，選用雞腿肉作為清燉雞孚的主要食材是比較合適的選擇。選項(xiàng)D的說(shuō)法不太準(zhǔn)確，因?yàn)椴煌课坏碾u肉在烹飪方式和口感上都有所不同，不能隨意混用。225.下列蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是()。226.制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是()。60%到80%之間，因此選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B和D的范圍過(guò)大，不符合實(shí)際227.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。228.熬制糖漿應(yīng)選用()。229.()之白煮法，是取料而不用湯。解析：本題考查的是菜品烹飪方法的知識(shí)。根據(jù)題干中的提示“()之白煮法，230.畜肉類(lèi)原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、飽和脂肪酸C、含氮浸出物解析：本題考查畜肉類(lèi)原料中含有的物質(zhì)對(duì)肉香味和胃液分泌的影響。選項(xiàng)A飽和脂肪酸雖然能夠增加肉的口感和風(fēng)味，但并不會(huì)刺激胃液分泌，因此排231.粉碎好的肉皮要放入()中繼續(xù)熬制。B、原湯中綜上所述，本題的正確答案是B,即粉碎好的肉皮要放入原湯中繼續(xù)熬制。232.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。C、凈料率成本價(jià)格與加工前原材料單位成本價(jià)格的比例。因此233.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。但是也會(huì)導(dǎo)致其中的營(yíng)養(yǎng)素流失。其中，維生素B1是一種水溶性維生素，易于用精白米會(huì)導(dǎo)致維生素B1缺乏，引起相關(guān)疾病。而維生素A、維生素D和維生234.大米中黏性最強(qiáng)的是()。235.下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。236.與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說(shuō)法是()。本題考查的是與焗的區(qū)別，準(zhǔn)確的說(shuō)法是什么。根據(jù)選項(xiàng)，可以排除237.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。和選項(xiàng)B大米是谷物類(lèi)食品，其主要變質(zhì)特征是238.含碘豐富的食物是()。其中海帶是含碘最豐富的食物之一，每100克海帶中含碘量可達(dá)1000微239.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。A選項(xiàng)調(diào)味技藝不是冷拼作品的必要技藝，B選項(xiàng)烹調(diào)技藝更多的是指熱菜的制240.油加熱預(yù)熟處理是將食物(),或使原料上色、增香、變脆的方法。241.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類(lèi)、()形成242.可用()清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。卵的保護(hù)膜，從而清除蟲(chóng)卵。在選項(xiàng)中，2%食鹽水洗滌是最佳的選擇，因?yàn)闈舛冗m中，既能清除蟲(chóng)卵，又不會(huì)對(duì)蔬菜造成損害。A、烘烤244.()是抻面出條時(shí)的基本要求。寬度和厚度均勻，從而達(dá)到理想的口感和質(zhì)地。因此，本題的正確答案是B。利用率可達(dá)到()。對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度，一般情況下，蛋白質(zhì)的利用率在70%題干中的描述，水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)利用率較高，因此選項(xiàng)C“85%~95%”為正確答北朝時(shí)期北魏的()。景和作者有一定的了解。首先，根據(jù)題干中的提示“南北朝時(shí)期北魏”,可以排除選項(xiàng)A、B、C,因?yàn)樗麄兊幕顒?dòng)時(shí)間都不在南北朝時(shí)期北魏。而選項(xiàng)D賈思勰247.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油248.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。解析：整數(shù)定價(jià)策略是指將價(jià)格設(shè)定為整數(shù)，如10元、20元等，這種定價(jià)策略249.鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右250.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方面。養(yǎng)性”,可以排除選項(xiàng)A和D。而“季節(jié)性”并不是烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的主要方面，因此也可以排除選項(xiàng)B。最終答案為C,即烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取251.炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。解析：炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，252.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)()來(lái)調(diào)節(jié)PH值。A、食用糖解析：蛋白質(zhì)的起泡性和持泡性與其PH值有關(guān)，一般情況下，蛋白質(zhì)在中性或低，從而提高其起泡性和持泡性。因此，本題答案為D。253.屬于單糖的是()。254.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。255.冷菜正常的食用溫度為()。品。正常的食用溫度應(yīng)該是在10～20℃之間，這個(gè)溫變質(zhì)，影響口感和健康。因此，選項(xiàng)C是正確答案。256.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。258.維生素C含量最低的食物是()。