食品科學(xué)與工程導(dǎo)論第五章食品加工與保藏原理

食品科學(xué)與工程導(dǎo)論食品冷加工與保藏2食品熱處理與殺菌15食品加工與保藏原理食品的化學(xué)保藏6食品腌漬、發(fā)酵和煙熏保藏5食品的輻照、微波和歐姆熱處理4食品干藏35.1食品熱處理與殺菌12食品加工與保藏中的熱處理食品熱處理工藝條件的選擇與確定（1）滅菌（2）商業(yè)無(wú)菌（3）巴氏殺菌（4）熱燙5.1.1食品加工與保藏中的熱處理（1）微生物耐熱性（2）微生物熱致死作用5.1.2食品熱處理工藝條件的選擇與確定5.1.2食品熱處理工藝條件的選擇與確定（3）熱傳遞（4）食品貨架期和安全性確定①確定殺菌溫度②殺菌對(duì)象菌選擇③安全殺菌?值的計(jì)算

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（5-4）5.1.2食品熱處理工藝條件的選擇與確定5.2食品冷加工與保藏12食品加工與保藏的低溫處理低溫保藏的基本原理食品的冷藏和凍藏3

食品的低溫處理是通過(guò)降低食品溫度，使食品冷卻或凍結(jié)以改變食品的特性，進(jìn)而達(dá)到加工或貯藏目的的過(guò)程。低溫處理的主要作用是為了延長(zhǎng)食品的保存期，除此之外，低溫處理也是改善食品加工和品質(zhì)特性以及開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的重要手段。5.2.1食品加工與保藏的低溫處理（1）低溫對(duì)微生物的影響不同的微生物有其適宜的生長(zhǎng)溫度范圍。（2）低溫對(duì)酶的影響酶的活性與溫度有著密切的關(guān)系，溫度升高或降低，酶的活性均下降。5.2.2低溫保藏的基本原理5.2.3.1食品冷卻與冷藏（1）食品冷卻或預(yù)冷（2）冷藏工藝控制（3）食品在冷卻冷藏過(guò)程中的變化①水分蒸發(fā)②冷害和寒冷收縮③成分發(fā)生變化④其他變化5.2.3食品的冷藏和凍藏5.2.3.2食品凍結(jié)和冷藏（1）食品凍結(jié)5.2.3食品的冷藏和凍藏（2）食品凍藏①凍藏食品的物理變化a.冰晶的生長(zhǎng)和重結(jié)晶b.干耗和凍結(jié)燒②凍藏食品的化學(xué)變化③凍藏食品的貯存期5.2.3食品的冷藏和凍藏5.3食品干藏12食品干制的目的食品干藏原理干燥過(guò)程中食品物料的主314要變化食品干制工藝干制食品的包裝和貯藏5

