2024年中式面點師（中級）證考試題庫

2024年中式面點師（中級）證考試題庫

1、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

2、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。（D）

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

3、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。（A）

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價實

D、公平交易

4、【單選題】不會引起碑中毒的碑化物是（）。（B）

A、三氧化二碑

B、氧化碎

C、租:霜

D、信石

5、【單選題】為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉

摻和在一起，使其在（）等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。（D）

A松

、、酥

B松

、、酥

c酥

、、脆

D硬

、、糯

6、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。（B）

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

7、【單選題】仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（A）

A梭

、

球

B、

粒

c

、條

D、

）

（D

（）。

的是

味劑

然甜

于天

不屬

以下

題】

【單選

8、

干草

A、

甲脂

氨酸

苯丙

冬酰

天門

B、

精

甜菊

C、

糖精

D、

）

（C

和。

（）的

本與

料成

是原

價格

題】

【單選

9、

額

費用

A、

額

稅金

B、

額

毛利

C、

額

利潤

D、

）

（C

接。

（）相

殼與

的外

設(shè)備

電氣

是將

接零

保護

題】

【單選

10、

裝置

接地

A、

阻

小電

B、

線

的零

系統(tǒng)

C、

電阻

的大

系統(tǒng)

D、

）

D

。（

包酥

為小

，稱

方法

開酥

（）的

酥，

后包

劑子

先下

題】

【單選

H、

劑子

多個

下出

按劑量

A、

子

個劑

下三

一次

B、

劑子

以上

十個

一次下

C、

個劑子

做出一

只能

一次

D、

）

（B

熟。

旬成

月中

于（）九

要產(chǎn)

桃主

綿核

光皮

題】

【單選

12、

河北

A、

河南

B、

山東

C、

汾陽

山西

D、

）

（A

：（）

特點

風(fēng)味

飯的

八寶

題】

【單選

13、

。

觀大方

糯，美

清香甜

A、

甜。

松香

潤，膨

棉軟細(xì)

B、

方。

美觀大

膨松，

酥香

C、

點。

夏秋涼

膨松，

酥脆

D、

14、【單選題】出材率與的和等于100%o(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

15、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過羅備用。

(C)

A、1000

B、800

C、250

D、100

16、【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形,

隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。(C)

A、1

B、3

C、10

D、50

17、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、

溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。

(B)

A、100

B、300

C、500

D、600

18、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。

(A)

A、不能晃動

B、輕輕攪動

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

19、【單選題】制作果脯餡時，應(yīng)注意()的搭配。(C)

A、口味、質(zhì)量

B、色澤、質(zhì)量

C、口味、色澤

D、營養(yǎng)、口味

20、【單選題】制作甜餡，對棗進(jìn)行初加工時，要去掉（）。（C）

A核

、

B皮

、

匹

c核

、

D蒂

、

21、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡（）克，芝麻

250克。（C）

A、100

B、150

C、400

D、800

22、【單選題】制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布,放上蕓豆泥，用（）拍

抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。（D）

面杖

A>

尺

B>餡

板

C>刮

刀

23、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。（A）

鼠

A水

、

水

B瓜

、

c水

、

糖

D1,比

、

24、【單選題】制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小蘇打適量、溫

水250克。（B）

A、50

B、200

C、350

D、400

25、【單選題】原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價。（D）

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

26、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相

匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

27、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。(B)

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

28、【單選題】嗜鹽菌又稱()。(D)

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

29、【單選題】在成品或半成品成型時，由于()，折疊的方法各不相同。

(B)

A、花樣變化少

B、花樣變化較多

C、口味變化較多

D、質(zhì)感變化較少

30、【單選題】在烤制工藝中，()面坯，烤制的時間稍長。(A)

A、厚、大的

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

31、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在

換算關(guān)系。(D)

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

32、【單選題】堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。(A)

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

33、【單選題】將點心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。(C)

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

34、【單選題】層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。(B)

A、餡心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

35、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

36、【單選題】干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

(D)

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

37、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

38、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對成本的核算。(D)

料

A主

、

料

B輔

、

調(diào)

c料

、

原

D料

、

39、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.

量不得超過（）。（D）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

40、【單選題】擘酥皮以蛋水面與（）層層間隔疊制而成的擘酥。（B）

A、植物油酥

B、黃油酥

C、干油酥

D、水油酥

41、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營

的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

42、【單選題】植物油有植物本身特有的氣味，凝固點一般（）。（C）

A、很高

B、較高

C、較低

D、極低

43、【單選題】榛子的含油量達(dá)（），高于花生和大豆。（B）

A、30%?35%

B、35%?40%

C、45%?60%

D、0.65

44、【單選題】椎子產(chǎn)于我國（）地區(qū)，品種較多。（C）

A、南方

B、北方

C、東南地區(qū)

D、西部

45、【單選題】滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它

屬于（）。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

46、【單選題】煉乳有奶香味和（）。（C）

A、較差的流動性

B、較好的凝固性

C、較好的流動性

D、較好的彈性

47、【單選題】烤制時，外殼上色后要（）。（D）

A、保持爐溫

B、提高爐溫

C、縮短時間

D、降低爐溫

48、【單選題】烤爐內(nèi)的火力按部位分為（）。（B）

A、底火、大火

B、底火、面火

C、面火、小火

D、旺火、小火

49、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建

設(shè)的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

50、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過（）的

物理運動，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

51、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過的物

理運動，使面坯膨松而制成的面坯。（B）

A、低速攪打

B、高速攪打

C、攪拌

D、調(diào)勻

52、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以()和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。(C)

A、疏松感

B、整齊感

C、緊密感

D、均衡感

53、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。(D)

A、充實美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉(zhuǎn)美

54、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

55、【單選題】米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。

(D)

狀

A形

、

味

B口

、

料

C原

、

56、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。(C)

A、光線較強

B、光線太強

C、溫度升高

D、濕度增加

57、【單選題】糧食在，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，呼吸過程中放出()。

(B)

A、氣體

B、熱

C、氧分

D、水分

58、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為

它屬于()。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

59、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

(B)

A、社會活動

B、職業(yè)活動

C、崗位活動

D、企業(yè)活動

60、【單選題】膳食中缺鈣，可患()。(A)

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

61、【單選題】花生學(xué)名落花生，通常為()上市。(D)

A、2?3月

B、3?5月

C、6?7月

D、9?10月

62、【單選題】蔗糖能改善點心的()，美化點心的外觀。(A)

A、色澤

B、質(zhì)感

C、形狀

D、氣味

63、【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻

仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰

100克、汾酒10.5克、。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。清水200克、白糖750

克、花生油適量。(B)

A、200

B、300

C、500

D、600

64、【單選題】調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）

待用。（A）

A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

B、放入盆中鋤后

C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

D、蓋上濕布

65、【單選題】調(diào)和構(gòu)圖，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。（A）

A、靜感強

B、動感強

C、典雅莊重

D、穩(wěn)重平和

66、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油

12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。（A）

A、600

B、400

C、300

D、200

67、【單選題】選用黃花菜應(yīng)以色金黃、（）、干透者為好。（C）

A、未開花、無光澤

B、已開花、無光澤

C、未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

68、【單選題】通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中

也稱為（）。（C）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