259.煮芡法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點(diǎn)。260.整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞(),否則不能進(jìn)行整料出骨處理。而選項(xiàng)B表皮是需要保留的部分，因此答案為B。262.粵菜()技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。汁都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱，而清蒸則是一種輕度加熱的技法，因此答案為B。味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是()。A、文化性B、藝術(shù)性也是美食的重要方面，但不是美食藝術(shù)的核心。選項(xiàng)D“社會(huì)性”與本題無(wú)關(guān)。264.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。265.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。價(jià)()凈料率。凈料率是指凈料重量與毛料重量的比值，即凈料率=凈料料成本單價(jià)等于凈料成本總額除以?xún)袅现亓?，即凈料成?67.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。的正確答案為D。268.粵菜料頭中煎封料是：()。蒜茸和姜米，而洋蔥米和椒米都不是常用的煎封料，因此可以排除選項(xiàng)A和D。的答案。269.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。B、01:03.驗(yàn)，水與瓊脂的比例一般為1:3,即選項(xiàng)B。因此，本題答案為B。270.影響烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低的選項(xiàng)是()。B、營(yíng)養(yǎng)性271.()屬于料頭中的大料頭。272.紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。在出鍋前，淋少量的醋可以起到起香的作用，使得紅燒273.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱(chēng)為“毛利”利”。因此，答案為C。其他選項(xiàng)中，A選項(xiàng)中的水、電、燃料成本屬于生產(chǎn)經(jīng)屬于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。因此，只有C選項(xiàng)符合題意。274.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。275.我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A黑龍江是我國(guó)重要的糧276.加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響?hù)~(yú)肉的()。277.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類(lèi)一般是()進(jìn)行的。不同的加工方法可能會(huì)使用相同的調(diào)味汁。因此，本題的正確答278.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。解析：根據(jù)題目中的描述，蛋白稀漿炸菜式宜用150℃油溫下鍋炸制，因此選項(xiàng)279.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。280.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時(shí)間。長(zhǎng)，選項(xiàng)D的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，因此排除這三個(gè)選項(xiàng)。選項(xiàng)C的時(shí)間為45分鐘，符合281.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是()。知識(shí)可知，葡萄糖是一種能夠直接提供熱能的營(yíng)養(yǎng)素，因此選項(xiàng)C為正確答案。脂肪酸和氨基酸雖然也能提供能量，但它們需要經(jīng)過(guò)282.扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有()詞。283.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。284.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。285.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。解析：根據(jù)題目中的公式，成品成本等于(毛料總值-下腳料總值+調(diào)味品總值)286.成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。287.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。288.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類(lèi)型。方法分為單件成本核算法和另外一種類(lèi)型，因此正確答案應(yīng)該是D.平均成本核289.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。290.燒菜是魯菜的特色，其中()是魯菜燒法的代表。和B,因?yàn)檐竞歪u不是魯菜燒法的代表。選項(xiàng)D的干燒是指不加水燒制，而魯菜的燒法一般都需要加水，因此也可以排除。最終答案為C,蔥燒是魯菜燒法的代291.堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進(jìn)行調(diào)節(jié)。292.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。D、1天，3天急方法都不太符合堿水漲發(fā)的實(shí)際情況。因此，本題的正確答案為C。293.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是()。據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“可容成本的計(jì)算”和“主要目的的主要目的，排除。