中式烹調(diào)師（中級）技能認定近年考試真題及答案（含真題、典型題）

中式烹調(diào)師（中級）技能認定近年考試真題及答案（含真題、典型題）單選題1.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是（）。A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫參考答案：D2.柱侯醬是用黃豆、、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、米粉B、面粉C、菱粉D、署粉參考答案：B3.煮芡法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和（）兩點。A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋C、多用芡D、少用芡參考答案：B4.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、（〉、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。A、雜夾筋膜B、吸水量很大C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多參考答案：C5.豬頸肉，肥肉多、、筋膜較多、肉色紅。A、肉質(zhì)韌B、肉質(zhì)老C、肉質(zhì)柔韌D、肉質(zhì)硬實參考答案：B6.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、（）、吸水量大的特點。A、質(zhì)細嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松參考答案：C7.豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按劃分，按商品類型劃分。A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦參考答案：B8.制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不過羅。A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料參考答案：C9.指出成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善參考答案：A10.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃參考答案：B11.植物油中主要含有（）。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ參考答案：B12.植物性原料基礎(chǔ)湯為。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯參考答案：D13.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻精神參考答案：B14.脂肪的消化主要發(fā)生在（）。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸參考答案：C15.汁的種類劃分包括色澤種類、味型種類和A、質(zhì)感種類B、稠度種類C、用途種類D、方法種類參考答案：C16.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為（）。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右參考答案：A17.整數(shù)定價策略主要針對的是（）的顧客。A、對飲食產(chǎn)品不太了解B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對飲食產(chǎn)品非常了解D、對飲食產(chǎn)品價格敏感參考答案：A18.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整參考答案：A19.蔗糖單獨加熱當(dāng)溫度達到150℃～160℃時，溶化的糖液可拉成具有的糖絲。A、收縮性B、可變性C、伸展性D、可塑性參考答案：C20.蔗糖單獨加熱，當(dāng)溫度達到時，融化為葡萄糖和果糖的無水物。A、130℃～140℃B、150℃～160℃C、160℃～170℃D、170℃～180℃參考答案：B21.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占。A、43102B、43103C、43134D、43163參考答案：B22.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味參考答案：D23.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。A、鈷B、鈉C、硫D、碘參考答案：D24.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是（）。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌參考答案：B25.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火參考答案：B26.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為（）。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白參考答案：A27.在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行（）處理。A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾參考答案：B28.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分。A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配參考答案：C29.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、等電擊防護措施。A、電氣隔離B、漏電保護C、絕緣保護D、接地保護參考答案：A30.在菜品的命名方法中，（）不屬于運用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名參考答案：A31.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性參考答案：C32.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用參考答案：D33.原料初步熟處理的炟適用于（）。A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料參考答案：B34.玉蘭片質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細嫩，體大肉厚而堅實，筍節(jié)緊密，無老根，者為佳。A、焦片小，無霉蛀B、焦片大，無霉蛀C、焦片小，無霉片D、無焦片，無霉蛀參考答案：D35.玉蘭片的質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細嫩，體小肉厚而堅實無焦片和霉蛀者為佳。A、筍節(jié)疏展，無老根B、筍節(jié)適中，老根小C、筍節(jié)緊密，無老根D、筍節(jié)疏展，老根小參考答案：C36.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的（），其腹部肌肉層相對（）。A、大側(cè)肌，較薄B、前半部，較薄C、脊背部，較厚D、脊背部，較薄參考答案：D37.有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸參考答案：A38.油加熱是將食物中水分脫*，成使原料上色、增香、變脆的方法。A、預(yù)熟處理法B、高油溫處理法C、低油溫處理法D、滑油法參考答案：A39.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同參考答案：D40.油炒法拔絲，是時間最短的一種，油量應(yīng)嚴格把握，通常是為合適。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油參考答案：A41.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡參考答案：D42.由致病活菌本身引起的食物中毒稱食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型參考答案：D43.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性參考答案：C44.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病參考答案：B45.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味參考答案：C46.用作熱熗的腰片在燙制時應(yīng)加入，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒參考答案：D47.用0.2%的（）溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣參考答案：B48.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。A、加工要求B、原料種類C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量參考答案：C49.