《餐飲服務技術(shù)》課程標準

《餐飲服務技術(shù)》課程標準一、課程信息1.課程信息課程名稱餐飲服務技術(shù)課程編碼08360405課程性質(zhì)專業(yè)核心課課程類型純實踐課學分4.5總課時76考核形式考試開設學期第二、三學期前導課程營養(yǎng)與配餐、酒店服務

心理學、酒店禮賓禮儀后續(xù)課程餐飲綜合訓練二、課程性質(zhì)和功能定位.課程的性質(zhì)《餐飲服務技術(shù)》是酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程，課程標準根據(jù)人才培養(yǎng)方案的要

求制定。本課程基于酒店餐飲部和餐飲企業(yè)服務工作崗位而開發(fā)，在整個專業(yè)人才培養(yǎng)方

案中起著承前啟后的作用，是一門純實踐性質(zhì)課程。.課程的功能定位通過本課程的學習與模擬訓練，培養(yǎng)學生在酒店和餐飲企業(yè)從事餐飲服務崗位的基本

專業(yè)技能，分析和解決對客服務方面的能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)，旨在為酒

店行業(yè)培養(yǎng)從事一線餐飲服務的高素質(zhì)技能型專門人才，為學生在酒店和餐飲企業(yè)就業(yè)提

供技術(shù)支持，為學生在專業(yè)技術(shù)領域得以繼續(xù)發(fā)展奠定技術(shù)基礎。三、課程目標與內(nèi)容.課程總目標通過本課程的學習，使學生具有能在涉外飯店餐飲部以及各類餐飲企業(yè)工作需要的豐

富的服務知識，具備從事餐飲服務實際工作要求的嫻熟的服務技術(shù)，熟悉餐飲服務工作環(huán)

節(jié)和操作流程，會處理餐飲服務工作過程中的常見問題，有效進行餐飲安全防范；通過全

真和仿真模擬、案例分析，經(jīng)驗傳授、實訓等多種形式的綜合練習，培養(yǎng)和訓練學生創(chuàng)新

思維、技術(shù)適應能力和應變能力；增強學生的服務意識、細節(jié)意識、高標準意識和成本意

識，提高職業(yè)素養(yǎng)。課程具體目標及內(nèi)容Jr弓課程內(nèi)容教學目標教學載體課

時學段

物手教學方

法項目

序號項目名稱知識目標能力目標素質(zhì)目標1項目餐飲服務

基本技能能理解與

說出餐飲

服務工作

內(nèi)涵。能熟練整

理工作臺，

鋪臺布、托

盤、斟酒、

擺臺和巾

花折疊。能培養(yǎng)懂禮節(jié)，禮貌待

人的工作習慣。培養(yǎng)

重安全、講衛(wèi)生、守

紀律的工作態(tài)度。樹

立認真做事、細心做

事心態(tài)，增強高標準中西餐擺

臺技能、折

花技能、斟

酒技能52多媒

體教

學驅(qū)示示

務、演

任動范

熟練

操作餐廳

服務工具。意識和細節(jié)意識。樹立餐用具使

用安全、環(huán)保、責任心態(tài)，增強

成本意識。2項目中餐零點

服務能正確闡

述中餐零

點服務的

工作程序

和方法。能解釋菜

單和酒單，

進行名菜、

名點、高檔

酒水服務。

能運用恰

當?shù)恼Z言

藝術(shù)，使用

標準普通

話接待就

餐賓客。培養(yǎng)懂禮節(jié)，禮貌待

人的工作習慣。培養(yǎng)

重安全、講衛(wèi)生、守

紀律的工作態(tài)度。培

養(yǎng)團隊協(xié)作精神。

充分考慮顧客利益。

樹立主動為客著想

心態(tài)，增強服務意

識。樹立認真做事、

細心做事心態(tài)，增強

高標準意識和細節(jié)

意識。預定服務-

迎客服務-

點菜服務-

上菜服務-

就餐服務-

結(jié)賬服務-

送客服務-

管理日志

填寫10多媒

體教

學驅(qū)情模示示

務、、演

任動景擬范3項目扒房午、

晚餐服務能正確闡

述扒房

午、晚餐

服務的工

作程序和

方法。能根據(jù)賓

客特點推

薦菜單和

酒水，提供

法式對客

服務。能運用恰

當?shù)恼Z言

藝術(shù)，使用

英語接待

就餐的外

國賓客。培養(yǎng)懂禮節(jié)，禮貌待

人的工作習慣。培養(yǎng)

重安全、講衛(wèi)生、守

紀律的工作態(tài)度。

培養(yǎng)團隊協(xié)作精神。

充分考慮顧客利益。

樹立主動為客著想

心態(tài)，增強服務意

識。樹立認真做事、細心

做事心態(tài)，增強高標

準意識和細節(jié)意識。預定-餐前

會-餐前準

備-迎客服

務一餐前飲

品服務一面

包、黃油服

務-點菜服

務一餐酒服

務一餐用具

服務-上菜

服務-就餐

服務-甜品

服務一餐后

酒服務-結(jié)

