003宋元時(shí)期茶業(yè)的繁榮-茶文化的繁盛(上)

中國(guó)茶文化簡(jiǎn)史2021/6/271宋元時(shí)期茶業(yè)的繁榮

——茶文化的繁盛（上）2021/6/272水器境

藝（人）茶飲茶藝術(shù)美的啟迪，思想的升華2021/6/273茶藝茶俗

茶戲曲、音樂(lè)茶書(shū)法、繪畫茶史學(xué)（茶書(shū)）茶文學(xué)茶文化2021/6/274茶學(xué)茶葉生產(chǎn)技術(shù)——栽培、加工茶葉經(jīng)濟(jì)——茶區(qū)、茶市場(chǎng)、茶葉貿(mào)易、茶行、茶館茶文化2021/6/275一、宋代茶葉生產(chǎn)技術(shù)二、宋代茶葉經(jīng)濟(jì)的發(fā)展三、宋代的飲茶藝術(shù)目錄2021/6/276宋代的茶葉生產(chǎn)技術(shù)比唐代有哪些進(jìn)步？宋朝茶葉生產(chǎn)中心已向南移。茶樹(shù)栽培技術(shù)也有了較大的提高。宋代對(duì)茶樹(shù)與環(huán)境的關(guān)系的認(rèn)識(shí)較唐代進(jìn)一步深化。茶園管理上注意精耕細(xì)作。宋代重視茶樹(shù)品種的研究和選擇，推動(dòng)了茶樹(shù)良種的種植。2021/6/277問(wèn)題：1、適合茶樹(shù)生長(zhǎng)的自然環(huán)境是怎樣的？2、作者認(rèn)為怎樣能讓茶樹(shù)理想生長(zhǎng)？2021/6/278（一）茶樹(shù)的生態(tài)環(huán)境

植產(chǎn)之地，崖必陽(yáng)，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽(yáng)和以發(fā)之；土之性敷，其葉疏以暴，其味強(qiáng)以肆，必資陰以節(jié)之。陰陽(yáng)相濟(jì)，則茶之滋長(zhǎng)得其宜。

——《大觀茶論》2021/6/279（二）茶樹(shù)的品種資源茶之名有七：一曰白葉茶，民間大重，出于近歲，園焙時(shí)有之；地不以山川遠(yuǎn)近，發(fā)不以社之先后，芽葉如紙，民間以為茶瑞，取其第一者為斗茶，而氣味殊薄，非食茶之比，……次有柑葉茶，樹(shù)高丈余，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類柑橘之葉，其芽發(fā)即肥乳，長(zhǎng)二寸許。為食茶之上品。三曰早茶，亦類柑葉，發(fā)常先春，民間采制，為試焙者。四曰細(xì)葉茶，葉比柑葉細(xì)薄，樹(shù)高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，蓋土薄而不茂也，五曰稽茶，葉細(xì)而厚密。芽晚而青黃，六曰晚茶，蓋雞茶之類，發(fā)比諸茶晚，生于社后，七曰叢茶，亦曰糱茶，叢生高不數(shù)尺，一歲之間，發(fā)者數(shù)四，貧民取以為利。2021/6/2710（三）茶葉采摘凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下茶。茶始芽萌，則有白合，既擷則有烏蒂，白合不去害茶味，烏蒂不去害茶色。

——《大觀茶論》2021/6/2711問(wèn)題：宋代加工出來(lái)的基本形態(tài)是怎樣的？（與唐代比較）團(tuán)餅茶與散茶均有生產(chǎn)，散茶的質(zhì)量比唐代更講究。仍以團(tuán)餅茶為主。2021/6/2712（四）蒸青綠茶（團(tuán)茶）的加工技術(shù)采茶——講究時(shí)間、天氣揀芽——精選茶芽，以提高等級(jí)蒸芽——要求恰到好處壓榨（黃）——要求徹夜反復(fù)榨出茶膏（這是區(qū)別唐代蒸青餅茶的最主要工藝）研茶——加水研細(xì)（即今天意義上的揉捻）造茶——以茶模造型過(guò)黃——即干燥2021/6/27132021/6/2714宋代的散茶臘茶出於劍、建，草茶盛於兩浙，兩浙之品，日注為第一。自景祐已後，洪州雙井白芽漸盛，近歲製作尤精，囊以紅紗，不過(guò)一二兩，以常茶十?dāng)?shù)斤養(yǎng)之，用辟暑濕之氣，其品遠(yuǎn)出日注上，遂為草茶第一。

