2024年中式烹調師（中級）理論考前通關必練題庫（含答案）

2024年中式烹調師(中級)理論考前通關必練題庫(含答案)1.下列適于剞刀的菜肴是()。A、干燒魚B、松鼠魚2.牛舌含結締組織少，肉質細膩，適宜()等烹調技法。B、焙、焗3.糧豆原料在儲存過程中存在的主要衛(wèi)生問題是()。4.懷孕后期母體體重一般增加()比較合理，增加過多或過少都不符合標準。5.為保證醋熘土豆絲爽脆的口感，制作時應用()。A、小火慢炒B、中火快炒6.制作奶香味型菜肴的原料以()為主。B、牛乳及其制品7.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。8.下列不是白煮菜調味用料的是()。9.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。10.魚體脂肪較多的部位主要集中在()。11.濃白湯的特色是(),色白如奶。12.籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直剞，深約原料的(),刀距約2～3cm13.從植物組織中提取天然色素制成的菜肴是()。14.制作干炸響鈴應遵循()的原則。15.牛前腿肉屬于()。16.脂肪的消化主要是在()中進行的。17.職業(yè)道德在內容方面具有()。19.熱熗是()。20.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料()。21.“炒銀芽”在出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃22.鹵制好的制品冷卻后，可在其表面涂一層(),以防干縮變色。B、花生油23.醬制菜肴的原料要求比較精、以富含蛋白質較高的()、家禽肉和內臟性原24.剞刀是使用不同的刀法，作用于()的表面，形成美麗刀紋的方法。26.剞竹節(jié)花刀一般是首先將原料切成()長方塊。27.糖醋味與荔枝味主要不同點是()。28.在人體內具有促進胃腸道蠕動，防止便秘作用的是()。29.回鍋肉主料預熟處理時以()為佳。30.肉蛋兼用的鴨子是()。31.谷物種子發(fā)芽處的()含量較多。32.用白煮法制成的冷菜菜肴有()。33.人體對攝入脂肪的消化主要在()器官中進行。35.根莖類蔬菜中含有較多的()。36.為保證醋熘土豆絲色澤的特點，調味品一般禁用()37.牛蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉，然后洗滌干凈即可。于工資的百分之()的工資報酬。39.()是奶香味型菜的顯著特色之一。40.魚肚在高油溫膨化過程中，要不斷的()以使其受熱均勻。41.社會主義市場經濟呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場經濟的舞臺42.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。43.在下列鱔魚菜肴()制作中，鱔魚應采用生殺加工。B、煨臍門44.采用灌洗法洗滌豬肺時，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為()。45.在調制咖喱味時，加入()是確定基本味。46.鹵菜的色澤主要是由湯鹵中()顏色決定的。47.蜂巢糊是將面粉用沸水(),加入油調成的糊。D、烙熟48.下列原料哪種適宜炒的烹調方法制作()。49.刀工技術的優(yōu)劣不僅影響菜肴的形狀，而且也影響著菜肴的()。50.魚肚的漲發(fā)率一般為()。51.將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的方法稱為()。52.加工鱸魚的成本系數為1.25,某飲食企業(yè)購進鱸魚10Kg,價格為50元/Kg,則經過加工去雜處理后可得凈肉()。53.瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋，再平行剞進()。54.預防苦杏仁中毒的最有效方法是(),再敞鍋煮。55.豬頭的清洗加工步驟是：()、燒燎56.對魚類初加工，切忌將()弄破，以免影響菜肴的口味。57.用作熱熗法加工的魚片在燙制時應加入(),以去除其騷味。58.油發(fā)的原料應潔凈、()。59.冷菜間應每日清理所用冰箱，注意生熟食品()。60.制湯主要是控制原料與水的比例、()的應用、調味品的投放時機和數量。61.牛蜂窩肚上的()可以用食用堿水刷掉，然后洗滌干凈即可。62.久蒸熟處理法一般適用于()的原料。63.下列不適宜油發(fā)的原料是()。64.職業(yè)道德建設的關鍵是企業(yè)()的職業(yè)道德建設。65.直剞的特點是條紋()原料本身的厚度，呈放射狀。66.()一般適用于膠質豐富、結締組織較多的干制品原料。