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本參考答案：A50.引起食物中毒的原因有（）。A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)參考答案：D51.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房參考答案：B52.引進的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成較多的。A、皮下脂肪B、肋間脂肪C、沉積脂肪D、肌間脂肪參考答案：D53.引進的豬型，其特點是，抗病力強，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的肌間脂肪。A、飼養(yǎng)周期短B、飼養(yǎng)周期長C、生長周期短D、飼養(yǎng)周期一般參考答案：A54.易引起沙門歯食物中毒的食物是。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、色類參考答案：D55.異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。A、不同質(zhì)地B、相同質(zhì)地C、不同顏色D、相同顏色參考答案：C56.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗參考答案：B57.以下不屬于食品添加劑使用目的的是。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要參考答案：B58.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次參考答案：D59.宴會成本核算使用的《分類宴會設(shè)計標準》主要根據(jù)不同檔次的宴會，以為基礎(chǔ)，確定菜點分類和可選擇的品種和數(shù)量。A、員工人均銷售B、人均消費標準C、宴會價格D、宴會檔次參考答案：B60.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（）。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構(gòu)C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支參考答案：D61.腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他風(fēng)味的產(chǎn)品。A、單一B、復(fù)合C、各種D、調(diào)料參考答案：C62.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣。A、灼人B、較大C、不足D、無感覺參考答案：C63.香茹的顏色有，菌蓋半球形或扁圓形，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯，菌柄粗壯。A、棕灰、深褐色B、棕灰、黃褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕紅色參考答案：A64.莧菜具有很高的營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比高，最突出的是不含草酸，食用時不影響對鈣的吸收。A、芹菜B、蘿卜C、菠菜D、白菜參考答案：C65.咸菜是指將蔬菜經(jīng)食鹽腌制后，再用醬油或嚇油腌制而成的。A、菜肴食品B、風(fēng)味食品C、小菜制品D、腌菜制品參考答案：D66.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品，和咸半干菜。A、蠔油腌制品B、鼓油腌制品C、蝦油腌制品D、點油腌制品參考答案：C67.下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜參考答案：C68.下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀參考答案：B69.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒參考答案：A70.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間參考答案：A71.下列中不屬于雜豆的是（）。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆參考答案：A72.下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用參考答案：C73.下列中不是含氮浸出物的是（）。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝參考答案：A74.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂參考答案：C75.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油參考答案：A76.下列屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置參考答案：A77.下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣參考答案：B78.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是（）。A、鹵、醉、熱熗和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮參考答案：D79.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓參考答案：B80.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞參考答案：D81.下列不屬于壓力容器的是（）。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶參考答案：A82.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門參考答案：A83.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是（）。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染參考答案：A84.蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物參考答案：A85.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了（）。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖參考答案：A86.細菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌參考答案：C87.系數(shù)定價法是以為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金參考答案：B88.西門達爾牛原產(chǎn)于體大如象，毛色黃白或紅白。A、德國B、意大利C、瑞士D、法國參考答案：C89.污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、細菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲參考答案：B90.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力參考答案：C91.我國蔬菜栽培主要以作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便參考答案：D92.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：C93.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：A94.文蛤為軟體動物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形。A、桔紅色B、紅黃色C、黃色D、淡黃色參考答案：D95.味精在（）鮮味呈味程度最高。A、溫水中B、強酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中參考答案：D96.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母參考答案：C97.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子。A、碳水化合物B、無機化合物C、化合物D、有機化合物參考答案：D98.維生素C含量最低的士物是。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒參考答案：A99.維生素C含量最低的食物是（）。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒參考答案：A100.圍邊要以整齊、勻稱、平展來技藝效果，使其形成一個完整的表面。A、夸張B、美化C、體現(xiàn)D、描繪參考答案：C101.為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用（）較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡參考答案：A102.