——?dú)W陽(yáng)修《歸田錄》2021/6/2715（五）宋代名茶據(jù)《宋史食貨志》、宋徽宗趙佶《大觀茶論》、宋熊蕃《宣和北苑貢茶錄》和宋代趙汝礪《北苑別錄》等記載，宋代名茶計(jì)有90余種。

2021/6/2716建茶又稱北苑茶、建安茶，產(chǎn)于建州，宋代貢茶主產(chǎn)地。著名的貢茶有龍鳳茶、京鋌、石乳、的乳、白乳、龍團(tuán)勝雪、白茶、貢新夸（原字加金旁)、試新夸(原字加金旁)、北苑先春等40余種(詳見(jiàn)“宋代貢茶”)。2021/6/2717北苑貢焙遺址2021/6/2718貢茶園之今日景象2021/6/2719顧渚紫筍產(chǎn)于湖州(現(xiàn)浙江長(zhǎng)興)。陽(yáng)羨茶產(chǎn)于常州義興(現(xiàn)江蘇宜興)。日鑄茶又名日注茶，產(chǎn)于浙江紹興。瑞龍茶產(chǎn)于浙江紹興。謝源茶產(chǎn)于歙州婺源(現(xiàn)江西婺源)。雙井茶又名洪州雙井、黃隆雙井、雙井白芽等，產(chǎn)于分寧(現(xiàn)江西修水)、洪州(現(xiàn)江西南昌)。屬芽茶(即散茶)。2021/6/2720雅安露芽、蒙頂茶產(chǎn)于四川蒙山頂(現(xiàn)四川雅安)。臨江玉津產(chǎn)于江西清江。哀州金片又名金觀音茶，產(chǎn)于江西宜春。青鳳髓產(chǎn)于建安(現(xiàn)福建建甌)。納溪梅嶺產(chǎn)于瀘州(現(xiàn)四川瀘縣)。2021/6/2721二、宋代茶葉經(jīng)濟(jì)的發(fā)展（一）茶區(qū)的擴(kuò)大，產(chǎn)量的增加（二）茶葉市場(chǎng)體系發(fā)展：產(chǎn)區(qū)初級(jí)市場(chǎng)、中轉(zhuǎn)集散市場(chǎng)、茶葉銷地市場(chǎng)（三）茶行會(huì)組織出現(xiàn)（四）茶葉貿(mào)易興盛——榷場(chǎng)貿(mào)易（少數(shù)民族），茶馬互市，海外貿(mào)易（海上絲綢之路）2021/6/27222021/6/27232021/6/27242021/6/2725三、宋代的飲茶藝術(shù)（一）主流的飲茶方式——點(diǎn)茶法（二）獨(dú)特的飲茶風(fēng)氣——斗茶2021/6/2726（一）主流的飲茶方式——點(diǎn)茶法點(diǎn)茶的基本流程:1、備器：風(fēng)爐、茶鈐、茶臼、茶碾、茶羅、（茶磨）、茶杓、湯瓶（水注）、茶筅、茶盞、盞托、茶帚、茶巾2、備茶：炙茶、碎茶、碾茶、羅茶、（磨茶）——茶粉3、備水、候湯4、燲盞5、點(diǎn)茶6、品飲7、清潔2021/6/2727宋代飲茶藝術(shù)的表現(xiàn)形式（茶美、水美、器美、技藝美、境美、人美）劉松年《攆茶圖》2021/6/2728宋人在為皇室制造的龍、鳳團(tuán)茶上翻新出奇，花樣迭出。宋代大書(shū)法家蔡襄在建安做茶官時(shí)主持監(jiān)制了“小龍團(tuán)”。這種茶選料精細(xì)，茶餅表面光潔潤(rùn)澤，更精于一般的龍、風(fēng)團(tuán)茶，深得皇帝喜愛(ài)。據(jù)歐陽(yáng)修《歸田錄》記載：“茶之品無(wú)有貴于龍鳳者，小龍團(tuán)茶，凡二十餅重一斤，值黃金二兩，然金可有而茶不易得也”。1、茶美2021/6/2729后來(lái)的福建轉(zhuǎn)運(yùn)使又先后創(chuàng)制了更為精細(xì)的“密云龍”和“瑞云龍”。到了徽宗宣和年間，在建安為官的鄭可簡(jiǎn)，又別出心裁地用“銀絲水芽”制造成“龍團(tuán)勝雪”餅茶。即用極嫩的茶芽尖，“只取其心一縷；用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然，以制方寸新”。這種小茶餅制成后，“有小龍蜿蜒其上”。此茶“每片計(jì)工值四萬(wàn)”。2021/6/27302021/6/2731宋代飲茶以餅茶為主，同時(shí)也有一些有名的散茶，如日鑄茶、雙井茶和徑山茶，散茶尤為文人所喜愛(ài)。

