第四章 維生素課件

機(jī)體維持正常功能（主要是調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝）所必需，但自身不能合成或合成量很少，必需由食物供給的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。長(zhǎng)期缺乏某種維生素會(huì)導(dǎo)致維生素缺乏癥。第一節(jié)概念

(1)維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。

(2)它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成分。

(3)它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量常以毫克、甚至以微克計(jì)，但不可缺少。

(4)它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必須經(jīng)常由食物供給。第四章維生素4維生素二、維生素分類脂溶性維生素：A、D、E、K水溶性維生素：B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、葉酸、B12（維生素B族混合體）、C4維生素第二節(jié)脂溶性維生素

維生素A、D、E、K4維生素一、維生素A（抗干眼病維生素）維生素A的活性形式：視黃醇、視黃醛、視黃酸VitA原：β胡蘿卜素,1分子β胡蘿卜素可生成2分子VitA主要類型：A1（視黃醇）、A2（脫氫視黃醇）

4維生素（1）11-順-視黃醛構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)（2）維生素A參與糖蛋白合成，和上皮細(xì)胞的完整（3）視黃醇和視黃酸具有類固醇激素樣作用，調(diào)節(jié)特定基因表達(dá),影響細(xì)胞分化，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)和發(fā)育（4）β-胡蘿卜素可作為抗氧化劑捕捉自由基

3、Vit

A的作用

4、維生素A的缺乏癥:缺乏癥：夜盲癥、干眼病、皮膚干燥和毛囊丘疹

4維生素視黃醛參與視覺形成中的循環(huán)過程

視桿細(xì)胞感受強(qiáng)光感受弱光4維生素VitA缺乏早期VitA缺乏晚期

4維生素

維生素A多存在于動(dòng)物的肝、蛋黃、魚肝油、奶汁；植物中不存在Vit

A

，但綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等存在多種胡蘿卜素。4維生素二、維生素D（抗佝僂病維生素/鈣化醇

）主要類型：D2（麥角鈣化醇）、D3(膽鈣化醇)VitD2原：麥角固醇VitD3原：7-脫氫膽固醇4維生素3、活性Vit

D3生化作用

活性Vit

D3形式：1,25-(OH)2-D3升高血鈣、升高血磷，促進(jìn)骨骼生成和鈣化缺乏癥：當(dāng)Vit

D缺乏或轉(zhuǎn)化障礙時(shí)，兒童骨鈣化不良，稱佝僂病，成人引起軟骨病。4、缺乏癥2、維生素D的代謝轉(zhuǎn)變4維生素7-脫氫膽固醇1,25-(OH)2-D31,25-二羥維生素D325-(OH)-D325-羥維生素D3VitD3,膽鈣化醇4維生素1,25-(OH)2-D34維生素佝僂病4維生素4維生素D3主要含于肝、奶及蛋黃中，以魚肝油含量最豐富。植物油和酵母中含的麥角固醇，在日光或紫外線照射下可轉(zhuǎn)變?yōu)镈2。需要人群：

1、住在都市，特別是濃煙污染區(qū)域的人。

2、夜間工作者、修女等不能充分得到陽光的人。

3、飲用未添加VitD牛奶的小孩或者母乳喂養(yǎng)的嬰兒。4維生素三、維生素E（抗不育維生素或生育酚）Vit

E的主要類型：α、β、γ和δ

α生育酚生理活性最高

食物來源：植物油、萵苣

4維生素3、缺乏癥：少見,動(dòng)物缺乏時(shí)可引起生殖器官受損而不育，人類尚未發(fā)現(xiàn)相關(guān)不育癥；貧血；神經(jīng)障礙2、活性維生素E的生理功能VitE與生殖功能有關(guān)

VitE是最重要的天然抗氧化劑：避免脂質(zhì)過氧化物產(chǎn)生，保護(hù)紅細(xì)胞膜不飽和脂肪酸免于氧化破壞，防止紅細(xì)胞破裂而造成溶血。