B、熱水發(fā)D、溫水發(fā)67.兒童每日加餐的食物能量應占每日主食總熱能的()。68.粵菜白斬雞使用的烹調方法是()。69.魚體肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干()。70.糊具有保護原料營養(yǎng)成分的作用，其中以()的保護能力最強。71.()等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜層內消毒。72.剞有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。73.保護蔬菜鮮艷綠色的方法，主要有加油、加堿、()、水浸四種方法。74.制作白色熱制冷吃菜肴禁用()。75.豬腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必須去除干凈。76.()一般適用于炒或爆等烹調技法。77.蝦蟹屬于(),身體分為頭胸部和腹部兩部分。78.豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、()。79.下列最適宜做糖醋魚的是()。80.“干燒鯽魚”的操作程序是()。81.羊前胸肉質嫩，屬()羊肉。82.熗魚片的質感特點是()。A、滑嫩83.熱熗是熱菜制作常用的烹調方法，其操作過程是()。84.家畜類原料的清洗重點是()的清洗。85.蛋泡糊中使用的面粉以()為宜。86.調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為()。87.調制蛋清糊強清與淀粉的比何以()為佳，88.()表示已經很好了，還要求更好，表示要求極高。89.羊肉的纖維細嫩，尤以()肉質最好。90.下列對熱熗概念表述正確的一項是()。91.食品運輸過程的衛(wèi)生要求不包括()。C、可以使用裝載過未知物品的運輸工具裝運食品92.魚香味的味型中()排在第一位。93.牛脖頭肉的特點是：瘦肉多，脂肪含量少，肉質(),質量較差，屬三級牛94.下列屬于干制品加工性原料的是()。96.“兩高一低”膳食模式以()食物為主。97.下列家畜肉中脂肪含量最高的是()。98.一般拼盤的拼擺步驟是()、圍邊、裝刀面。99.豆豉中所含的咸味成分是()。100.旺火火焰光度明亮，熱氣()。101.按烹調原料的商品種類分，海蜇屬于()類原料。D、水產品102.在蜜汁菜中，糖的用量一般在()左右。103.下列湯中用小火煮制而成的是()。104.下列選項中，()不屬于人體消化腺。105.魚體脊背部肌肉層相對腹部而言()。106.用熟燙法初加工的無鱗魚一般用于()類的菜品。107.()是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。108.用作熱熗的蝦仁在燙制時應加入(),以去除其腥味。109.下列常用淀粉中，吸水性為最好的是()。110.下列菜肴中運用了排的技術手法的是()。111.下列調味料中不屬于辣味調味料的是()。112.熘制法以調味品劃分，可分為糖熘、糖醋熘、()、糟熘等方法。D、蠔油熘113.冷制涼食類冷菜的衛(wèi)生問顧不包括()。114.()是從煤焦油中提煉的合成甜味劑。115.蛋清糊適用于下列()的掛糊。116.雞蛋在烹調中不具備的作用是()。117.新鮮蛋類冷藏時的最佳溫度應控制在()為宜。118.下列為能量營養(yǎng)素的是()。119.飲食產品的價格結構主要由()構成。120.廚房安全用電管理制度，主要包括()、張貼操作規(guī)程說明和定期檢查三個121.制白湯原料中含有一定的脂防，特別是卵磷脂對湯汁的()有促進作用，122.菜肴的香味主要指食物()以后表現出來的嗅覺風味。A、長時間加熱123.醬料漿一般不加或加極少量的()。以免引起鹵汁的()。125.油爆法的油量應是原料的()倍。126.堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)素是()。信任程度，而且蘊涵著一種()。128.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的()。D、飴糖129.母乳每日需提供()能量。130.剞刀能擴大原料的()。131.烹蝦球的制作流程是初加工改刀→上漿一劃油→()成菜。D、定色132.鹵制法工藝是先調制好(),再放入原料鹵制。133.茄汁魚片與熘魚片的不同點是()的不同。134.動物性干貨原料低油溫焙制階段的最佳油溫是()。135.油發(fā)是熱膨脹漲發(fā)的一種，就是利用油的()作用，使干制原料的組織膨脹136.職業(yè)道德與()關系最為密切，它關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。