因此，本題的正確答案是D選項(xiàng)“控制宴會(huì)成本開(kāi)支”,這294.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天短，因此D選項(xiàng)的1天較為合理。冬季腌制時(shí)間：根據(jù)選項(xiàng)可知，A選項(xiàng)為10選項(xiàng)為3天。冬季溫度較低，腌制時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，因此D選項(xiàng)的3天較為合理。綜上所述，答案為D選項(xiàng)，即夏季腌制1天，冬季腌制3天。295.屬于過(guò)敏性食物中毒的是()。食物過(guò)敏反應(yīng)而引起的中毒，常見(jiàn)的過(guò)敏性食物中毒包性食物中毒，麻痹性貝類(lèi)中毒屬于貝毒素中毒，不屬于大使用量為()g/Kg。A、0.03用量為0.15g/Kg。因此，本題的答案為C。297.芡的油亮程度與()無(wú)關(guān)。多少都會(huì)對(duì)芡的油亮程度產(chǎn)生影響，因此排除選項(xiàng)A、C、D。因此，正確答案為298.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。D、原材料成本解析：本題考查飲食企業(yè)成本核算的主體是什么。首先需要了解成本和費(fèi)用的概念區(qū)別。成本是指企業(yè)生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的全部費(fèi)用，包括直接成本和間接成本。而費(fèi)用是指企業(yè)在生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的非直接成本，如管理費(fèi)用、銷(xiāo)售費(fèi)用等。飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的原材料成本。因?yàn)轱嬍称髽I(yè)的主要業(yè)務(wù)是提供餐飲服務(wù)，餐飲服務(wù)的主要成本是原材料成本，如食材、調(diào)料等。因此，飲食企業(yè)需要對(duì)原材料成本進(jìn)行核算，以便控制成本，提高盈利能力。綜上所述，本題答案為D。299.結(jié)球甘藍(lán)又稱(chēng)(),是目前產(chǎn)量較高的葉菜。解析：本題考查的是結(jié)球甘藍(lán)的別名，結(jié)球甘藍(lán)是一種產(chǎn)量較高的葉菜，其別名但不是結(jié)球甘藍(lán)；大白菜是一種根莖菜，也不是結(jié)球甘藍(lán)；西蘭花是一種花菜，300.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。需要找到甜味在28℃時(shí)的最低呈味濃度。根據(jù)選項(xiàng)可知，只有A選項(xiàng)的數(shù)值最解析：本題考查對(duì)“零點(diǎn)”的定義理解。根據(jù)題干所述，“零點(diǎn)”是指顧客自主選擇進(jìn)餐場(chǎng)地的行為，而不是指零散顧客在飯店用餐的時(shí)間段。因此，選項(xiàng)B"錯(cuò)誤”為正確答案。3.平衡膳食寶塔共分5層。解析：本題是一道判斷題，題干中給出了一個(gè)事實(shí)：“平衡膳食寶塔共分5層”,只需要根據(jù)題干中給出的事實(shí)進(jìn)行判斷即可。4.按菜肴香味的濃烈程度分類(lèi)，香分為濃香、芳香、清香。解析：根據(jù)題目所給的信息，菜肴的香味可以分為濃香、芳香、清香三種類(lèi)型，因此選項(xiàng)A“正確”是符合題意的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所給信息不符，因此排除。綜上所述，答案為A。5.官府菜是奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美宦官們才能享用，而是一種傳統(tǒng)的中國(guó)菜系，現(xiàn)在已經(jīng)成為了廣大人民群眾的美食之一。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。6.糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。解析：本題考查糟制原料的煮制方法。根據(jù)題干中的“以剛斷生為好，不宜久煮”可以得出，糟制原料在煮制時(shí)應(yīng)該掌握好時(shí)間，不要煮過(guò)頭，否則會(huì)影響口感和質(zhì)量。因此，本題的答案為A,即正確。7.油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。解析：本題考查對(duì)油泡菜式的肉料形體的要求的理解。根據(jù)題目所述，油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所述相反，因此是錯(cuò)誤的。綜上所述，本題答案為A。8.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型都是可以控制的。解析：該題考察的是飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類(lèi)型是否可以控制。選項(xiàng)A溶液也叫“皮凍”,適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合項(xiàng)A正確。黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。這是正確的，因此答案為A。20.“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主解析：本題考查對(duì)火腿種類(lèi)的了解。雖然北腿是浙江金華著名的火腿品種之一，但并不是火腿中最著名的種類(lèi)。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。26.烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝解析：這道題目是一個(gè)判斷題，題干中提到了烤有明爐烤和掛爐烤兩種工藝方法，它們的工藝方法基本相同，但是工藝程序略有不同。根據(jù)題干中的描述，我們可以得出結(jié)論，即該題目的答案為B,即錯(cuò)誤。因?yàn)轭}干中明確提到了兩種工藝方法的工藝程序略有不同，這就意味著它們的工藝方法并不完全相同。因此，該題目的正確答案為B。27.點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)措施。解析：本題考查的是安全常識(shí)。