4維生素四、維生素K（凝血維生素）主要類型：K1（存在于綠葉蔬菜中）和K2

（腸道細(xì)菌的代謝產(chǎn)物），K3（臨床上最常用）、K42、VitK的生理功能促進(jìn)肝合成凝血酶原及凝血因子VII、IX和X

3、VitK的缺乏癥凝血因子合成障礙，凝血時(shí)間延長(zhǎng)，易出血，但一般不缺乏,偶見于新生兒，膽管阻塞患者，黃疸患者。

4維生素母乳缺維生素K1致孩子腦出血50天嬰兒開顱止血

淤血4維生素維生素名稱每日所需量（mg)主要作用VitaminA1.5抗干眼病、VitA缺乏癥VitaminD2預(yù)防VitD缺乏癥、佝僂病、骨軟化病VitaminD30.025VitaminE預(yù)防VitE缺乏癥、間歇性跛行VitaminK11

抗出血，用于新生兒出血癥，吸收不良或口服抗凝劑所致的低凝血酶原癥，長(zhǎng)期用廣譜抗生素所致VitK體內(nèi)缺乏癥脂溶性維生素

4維生素第三節(jié)水溶性維生素水溶性維生素：維生素B族、C4維生素19世紀(jì)蒸氣機(jī)應(yīng)用于磨米使腳氣病有所蔓延。1882年，日本海軍指揮Takaki用有魚、蔬菜、大麥的大米膳食供給日軍海員，根除了腳氣病。1897年Eijkan用精米喂養(yǎng)小雞，可引起有相似腳氣病的多發(fā)生性神經(jīng)炎的癥狀，當(dāng)飼以粗米則不發(fā)展該病。1911年Funk從研磨米中獲得了純的抗神經(jīng)炎的因子100mg。1936年Willliams確定其化學(xué)構(gòu)造式，并用人工方法合成。維生素B1的發(fā)現(xiàn)史4維生素一、維生素B1（抗腳氣病維生素或硫胺素

）

1.活性形式：焦磷酸硫胺素（TPP）

2、主要生理功能TPP是α酮酸氧化脫羧酶系的輔酶,參與糖代謝。維持正常的食欲、肌肉的彈性和健康的精神狀態(tài)。TPP參與乙酰膽堿合成，與神經(jīng)傳導(dǎo)有關(guān)4維生素糖代謝受阻，丙酮酸積累，使病人的血、尿、腦組織中丙酮酸含量增多，出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎、皮膚麻木、心力衰竭、四肢無力、肌肉萎縮以及下肢浮腫等癥狀。3、缺乏癥：腳氣病4維生素VitB1主要存在于種子外皮和胚芽中，酵母、豆類、米糠、麥麩中含量最為豐富。動(dòng)物性食品中以肝、腎、腦含量較多，奶、蛋、禽、魚等含量較少，但高于蔬菜。4維生素二、維生素B2（核黃素）

活性形式：黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）2、主要生理功能FMN和FAD是許多氧化還原酶的輔酶，是氫的傳遞體

4維生素AMP黃素單核苷酸，F(xiàn)MN黃素腺嘌呤二核苷酸，F(xiàn)ADD-核糖醇異咯嗪4維生素腸中細(xì)菌可以合成VitB2，但為量不多，主要尚須依賴食物中供給。B2廣泛存在于植物、動(dòng)物性食物中。動(dòng)物性食品中B2較植物性食物高。B2在酵母、肝、腎、蛋、奶及大豆中含量豐富，易于吸收。綠色蔬菜等植物性食品的VitB2

含量不高。我國(guó)以植物性食品為主，VitB2攝取量偏低。維生素B2的分布4維生素維生素B2缺乏癥VitB2，是我國(guó)居民膳食中最容易缺乏的維生素。易患人群；各年齡組人群。臨床表現(xiàn)：

※口角炎：

※舌炎：

※唇炎：

※眼炎：

※皮膚癥狀：

口角炎

唇炎舌炎4維生素三、維生素pp

（抗癩皮病維生素）活性形式：尼克酰胺二核苷酸（NAD+）和尼克酰胺二核苷酸磷酸（NADP+）

2、主要生理功能NAD+和NADP+是多種不需氧脫氫酶的輔酶，是氫的傳遞體

尼克酸可抑制脂肪動(dòng)員，降低VLDL合成。主要類型：尼克酸及尼克酰胺4維生素AMP二核苷酸4維生素

VitPP廣泛存在于自然界，以酵母、花生、谷類、豆類、肉類和動(dòng)物肝中最豐富；肝中少量色氨酸能轉(zhuǎn)變?yōu)閂itPP.

