食品中有害有毒物質(zhì)

1.動(dòng)物肝臟中的毒素

動(dòng)物肝中主要的毒素是膽酸、?；悄懰岷兔撗跄懰?。它們是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，其中?；悄懰岬亩拘宰顝?qiáng)，脫氧膽酸次之。許多試驗(yàn)研究還發(fā)現(xiàn)，脫氧膽酸對(duì)結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生有促進(jìn)作用。豬肝臟中的膽酸含量較少，一般不會(huì)產(chǎn)生明顯的毒性作用，但食用過(guò)多或食用時(shí)處理不當(dāng)也會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的危害。

常見(jiàn)的動(dòng)物性天然毒素

2．河豚毒素河豚魚(yú)是一種味道鮮美又含劇毒的魚(yú)類(lèi)。全球有200種左右，我國(guó)有70多種，廣泛分布于各海區(qū)。河豚魚(yú)的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝臟次之。同時(shí)毒素含量的大小隨著生長(zhǎng)水域、品種及季節(jié)的不同而不同。豚魚(yú)中毒是世界上最嚴(yán)重的動(dòng)物性食物中毒。

河豚魚(yú)毒素動(dòng)物中的天然毒素：河豚魚(yú)預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷(xiāo)售；4、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；3．巖蛤毒素蛤的種類(lèi)很多，只有少數(shù)幾種如文蛤、石房蛤等含有有毒物質(zhì)。目前認(rèn)為，這些有毒物質(zhì)源于一些屬于膝勾藻科的藻類(lèi)，如渦鞭毛藻，當(dāng)此種藻類(lèi)大量繁殖時(shí)，可形成“赤潮”。海洋軟體動(dòng)物包括蛤類(lèi)，攝食了這類(lèi)海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無(wú)毒的結(jié)合態(tài)大量蓄積，當(dāng)人體攝食此類(lèi)蛤肉后，毒素被釋放出來(lái)，引起中毒。

對(duì)人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：苦杏仁甙預(yù)防：1、勿生食2、脫氰凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。茄堿植物中的天然毒素：癥狀：綠色、發(fā)芽預(yù)防：1、龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分解；有毒蕈類(lèi)（俗稱(chēng)蘑菇）白毒傘豹斑毒傘

塊鱗青毒傘角鱗灰傘

灰托柄菇

晶粒鬼傘

在我國(guó)目前已經(jīng)鑒定的蕈類(lèi)中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。大鹿花菌

分布于我國(guó)吉林、西藏等地區(qū)?？赡苡卸荆拘砸蛉硕?，不可食用。白毒鵝膏菌

分布于我國(guó)河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。

此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很高。

毒蠅鵝膏菌

分布于我國(guó)黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。

此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時(shí)以?xún)?nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。細(xì)環(huán)柄菇

分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。

可食用，但有人認(rèn)為有毒，不宜隨意采食。

毛頭鬼傘

半卵形斑褶菇毒粉褶菌介味滑銹傘

美麗粘草菇

粉紅枝瑚菌

八招識(shí)別毒蘑菇一看生長(zhǎng)地帶可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹(shù)上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。三看形狀無(wú)毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無(wú)輪，下部無(wú)菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚?shí)板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。四看分泌物無(wú)毒的分泌物清亮如水（個(gè)別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞氣味無(wú)毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥六測(cè)試在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無(wú)毒。七煮試在煮野蘑菇時(shí)，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