如果點(diǎn)火時(shí)室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，極易引發(fā)火災(zāi)或爆炸事故，因此絕對(duì)不能點(diǎn)火。應(yīng)立即采取切斷氣源和打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)措施，確保室內(nèi)空氣流通，避免危險(xiǎn)發(fā)生。因此，本題的答案是A,即正確。28.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。33.紅燒魚(yú)中途加醋，能減少魚(yú)類(lèi)原料中蛋白質(zhì)的損失用。34.味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。解析：本題考查味精的溶解度和鮮味隨溫度變化的規(guī)律。根據(jù)題目所給信息，味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，即在這個(gè)溫度范圍內(nèi)味精的溶解度最大；同時(shí)，鮮味最足，說(shuō)明味精在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮味效果最好。因此，本題答案為A,即正確。35.產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。解析：本題考查的是產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成，根據(jù)題干中的描述，產(chǎn)品價(jià)格是由原料成因?yàn)樗c題干描述相反。因此，本題的正確答案是B。36.魚(yú)蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。解析：本題考查對(duì)魚(yú)蓉面坯制作過(guò)程的理解。魚(yú)蓉面坯是一種面食制品，其制作本題的答案是A,即正確。37.谷類(lèi)原料的限制氨基酸是賴(lài)氨酸。解析：谷類(lèi)原料是指玉米、小麥、大米等谷物，它們是動(dòng)物飼料中最主要的來(lái)源之一。谷類(lèi)原料中的蛋白質(zhì)含有多種氨基酸，其中賴(lài)氨酸是限制性氨基酸，即在谷類(lèi)原料中賴(lài)氨酸的含量較低，容易限制動(dòng)物的生長(zhǎng)和發(fā)育。因此，本題的答案是正確的，谷類(lèi)原料的限制氨基酸是賴(lài)氨酸。38.鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。解析：鮮活原料不僅僅指活的動(dòng)物性原料，還包括新鮮的植物性原料。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。39.燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。解析：本題考查對(duì)于“燔”的定義理解。根據(jù)題目中的描述，“燔”是指將肉料貼在篝火里的石塊上烤熟烤干的一種烹飪方式。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意不符。故本題答案為A。40.粳米是大米中脹性最高的。42.在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法(易碎爛的原料例外)。事實(shí)上，雖然很多蔬菜中都含有維生素C,但并不是所有蔬菜都含有豐富的維生素C,有些蔬菜中的維生素C含量并不高。因此，該說(shuō)法是錯(cuò)誤的，選項(xiàng)B為正確答案?；疽恢?，這是保證削面質(zhì)量的基本要求。因此，本題的答案為A,即正確。47.某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。解析：凈重250克的料，進(jìn)價(jià)為20元/千克，即5元/250克，下腳料作價(jià)5元，所以總成本為10元/250克。將其轉(zhuǎn)化為凈料單位成本，即10元/250克*1000克/千克=40元/千克，與題目中的答案100元/千克不符，因此選B。的心理過(guò)程而產(chǎn)生的，而不是基于客觀的味解析：本題考查對(duì)于魯菜中咸味的調(diào)制方式的了解。根據(jù)題干中的描述，魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”52.成本核算一般采用“以銷(xiāo)計(jì)耗”,倒求成本的方法。解析：本題考查成本核算的方法。以銷(xiāo)計(jì)耗是一種成本核算方法，即根據(jù)銷(xiāo)售量和銷(xiāo)售價(jià)格來(lái)計(jì)算成本，從而確定產(chǎn)品的成本。而倒求成本的方法是根據(jù)生產(chǎn)成本來(lái)計(jì)算銷(xiāo)售價(jià)格，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。53.花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜解析：本題考查對(duì)花色冷拼的理解?；ㄉ淦词且环N食品擺盤(pán)的方式，主要是為了美觀和突出主題，而不是為了便于造型。因此，使用牙簽、塑料膜等物品并不是必須的，選項(xiàng)B的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。因此，本題的答案是B。54.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。合用于蒸發(fā)。因此，本題的答案是B,即錯(cuò)誤。選項(xiàng)A的說(shuō)法是正確的，而選項(xiàng)B的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。解析：本題是一個(gè)判斷題，題干中提到“冬季所產(chǎn)的黃鱔品應(yīng)下降。因此，本題的正確答案是B。質(zhì)進(jìn)行分解，使其更容易被吸收。因此，本題的答案為A,即正確。低熱量。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。工作、學(xué)習(xí)等。因此，本題的答案為B,即人體每日能量消耗包括基礎(chǔ)代謝和體68.生產(chǎn)部門(mén)出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面71.不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)73.可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。分，常量元素占比約為4%～5%,微量元素占比約為0.02%～0.03%。