4維生素缺乏癥：癩皮病最常見的體征是皮膚(皮炎)、口、舌、胃腸道黏膜(腹瀉）以及神經(jīng)系統(tǒng)（癡呆）的變化，典型癥狀是“三Ｄ”癥狀。4維生素四、維生素B6（抗皮炎維生素）

活性形式：磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺

2、主要生理功能磷酸吡哆醛也是δ氨基γ酮戊酸（ALA）合成酶的輔酶，參與血紅素的合成

磷酸吡哆醛是糖原磷酸化酶的重要組分主要類型：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺

磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺是AA代謝中轉(zhuǎn)氨酶的輔酶，參與傳遞氨基磷酸吡哆醛是AA代謝中脫羧酶的輔酶，促使脫羧，生成γ-氨基丁酸4維生素維生素B6的結(jié)構(gòu)4維生素

自然界的維生素B6存在于種子、谷類、肝、肉類及綠葉蔬菜中。

缺乏癥：B6缺乏常與其他Ｂ族維生素缺乏同時(shí)存在。

Ｂ6缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚溢性發(fā)炎，個(gè)別還有神經(jīng)精神癥狀，如易激動(dòng)、憂郁和人格改變等。4維生素五、泛酸（遍多酸）

活性形式：?；d體蛋白（ACP）和輔酶A

2、主要生理功能ACP和輔酶A是酰基轉(zhuǎn)移酶的輔酶，參與?；\(yùn)轉(zhuǎn),在糖、脂質(zhì)、AA代謝以及體內(nèi)一些重要物質(zhì)如乙酰膽堿、卟啉等合成中起重要作用。3、缺乏癥二戰(zhàn)時(shí)遠(yuǎn)東戰(zhàn)俘中曾有“腳灼熱綜合癥”，為泛酸缺乏所致。4維生素泛酸的結(jié)構(gòu)

泛酸在食物中普遍存在，尤其動(dòng)物組織、谷物及豆類等食物含量豐富。4維生素ADP4維生素六、生物素

活性形式：生物素

1、主要生理功能生物素是體內(nèi)多種羧化酶的輔酶，參與羧化反應(yīng)主要類型：α生物素（蛋黃）和β生物素（肝）

4維生素生物素的結(jié)構(gòu)4維生素草酰乙酸生物素的功能丙酮酸4維生素缺乏癥：生物素來源廣泛，人體腸道細(xì)菌也能合成，很少出現(xiàn)缺乏癥。生物素缺乏時(shí)可出現(xiàn)疲乏嗜睡、食欲不振、惡心嘔吐、皮炎及脫屑性紅皮?。t斑性皮疹、鱗狀脫皮、脫毛等）；大多數(shù)成年患者有抑郁、幻覺和極端的感覺異常等精神癥狀；嬰幼兒生物素缺乏表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。4維生素生物素缺乏先天性生物素酶缺乏者、長(zhǎng)期攝入生雞蛋的人、未補(bǔ)充生物素的腸外營(yíng)養(yǎng)的患者、胃腸道吸收障礙和某些拮抗物誘導(dǎo)等引起生物素缺乏。在蛋清中含有一種堿性蛋白質(zhì)，稱為抗生物素蛋白，它與生物結(jié)合成為一種非常穩(wěn)定，但無活性，難吸收的化合物。蛋清經(jīng)加熱后，這種抗生素蛋白被破壞，不能與生物素結(jié)合。禿發(fā)脫發(fā)4維生素

生物素含量相對(duì)豐富的食物有奶類、蛋類、酵母、肝臟及綠葉蔬菜。4維生素七、葉酸（蝶酰谷氨酸）

活性形式：四氫葉酸

2、主要生理功能一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，作為一碳單位的載體。

4維生素

葉酸廣泛存在于肉類、鮮果及蔬菜中，人類腸道細(xì)菌也能合成葉酸。缺乏癥：葉酸缺乏時(shí)，DNA合成受抑制，可造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。4維生素八、維生素B12（抗惡性貧血維生素或鈷胺素）