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點（）來調(diào)節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸參考答案：D103.煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走紅參考答案：A104.完全蛋白質(zhì)主要來源于（）。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯參考答案：B105.投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴散M和吸附量。A、甜味調(diào)料B、咸味調(diào)料C、調(diào)味品D、主輔料參考答案：C106.通過對原料的切配成形，可使中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達到協(xié)調(diào)一致。A、加工B、菜品C、食品D、主要參考答案：B107.貼足將菜肴的兒種原料分粘貼在一起，制成生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀參考答案：D108.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)參考答案：B109.湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達到（）程度。A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的參考答案：B110.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維后形成質(zhì)嫩的口感。A、脫水變質(zhì)B、吸水凝固C、吸水變性D、吸水膨脹參考答案：D111.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、成分結(jié)構(gòu)B、物質(zhì)結(jié)構(gòu)C、分子結(jié)構(gòu)D、元素結(jié)構(gòu)參考答案：C112.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒參考答案：D113.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于（）。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒參考答案：D114.損耗率與的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率參考答案：B115.酸辣海參的泡椒一般在（）加入。A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后參考答案：A116.酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、鹵D、煎、煸參考答案：C117.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過處理，可直接食用。A、火堿B、石灰堿C、食用堿D、工業(yè)堿參考答案：C118.屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D參考答案：D119.屬于藥食兼用雞的是（）。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞參考答案：B120.屬于肉用雞的是（）。A、九斤黃雞B、白來航雞C、浦東雞D、北京油雞參考答案：A121.屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖參考答案：C122.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇參考答案：D123.適于用作蔬菜的玉米類型是（）。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型參考答案：D124.是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐參考答案：D125.是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料參考答案：B126.是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類參考答案：D127.是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸參考答案：C128.是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴D、精良的設(shè)備參考答案：A129.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境參考答案：A130.食源性疾病不包括（）。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過敏D、食源性寄生蟲病參考答案：C131.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素參考答案：D132.食品的生物性污染主耍包括昆蟲、寄生蟲和的污染。A、微生物B、寄.生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾參考答案：A133.十字花刀的操作，首先應(yīng)使用刀紋對原料進行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉參考答案：A134.施芡是指在過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。A、烹調(diào)B、烹飪C、加熱D、調(diào)味參考答案：A135.生物指標主要是指對有害的微生物和細菌等。A、人體B、動物C、環(huán)境D、生物參考答案：A136.生物指標主要是指對人體有害的和細菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲參考答案：C137.什錦扒是按進行分類的扒制法。A、形態(tài)B、原料C、調(diào)料D、顏色參考答案：A138.社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德參考答案：C139.燒制法的主料經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進行制作。A、全部B、多數(shù)C、一般D、少數(shù)參考答案：B140.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)參考答案：B141.軟溜菜口感細膩滑嫩，其芡汁應(yīng)為為宜。A、抱汁芡B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡參考答案：B142.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用在水中煮制加熱定型的方法。A、擠、團B、擠、壓C、壓、合D、團、攥參考答案：A143.人們在核定點心價格時，只將（）作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資參考答案：C144.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（）。A、無機色素B、食用色素C、有機色素D、天然色素參考答案：C145.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、、熱熗和白煮等。A、醉B、腌C、醬D、拌參考答案：C146.熱熗腰片之腰片燙熟后必須拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時D、冷凍后參考答案：C147.熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。A、采購工作B、庫房管理C、輔助工作D、領(lǐng)料加工參考答案：C148.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金參考答案：B149.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是（）。A、鹽醋腌漬法B、鹽醋浸泡法C、機械搓洗法D、鹽醋搓洗法參考答案：D150.清炒對原料質(zhì)地的要求是。A、軟爛B、酥軟C、脆嫩D、柔軟參考答案：C151.秦川黃牛體形龐大，毛色，鞍部發(fā)達，具有良好的肉用特性。A、以黃棕居多B、以棗紅居多C、以棕紅居多D、以紅色居多參考答案：B152.芡汁有三個基本要素，它們是。A、兌芡、勾芡、味芡B、組芡、勾芡、濃芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型參考答案：D153.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標準。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品參考答案：D154.普通味精經(jīng)超高溫長時間的脫水加熱后，會產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量參考答案：B155.普通絲瓜瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。A、瓜條細長B、瓜條粗長C、瓜知短粗D、上細下粗參考答案：A156.葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮參考答案：D157.烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是（）。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、遵紀守法，講究公德參考答案：D158.烹飪中運用較多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮參考答案：D159.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩的盛裝器皿。A、較準確B、相彌補C、相映襯D、相適宜參考答案：D160.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種參考答案：D161.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細嫩、肉色紅潤、肌肉塊。A、粗狀B、呈長條狀C、圓且小D、圓而大參考答案：D162.牛和尚頭，瘦肉多、、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。A、肉質(zhì)堅實B、肉質(zhì)柔韌C、肉質(zhì)細嫩D、肉質(zhì)較嫩參考答案：C163.牛肝菌的菌柄為灰褐色。A、高大B、短小C、細長D、粗壯參考答案：D164.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生（）變化。A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅參考答案：B165.釀鴨掌是釀成（）形。A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子參考答案：A166.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置（）分鐘后即可。A、60B、45C、30D、15參考答案：D167.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織呼吸作用。A、特有的B、自行的C、自身的D、器官的參考答案：C168.內(nèi)部因素主要有動物組織中多種活性酶的，及植物組織自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用參考答案：B169.南豆腐以潔白細嫩不裂不流腦，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圓潤參考答案：B170.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線參考答案：C171.牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜。A、1.5B、2C、2.5D、3參考答案：C172.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7參考答案：A173.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚參考答案：C174.明醋是指在原料（），將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時參考答案：B175.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至。A、米黃色B、茶黃色C、金黃色D、淺棕色參考答案：C176.面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈即可使用。A、米湯狀B、稀稠狀C、水樣狀D、稠濃狀參考答案：D177.獼猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、分散性B、規(guī)則性C、放射性D、不規(guī)則性參考答案：C178.獼猴桃原產(chǎn)于，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中國B、泰國C、越南D、法國參考答案：A179.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物參考答案：B180.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ參考答案：B181.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，滋味鮮美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少參考答案：C182.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅實，刺少肉多。A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美參考答案：D183.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在中泡、煮沸而成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、鹽水B、鹵水C、花椒水D、蔥姜水參考答案：B184.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行（）的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理參考答案：B185.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即（）處理。A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻參考答案：A186.鯪魚肉質(zhì)，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，出肉率較低。A、彈性較強B、彈性一般C、肉松而軟D、挺實較硬參考答案：A187.料花與主料配制，要。A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形參考答案：C188.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料。A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同D、協(xié)調(diào)一致參考答案：D189.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到的乳白色液體。A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低參考答案：C190.冷盤拼擺時，一般采用的顏色搭配，突出主題。A、對比強烈B、相同色C、相近色D、略有色差參考答案：A191.冷盤類型可按進行劃分。A、粗、細B、原料品質(zhì)C、盛器價值D、難易繁簡參考答案：D192.冷盤類型劃分方法之一是按劃分。A、形象表現(xiàn)B、形象構(gòu)成C、形象屬性D、形象類別參考答案：B193.冷菜造型應(yīng)堅持的原則。A、內(nèi)容為本B、形式服務(wù)于內(nèi)容C、形式為本D、形式高于內(nèi)容參考答案：B194.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌參考答案：C195.科尼什雞，原產(chǎn)于英國，屬良種，它身寬、體大、翅小胸、肌腿肌發(fā)達，羽毛為白色或紅色。A、蛋用型雞種B、肉用型雞種C、脂用型雞種D、姜用型雞種參考答案：B196.靠制法多選用的動物性原料為主料。A、軟嫩B、軟爛C、脆嫩D、軟韌參考答案：D197.烤乳豬在抹糖漿前要進行（）處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干參考答案：B198.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、適當(dāng)參考答案：D199.局部點綴，多用于菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品參考答案：D200.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：A201.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小、、果肉細、含糖量高，在國內(nèi)外久負盛名。A、殼薄但不易剝B、殼薄易剝C、殼厚易剝D、殼厚不易剝參考答案：B202.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E參考答案：A203.腳氣病的產(chǎn)生與（）的缺乏有關(guān)。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ＥD、維生素Ｃ參考答案：A204.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品（）。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實C、保持本色D、顏色發(fā)紅參考答案：D205.醬油的鮮味是由作用形成的。A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽參考答案：C206.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后而成的一類產(chǎn)品。A、調(diào)制B、腌制C、醬制D、漬制參考答案：C207.