高級西式面點師題庫（附參考答案）

高級西式面點師題庫（附參考答案）一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、膨大B、數(shù)量C、重量D、收縮正確答案：A2.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、出水B、變軟C、結(jié)塊D、變硬正確答案：A3.冷蘇夫力具有()、清涼爽口,、口味香甜的特點。A、質(zhì)地細膩B、表面有氣孔C、質(zhì)地粗糙D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩正確答案：A4.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B5.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、秋水仙堿C、氫氰酸D、龍葵素正確答案：A6.產(chǎn)品無明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、美式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、俄式松質(zhì)面包D、歐式松質(zhì)面包正確答案：A7.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、抽象性B、形象性C、具體性D、鮮明性正確答案：C8.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。A、柔軟香甜B(yǎng)、松軟香甜C、綿軟香甜D、酥軟香甜正確答案：B9.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,加入雞蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C正確答案：C10.“Margarine”是指()。A、起酥油B、奶油C、人造黃油D、奶酪正確答案：C11.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、奶類、豆類B、魚、禽、肉、蛋C、調(diào)味品D、魚、蝦類正確答案：B12.堅果用英文表示為()。A、rumB、nutC、natD、mint正確答案：B13.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、一定減少C、不變D、相同正確答案：A14.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.5正確答案：D15.對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤時應(yīng)高火B(yǎng)、烘烤前扎一些眼C、烘烤時常將爐門打開D、烘烤時火的溫度高低正確答案：D16.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、對比色C、同類色D、冷色正確答案：B17.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、谷氨酸C、酪氨酸D、胱氨酸正確答案：A18.泡夫用英文表示為()。A、noodleB、creamstrawC、sauceD、creampuff正確答案：D19.西式面點常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。A、烤箱B、和面機C、攪拌機D、電冰柜正確答案：D20.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、巧克力餅干B、牛奶餅干C、清酥點心D、蘇夫力正確答案：D21.實際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、黃藍對比B、深淺對比C、紅黃對比D、明暗對比正確答案：D22.在面點原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。A、切配方法不當(dāng)B、切配流失C、溶解流失D、洗滌流失正確答案：C23.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A24.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、結(jié)力B、雞蛋C、牛奶D、蛋黃正確答案：A25.“spongecake”是指()。A、海綿蛋糕B、沙蛋糕C、天使蛋糕D、奶酪蛋糕正確答案：A26.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、原料B、人工C、燃料D、各項正確答案：D27.“toastbread”的意思是()。A、熱面包B、白面包C、吐司D、烤面包正確答案：C28.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、衛(wèi)生技術(shù)B、電氣技術(shù)C、防火防爆技術(shù)D、保護技術(shù)正確答案：A29.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、預(yù)測菜點成本B、判斷市場需求C、確定定價目標D、量本利綜合分析法正確答案：A30.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、切口整齊B、細膩光滑C、酸甜適中D、組織緊密正確答案：B31.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、色域面積大小B、冷色C、同類色D、暖色正確答案：A32.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、黃油蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、沙架蛋糕正確答案：D33.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖正確答案：B34.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用,一補充熱量的不足。A、礦物質(zhì)B、糖原C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：B35.風(fēng)味蛋糕坯烘烤時,不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤時間()。A、前者時間短B、后者時間長C、前者時間長D、時間一樣正確答案：A36.“Vanilla”的中文意思為()。A、糖漿B、香草香精C、調(diào)味品D、淀粉正確答案：B37.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、不等于B、等于C、大于D、小于正確答案：C38.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、蛋黃B、淀粉C、黃油D、打起黃油正確答案：A39.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細膩。A、組織細密B、組織緊密C、組織光滑D、組織膨松正確答案：A40.煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液正確答案：D41.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋正確答案：D42.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、白糖B、奶油C、巧克力D、計司正確答案：D43.在西式面點中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、搓圓設(shè)備B、恒溫設(shè)備C、機械設(shè)備D、攪拌設(shè)備正確答案：B44.臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。A、亮度B、暗度C、色彩D、色相正確答案：D45.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、餅干B、風(fēng)味蛋糕C、水果排D、果塔正確答案：B46.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、人工成本B、菜點成本C、燃料成本D、商業(yè)成本正確答案：B47.具有層次清晰,入口香酥特點的制品是()。A、咸酥類制品B、甜酥類制品C、泡夫類制品D、清酥類制品正確答案：D48.