干燥是指在自然條件或人工控制條件下促使食品和水分蒸發(fā)或升華的工藝過(guò)程。干燥包括自然干燥和人工干燥。食品干燥是一種最古老的食品保藏方法，人類很早就利用自然條件來(lái)干燥谷類、果蔬、肉制品，達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的。5.3.1食品干制的目的（1）水分活度與微生物的關(guān)系微生物的生命活動(dòng)離不開(kāi)水，微生物細(xì)胞通過(guò)細(xì)胞壁和細(xì)胞膜從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和向外排泄代謝產(chǎn)物都需要水作為溶劑或介質(zhì)。（2）水分活度和酶的關(guān)系酶活性大小同樣與水分活度有關(guān)，只有當(dāng)食品水分活度較高時(shí)，酶才能起催化作用并表現(xiàn)出較高的活性。5.3.2食品干藏原理（1）干燥時(shí)的物理變化①表面硬化②物料內(nèi)多孔性的形成③熱塑性的出現(xiàn)（2）干燥過(guò)程中食品的化學(xué)變化①脫水干燥對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響②色澤③風(fēng)味5.3.3干燥過(guò)程中食品物料的主要變化（1）干制工藝條件的選擇①提高物料干燥表面積②提高空氣流速和降低空氣相對(duì)濕度5.3.4食品干制工藝③大氣壓力④其他條件（2）食品物料的干燥特性①干燥初期②恒速階段③降速階段5.3.4食品干制工藝①能防止干制品吸濕回潮以及結(jié)塊和長(zhǎng)霉②能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物等入侵③能防止外界光線透入④貯藏、搬運(yùn)和銷售過(guò)程中具有牢固的特點(diǎn)，能維持容器原有特性⑤包裝的大小、形狀和外觀應(yīng)有利于商品的推銷⑥與食品接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，且不會(huì)影響食品品質(zhì)⑦包裝費(fèi)用應(yīng)低廉合理5.3.5干制食品的包裝和貯藏5.4食品的輻照、微波和歐姆熱處理12食品的輻照處理食品的微波處理食品的歐姆熱處理3（1）電離輻射和輻射源（2）輻照劑量及其單位（3）食品輻射的化學(xué)效應(yīng)①對(duì)蛋白質(zhì)的影響②對(duì)脂肪的影響③對(duì)碳水化合物的影響④對(duì)酶的影響⑤對(duì)維生素的影響5.4.1食品的輻照處理（4）食品的輻射生物學(xué)效應(yīng)①微生物②昆蟲③植物④調(diào)節(jié)呼吸和后熟（5）輻射在食品保藏中的應(yīng)用①低劑量輻射②中等劑量輻射③高劑量輻射5.4.1食品的輻照處理（6）影響輻射劑量的因素①食品感官質(zhì)量的輻射耐受性②微生物的輻射耐受性③酶的輻射耐受性④輻射費(fèi)用5.4.1食品的輻照處理（1）微波加熱原理（2）微波在食品中的應(yīng)用①焙烤②濃縮③熟制④固化⑤干燥⑥鈍化酶⑦最終干燥5.4.2食品的微波處理⑧冷凍干燥⑨加熱巴氏消毒預(yù)制品加熱膨化脫除溶劑滅菌調(diào)濕解凍5.4.2食品的微波處理（1）電阻加熱原理（2）電阻加熱特點(diǎn)①加熱速度快②加熱均勻③沒(méi)有傳熱面④能量轉(zhuǎn)換率高⑤適合于食品連續(xù)熱處理⑥加工范圍廣⑦成本低5.4.3食品的歐姆熱處理5.5食品腌漬、發(fā)酵和煙熏保藏12食品的腌漬保藏食品的發(fā)酵保藏食品的煙熏保藏3（1）食品腌漬的基本原理（2）溶液的擴(kuò)散

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（5-7）（3）滲透（4）腌漬劑在食品保藏中的作用①食鹽②糖5.5.1食品的腌漬保藏（5）肉品腌制用輔助腌制劑①具有良好的呈色和發(fā)色作用②抑制腐敗菌的生長(zhǎng)③具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味作用④亞硝酸鹽用量5.5.1食品的腌漬保藏（1）發(fā)酵的概念（2）發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響①提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值②改善食品的風(fēng)味和香氣③改變食品的組織質(zhì)構(gòu)（3）食品發(fā)酵的類型5.5.2食品的發(fā)酵保藏（1）食品的煙熏（2）食品煙熏的目的①使制品產(chǎn)生特有的煙熏風(fēng)味②抑制微生物的生長(zhǎng)③形成熏制品特有色澤④抗氧化作用⑤改善質(zhì)地5.5.3食品的煙熏保藏（3）熏煙的主要成分及其作用①酚類物質(zhì)②醇類物質(zhì)③有機(jī)酸④羰基化合物⑤烴類化合物⑥氣體物質(zhì)5.5.3食品的煙熏保藏5.6食品的化學(xué)保藏12食品化學(xué)保藏及特點(diǎn)食品化學(xué)保藏的應(yīng)用食品防腐劑34抗氧劑保鮮劑5

食品化學(xué)保藏是在食品生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸過(guò)程中使用化學(xué)制品來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。因此，它的主要任務(wù)就是保持食品品質(zhì)和延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。5.6.1食品化學(xué)保藏及特點(diǎn)

過(guò)去，食品化學(xué)保藏僅局限于防止或延緩由于微生物引起的食品腐敗變質(zhì)。隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品化學(xué)保藏已不滿足于單純抑制微生物的活動(dòng)，還包括了防止或延緩因氧化作用、酶作用引起的食品變質(zhì)。5.6.2食品化學(xué)保藏的應(yīng)用5.6.3.1化學(xué)合成防腐劑（1）酸型防腐劑5.6.3食品防腐劑（2）酯型防腐劑（3）無(wú)機(jī)型防腐劑5.6.3食品防腐劑5.6.3.2生物防腐劑生物防腐劑是指從植物、動(dòng)物和微生物代謝產(chǎn)物中提取出來(lái)的一類物質(zhì)，也稱為天然防腐劑。天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。5.6.3食品防腐劑5.6.4.1抗氧化劑

能夠阻止或延緩食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑稱為抗氧化劑。5.6.4.2脫氧劑脫氧劑又叫吸氧劑、除氧劑、去氧劑，能在常溫下與包裝容器內(nèi)的游