137.下列最適宜冷水發(fā)的干料是()。138.人體急性或慢性()中毒可以引起骨痛病。139.廚房生產標準制定過程中，下列不包括的是()的制定。140.用于烤、煽類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。B、稍少D、稍小141.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化()、提高職業(yè)技142.谷類原料中()的含量較少。143.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應控制在()為宜。144.菜肴色彩的組配，首先要確定菜肴的()。145.在禽畜腸肚原料初加工時加入適量的鹽和醋并且()是加工的關鍵。146.水粉糊調制時淀粉與冷水的比例是()。147.油發(fā)利用油的導熱作用，使干制原料的()膨脹松化成空洞結構，然后使其148.腌臘制品的方法可分為干腌法、()和混合腌法。149.下列適宜制作植物干制原料的是()。150.菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料()的菜肴。151.使用老鹵后，要加熱徹底，以避免其引起鹵汁的()。152.細菌性食物中毒不包括()。154.經剞刀處理的原料具有獨特的()的特點。155.發(fā)粉糊調成后要飭()以上再使用效果最佳。156.人體內消化腺很多，但下列()則不是消化腺。157.()體內含有較多組氨酸，當魚體不新鮮時，可產生大量的組胺，食用后引起類過敏性食物中毒。158.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、()。159.蛋泡糊又稱()。160.出材率是表示原材料()程度的指標。162.在下列選項中，不屬于提高員工衛(wèi)生素質途徑的是()。163.()指對經過粗加工制作、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區(qū)域。164.下列最適宜五彩雞絲過油時的油鍋是()。165.菜肴原料形狀的組配，就是將各種加工成形的原料組成一個()的菜肴。166.常見的長形淡水魚是()。167.制作“叫化雞”時，去除雞內臟的開膛方法應采用()。168.廚房生產標準的制定主要包括()、標準分量和標準成本的制定。169.魚的中段是指()部位以后至臀鰭以前的部位。170.牛上腦肉肉質肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為()牛肉。171.()屬于三級羊肉。172.白斬雞的烹調方法是()。173.取放鹵好的原料要使()工具，不能用手接觸鹵汁，以防帶菌。B、竹制C、木制174.豬肋排是指()、帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。175.水發(fā)就是用()溫度的清水、渾水(如米湯)浸漲干貨原料的方法。176.豬通脊肉質細嫩，適用于()油爆等烹調技法。B、燉、煽177.制湯原料中可溶性呈味物質含量越高，煮制過程中浸出的()就大。178.鯽魚體形寬扁，長圓形、背高，體色多為()色，肉嫩，味美。179.在調制“荔枝味型”的兌汁芡時，糖的用量一般占調味品總量的()。180.制作肉類家常味型菜肴，多用()做主要調味料。181.醬牛肉用的香料主要有(),182.下列選項中屬于脂溶性維生素的是()。183.已死亡的下列水產品，不得銷售和加工的是()。184.剞刀便于原料在短時間內散發(fā)異味，并有利于()的裹附。185.油發(fā)魚肚應()油入鍋焙制，逐步提高油溫。186.嫩肉粉致嫩，主要是通過()致嫩，對原料中的營養(yǎng)素破壞很小。187.調制脆皮糊一般應使用(),這樣不會使面粉蛋白質變性。188.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。189.湯爆雙脆質地的組配是()的組配形式。190.用手將魚蓉膠加工成圓形的過程，主要采用的手法是()。191.燒菜在初始階段，要用()加熱。192.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱()容易凝固，呈味物質難以浸出。193.職業(yè)道德不僅對個人的生存和發(fā)展有著重要的(),而且與企業(yè)的興衰密切194.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是()。B、向鍋內加油195.()是用人工化學合成方法獲取的色素。196.用于高油溫膨化階段的干制原料，是經過()后的干制原料。197.下列適宜剞刀的菜肴原料是()。198.