因此，常量元素占人體礦物質(zhì)總量的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于60%～90%,故選B。76.每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。解析：本題考查的是冷菜魚(yú)香味中咸味的調(diào)味品。醬油雖然是常用的調(diào)味品之一，但并不是決定冷菜魚(yú)香味中咸味的唯一調(diào)味品。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的79.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。解析：成本系數(shù)是指加工后的成本與進(jìn)價(jià)的比值，即成本系數(shù)=加工后成本/進(jìn)價(jià)。根據(jù)題目中的數(shù)據(jù)，加工后的成本為20元/千克，進(jìn)價(jià)為12元/千克，所以成本系數(shù)為20/12=1.67。而題目中給出的成本系數(shù)是0.6,與計(jì)算結(jié)果不符，因此答案為B,即錯(cuò)誤。80.海參分灰參和烏參兩大類(lèi)。解析：海參分為灰參和烏參兩大類(lèi)是正確的，因此選項(xiàng)A是正確的。而題目要求選擇錯(cuò)誤的選項(xiàng)，因此選項(xiàng)B是正確的。81.利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱(chēng)為烤。解析：本題考查對(duì)烤的定義和烹調(diào)方法的理解?？臼且环N利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)食材直接加熱使其致熟的烹調(diào)方法。而腌制好的裸肉在烤的過(guò)程中可以更好地保持肉質(zhì)的鮮嫩和口感。因此，本題答案為A,即正確。82.對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。解析：本題考查對(duì)菜肴裝飾點(diǎn)綴的常用方法的掌握程度。圍、伴擺、襯等是菜肴裝飾點(diǎn)綴的常用方法，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。因此，本題的答案是A。83.餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。解析：本題考查餐廳衛(wèi)生管理的相關(guān)知識(shí)。餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一，可以提高顧客的用餐體驗(yàn)，增加餐廳的吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)也是餐廳衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容之一。因此，本題的答案為A,即正確。84.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。解析：本題是一道判斷題，題干中提到餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)對(duì)企業(yè)的效益和信譽(yù)有決定性的影響，這是符合實(shí)際情況的，因此答案為A,即正85.凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或熵。解析：本題考查對(duì)植物干貨的處理方法的理解。根據(jù)題目所述，使用清水浸不透身的植物干貨，可以用熱水泡或熵，因此選項(xiàng)A“正確”是符合題意的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所述相反，不符合題意。因此，本題的正確答案是A。86.在堿水漲發(fā)魷魚(yú)、墨魚(yú)時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒(méi)有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。解析：本題考查對(duì)漲發(fā)魷魚(yú)、墨魚(yú)的處理方法的理解。根據(jù)題目所述，在漲發(fā)過(guò)程中，已經(jīng)漲發(fā)好的魷魚(yú)、墨魚(yú)必須先取出放入清水中，而沒(méi)有發(fā)好的則可以繼故排除。因此，本題的正確答案為A。87.火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時(shí)應(yīng)切除。解析：這道題目是一道關(guān)于食品安全的題目?；鹜戎邪l(fā)現(xiàn)變色的肥膘，說(shuō)明這部分肥膘已經(jīng)變質(zhì)，如果不切除，會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。因此，加工時(shí)應(yīng)該切除變色的肥膘，保證食品的安全。所以，答案為A,即正確。88.目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺(jué)最佳效果的要解析：本題考察對(duì)中餐熱菜食用溫度的了解。根據(jù)題干所述，目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，而這種溫度并不符合味覺(jué)最佳效果的要求。因此，本題的正確答案為B,即錯(cuò)誤。正確的做法是將中餐熱菜的食用溫度控制在60—70度左右，這樣可以更好地保留食材的原味和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也更符合人們的味覺(jué)需求。89.蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。解析：本題考查的是蹄筋的組織成分。蹄筋是一種由膠原纖維為主的致密結(jié)締組織，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本題的正確答案是A。90.肉類(lèi)原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類(lèi)。解析：本題考查肉類(lèi)原料的致嫩方法。根據(jù)題目所述，肉類(lèi)原料的致嫩方法有碳91.從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客解析：根據(jù)題目中的描述，從因人配菜的要求看，只考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。