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的，此技法稱裝飾點綴花。A、一點或一面B、中間或旁邊C、四周或中心D、對角或中心參考答案：C208.將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品。A、泡發(fā)至透B、煮發(fā)至透C、蒸發(fā)至透D、燜發(fā)至透參考答案：C209.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（）和濃度。A、水溫B、用量C、時間D、比例參考答案：C210.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的（）。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性參考答案：A211.加工大閘蟹時，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡，使其吐盡臟物。A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、60分鐘參考答案：B212.擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐參考答案：C213.幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的（）作用。A、凝固B、互補C、親水D、水解參考答案：B214.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1參考答案：C215.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起｛.XZ｝。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病參考答案：A216.混合式的配菜，主要原料應(yīng)為以上。A、2種B、3種C、4種D、5種參考答案：A217.混合式的配菜，原料之間的重量比例要。A、保持一致B、完全一致C、絕對一致D、基本一致參考答案：D218.燴制法對原料形態(tài)上的要求是以加工成為宜。A、微形B、小形C、中形D、大形參考答案：B219.黃油水分含量一般為。A、6%～12%B、8%～15%C、15%～18%D、14%～18%參考答案：A220.黃色芡汁多為等芡汁種類。A、金黃色，檸檬色B、金黃色，桔黃色C、桔黃色、淡黃色D、深黃色、淺黃色參考答案：A221.黃牛是我國北方分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要。A、飼養(yǎng)肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛參考答案：D222.花色冷盤的構(gòu)思實質(zhì)是冷盤造型的。A、初步設(shè)想B、繪制方案C、立意動機D、初探參考答案：A223.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、蒜頭大B、蒜頭小C、蒜瓣大D、蒜瓣小參考答案：C224.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、紅曲米等。A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒參考答案：C225.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓，鱗片細小緊密。A、棕色B、黃色C、黑色D、白色參考答案：C226.核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密，的動物性原料。A、含量水較大B、水含量較小C、身體干爽D、水分含量小參考答案：A227.核桃花刀成型刀紋成條紋。A、密而長B、密而短C、短而細D、短而粗參考答案：D228.桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、為主要產(chǎn)地。A、河南B、甘肅C、陜西D、安徽參考答案：D229.桂皮在我國以廣東、、湖北、安徽為主要產(chǎn)地。A、云南B、廣西C、四川D、貴州參考答案：B230.關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標準刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍參考答案：D231.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法參考答案：A232.谷類的糊粉層中含較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉參考答案：D233.構(gòu)圖的目的是為了獲得的計劃。A、圖案設(shè)計B、圖案造型C、最佳布局D、最佳選料參考答案：C234.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)參考答案：B235.宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油參考答案：D236.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和（）三類成本構(gòu)成。A、財務(wù)B、營業(yè)C、管理D、服務(wù)參考答案：D237.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年參考答案：C238.干貝是將扇貝的取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、殼肌B、殼肉C、內(nèi)肉團D、貝尖參考答案：A239.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水參考答案：B240.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、貴州、的山區(qū)。A、山東B、甘肅C、青海D、陜西參考答案：D241.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜，生長粗壯，長短整齊，無異味。A、美麗B、鮮艷翠綠C、色澤暗綠D、鮮艷濃綠參考答案：B242.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣參考答案：D243.翻勺扒是按分類的扒制法。A、加熱方式B、操作方法C、形態(tài)D、切配方法參考答案：B244.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味參考答案：C245.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到（）的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯參考答案：B246.對原料而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)（）升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性參考答案：B247.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。A、組氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸參考答案：C248.對烹飪原料進行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜工藝。A、形態(tài)改變B、造型處理C、刀工處理D、成形處理參考答案：C249.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果參考答案：D250.對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施芡都有助于。A、增加菜肴的滋味B、豐富菜肴的形態(tài)C、突出主料D、保持菜肴的鮮嫩參考答案：A251.對而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)升高的速度。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原料；溫度參考答案：D252.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段參考答案：C253.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的和向食物所提供的多少。A、穩(wěn)定態(tài)；熱MB、可控性；熱量C、溫度；時間D、溫度;熱量參考答案：D254.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示（）內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段參考答案：C255.淀粉、雙糖的消化主要在。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部參考答案：B256.電流通過人體的時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦參考答案：B257.的一般計算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重參考答案：B258.道德是以（）為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非參考答案：C259.