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于()后方、米龍前方的條狀肉。199.綠色蔬菜在熱和()的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠變黃，呈200.干燒魚在燒制過程中翻身(個)的目的是為了受熱均勻和()。201.烹調中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱()投入，可以起去腥增香，202.觸電事故一般都會造成嚴重后果，廚房安全用電要從設備檢查和()兩方面203.牛米龍肉瘦肉較多，筋膜少，肉質較嫩，又稱()。204.下列不屬于紅燜菜使用的調料是()。205.將蓉膠狀原料擠成各種形狀的方法按照擠的類別可分為()和工具擠兩種。206.直刀法中的切可分為()種切法。207.“蟹粉獅子頭”應選用()烹調方法。208.通常所說的道德是指人們在一定的社會里，用以()一個人思想、品質和言209.火腿是用()制成的。A、水腌法210.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的經濟效益，有力于保障()的合法利益。211.動物性原料解凍溫度一般不超過()。212.宴會成本核算中，所形成的人力資源成本是()。213.使用電磁爐烹飪，炒菜鍋使用后應()。214.爆制法是瞬間成菜，應使用()熱油或沸水(湯)快速加熱。215.制湯是指將富含蛋白質、礦物質、脂肪等較高的()、植物性原料放入水鍋216.兒童膳食長期缺碘可引起()。217.宰殺禽類時，宰前應停食活養(yǎng)(),還需充分喂水以清洗胃腸道。218.下列味型不屬于香辣味型的是()。219.剞葡萄花刀時的最佳刀距為()。220.()是在菜肴接近成熟時，將調好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴湯汁濃稠或將制好的芡汁澆淋在菜肴上的工藝方法。221.豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、()、刮洗、清水洗滌。222.白煮法通常選用無色調味料，下列屬于無色調味品的是()。223.油的沸點可達200℃以上，其中豬油可達到()。224.烹調中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱()投入，可以起去腥增香，225.50Hz的交流電，電流為50A,通過人體持續(xù)()秒鐘，就會使人死亡。226.使用冰箱保存冷菜時，()必須嚴格分開，防止交叉污染。C、成品與成品227.干炸菜最適宜掛的糊是()。228.飲食衛(wèi)生“五四制”要求對餐具實行“四過關”,但不包括()。229.熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以()。230.下列不屬于宮保雞丁特色的是()。231.油發(fā)蝦片的最佳溫度是160℃,油溫高蝦片會變()。232.長形魚的剔骨方法有劃長魚等()種。233.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是()。234.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。應該采用的計算方法是()。236.五香牛肉的香料應()與牛肉一起下鍋加熱。237.每100克谷類原料中，蛋白質的含量是()克。238.調制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以()為佳。239.油發(fā)適用于含膠質豐富、()多的干貨原料。240.從菜肴香味組配原則角度看，不適宜組配在一起的一組原料是()。241.鹵水根據菜肴制作要求，按色澤可分為白鹵水和()。D、新鹵水242.油膩和黏液較多的動物內臟原料在里外翻洗前應先采用()進行處理。243.職業(yè)道德不僅對個人的生存和發(fā)展有著重要(),而且與企業(yè)的興衰密切相244.懷孕期母體體重一般增加()比較合理，超量或不足都應該查找原因。245.蕪爆里脊略有白色(),不勾芡。246.芥末味清爽解膩，最宜作為()的佐味料。247.湯按制湯原料性質劃分為()和素湯兩類。248.下列適宜加熱中調味的菜肴是()。半成品發(fā)料方法稱為()。250.大豆類原料中不含有()成份。251.在煮制白湯的時候多用()火候。B、微火和小火252.下列面粉中面筋質含量最高的是()。253.牛外脊肉松而嫩，屬一級牛肉，適于()涮等烹調技法。254.烹菜的味汁是()的。255.人體內含量最多的無機元素是()。256.羊前腿肉肉質較老，適于()、烤等烹調技法。257.剞刀是使用不同的刀法作用于()的表面。258.牛胸肉的特點是肉質堅實，肥瘦(),屬二級牛肉。