因此，選項(xiàng)A是正確的。92.菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。解析：本題考查對(duì)菠菜的處理方法的了解。菠菜中含有較多的草酸，而不是單寧物質(zhì)。草酸會(huì)與人體中的鈣、鐵等元素結(jié)合，影響其吸收，因此食用菠菜時(shí)需要需要特別處理。因此，本題答案為B,選項(xiàng)錯(cuò)誤。94.若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。損耗率應(yīng)為5÷8×100%=62.5%,而不是60%,因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。解析：本題考查對(duì)于粵菜中料頭的定義和作用的理解。根據(jù)題干中的描述，料頭是指用于菜肴起鍋增香、消除異味、豐富色彩的組合原料，用量少，組合固定，主要是含特殊濃香的原料。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意不符。故本題答案為A。99.人類(lèi)的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。解析：本題考查的是人類(lèi)烹飪的起源。根據(jù)題目所述，人類(lèi)的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)，而烹調(diào)的起源是火的利用。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。100.為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。過(guò)短會(huì)導(dǎo)致消化不良，但是餐次間隔過(guò)長(zhǎng)也會(huì)影響消化功能的恢復(fù)。因此，選項(xiàng)A的說(shuō)法是不準(zhǔn)確的，而選項(xiàng)B的說(shuō)法是正確的。能夠引起中毒癥狀。因此，本題的答案為A,即正確。的利潤(rùn)最大化或市場(chǎng)份額最大化等目標(biāo)。因此，本題答案為B,即錯(cuò)誤。的成本依據(jù)，來(lái)確定售價(jià)。因此，本題的答案為A,即正確。解析：本題考查羔燒的傳熱介質(zhì)。傳熱介質(zhì)是指在傳熱過(guò)程中起到傳遞熱量的媒介物質(zhì)。羔燒是一種烹飪方法，通常使用濃糖漿作為傳熱介質(zhì)，使得烤制的食材表面能夠均勻受熱，從而達(dá)到烤制的效果。因此，本題的答案為A,即正確。108.《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)恚狄徊坑惺澜缬绊懙慕馕觯罕绢}考查對(duì)《隨園食單》的了解?！峨S園食單》是清代袁枚所著的一部烹飪專(zhuān)著,不僅介紹了許多名菜，還包括了烹飪?cè)砗图记?。其?nèi)容豐富，對(duì)中國(guó)烹飪文化和世界烹飪文化都有一定的影響，因此可以說(shuō)是一部有世界影響的烹飪專(zhuān)著。綜上所述，選項(xiàng)A“正確”為正確答案。解析：本題考查炸烹調(diào)方法中的直炸方法。直炸是指將食材直接放入油鍋中炸制，使其表面呈現(xiàn)金黃色或棕色，達(dá)到熟透的效果。因此，本題的答案為A,即正確。110.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，人們習(xí)慣上將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)率三者之和稱(chēng)解析：本題考查對(duì)于藝術(shù)作品構(gòu)成的理解。主本是指藝術(shù)作品的主體部分，次體是指主體部分之外的其他部分。根據(jù)題干中的描述，錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分，這是自相矛盾的，因此答案為B,即錯(cuò)誤。解析：本題考查干貨的檢驗(yàn)基本要求。根據(jù)題目所述，干貨的檢驗(yàn)基本要求包括干爽、無(wú)霉?fàn)€、整齊、均勻、完整、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)不良異味。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。綜上所述，本題答案為A。115.所有稱(chēng)作“X耳”的菌類(lèi)干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。解析：本題考查對(duì)干貨漲發(fā)方法的了解。干貨漲發(fā)方法有多種，其中浸發(fā)只是其中一種。而且并非所有“X耳”菌類(lèi)干貨都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。116.鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。從而擴(kuò)大市場(chǎng)份額。因此，本題的答案是A,即撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格物和酶的活性，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。因此，選項(xiàng)B為錯(cuò)誤的。解析：本題考查對(duì)蛋殼表面的觀察和判斷。蛋殼表面油光發(fā)亮，可能是因?yàn)榈皻け砻姹煌可狭艘粚佑椭?，但是蛋殼表面無(wú)粉白色狀物質(zhì)是不正確的，因?yàn)榈皻け砻嫱ǔ?huì)有一些白色的狀物質(zhì)，這是蛋殼表面的天然保護(hù)層，可以保護(hù)蛋內(nèi)部不受外界污染。因此，本題的正確答案是B。129.蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。口感、表面布等方面的要求。根據(jù)題干中的描述，可以得出成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合要求，因此答案為A,即正確。130.要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。解析：本題主要考察對(duì)于水產(chǎn)品成形的注意事項(xiàng)的理解。根據(jù)題干中的描述，要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，而選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意相反，故本題的正確答案為A。131.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。解析：