道德是以（）為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗參考答案：B260.道德是通過來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益參考答案：D261.單一菜品的色彩搭配主要是指（）。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配參考答案：D262.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）。A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本參考答案：B263.大多數(shù)動物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用。A、結(jié)晶法B、噴霧法C、曬干法D、濃酸法參考答案：C264.大豆制品除含蛋白質(zhì)高外，鈣、、鐵的含量也非常高。A、硫B、磷C、鉀D、鋅參考答案：B265.大豆制品，其蛋白質(zhì)的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量。A、低于B、相似于C、等于D、高于參考答案：D266.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味參考答案：D267.脆皮大腸最后的成熟方法是（）。A、烤B、燒C、煎D、炸參考答案：D268.從根本上決定菜品質(zhì)量的因素是。A、原料的品質(zhì)B、原料的色澤C、原料的氣味D、原料的衛(wèi)生參考答案：A269.蔥爆原料一般選用帶有的動物性原料為主料。A、膻氣味B、腥氣味C、臟氣味D、脂氣味參考答案：A270.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。A、急速加熱B、快速加熱C、慢慢加熱D、浸泡保溫參考答案：C271.廚房的宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機械設(shè)備D、工具設(shè)備參考答案：B272.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為。A、7種B、8種C、9種D、10種參考答案：B273.常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜清香，色澤乳白純正。A、乳糖含量較低B、乳糖含量極高C、乳糖含量很高D、乳糖含量較高參考答案：D274.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法參考答案：D275.草菇子實體以，不開傘，色澤淡黃鮮明，干燥不霉，無雜質(zhì)為佳。A、個體肥大完整B、個體形狀完整C、個體圓球形D、個體方圓形參考答案：A276.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法參考答案：A277.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標等內(nèi)容。A、制定毛利率標準B、制定凈料率標準C、確定計算程序D、預(yù)測人工成本參考答案：A278.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以（）為單位分別進行。A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳參考答案：D279.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即（）或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理參考答案：B280.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生參考答案：B281.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）。A、硫B、鐵C、氯D、硒參考答案：B282.菜肴中通常以（）的色彩為基調(diào)。A、成品B、調(diào)料C、主料D、原料參考答案：C283.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、排圍成B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出參考答案：C284.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、兒何圖形D、特定形狀參考答案：D285.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的。A、視覺風(fēng)味B、味覺風(fēng)味C、嗅覺風(fēng)味D、觸覺風(fēng)味參考答案：C286.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為（）。A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%參考答案：D287.不屬于凈料的分類依據(jù)的是（）。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同參考答案：D288.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況參考答案：C289.必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋參考答案：D290.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是（）。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽參考答案：C291.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色澤白亮。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地滑嫩C、質(zhì)地脆嫩D、質(zhì)地滑脆參考答案：D292.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件參考答案：C293.保護接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換參考答案：B294.拌芡法一般用于等烹調(diào)方法。A、燒、燴B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆參考答案：D295.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成的方法。A、扇形B、花邊狀C、近圓狀D、半圓狀參考答案：D296.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香，（），清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣參考答案：B297.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡（）時間。A、1小時B、2小時C、半小時D、6小時參考答案：D298.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮無異味者為佳品。A、略粘手，不結(jié)塊B、粘手，結(jié)塊C、略粘手，稍結(jié)塊D、不粘手，不結(jié)塊參考答案：D299.白糖以，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味者為佳品。A、色白發(fā)亮B、色澤潔白C、色澤微黃D、色白無亮參考答案：A300.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴散對流D、蛋白質(zhì)凝固參考答案：A301.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油參考答案：D302.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以為宜。A、0.20902777777777778B、0.1673611111111111C、0.12569444444444444D、0.08402777777777778參考答案：C303.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用加熱約3個小時。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火參考答案：B304.熬制法的操作與燉法十分相似，所不同的是熬制法需要。A、蔥、姜熗鍋B、湯汁軟燉的少C、需要勾芡D、形狀是小形塊狀參考答案：A305.按湯汁的顏色可分為兩類。A、白湯和清湯B、奶湯和素湯C、海帶湯和豆腐湯D、毛湯和清湯參考答案：A306.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹（）。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場參考答案：C307.“恰當(dāng)、適時、有序”是復(fù)合調(diào)料的兌制中原則。A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味參考答案：A308.（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類參考答案：A309.（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片參考答案：D310.