259.過油是烹調中一項重要的(),就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋260.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱()容易凝固，呈味物質難以浸出。261.小黃魚(),味鮮美。262.過油是烹調中一項重要的(),就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋263.在下列選項中，用中火與大火煮制的湯是()。264.剞菊花花刀的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈()角。265.下列適宜制作椒香腰片的技法是()。266.火雞的出肉率高達80%,瘦肉多，胸肌呈(),肉質肥嫩味美。267.()是復雜的刀工技藝的表現。268.引起食品腐敗變質的主要原因是()。269.職業(yè)道德覆蓋面廣，影響力大，對人的道德素質起()的作用。270.《中華人民共和國勞動法》共有()章107條。271.屬于軟溜的菜肴是()。272.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。273.松子、腰果、花生米等原料一般采用()加熱成熟的方法。274.下列適用于油發(fā)的干貨原料是()。275.()是平衡膳食基本要求之一。276.荔枝花刀在原料表面剞上十字交叉刀紋，主要采用()剞刀方法。277.(),質感外焦里嫩、滑嫩、軟嫩，口味多樣是熘菜的主要特色。278.加工白鹵水時，不得加入有色調味料，如需調色應使用()。279.鳊魚一年四季均產，以()時節(jié)所產最佳。280.鹵水調配操作程序的第一個步驟應是()。281.醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸，改小火醬制原料基本成熟時，再改()282.蔥燒海參用的蔥是(),并將其用溫油炸成金黃色，并形成蔥油。283.下列菜肴需帶味碟佐食的是()。284.在正常狀況下，油的沸點可達200℃以上，如牛油的沸點為()。285.松鼠魚的成菜芡汁是()。B、淋入法287.油的(),易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質感。289.()是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料上蛋清漿，用沸水成溫油劃至斷生后290.爆制動物內臟類原料時，一般應將原料()。D、剞花刀291.牛上腦瘦肉中分布著較多的(),且紅白相見。292.制作白湯的原料中含有豐富的(),該物質可使湯汁乳化增稠。293.冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括()。294.燴菜從風味組培角度來說，適宜選用()的原料，加好湯輔佐烹制。295.剛腌制不久的蔬菜，會含有大量的()。296.進行高油溫膨化處理的干貨原料必須提前經過()加工處理。297.羊后腿肉肌肉塊形大，肉質較嫩，肥瘦相間，屬于()羊肉。298.只有熟悉各種烹飪原料本身所具有()及其成熟后的香味特征，才能在菜肴299.生搓法去除無鱗魚體表黏液的有效方法，具體在搓洗的時候需加入()后，300.干貨原料漲發(fā)的主要表現為干制原料的()過程。301.()屬于細菌性食物中毒。302.職業(yè)道德是人們在()中必須遵循的行為規(guī)范的總和。303.職業(yè)道德在范圍上具有()。304.在菜肴組配過程中，下列不屬于組配內容的是()。305.按烹飪原料的來源分，可將烹飪原料分為()、植物性原料、礦物性原料和306.制作熱熗魚片過程，燙制魚片時應在水中加入(),以去除其腥味。307.菠菜中含有較多的(),故食用時要先進行焯水處理。308.用新潔爾滅溶液洗滌涼拌菜時，新潔爾滅溶液與水的比例為()。309.下列能用于加工性原料的是()。310.面烤法中最外層的包裹料是()。311.“清蒸白魚”應選用()烹調方法。313.菜肴的口味應符合季節(jié)性，一般(314.魚的中段是指()以后至臀鰭以前的部位。315.下列最適宜剞麥穗形花刀的原料是()。316.灌洗法既適宜豬肺的洗滌，又可用于()翻轉洗滌之用。317.制湯時原料需先進行()。318.宴會成本核算中，構成宴會主要成本的是()。319.使用嫩肉粉致嫩的標準用量是：每()肉料用嫩肉粉5~6g。320.刮剝洗滌法是除去()原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。321.形狀相似組配原則要求菜肴原料的()必須統(tǒng)一。322.烤制的菜肴在加熱中般不能調味，成熟后應進行()。323.