DB21T 2227.10-2014 遼菜 第10部分：扒三白　　

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.10—2014遼菜第10部分：扒三白遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB21/T2227.10—2014前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原輔材料及要求 15烹飪器具 26制作工藝 37裝盛成型與傳送 38質(zhì)量要求 49食補(bǔ)與養(yǎng)生 4附錄A（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生 5DB21/T2227.10—2014本部分按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。附錄A為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、遼寧省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、沈陽(yáng)鹿鳴春酒店起草，遼寧省服務(wù)業(yè)委歸本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王久章、張春海、劉亞民、王安、吳曉昕、張國(guó)玉、李華楠、莊建勝。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。DB21/T2227-2014《遼菜》擬分成部分出版。目前計(jì)劃發(fā)布如下部分：第一部分：遼菜術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)第二部分：遼菜蔥燒遼參第三部分：遼菜賽熊掌第四部分：遼菜焅大蝦第五部分：遼菜鍋爆肉第六部分：遼菜焦溜里脊第七部分：遼菜拔絲地瓜第八部分：遼菜三鮮火鍋第九部分：遼菜小雞燉蘑菇第十部分：遼菜扒三白第十一部分：遼菜煸餡餃子第十二部分：遼菜燒麥本部分為DB21/T2227-2014《遼菜》的第十部分。DB21/T2227.10—2014遼菜是繼我國(guó)八大菜系之后，根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點(diǎn)、區(qū)域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系，是遼寧地域飲食文化與菜肴風(fēng)味的概括。宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民間菜構(gòu)成遼菜的基本框架。遼菜的形成與發(fā)展有著悠久的歷史淵源。據(jù)專家考證，沈陽(yáng)的“新樂(lè)遺址”早在7200年前就有我們祖先生活的遺跡。遼寧自古以來(lái)就是多民族居住的地方，創(chuàng)造出燦爛的民族文化和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，據(jù)考證，遼菜約有3000余年的歷史，遼陽(yáng)出土的東漢一號(hào)墓的皰廚壁畫證明，東漢時(shí)期遼陽(yáng)一帶的烹飪技藝已有相當(dāng)水平。進(jìn)入清代，盛京（沈陽(yáng)）已是清朝興隆之地。由于大清國(guó)建都于沈陽(yáng)，遼菜受滿族食風(fēng)影響較為深遠(yuǎn)。宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣闊胸襟。同時(shí)融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點(diǎn)和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點(diǎn)。遼菜口味以咸鮮為主，甜為配，酸為輔，口味偏濃。形式上是鮮香酥爛，講究明油亮芡，海鮮品講究原汁原味，清鮮脆嫩。東北地區(qū)氣溫低，人們喜歡熱食，尤以燉、燒、扒、熘見長(zhǎng)，用圍、配、鑲、釀表現(xiàn)出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長(zhǎng)，原菜形不變亂，兩面受熱均勻，入盤色形美觀，是遼菜獨(dú)特技法。1DB21/T2227.10—2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了扒三白的術(shù)語(yǔ)和定義，原輔材料及要求，烹飪器具，制作工藝，裝盛成型與傳送，質(zhì)量要求，食補(bǔ)與養(yǎng)生。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以優(yōu)質(zhì)魚肉、龍須菜（罐裝蘆筍）、白菜為主料烹制而成的扒三白（以下簡(jiǎn)稱菜品）。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.5-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.10-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T17946-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒(紹興黃酒)NY/T654-2002綠色食品白菜類蔬菜NY/T744-2003綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T751-2007綠色食品食用植物油NY/T842-2004綠色食品魚NY/T1039-2006綠色食品淀粉及淀粉制品NY/T1040-2006綠色食品食用鹽NY/T1053-2006綠色食品味精NY/T1193-2006姜NY5039-2005無(wú)公害食品鮮禽蛋NY5230-2005無(wú)公害食品多年生蔬菜《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3術(shù)語(yǔ)和定義DB21/T界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料2DB21/T2227.10—20144.1.1主料：凈魚肉250g，龍須菜（罐裝蘆筍）250g，凈大白菜500g。4.1.2配料：蛋清50g。4.1.3調(diào)料：食用油100g，雞油25g，紹酒10g，淀粉50g，鹽6g，味精3g，雞湯500g，蔥20g，姜20g。4.2要求4.