（）的色、香、味主要是由（）決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵參考答案：D311.（）不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法參考答案：A312.（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多參考答案：A判斷題1.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。A、正確B、錯誤參考答案：B2.柱侯醬的原料配制，一般不放調(diào)味料糖。A、正確B、錯誤參考答案：B3.柱侯醬的熬制須加植物油和豬油等調(diào)料。A、正確B、錯誤參考答案：A4.主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。A、正確B、錯誤參考答案：A5.竹蒜的漲發(fā)時間一般為60分鐘以上。A、正確B、錯誤參考答案：B6.制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。A、正確B、錯誤參考答案：A7.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。A、正確B、錯誤參考答案：A8.直切分為定料切和滾料切兩種方法。A、正確B、錯誤參考答案：A9.只有將原料固有色相互協(xié)調(diào)，會產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、正確B、錯誤參考答案：A10.蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。A、正確B、錯誤參考答案：A11.漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。A、正確B、錯誤參考答案：A12.蟑螂喜食淀粉或糖類食物，所以它不是雜食昆蟲。A、正確B、錯誤參考答案：B13.藻類植物是自然界中的高等植物，大小及形態(tài)結(jié)構(gòu)上的差異很大。A、正確B、錯誤參考答案：B14.在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。A、正確B、錯誤參考答案：A15.在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。A、正確B、錯誤參考答案：A16.在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。A、正確B、錯誤參考答案：A17.在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。A、正確B、錯誤參考答案：B18.在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。A、正確B、錯誤參考答案：A19.在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。A、正確B、錯誤參考答案：A20.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤參考答案：A21.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。A、正確B、錯誤參考答案：A22.原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤參考答案：B23.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。A、正確B、錯誤參考答案：B24.玉蘭片以冬筍或春筍為原料加工而成，其質(zhì)量以筍節(jié)緊密，體小肉厚，無焦片和霉蛀者為佳。A、正確B、錯誤參考答案：A25.有效地進行活養(yǎng)保存，其最根本的依據(jù)是動物性原料的自然生活特性。A、正確B、錯誤參考答案：A26.有機汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。A、正確B、錯誤參考答案：B27.油的溫域?qū)挘着c原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。A、正確B、錯誤參考答案：A28.油爆不宜使用有色調(diào)味品。A、正確B、錯誤參考答案：A29.營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。A、正確B、錯誤參考答案：A30.飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。A、正確B、錯誤參考答案：A31.飲食業(yè)成本中的勞動價值是指員工的服務(wù)費用。A、正確B、錯誤參考答案：B32.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。A、正確B、錯誤參考答案：B33.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。A、正確B、錯誤參考答案：B34.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。A、正確B、錯誤參考答案：B35.引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。A、正確B、錯誤參考答案：B36.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、略有光澤和清香、無雜質(zhì)為佳。A、正確B、錯誤參考答案：A37.一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。A、正確B、錯誤參考答案：B38.要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時調(diào)芡的時機非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。A、正確B、錯誤參考答案：A39.羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，質(zhì)地較嫩。A、正確B、錯誤參考答案：B40.鹽漬保存法可以使烹飪原料蛋白質(zhì)滲透出，從而影響微生物的生長繁重，而達到貯存目的。A、正確B、錯誤參考答案：B41.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。A、正確B、錯誤參考答案：B42.咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可分為鹽腌制品和醬腌制品兩大類。A、正確B、錯誤參考答案：B43.夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。A、正確B、錯誤參考答案：B44.蝦油腌制品，應(yīng)具有蝦油特有腥氣味，略咸帶苦，質(zhì)地脆嫩。A、正確B、錯誤參考答案：B45.五香豆腐干色澤紅呈油亮，片形整齊，柔軟有勁，咸甜適口，有五香味。A、正確B、錯誤參考答案：B46.我國栽培梨的品種劃分為秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系統(tǒng)。A、正確B、錯誤參考答案：A47.未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。A、正確B、錯誤參考答案：B48.維生素是構(gòu)成機體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。A、正確B、錯誤參考答案：B49.維生素Ａ屬于水溶性維生素。A、正確B、錯誤參考答案：B50.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計成圓形的斜坡狀。A、正確B、錯誤參考答案：B51.彎刀法下還分出兩種刀法。A、正確B、錯誤參考答案：A52.通過對原料的刀工美化，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定。A、正確B、錯誤參考答案：B53.鐵是人體內(nèi)含M最多的一種必需微量元素。A、正確B、錯誤參考答案：A54.調(diào)制麻醬增稠劑，即可以用油，也可以用液體調(diào)味料調(diào)制。A、正確B、錯誤參考答案：B55.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為4﹕1，粉料為中筋粉或高筋粉。A、正確B、錯誤參考答案：B56.調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。A、正確B、錯誤參考答案：B57.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。A、正確B、錯誤參考答案：B58.調(diào)味可以改變菜品原料固有的屬性，使其變色、變氣、變形。A、正確B、錯誤參考答案：B59.調(diào)味的方式與方法是實現(xiàn)調(diào)味的重要手段。A、正確B、錯誤參考答案：A60.陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。A、正確B、錯誤參考答案：A61.塌制法的第二制作階段，進行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。A、正確B、錯誤參考答案：B62.所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。A、正確B、錯誤參考答案：B63.所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。