DB21T 2227.11-2014 遼菜 第11部分：煸餡餃子　　

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.11—2014遼菜第11部分：煸餡餃子遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB21/T2227.11—2014本部分按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。附錄A為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、遼寧省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、沈陽老邊餃子館起草，遼寧省服務(wù)業(yè)委歸本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：崔韜、張毅、吳曉昕、張國玉、劉亞民、王安、李華楠、莊建勝。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布DB21/T2227-2014《遼菜》擬分成部分出版。目前計劃發(fā)布如下部分：第一部分：遼菜術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)第二部分：遼菜蔥燒遼參第三部分：遼菜賽熊掌第四部分：遼菜焅大蝦第五部分：遼菜鍋爆肉第六部分：遼菜焦溜里脊第七部分：遼菜拔絲地瓜第八部分：遼菜三鮮火鍋第九部分：遼菜小雞燉蘑菇第十部分：遼菜扒三白第十一部分：遼菜煸餡餃子第十二部分：遼菜燒麥本部分為DB21/T2227-2014《遼菜》的第十一部分。DB21/T2227.11—2014遼菜是繼我國八大菜系之后，根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點(diǎn)、區(qū)域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系，是遼寧地域飲食文化與菜肴風(fēng)味的概括。宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民間菜構(gòu)成遼菜的基本框架。遼菜的形成與發(fā)展有著悠久的歷史淵源。據(jù)專家考證，沈陽的“新樂遺址”早在7200年前就有我們祖先生活的遺跡。遼寧自古以來就是多民族居住的地方，創(chuàng)造出燦爛的民族文化和源遠(yuǎn)流長的飲食文化，據(jù)考證，遼菜約有3000余年的歷史，遼陽出土的東漢一號墓的皰廚壁畫證明，東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當(dāng)水平。進(jìn)入清代，盛京（沈陽）已是清朝興隆之地。由于大清國建都于沈陽，遼菜受滿族食風(fēng)影響較為深遠(yuǎn)。宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣闊胸襟。同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點(diǎn)和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點(diǎn)。遼菜口味以咸鮮為主，甜為配，酸為輔，口味偏濃。形式上是鮮香酥爛，講究明油亮芡，海鮮品講究原汁原味，清鮮脆嫩。東北地區(qū)氣溫低，人們喜歡熱食，尤以燉、燒、扒、熘見長，用圍、配、鑲、釀表現(xiàn)出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長，原菜形不變亂，兩面受熱均勻，入盤色形美觀，是遼菜獨(dú)特技法。1DB21/T2227.11—2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了煸餡餃子的術(shù)語和定義，原輔材料及要求，烹飪器具，制作工藝，裝盛成型與傳送，質(zhì)量要求，食補(bǔ)與養(yǎng)生。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以優(yōu)質(zhì)豬肉為主料，采用遼菜傳統(tǒng)工藝蒸制而成的煸餡餃子（以下簡稱菜品）。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計數(shù)GB4789.4-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.5-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.10-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T17946-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒(紹興黃酒)GB18187-2000NY/T422-2006NY/T578-2002NY/T744-2003NY/T751-2007NY/T840-2004NY/T1040-2006NY/T1053-2006釀造食醋綠色食品食用糖黃瓜綠色食品蔥蒜類蔬菜綠色食品食用植物油綠色食品蝦綠色食品食用鹽綠色食品味精NY/T1193-2006姜NY/T1506食用花卉《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3術(shù)語和定義DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料2DB21/T2227.11—20144.1.1主料：精制面粉500g，精豬肉300g。4.1.2配料：韭菜150g，蝦仁30g（根據(jù)季節(jié)選擇時令蔬菜）。4.1.3調(diào)料：豆油10g，醬油5g4.2要求4.2.1原輔材料的標(biāo)準(zhǔn)量與相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。表1原輔材料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類型名稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主料精制面粉NY/T840-2004豬肉配料韭菜NY/T578-2002蝦仁NY/T744-2003調(diào)料食用油NY751姜NY/T1193-200醬油GB/T17946-2008大料NY/T422-2006味精NY/T1053-2006鹽NY/T1040-2006料酒GB/T17946-2008香油NY68-1988甜面醬GB18187-20004.2.3蝦仁以鮮蝦仁為宜，大小要均勻。4.2.4豬肉以選用250g瘦、50g肥為宜。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用蒸汽爐灶。5.2炊具：宜選用炒勺和竹制籠屜。5.3量具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1切配6.1.1主料將豬肉剁成中粒肉餡。3DB21/T2227.11—20146.1.2輔料6.1.2.1韭菜摘洗干凈，控水，切成細(xì)末。6.1.2.2蝦仁漂洗干凈，切碎。6.2烹調(diào)6.2.1炒勺燒熱加底油10g，六成熱，下入肉餡炒散，加入醬油、鹽、味精、料酒、甜面醬、姜、煸炒，加入老湯，慢火熬制15min，晾涼備用。6.2.2精面用80℃熱水燙熟和成面團(tuán)。下劑60個，搟成圓皮。6.2.3煸好放涼的肉餡加蝦仁、韭菜、香油和勻，用圓皮包成餃子。6.2.4上籠屜蒸6min即可。7裝盛成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?.1.2盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.1.3盛裝時注意擺放整齊。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)進(jìn)行傳送。7.2.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后即時上桌。8質(zhì)量要求8.1色澤：餃子皮白晰透亮，皮薄肚飽，餡心透出鮮肉的紅色與韭菜的綠色。8.2氣味：芳香濃郁。8.3味道：鮮咸適口。8.4質(zhì)地：松散易嚼。8.5形態(tài)：完美整齊。9食補(bǔ)與養(yǎng)生見附錄A。4DB21/T2227.11—2014（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生A.1食補(bǔ)功效豬肉性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。煸餡餃子主料采用豬肉，煸餡餃子不同于一般的餃子之處，煸餡是將新鮮的豬肉進(jìn)行煸炒后，再加入其他輔料制成獨(dú)特的餡心的。經(jīng)過煸制的豬肉松散易嚼，易于消化吸收，同時在煸制的過程中加入獨(dú)特的配方，使煸炒過的豬肉在口味及營養(yǎng)上都更勝一籌。配料選用深海優(yōu)質(zhì)蝦仁，加入少許韭菜，營養(yǎng)搭配合理，不油不膩，同時韭菜具有補(bǔ)腎溫陽、益肝健胃、行氣理血、潤腸通便等特點(diǎn)。煸餡餃子不僅具有傳統(tǒng)的美味特點(diǎn)，同時