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。表1原輔材料應(yīng)符合的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類型名稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主料凈魚肉NY/T842-2004龍須菜NY5230-2005大白菜NY/T654-2002配料蛋清NY5039-2005蔥NY/T744-2003姜NY/T1193-200調(diào)料食用油NY751紹興酒GB/T17946雞油淀粉NY/T1039鹽NY/T1040味精NY/T1053雞湯4.2.3凈魚肉宜選用榻板魚。4.2.4大白菜應(yīng)去掉老幫，選用較嫩的部分。4.3計(jì)量要求原料的稱量應(yīng)使用感量為0.1g、量程適當(dāng)?shù)耐斜P天平。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃油、燃?xì)獾瘸床藸t灶。5.2炊具：宜選用炒勺。5.3量具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝3DB21/T2227.10—20146.1切配6.1.1主料6.1.1.1將凈魚肉洗凈，片切成5cm×4cm×0.3cm的片狀。6.1.1.2大白菜菜頭一切兩瓣，下沸水鍋焯燙透，撈出下寬涼水中投涼，擠凈水分切成14cm×0.5cm的狹小條，整齊碼入圓盤一側(cè).6.1.1.3龍須菜備用。6.1.2輔料6.1.2.1蔥切3cm×1cm×1cm的塊、姜切3cm×2cm×0.5cm的塊。6.1.2.2蛋清打散放入淀粉，調(diào)成蛋清漿。6.1.2.3將凈魚肉放入用淀粉與蛋清調(diào)好的蛋清漿中，漿好。6.2烹調(diào)6.2.1炒勺燒熱，加入植物油，燒至4成熱，將漿好的魚肉放入，滑熟。撈出瀝干油，整齊碼入圓盤6.2.2炒勺燒熱，加入植物油50g，燒至3成熱，下蔥、姜熗鍋，烹紹酒，添雞湯，加入鹽、味精，用大火煮滾，撈出蔥、姜塊。6.2.3將盤中原料按原型整齊推入鍋中，扒燒至入味，下濕淀粉勾芡，用大翻鍋技巧將整菜翻過(guò)來(lái)，再轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，淋上雞油，出勺裝盤。6.3烹調(diào)要求6.3.1三種原料碼入盤中要整齊劃一。6.3.2勾芡時(shí)要均勻，旋勺動(dòng)作要柔和。7裝盛成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?.1.2盛器應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，并注意保持裝盛過(guò)程中的清潔衛(wèi)生。7.1.3盛裝時(shí)應(yīng)避免讓湯汁滴落在盤子的邊圍。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)進(jìn)行傳送。7.2.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后即時(shí)上桌。8質(zhì)量要求4DB21/T2227.10—20148.1色澤：潔白8.2氣味：清香。8.3味道：鮮咸。8.4質(zhì)地：軟熟。8.5形態(tài)：整齊。9食補(bǔ)與養(yǎng)生見附錄A。5DB21/T2227.10—2014（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生A.1營(yíng)養(yǎng)分析A.1.1白菜A.1.1.1白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤(rùn)腸、促進(jìn)排毒的作用又刺激腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)大便排泄，幫助消化的功能。對(duì)預(yù)防腸癌有良好作用。A.1.1.2白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。A.1.2魚肉A.1.2.1魚肉含有葉酸、維生素A、維生素B2、維生素B12、鐵、鈣、磷等維生素。A.1.2.2魚肉含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用。A.1.2.3魚肉中無(wú)機(jī)鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素。A.1.3龍須菜（蘆筍）現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，蘆筍蛋白質(zhì)組成具有人體所必需的各種氨基酸，含量比例恰當(dāng)，無(wú)機(jī)鹽元素中有較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素，還含有大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)和天門冬氮酸。A.2食補(bǔ)功效A.2.1白菜A.2.1.1白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經(jīng)。A.2.1.2有解熱除煩、通利腸胃、養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒；A.2.1.3可用于肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡。A.2.2魚肉A.2.2.1具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效。A.2.2.2有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。A.2.2.3常吃魚還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)的功效。A.2.3龍須菜（蘆筍）A.2.3.1經(jīng)常食用對(duì)心臟病、高血壓、心率過(guò)速、疲勞癥、水腫、膀胱炎、排尿困難等病癥有一定的療效。同時(shí)蘆筍對(duì)心血管病、血管硬化、腎炎、膽結(jié)石、肝功能障礙和肥胖均有益。6DB21/T2227.10—2014A.2.3.2蘆筍所含多種維生素和微量元素的質(zhì)量?jī)?yōu)于普通蔬菜。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和素食界人士均認(rèn)為它是健康食品和全面的抗癌食品。用蘆筍治淋巴腺