2021/6/2732《次韻寄壑源試焙新茶》

蘇軾

仙山靈草濕行云，洗盡香肌粉未勻。明月來(lái)投玉川子，春風(fēng)吹破武林春。要知玉雪心腸好，不是膏油首面新。戲作小詩(shī)君勿笑，從來(lái)佳茗似佳人。東坡飲茶，喜其天然的真味和內(nèi)在的美質(zhì)。2021/6/27332、水美趙佶在《大觀茶論》中表達(dá)了他的品水觀：“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。2021/6/2734古人品水，雖日中零、惠山為上，然人相去之遠(yuǎn)近，似不常得，但當(dāng)取山泉之清潔者，甘次則井水之常汲者為可用；若江河知水，則魚(yú)鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無(wú)取”。2021/6/2735《惠山謁錢道人烹小龍團(tuán)，登絕頂，望太湖》

蘇軾踏遍江南南岸山，逢山未免更流連。獨(dú)攜天上小團(tuán)月，來(lái)試人間第二泉。石路縈回九龍脊，水光翻動(dòng)五湖天。孫登無(wú)語(yǔ)空歸去，半嶺松聲萬(wàn)壑傳。2021/6/27363、器美承襲唐代的功能藝術(shù)并重原則，有時(shí)代特性，重視金銀器，另有點(diǎn)茶時(shí)代特有的器具如茶盞、茶筅、湯瓶等。2021/6/2737宋人對(duì)茶瓶是十分講究的，因?yàn)樗粌H要用來(lái)煎水，而且還要在“斗茶”時(shí)用來(lái)注湯。注湯時(shí)，水柱要有力，落水點(diǎn)要準(zhǔn)確。與此相應(yīng)，對(duì)瓶嘴的要求就很細(xì)致。宋徽宗的《大觀茶論》說(shuō)“觜之口”應(yīng)“差大而苑直”，這樣注湯時(shí)，茶面的湯花就會(huì)保持很好。關(guān)于茶瓶的質(zhì)地，宋徽宗說(shuō)“宜用金、銀”，蔡襄也說(shuō)“黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之”。不同質(zhì)地的茶瓶所煎的水，味道是不一樣的。蘇虞認(rèn)為用金、銀質(zhì)地茶瓶煎出的水味道最好，這種湯叫“富貴湯”，并且說(shuō)“湯器之不可舍金、銀，猶琴之不可舍桐，墨之不可舍膠”。蘇東坡在《試院煎茶》中也有“銀瓶瀉湯夸第二”的詩(shī)句，來(lái)盛贊銀瓶煎水的好處。2021/6/2738

宋代飲茶所用茶盞以通體施黑釉的建盞為上品，主要產(chǎn)于建洲(今福建建陽(yáng))。建盞流行于宋代，是與宋代的斗茶密不可分的。斗茶時(shí)，茶湯呈白色，茶面泛出的湯花更是純白色，而建盞通體黑亮，與雪白的湯花相配，黑白分明，十分醒目可觀。而且，用黑色建盞還可以比較清楚地查看水痕。2021/6/27392021/6/2740斗茶是以“水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝”，“茶色白，入黑盞，其痕易驗(yàn)”，這是建盞得以流行于宋的一個(gè)重要原因。2021/6/27414、技藝美宋人煎水多用細(xì)頸的銅瓶煎水，難以看到水的沸騰情況，已無(wú)法“形辨”，多用“聲辨”。南宋李金南認(rèn)為水開(kāi)的程度當(dāng)“用背二涉三為合量”，也就是水煎過(guò)第二沸，剛到第三沸時(shí)，瀹茶最宜。他還寫了一首詩(shī)形象地形容了“背二涉三時(shí)”水的聲音：“砌蟲(chóng)唧唧萬(wàn)蟬催，忽有千車?yán)d；聽(tīng)得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠瓷杯”。