A、正確B、錯誤參考答案：A64.酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。A、正確B、錯誤參考答案：B65.四季豆中的皂素在烹飪加工過程中不會被破壞。A、正確B、錯誤參考答案：B66.水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：A67.雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機體直接吸收和利用。A、正確B、錯誤參考答案：B68.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯誤參考答案：B69.食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤參考答案：B70.食品污染是指有害物質(zhì)進入正常食品的過程。A、正確B、錯誤參考答案：A71.食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。A、正確B、錯誤參考答案：A72.食醋是調(diào)制魚香、荔枝等味型的重要調(diào)料。A、正確B、錯誤參考答案：A73.施芡是烹調(diào)操作中的目的。?。A、正確B、錯誤參考答案：B74.施芡必須要在原料完全成熟后進行，否則影響質(zhì)量。A、正確B、錯誤參考答案：B75.燒制菜肴制作后期，轉(zhuǎn)旺火掛欠或不掛欠。A、正確B、錯誤參考答案：A76.膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。A、正確B、錯誤參考答案：A77.色彩艷麗的蔬菜，都證明它是新鮮的蔬菜。A、正確B、錯誤參考答案：B78.色彩艷，而且有光澤的蔬菜，都具有良好的新鮮度。A、正確B、錯誤參考答案：A79.色彩搭配不當(dāng)會破壞作品的層次感和完整感。A、正確B、錯誤參考答案：A80.若加工中的損麵量為5千克，加工前的斗S*為8千克，則損耗率為60%。A、正確B、錯誤參考答案：B81.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。A、正確B、錯誤參考答案：A82.熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。A、正確B、錯誤參考答案：A83.燃燒是物質(zhì)起化學(xué)變化的一種化學(xué)反應(yīng)過程。A、正確B、錯誤參考答案：B84.燃氣設(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯誤參考答案：B85.清潔案臺、燒鐵板，同樣也是熱菜助理工作的范圍。A、正確B、錯誤參考答案：A86.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。A、正確B、錯誤參考答案：B87.秦川黃牛體形龐大，其鞍部發(fā)達，具有良好的肉用特性。A、正確B、錯誤參考答案：A88.強化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。A、正確B、錯誤參考答案：A89.芡汁均勻是對芡汁的成品提出的最基本的要求。A、正確B、錯誤參考答案：A90.氣調(diào)保存法主要是降低二氧化碳的含量，達到長期保存的目的。A、正確B、錯誤參考答案：B91.氣調(diào)保存法是通過改變原料存放環(huán)境的氣體構(gòu)成達到保存烹飪原料的目的。A、正確B、錯誤參考答案：A92.鲆魚主要產(chǎn)于我國渤海漁場。A、正確B、錯誤參考答案：A93.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。A、正確B、錯誤參考答案：B94.烹飪工藝中的熱源主要包括微波加熱、煤氣加熱、煤炭燃燒、電鍋等。A、正確B、錯誤參考答案：B95.烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源、液體熱源、電能熱源等。A、正確B、錯誤參考答案：A96.配菜只能維持對營養(yǎng)物質(zhì)的定性，而不能定量。A、正確B、錯誤參考答案：B97.配菜可使原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致。A、正確B、錯誤參考答案：A98.農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場，就不會造成農(nóng)藥中毒。A、正確B、錯誤參考答案：B99.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細嫩、筋膜較少、肉色紅潤、肌肉塊小巧。A、正確B、錯誤參考答案：B100.內(nèi)部因素主要有分解作用和呼吸作用。A、正確B、錯誤參考答案：B101.某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。A、正確B、錯誤參考答案：B102.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯誤參考答案：A103.面粉可作為增稠劑代替淀粉，是因為面粉中含有大量的淀粉。A、正確B、錯誤參考答案：A104.毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯誤參考答案：B105.毛利額與成本的比率稱成本毛利率。A、正確B、錯誤參考答案：A106.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動物性原料。A、正確B、錯誤參考答案：A107.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯誤參考答案：A108.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀紋，再切成邊長3.5cm的方形塊。A、正確B、錯誤參考答案：B109.利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。A、正確B、錯誤參考答案：A110.冷菜裝盤的第三個步驟是圍邊點綴。A、正確B、錯誤參考答案：B111.捆扎法作用的原料大都加工成條狀，以方便捆扎。A、正確B、錯誤參考答案：A112.葵花籽以粒大、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、正確B、錯誤參考答案：A113.扣制法的造型方法，形態(tài)上追求均勻、整齊的造型形式。A、正確B、錯誤參考答案：A114.扣制法的盛器選擇復(fù)雜、多樣，使用兩個以上的器皿加工。A、正確B、錯誤參考答案：B115.口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。A、正確B、錯誤參考答案：A116.可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。A、正確B、錯誤參考答案：A117.科尼什約是良種肉用型雞，其胸肌、腿肌十分發(fā)達。A、正確B、錯誤參考答案：A118.靠制法與燒制法相似，所不同的是靠制的汁要濃。A、正確B、錯誤參考答案：A119.菌絲體是食用菌的營養(yǎng)器官，是供人類食用的部分。A、正確B、錯誤參考答案：B120.卷制法只用一種片料卷制，無需其他原料。A、正確B、錯誤參考答案：B121.菊花花刀是使用片刀刀法將其加工成菊花狀。A、正確B、錯誤參考答案：B122.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和抑制酶的活性，從而達到貯存目的。A、正確B、錯誤參考答案：A123.焦熘菜的湯汁要適宜，出鍋及時，裝盤也要美觀。A、正確B、錯誤參考答案：A124.醬油腌制品色澤以純正棕褐方佳。A、正確B、錯誤參考答案：B125.堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不愉快的氣味。A、正確B、錯誤參考答案：A126.堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。A、正確B、錯誤參考答案：B127.堿發(fā)關(guān)鍵在于堿發(fā)過程和時間，與堿的品種關(guān)系不大。A、正確B、錯誤參考答案：B128.肩肉位于通脊的前側(cè)，特點是瘦肉多，肉質(zhì)較嫩，肉色較紅。A、正確B、錯誤參考答案：A129.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。A、正確B、錯誤參考答案：B130.機體熱量供耗不平衡，會導(dǎo)致肥胖。A、正確B、錯誤參考答案：B131.混合式的配菜，原料之間的重量比例要基本一致。A、正確B、錯誤參考答案：A132.化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動式滅火器材。A、正確B、錯誤參考答案：B133.花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。A、正確B、錯誤參考答案：A134.花色冷盤用料量多，品種多，故在宴席中往往單上便可滿足食用。A、正確B、錯誤參考答案：B135.花色冷盤的拼擺只要在將其帶汁的菜肴分開即成，菜肴味的輕重?zé)o需考慮。A、正確B、錯誤參考答案：B136.花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質(zhì)特征。A、正確B、錯誤參考答案：A137.猴頭蘑干品可直接用料酒來蒸發(fā)。A、正確B、錯誤參考答案：B138.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。A、正確B、錯誤參考答案：A139.紅色芡汁多以醬油、醬品為調(diào)色原料。A、正確B、錯誤參考答案：B140.河豚魚含有的毐性物質(zhì)為河豚毒素。A、正確B、錯誤參考答案