活性形式：甲基鈷胺素，5′脫氧腺苷鈷胺素2、主要生理功能甲基轉(zhuǎn)移酶的輔酶。是目前所知唯一含有金屬元素的維生素

5′脫氧腺苷鈷胺素是L-甲基丙二酸輔酶A變位酶的輔酶，參與脂肪酸合成。4維生素4維生素

維生素B12廣泛存在于動(dòng)物性食品中。

缺乏癥：維生素B12缺乏很少見，偶見于年長(zhǎng)者由于內(nèi)因子產(chǎn)生不足或嚴(yán)重吸收障礙疾病和長(zhǎng)期素食者。

4維生素Ｂ12的吸收需要正常的胃液分泌。胃壁細(xì)胞分泌的一種稱為內(nèi)因子的糖蛋白能幫助Ｂ12在空腸中吸收。4維生素惡性貧血正常缺乏B12對(duì)細(xì)胞分裂快的組織影響最為嚴(yán)重，如影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即所謂惡性貧血。4維生素維生素C發(fā)現(xiàn)的歷史

公元前450年,希臘人敘述了壞血病的綜合癥狀,即士兵牙齦壞疽、掉牙、腿疼。

1497年葡萄牙航員航行時(shí)，160個(gè)船員中有100人因壞血病喪生。

1747年，英國(guó)海軍軍醫(yī)在12位患?jí)难∷种袑?shí)驗(yàn)了六種藥物，發(fā)現(xiàn)了柑桔和檸檬有療效。

1771年遠(yuǎn)航中，英國(guó)船長(zhǎng)在船上備濃縮的深色菜汁和泡菜,到港口便上岸收集水果、蔬菜,水手們無一個(gè)死于壞血病。4維生素九、維生素C（L-抗壞血酸）

2、主要生理功能主要類型：抗壞血酸和脫氫抗壞血酸

維生素C是羥化酶的輔助因子，促進(jìn)膠原蛋白合成，催化膽固醇轉(zhuǎn)化（2）參與氧化還原反應(yīng)維持巰基酶和谷胱甘肽的還原狀態(tài)，發(fā)揮解毒作用使紅細(xì)胞中高鐵血紅蛋白還原成血紅蛋白，恢復(fù)其運(yùn)氧能力,改善缺鐵性貧血使難于吸收的三價(jià)鐵還原成易于吸收的二價(jià)鐵保護(hù)維生素A、E免遭氧化，促進(jìn)葉酸轉(zhuǎn)變成四氫葉酸4維生素維生素C的功能4維生素3、缺乏癥壞血病降低機(jī)體免疫機(jī)能和應(yīng)激能力4維生素維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，影響因素包括溫度、pH、氧、酶、金屬離子、紫外線、x、

—射線的輻射等。維生素C廣泛分布于水果、蔬菜中。蔬菜中紅辣椒含量最高，其次是大白菜。水果中棗中含量最高，其次是帶酸味的水果如柑橘、檸檬等也很高。由不同果蔬所得制品如紅果醬、獼猴桃汁等也可是維生素的良好來源。至于動(dòng)物性食品中僅肝和腎含有少量，肉、色、禽、蛋更少。4維生素4維生素水溶性維生素維生素名稱每日所需量（mg)主要作用VitaminB11.5VitB1缺乏癥、周圍神經(jīng)炎VitaminB22核黃素缺乏癥VitaminB63VitB6

依賴綜合癥、缺乏癥、先天性代謝障礙癥VitaminB120.005惡性貧血、巨幼紅細(xì)胞性貧血、抗葉酸藥引起的貧血、神經(jīng)系統(tǒng)疾病VitaminH0.25用于生物素酶缺乏的兒童VitaminC60VitC

缺乏癥、酸化尿、特發(fā)性高鐵血紅蛋白癥4維生素維生素在食品加工時(shí)損失的一般情況一、清洗與整理

二、燙漂

三、冷凍

四、脫水

五、加熱

六、食品添加劑

七、輻射

八、貯存

九、碾磨

4維生素?fù)p失因素主要因素有：①氧化(在空氣中)；②加熱(包括溫度和時(shí)間)；③金屬離子的影響；④pH；⑤酶的作用；⑥水分；⑦照射(光或電離輻射)。4維生素脂溶性維生素與水溶性維生素的不同點(diǎn)脂溶性維生素水溶性維生素