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、共產(chǎn)主義B、市場經(jīng)濟C、社會主義D、多元化經(jīng)濟正確答案：B49.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時,不可混為一談。A、布丁B、木司C、巴菲D、泡夫正確答案：C50.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、心理價格C、滿意規(guī)格D、滿意質(zhì)量正確答案：B51.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜烯B、姜酸C、姜酚D、姜醇正確答案：B52.在燃燒過程中,當(dāng)燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、大于B、小于C、等于D、不等于正確答案：B53.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有()的松化層次感。A、外部組織B、內(nèi)部組織C、整體性D、表面性正確答案：C54.()毛利率應(yīng)從低。A、一般產(chǎn)品B、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品C、加工精細的產(chǎn)品D、名菜名點正確答案：A55.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為()。A、25%B、15%C、35%D、45%正確答案：A56.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、200°C左右B、170°C左右C、160°C左右D、220°C左右正確答案：A57.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、熱B、冷凍C、室溫D、結(jié)塊正確答案：A58.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、道德C、文明D、是否犯罪正確答案：B59.蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D60.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖正確答案：B61.西式面點常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、發(fā)酵箱B、揉圓機C、打蛋機D、和面機正確答案：A62.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、衛(wèi)生水平C、技術(shù)水平D、原料鑒別水平正確答案：C63.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、一類B、三類C、四類D、兩類正確答案：D64.生奶的抑菌作用在0°C時可保持48小時,30°C時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24正確答案：A65.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件正確答案：C66.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、時間B、硬度C、濕度D、質(zhì)量正確答案：A67.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡料應(yīng)有良好的軟硬度B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料組織應(yīng)緊密細膩D、餡心切開后應(yīng)切口整齊正確答案：D68.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料正確答案：B69.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、黑色B、紅色C、紫色D、綠色正確答案：D70.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細膩、口感香甜的特點。A、外形美觀B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩正確答案：A71.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、比例D、質(zhì)量正確答案：C72.餡料的口味一般以()口味為主。A、配料B、調(diào)料C、制品D、原料自身正確答案：D73.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是()。A、果料面包B、松質(zhì)面包C、軟包D、硬包正確答案：B74.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、3種B、4種C、2種D、1種正確答案：A75.作品有了色彩主調(diào),畫面才能統(tǒng)一,達到感人的()。A、顏色效果B、色相效果C、藝術(shù)效果D、彩色效果正確答案：A76.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、狀態(tài)B、新鮮度C、濕度D、流速正確答案：C77.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、集體的利益觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀D、社會進步之后形成的新的善惡觀正確答案：C78.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、冷卻時間B、攪拌程度C、冷卻方法D、攪拌時間正確答案：A79.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽正確答案：B80.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、奶油膠凍C、清酥D、餅干正確答案：B81.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正確答案：B82.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、外部感觀B、綿軟性C、彈性D、細膩性正確答案：A83.面團的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包正確答案：D84.脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、酥松可口B、膨松香甜C、松軟可口D、柔軟香甜正確答案：C85.必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、泡夫C、清酥D、蛋糕正確答案：C86.搟開面團,用英文表示為()。A、roastflourB、rolloutflourC、rolloutdoughD、roastdough正確答案：C87.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、人工費用C、成本D、原料成本正確答案：C88.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%正確答案：B89.“honey”是指()。A、飴糖B、甜味C、砂糖D、蜂蜜正確答案：D90.鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和()的吸收。A、鐵B、鉀C、磷D、鈉正確答案：A91.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、柜式烤箱B、轉(zhuǎn)動式烤箱C、煤氣烤箱D、固定式烤箱正確答案：A92.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、加工裝飾B、機械壓制C、用模具成型D、手工捏制正確答案：A93.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素損失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失正確答案：D94.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、廣義成本B、人工成本C、燃料成本D、餐飲成本