賬服務■送

客服務-

VIP客戶

檔案填寫14多媒

體教

學驅(qū)情模示示

務、、演

任動景擬范合計76四、課程實施要求.教學團隊(1)課程負責人課程負責人應具備較全面的餐飲基礎知識和豐富的餐飲技能和服務的

實際經(jīng)驗，熟悉職'業(yè)教育規(guī)律，教學效果好，在本領域有一定影響，具有中高級職稱的“雙

師”素質(zhì)教師。(2)課程團隊結(jié)構(gòu)與規(guī)模由專業(yè)教師和酒店餐飲技術(shù)能手或在省市級行業(yè)競賽中獲獎

的技術(shù)能手組成教學團隊，主講教師具有“雙師”素質(zhì)和一定的企業(yè)經(jīng)歷，具有豐富的教學

經(jīng)驗。課程教學團隊能熟練完成本課程的所有學習性工作任務，并能啟發(fā)和指導學生完成

課程任務，科學、準確評價學生學習績效；同時，具有較強的教學改革創(chuàng)新意識，能將最

新的餐飲服務技術(shù)等反饋于教學。課程教學團隊中的專業(yè)教師都具有本科或以上學歷，其

中具有副教授或以上職稱占50%；年齡結(jié)構(gòu)合理，40歲以下青年教師占教師總數(shù)的100%

以上；其中碩士生比例100%。（3）教師專業(yè)背景與能力要求專任教師：旅游大類專業(yè)碩士以上學歷畢業(yè)，從事酒店

餐飲領域教學工作三年以上，有中級以上技術(shù)職稱，掌握高職教育規(guī)律，有一定的教學經(jīng)

驗與教學方法。.教學設施本課程在校內(nèi)（外）實訓室（基地）完成，以實現(xiàn)“教、學、做”三位合一，通過實踐

及時發(fā)現(xiàn)問題，并有針對性地解決。以項目模塊的方式進行，即學即練，條理清晰，通過

現(xiàn)場授課、討論、實訓、課程作品展示等，調(diào)動學生學習的積極性和主動性，促進學生個

性和才能的全面發(fā)展，強化對學生自學、思維、實踐、協(xié)作和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，有效地提

高教學效果與質(zhì)量。.教學資源（1）教材本課程教材的選擇為普通高等學校高職高專旅游管理類專業(yè)精品課程規(guī)劃教

材，為校企共同開發(fā)的教材，基于高星級飯店餐飲部和餐飲企業(yè)服務工作崗位進行設計和

開發(fā)，對課程教學具有規(guī)范性、指導性，既有理論的廣度和深度，又能提升學生實踐應用

能力。（2）參考教材參考教材的內(nèi)容既要反映行業(yè)新業(yè)態(tài)、新思想，又要在專業(yè)技能和服務

方面給到更多優(yōu)化的內(nèi)容供借鑒和參考。（3）課程教學資源酒店管理專業(yè)資源庫。五、課程評價方法.評價方式項目評價內(nèi)容權(quán)重總比例總評項目考核項目一：餐飲服務基本技能50%80%100%項目二：中餐零點服務25%項目三：午、晚餐服務25%學習過程出勤情況50%20%課堂表現(xiàn)50%2.考核內(nèi)容（1）項目考核標準項目考核名稱賦分總評項目一:餐飲服務

基本技能擺臺技能占60%餐巾折花占20%斟倒酒水20%100%項目二:中餐零點

服務餐前工作20%餐中工作60%餐后工作20%100%項目三:扒房午、

晚餐服務餐前工作20%餐中工作60%餐后工作20%100%（2）學習過程成績考核標準考核內(nèi)容總評出勤情況50%課堂表現(xiàn)50%按時到課，不遲到早退認真聽講，積極參與課堂訓練，體現(xiàn)專業(yè)素養(yǎng)，注

意團隊協(xié)作100%.評分等級評分等級以百分制為標準。若課程以等級制錄入成績，則按以下折算方法：90/00分：優(yōu)秀75-89.9分：良好60-74.9分：及格60分以下：不及格六、質(zhì)量診斷與改進方法課程質(zhì)量診斷主要是課程實施和反饋兩個階段。課程標準、授課實施計劃、實訓指導

書是課程實施的指導文件，對課程質(zhì)量起關(guān)鍵作用，由二級學院組織教授委員會進行評審

和督查。施教過程的內(nèi)容很廣，備寫教案，制作PPT、微課、動畫，建設習題庫、試題

庫，編寫任務單、實訓指導書等課程資源，課堂教學組織與實施過程，課前和課后學習活

動，教學