保護蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、加鹽、()四種方法。324.下列屬于配菜原則之一的是()。325.用2%的()溶液將豬肚尖或鴨盹仁浸漬1h,可使其膨脹松嫩。326.砷化物中毒的預防措施不包括()。327.家畜類原料的清洗主要包括()、內臟和頭蹄尾，重點是內臟的洗滌。328.河豚魚所含的河豚毒素，烹調時具有對熱()的特點。330.檢查蛋泡糊的標準是插入筷子不()為佳。331.制湯原料中的可溶性呈味()含量高，經一定的時間煮制后，所得到的湯汁332.()是以煮制大件料為主的方法。333.醬制菜肴的醬料、水和()要同時入鍋醬制。334.醬制菜肴的原料以富含()較高的家禽、家畜肉和內臟性原料為主。335.下列選項中屬于價格折扣定價策略的是()。336.剞刀有利于美化()。337.在食品儲存分類中，()屬于化學儲存的方法。338.()是指經腌制、干制、臘制等方法加工成的動、植物性原料制品。339.梭形魚的分檔剔骨，一般是先將魚頭斬下，將魚體剖成()兩扇。340.不同渠道采購同一種原料，一般要采用()來計算各341.在煙熏法中，通常用柏樹與鋸末兩種熏料，其用料比例為()。342.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、()、愛勞動、愛科學、愛社會343.在原料不變的情況下，制作白湯與清湯主要與()的關系最為密切。344.鰻魚用于生炒時的初加工方法是()。346.人類活動具有(),其活動可劃分為社會生活、家庭生活和職業(yè)生活三類；347.在下列選項中，都屬于調味品的一項是()。348.影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是()。349.要求質感酥爛的鹵制冷菜就采用()加熱方法。350.荔枝形花刀是在原料表面直剞深約3/4的十字交叉刀紋，刀距為(),切成邊長為3.5cm的菱形塊。351.下列選項中，不屬于化學性污染的是()。352.下列為腌臘制品原料的是()。353.職業(yè)道德有形式上的()的特征。354.牛奶中()的含量不高1.()蛋白質分子中的氨基酸主要通過肽鍵相連。2.()每克碳水化合物在人體內可供給人體能量是16.81KJ。3.()職業(yè)道德不僅調節(jié)本行業(yè)與其他社會行業(yè)與顧客之間的關系，也調節(jié)著行4.()剞刀法主要有直剞、斜剞和混合剞三種。5.()社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛6.()鰣魚鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。7.()熱傳質調味法是利用滲透原理，使調味料與原料相結合，達到調味目的的8.()口蘑以白蘑質量最佳，主要產于內蒙和張家口地區(qū)。9.()餐飲企業(yè)儲存各類原料時，可以根據倉庫的大小把食品堆放在一起，以節(jié)省空間。10.()芙蓉雞片是用軟炒的方法制成的。11.()雞油菜心合理運用了排的技術手法。12.()冷菜中的白煮法應取料而不用湯，熱菜中的白煮法則應用料也用湯。13.()死后的貝類不能食用，但可用作飼料加工。14.()蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經高速抽打15.()經理人員應對食品衛(wèi)生知識掌握的程度深一些，廚師長應對廚房內各崗16.()發(fā)芽馬鈴薯的有害成分是龍葵素。17.()《中華人民共和國勞動法》共有11章107條。18.()干貨原料經過漲發(fā)加工后重量增加，其單位成本不變。19.()精益求精就是把自己職責范圍內的是做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，20.()油發(fā)鍋巴的油溫應控制在110℃左右為佳。21.()醬制菜肴的原料以植物性原料為主。22.()過油走紅前抹在原料表面上飴糖用量的多少，對原料色澤影響不大。23.()鮮黃花菜不能生食，有毒成分是秋水仙堿。24.()炒的選料范圍很廣，大部分烹調原料皆適宜此法。25.()中式烹調師必需持職業(yè)資格證書才能上崗。26.()菜肴色彩的組配方法有順色組配和異色組配兩種。27.()飲食產品的成本主要是由原材料成本和管理成本構成。28.()制湯開始時，原料與水的比例為1:4左右最佳。29.()菜肴原料形的組配有同形組配和異形組配兩種。30.()長形魚的剔骨方法和梭形魚的剔骨方法是一樣的。31.()觸電的形式可分為單相觸電、三相觸電、跨步電壓觸電。32.()飲食企業(yè)制訂生產計劃的目的，主要體現在便于企業(yè)生產成本控制、便33.()料形必須統(tǒng)一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。