2021/6/2742《汲江煎茶》

蘇軾活水還須活水烹，自臨釣石取深清。

大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶。

雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲。

枯腸未易禁三碗，坐聽(tīng)荒城長(zhǎng)短更。2021/6/2743對(duì)點(diǎn)茶和擊拂記述最詳細(xì)的是宋徽宗的《大觀茶論》，他記述了斗茶時(shí)的“七湯”點(diǎn)茶法。在注水點(diǎn)茶時(shí)，要適時(shí)變化注水的緩急、多少、落水點(diǎn)以及擊拂的力度，這種變化共有7次，每一次變化產(chǎn)生的效果不一樣。2021/6/2744訴衷情

張掄閑中一盞建溪茶,香嫩雨前芽,磚爐最宜石銚,裝點(diǎn)野人家。三昧手，不須夸。滿甌花。睡魔何處，兩腋清風(fēng)，興滿煙霞。2021/6/27455、境美

中國(guó)古代知識(shí)分子受“天人合一”哲學(xué)思想影響很深，追求與大自然的統(tǒng)一。他們常常把山水景物當(dāng)作感情的載體，借自然風(fēng)光來(lái)抒發(fā)自己的感情，與自然情景交融，因而產(chǎn)生對(duì)自然美的愛(ài)慕和追求。所以古人都喜歡到大自然的環(huán)境中去品茶。2021/6/27462021/6/2747唐代茶人對(duì)大自然的傾慕為宋代的文人們所繼承，他們同樣喜歡到大自然的懷抱中去尋找詩(shī)情畫意。為了取得好水烹煎名茶，他們最喜歡到山泉旁邊，拾取柴薪，敲石取火，煮茶尋趣，以求正味，以活高人。蘇東坡就曾吟詠“敲火發(fā)山泉，烹茶避林樾。明窗傾茶盞，色味兩奇絕”(《游惠山))。2021/6/27486、人美歐陽(yáng)修《嘗新茶》詩(shī)說(shuō)：“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦佳”。蘇東坡在揚(yáng)州做官時(shí)，曾經(jīng)到西塔寺品過(guò)茶，給他留下了深刻的印象，他后來(lái)寫詩(shī)記道：“禪窗麗午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自潔?！?021/6/2749（二）獨(dú)特的飲茶風(fēng)氣——斗茶2021/6/2750斗茶最初見(jiàn)于以出產(chǎn)貢茶而聞名的建州茶鄉(xiāng)，是一項(xiàng)在新茶制成后，茶農(nóng)評(píng)比新茶的比賽活動(dòng)，具有比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)，頗有趣味性。斗茶勝負(fù)的決定標(biāo)準(zhǔn)，一是湯色，二是湯花。湯色即茶水的顏色，標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白者則稍遜。湯花是指湯面泛起的泡沫。決定湯花的色澤與湯色密切相關(guān)，因此湯花的色澤也以鮮白為上；二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚。早者為負(fù)，晚者為勝。2021/6/2751北宋的大哲學(xué)家李覯說(shuō)：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也?！笨梢?jiàn)，宋代已是一個(gè)全民皆飲茶，茶文化極興盛的時(shí)代，皇帝宋徽宗的愛(ài)好成為了子民的愛(ài)好。2021/6/2752我喜歡那樣的一個(gè)時(shí)代，癡迷于那個(gè)時(shí)代多樣的飲茶方式，尤其是受文人墨客喜愛(ài)，宋代盛行的點(diǎn)茶。2021/6/2753生爐、起火、烤茶、候湯......2021/6/27542021/6/2755宋人點(diǎn)茶，主要是用經(jīng)過(guò)蒸壓成餅的蒸青綠茶，每次飲茶都是先焙茶，然后碎茶，再碾茶和羅茶，最后點(diǎn)茶。今天很