34.()調制脆皮糊時必須加入熱水以增加面團的韌性。35.()冷菜中的白煮法與熱菜中的白煮法雖然字面相同，但其操作方法和制成36.()貝類又稱軟體動物，主要包括腹足類、瓣鰓類和頭足類。37.()調制姜汁味以選用色澤橙黃、味香質嫩的鮮姜為佳。38.()液化氣灶在點火時，必須執(zhí)行“氣等火”的原則。39.()熱熗魚片所使用的基本調味料有：醬油、精鹽、白糖、醋、味精等。牛肉等。42.()職業(yè)道德與社會治安關系最為密切，關系到社會穩(wěn)定和社會發(fā)展。43.()腌、臘、糟、醉等動物性原料不能用于制湯之用。44.()食物中毒按其致病的性質，可分為細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒45.()創(chuàng)新精神屬于科學精神和科學思想范疇，但不包括創(chuàng)新膽量、創(chuàng)新決心46.()飲食產品的價格結構主要是由原材料成本和管理成本構成。47.()用做熱熗的魚片，在燙制時應加入胡椒粉，以去除其腥味。48.()豬后肘質量比前肘質量好。49.()對蝦肉色透明，肉爽滑，味道鮮美。50.()食物蛋白質的消化率越高，其蛋白質的營養(yǎng)價值也越高。51.()畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。52.()牛仔蓋肉肥多瘦少，為三級牛肉。53.()扣制“鴛鴦三絲”時，必須將絲狀原料在碗中排列整齊并按實。54.()一般情況下，烹調原料的可口性越好，其食用價值也會越高。55.()調味的核心是豐富菜肴的色澤。56.()羊前腿肉瘦多肥少，肉質較老，屬一級羊肉。57.()可食蕈的蕈體本身含有一定的毒素，通過加熱，水洗或曬干等處理之后60.()中式烹調師烹制的菜肴和提供的服務，其質量的好壞，關系著企業(yè)的經61.()豬通脊與椎骨相連取下后，即為小排。62.()鮮湯的種類很多，各地稱謂也有所不同，按制湯的原料可分為動物性湯63.()道德是由專門機構強力執(zhí)行的一種規(guī)范。64.()灌洗法主要適用于腸、肚等原料的洗滌加工。65.()燒菜的湯汁多而稀薄。66.()燙制鱔魚加鹽的目的之一是保持肉的彈性。67.()一級牛肉為肌肉發(fā)育良好的水牛肉，除脊椎骨、坐骨部位外，其他部位69.()熟品率又稱出材率。70.()為了預防含氰甙植物中毒，可利用氫氰酸預熱揮發(fā)的特點來除去有毒物71.()職工具有良好的職業(yè)道德素質，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)72.()剞有荔枝形花刀的原料主要適用于制作燴菜。73.()火候就是根據烹調原料的性質、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時間進行調節(jié)74.()飲食企業(yè)操作人員均可以自由進入廚房操作場所。75.()豬肚的初加工步驟是：去表面油脂、剖開翻轉、鹽醋揉搓、清水洗滌。76.()損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。78.()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度79.()水果中含有較多的有機酸，琥珀酸是水果中特有的。80.()刮剝洗滌法是一種除去家畜類外皮污垢和殘毛、皮膜的洗滌方法。81.()孕期營養(yǎng)供給可分為三個階段：即前期營養(yǎng)、中期營養(yǎng)、晚期營養(yǎng)。82.()非致病菌對評價食品衛(wèi)生質量沒有意義。83.()職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。84.()蔥爆羊肉的調味方式有加熱前和加熱后的調味。85.()白斬雞的烹調技法是白煮。86.()醬料漿一般適用于炒、炸等烹調方法。87.()人體需要的微量營養(yǎng)素是指蛋白質、脂肪和碳水化合物。88.()平衡膳食也稱安全膳食或幸福膳食。89.()扣是將菜肴所用的原料有規(guī)則地擺放在碗內，成熟后復入盛器中，使之90.()熱制冷食蔬菜制品一般不帶湯。91.()油發(fā)粉絲的最佳油溫是220℃,成金黃色時即成。92.()職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法制懲戒措施相結合。93.()菜肴調味的關鍵是準確適時、適量投入調味料。94.()梅菜扣肉合理運用了排的技術手法。95.()餐飲成本核算的方法一般采用“以耗計存”倒求成本的方法。96.()職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯系，同時也